園產(chǎn)食品工藝學(xué)果蔬干制

第二章果蔬干制

?干制基本原理?干燥方法與設(shè)備?干制品的包裝、貯藏和復(fù)水

食品干燥（Drying）

在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。

食品脫水（dehydration）為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。因此，脫水就是指人工干燥。脫水食品不僅應(yīng)達(dá)到耐久貯藏的要求，而且要求加水復(fù)原（復(fù)水）后基本上能恢復(fù)原狀。

一

果蔬干制的基本原理1食墊品彼中校的眉水虧分a鞠、躲游牌離抱水如（名自漸由效水訂）b恒、饅膠李體殿結(jié)信合斑水樓（衣束質(zhì)縛梨水使）c賀、沫化佩合褲水初(尺化營學(xué)棄結(jié)狗合膛水坐)★干寸燥輸過歸程語中毅被滾除決去膏的木水亡分糊為述:自箱由較水烘分罪和安部臣分射膠袋體撈結(jié)暴合必水。2鋼平膚衡幻玉水話分果畢蔬來與濤一監(jiān)定施溫配度輝、令濕庸度傳的則干霧燥鞋介闊質(zhì)岔相樸接膛觸扒，絹當(dāng)薯果醋蔬逢排李除懷水好分檔與鉛吸勤收疊水憤分瓜相傻等密時畝，截只掉要虜干辦燥有介忌質(zhì)諷情勸況惕不桿變撇，墾即佳使愛繼擊續(xù)俯加舌熱殲，困那霸么覽果盆蔬巾中幟所放含漆水辯分瘦也州將塑維未持住不糾變陷，模不核會斯因辟與遮干迫燥敬介腿質(zhì)錯長下時質(zhì)間澇接址觸燃而晴變憂化掏，搏這剖時謀果鋤蔬淚所桑含辮有宵的尋水擁分兵則照稱該州干胖燥淹介朋質(zhì)估下果飲蔬袍的懷平叫衡宋水差分拒。3自邪由孕水勝分在剛干融燥護(hù)作妄用山中毫能熔除扮去耐的洋水脆分宋，伸是豆果鍛蔬特所麗含您有狂的趣大莊于衛(wèi)平菊衡晚水勾分蟻的岡水引，袖這醉一繞部劈燕分元水項稱程為捉自劍由鵲水滴分汪(主食要憲是處游撲離驗(yàn)水災(zāi)，臂也猜有澤少校量坦膠輪體洗結(jié)千合社水）糾。4季干券制練機(jī)膀理溫度梯度T-ΔT濕度梯度M-ΔM表面水分?jǐn)U散到空氣中(水分外擴(kuò)散或表面氣化)內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面(內(nèi)擴(kuò)散)FoodH2O內(nèi)部擴(kuò)散控制表面氣化控制5求食鳥品酷干慰燥度階停段a儀.但恒檔速搏干慎燥爪階婆段似(停表碑面遲氣線化堆控邀制掛階亮段塘)b認(rèn).旨降鏈速量干搏燥饅階魔段岡(接內(nèi)采部吊擴(kuò)里散尾控華制測階悶段楚)榴。ab6惜影水響墻干宗燥遷作摘用悟的評因耗素a搜干悶燥焰介煎質(zhì)棵的甲濕百度b鑰干咱燥疊介燥質(zhì)虹的嗽溫寧度一朵般勸溫繞度戴不泡宜勵過定高鳥，梨否攝則納有趨不姐良想現(xiàn)良象暢：①漂含梅水托量團(tuán)高咐的居果奧蔬死破欲裂輔而畝使慨內(nèi)膝容反物設(shè)流種失幕；②缸果嬌蔬帳中攀糖扮分澇和父其乏它鏡有修機(jī)倒物孫因塔高思溫圍分漁解陷或弄焦稍化秩，條有彩損浸外熔觀門和寄風(fēng)朱味思；③素高瘡溫遵低牢濕臉下騎，蹈果懸蔬邊原腔料炎表疑面喬易亞結(jié)李殼乞；c迫干緣瑞燥禍介盡質(zhì)慢流上速d攀原弄料排的拘種樓類翁和早狀碑態(tài)e泰原暢料潛的掘裝挨載耐量疑（萍生秀產(chǎn)拌效浩率幅和酸生似產(chǎn)符周愧期艱兼狠顧報）7架合珠理紙選羽用曾干鑰制督工蠻藝頭條燦件果黑蔬趕干叨制染工總藝鍋條嚼件屬主誼要設(shè)由血干倦制咸過奶程倘中夜控裂制垮干棗燥綠速奸率堆、叛物咐料利臨紫界務(wù)水倡分混和日干蛾制劫食盒品漠品餅質(zhì)宵的兩主駁要抵參也變草數(shù)厭組禾成慌?！锼骼?qū)1若太溫牢度埋↑美和冤濕廟度攔↓簡同類時咐進(jìn)澤行歪，遙有束兩山個生效氧果坑：經(jīng)干毯燥透快巡壽；礦平浙衡蕩水潔分刃含吳量升更吸低仰（擾尤忘其棟在巷干號燥拴后須期陜）遼。★擺例舉2溫減度捧低壞而缸干勸燥煎時魚間低長懷，塵則改易鹿發(fā)獄生到氧描化投褐哪變樓，乖甚宅至妖生經(jīng)霉嫌變謊質(zhì)石。二遲、搜干枯制襯對做制否品綿品膽質(zhì)有的斬影衣響（毅一始）總物牢理致變遙化1體陡積別縮差小塑，科重慕量偷減趁輕2斬干警縮浸（見均盡勻襲干泉縮饑、姜非跪均況勻越干副縮凈）3唯表因面裳硬打化4鄉(xiāng)豐多桃孔掉性5硬復(fù)術(shù)水虜性水崗分?jǐn)缆书y：一谷份釋干五物脆質(zhì)熊所狡有斬水握分降的兔份纖數(shù)跑（言了案解殘水陜分組減獎少青情削況胞或約干瓦制枝速付度姑）公么式即：M固=雷m告/茶（煉1逐0而0貫-汽m窮）M龍—千水仔分劑率盾；m畫—幸濕母重館時賓的宰含年水隸量例仙：鮮利果肥含短水爬量薯7喜2沾%梁；策干稠燥從后盤果需干樣含愈水言量忌為捆1病6礙.哲5亮%顧，律問紙由那鮮德果吧制估果盤干偶，拼每看1應(yīng)k殺g筐干驢物釋質(zhì)及蒸甲發(fā)漢掉胸的森水仔分乳是拌多究少戚k婦g敞？鮮果果上水宋分汗率M1=恭7枕2廉/亂(蹈1魄0餓0馬-單7隙2病)爹=孤2貓.御5陶7明；果莊干廟水政分貼率M2=機(jī)1搏6對.靜5電/歪(王1蹄0鈔0癢-問1袍6犁.紫5姥)傘=艙0增.偏2故已，瞧鮮母果村3拍.邀5共7尤k沙g忘（膏M1+按1感)塵中汗有擠水立分岡2跨.宇5圓7友k肯g渴；果巾干聰1揚(yáng).唱2圖0似k請g毅(憶M2+夠1糠)距中彎有竿水豈分專0鄭.嶄2疾0呢k癥g暑。由擊鮮效果端制弱成擇果練干各，填每奪1嫁k亦g交干片物彎質(zhì)蝴蒸名發(fā)啄掉覺水聞分愛=耽2涉.煙5熟7握-獎0簡.裳2味0刷=稻2葉.帳3語7災(zāi)k愚g干希燥炎率肌—生折產(chǎn)溝一奴份可干遇制適品買所迎需笑新主鮮放原春料調(diào)份蔽數(shù)誕之傘間氧的所比箭例公嚼式排：D底=濕(塊1點(diǎn)0菜0國-孝M1)童/喝(行1燈0礙0訊-降M2)威=昆S2/伏S1=撞(枯M1+披1貫)順/劇(質(zhì)M2+紡1月)D羞—置干扛燥闊率S1—裕新誰鮮啞品謹(jǐn)?shù)木透杉{物續(xù)質(zhì)輩（東%打）S2—坡干擾制眠品派的池干矛物蒼質(zhì)啄（虎%知）M1—拐新喘鮮半品末的鐮含只水商量逢（欺%饅）壘或兵水乞分氧率M2—夠干瀉制犬品忘的宮含潑水姐量耽（個%憂）透或棍水泥分還率則咽上游例茄，D貍=絲式(椅1壞0捉0陰-進(jìn)1脈6虜.輝5棋)腥/散(衛(wèi)1慶0共0與-合7戚2貝)列=只2旺.貌9鄭8或既D琴=搏(智2竊5圍7禾+堂1臺)砍/控(師0植.座2宅0種+鋤1品)也=谷2牲.濫9銀8（烤二勾）健化國學(xué)節(jié)變揀化1色恒澤扭變煙化酶瓦褐帥變圾(E背n津z青y踢m伸a媽t砍i稅c餃b鬧r眼o垂w董n瘡i蠻n威g準(zhǔn))三銀要飛素佳：害底屠物撥、唯酶奇、挽氧星氣b淹.非招酶催褐篩變輝(亂N百o遺ne訴n得z租y轟m小a蛙t液i澤c義b障r素o姿w悅n需i版n紋g)?羰騙氨留反拐應(yīng)炭或組美弱拉宏德斧反糾應(yīng)蓬（M拒a辭i奸l禽l飼a啄r創(chuàng)d冬r洋e烈a霞c局t列i惱o裳n）?色香素伸變?nèi)罚簜ト~引綠差素勾、壟花址青秘素聽、牌胡韻蘿霸卜適素伐、階葉撕黃淚素?金夸屬巖變餡色昂、食糖誓的膽焦田化摘變唱色大、讓丹餐寧膚與鍵堿梅作佩用耽變要色榆等2綁營擇養(yǎng)覆成懷分纏變舟化?糖絨分怠的蔽變胖化a川.果零糖溜和絞葡筐萄虛糖稈均獵不順穩(wěn)歌定吃易超分珍解b居.耽自西然調(diào)干蒜制疾時暴，間酶地活洽未捆完定全榴抑膝制長時堅，斯呼遭吸爐作擴(kuò)用倡耗蠟一技部念分樂糖給等珍。c君.級人峽工鍵干短制皆時替，逝依缸溫臨度嘗升晌高勺和淺時唐間插的丹延辜長考而碧加笛快糕加熟大叮糖昨分辱的賢損遞失滅。?維甚生順?biāo)乩w變摧化VA勢1、橋VA叢2、角V困C作的壟變軋化維叼生柜素穗的犧熱特穩(wěn)忍定貫性膽:染VB幫1、詢VB扎2、伐V沃P城＞命VA姥1、怠VA鄭2＞況V幸C三拒、藝食罷品映的慣干耕制喬方稀法干畝制娛方窮法季：群干毅制渣方桿法勿可公以譽(yù)區(qū)虛分甜為報自質(zhì)然繭和置人研工境干尖燥哥兩陽大巴類自少然湖干翁制：歉曬貴干栽、報風(fēng)桂干怨、快陰尤干人啦工顫干挖制：豈在店常拳壓柔或消減雕壓劍環(huán)蓬境沖中孟用革人喝工話控獎制鎖的換工榨藝落條闊件雖進(jìn)用行昏干豎制村食響品擴(kuò)，欣有仔專微用幫的訴干椒燥孩設(shè)框備（毒一融）沉人印工兇干沾燥裕方俗法態(tài)的傭類鋪型加熱或減壓制冷真空人工干燥蒸發(fā)干燥：物料中的水分汽體（如：熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、噴霧干燥等）升華干燥：物料中的水分冰汽體（如：真空冷凍干燥）(羨二躬)昆蒸屬發(fā)血干懸燥1掙、盡熱熔風(fēng)遣干卵燥椅2嫩、協(xié)滾市筒妻干販燥3孝、蹦帶映式續(xù)干滔燥托4許、儉噴魔霧倉干限燥5糟、喂轉(zhuǎn)體鼓椒干酬燥博6爪、彩熱夾泵途干株燥砌(治內(nèi)安循強(qiáng)環(huán)濱式之干難燥棟)7封、聯(lián)流駕化祖床愚干慮燥貍8炭、材氣悔流取干抓燥9幼、課真呈空解干動燥1違滾出筒嫁干啞燥書（斷d慚r柱u六m站d漂r彼y割i侵n要g愁）滾桑筒閃干勺燥牧器壞的安主針體產(chǎn)是綿略墨帶杯傾文斜堵并利能真回這轉(zhuǎn)聲的籍圓考筒廚體廊。備在妄干尺燥繭過萍程川中燒，紛物浪料腿借植助峽于鑄圓堤筒季的斜緩深慢落轉(zhuǎn)煌動丙，顫在抽重需力賢的聽作另用雁下潑從齒較信高聰一曬端守向妻較沃低磁一飄端暮移跡動闖。適霉用很條帳件稱：蒸耐沫熱粱的施果閘蔬誓漿片類全（百如批番銷茄猴醬搏、狂馬惑鈴差薯刑泥國等窯）原曉理慚：則采廢用哨霧劇化削器召將罷原特料罷分喬散驚為幫霧敲滴鈴，獻(xiàn)并釀用爛熱次汽蜘體屬（晨如期空映氣趙、街氮睡氣躺或兩過損熱欄水惕蒸填汽齊）揚(yáng)使古霧斃滴惜失樣水歇，電達(dá)譽(yù)到赴干停燥翅的世目界的頌。適集用靈范終圍唐：很一葡定彈濃稀度棋的拐液仁體廚物勝料賢。如共：姐果童粉討、擴(kuò)奶胞粉躲、復(fù)番敵茄識粉依等2噴刺霧桃干乳燥3型輸嘗送黎帶葵式燃干包燥大(懸b猜e仁l困t捧d望r事y欣i鄰n巧g址)特盛點(diǎn)迅:操丘作學(xué)連累續(xù)待化也、打自腐動祥化班、夾生冬產(chǎn)溝能麻力悼大4狡.腹氣卷流塑干碰燥?壺原標(biāo)理頓：用獄氣稠流她來點(diǎn)輸告送辣物捷料脹使把粉蒜狀番或斷顆擋粒始食漢品非在米熱舊空假氣需中針干恨燥?適挑用薄對剛象仍：銜水渾分喉低偽于福3棒5希%精~軋4肚0雄%炒的鬼物拴料例梨糯佛米稿粉拍、傲馬效鈴辭薯編顆備粒5嚴(yán).糧流褲化移床室干芝燥?使綿顆朝粒句食刮品缸在險干傘燥抬床聰上樸呈冷流替化痕狀承態(tài)融或蜘緩態(tài)慢鴿沸室騰暗狀鄉(xiāng)豐態(tài)璃（免與膏液宮態(tài)廁相創(chuàng)似勻）即。?適宏用靜對妖象旬：丘粉里態(tài)肯食弊品舟（固樹體頃飲香料慕，油造古粒仔后要二睡段聰干哈燥）原凡理固：熱意泵久干恒燥績技瓶術(shù)獵是袖利遇用穩(wěn)熱慣泵失除搏去殊干凈燥產(chǎn)室千內(nèi)翅濕識熱假空碌氣底中隆水籍分語并催使議熱輪濕押后枕的束空芹氣談重攏新租加伯熱狂的喘技當(dāng)術(shù)贈。優(yōu)疫點(diǎn)勞：導(dǎo)a充捉分江利封用由水致蒸滾氣觀的珍蒸舒發(fā)彈潛透熱結(jié)，崇降胡低遞能妄源丟損灰失趨；b無幣需誤向夏外熱排看濕貸空借氣近，瘦也警無服需鏈補(bǔ)永充坑新受鮮童空何氣信，吉可嗚以搏避挖免期換礎(chǔ)氣終導(dǎo)喝致手的最物登料薯污總?cè)咀R。應(yīng)驚用濃：熱得泵陵干子燥虜溫勉度陽低求，斬通宴常抬只釘有隆2幕0啟-畏8嘴0讓℃殃，喚特孟別卸適欺用霸于買熱儲敏洋性絲式物立料碼的電干敢燥春。6肢熱菠泵和干妻燥撈（雹內(nèi)鏟循畜環(huán)睬式精干蟻燥逢）原壟理絮：慢水膝的暈汽禮化譜溫集度茂隨麥壓收力逆的撤下紡降倚而拐降即低掠。★蛋工及作膏條單件哥：濫氣費(fèi)壓韻3蠶3域2突-霉6扣6切5澆P喚a謠，嶄溫讓度鬧3樣7燥-讀8驕2建℃★贈適頁用舌范臟圍壇：切高核溫趙下原易佳氧臉化窮或網(wǎng)發(fā)從生狠化呆學(xué)共變脫化掩而棟導(dǎo)監(jiān)致箏變倘質(zhì)尸的度食旱品鏟?！锞﹥?yōu)虹點(diǎn)肚：果能垮基尚本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