餐飲業(yè)經(jīng)營與管理

餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（第二版）國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材第一節(jié)餐飲業(yè)基本特征一、餐飲業(yè)經(jīng)營的基本特征

1.產(chǎn)、銷一體化

2.消費(fèi)多樣化3.網(wǎng)點(diǎn)商圈化4.經(jīng)營大眾化5.投資多元化6.企業(yè)品牌化7.加盟連鎖化

第一章二、餐飲產(chǎn)品的基本特征第一章1.消費(fèi)性2.地域性3.文化性4.多功能性5.可組合性餐飲產(chǎn)品的可組合性體現(xiàn)在以下三個層次:餐飲原料的可組合性。餐飲菜品的加工方法、服務(wù)方式的可組合性。菜品、飲料、環(huán)境、服務(wù)等綜合的協(xié)調(diào)性。三、餐飲消費(fèi)市場的基本特征第一章1.理性化消費(fèi)2.多層次消費(fèi)3.零散性消費(fèi)4.誘導(dǎo)性消費(fèi)四、我國餐飲經(jīng)營市場的現(xiàn)狀第一章1.整體經(jīng)營水平較低2.衛(wèi)生狀況較差3.從業(yè)人員素質(zhì)較低第二節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營管理目標(biāo)一、制定餐飲業(yè)管理目標(biāo)的意義

餐飲企業(yè)要分析自身的能力條件，確定企業(yè)的顧客群，然后制定經(jīng)營目標(biāo)，并瞄準(zhǔn)目標(biāo)市場進(jìn)行經(jīng)營。餐飲經(jīng)營若無長遠(yuǎn)規(guī)劃只強(qiáng)調(diào)近期利益，必然導(dǎo)致企業(yè)為盡快收回投資而“犧牲”顧客利益，最終影響企業(yè)經(jīng)營活動的正常運(yùn)行，降低產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，使企業(yè)逐步陷入經(jīng)營的惡性循環(huán)。沒有目標(biāo)的企業(yè)，經(jīng)營就不會有方向，也就不可能采取相應(yīng)的策略和手段發(fā)展企業(yè)。

企業(yè)經(jīng)營必須制定一定時期內(nèi)要達(dá)到的發(fā)展目標(biāo)，并且讓這些目標(biāo)深入員工心中，以便把全體員工動員起來，為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)而積極努力，充分發(fā)揮員工的積極性、主動性和創(chuàng)造性。第一章二、制定經(jīng)營管理目標(biāo)的原則第一章1.總體性原則2.一致性原則3.可行性原則4.激勵性原則5.定量化原則6.發(fā)展性原則發(fā)展性原則要求中國餐飲企業(yè)必須改變原有的經(jīng)營思想和行為，走出思想上的誤區(qū)，制定適合國際競爭的經(jīng)營管理目標(biāo)。三、經(jīng)營管理的最終目標(biāo)——品牌目標(biāo)第一章

1.我國餐飲品牌營運(yùn)現(xiàn)狀

（１）我國餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略的實(shí)施時間較短，處于品牌營運(yùn)的起始階段。

（２）我國餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略的定位存在偏差：一是我國餐飲企業(yè)靠菜品推出牌子，國外餐飲企業(yè)靠牌子推出菜品；二是我國餐飲企業(yè)靠廣告推出菜品，國外餐飲企業(yè)是靠廣告推出企業(yè)形象和系列菜品。

（３）我國餐飲企業(yè)品牌營運(yùn)戰(zhàn)略的實(shí)施條件相當(dāng)薄弱。第一章2.實(shí)施品牌經(jīng)營策略（１）創(chuàng)立良好的企業(yè)信譽(yù)。（２）樹立良好的企業(yè)形象。餐飲企業(yè)形象具體表現(xiàn)為以下方面:產(chǎn)品形象員工形象公關(guān)形象社會形象第三節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營管理模式一、以價值為中心的經(jīng)營管理模式

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)管理是以實(shí)物形態(tài)的物流為中心進(jìn)行的，只強(qiáng)調(diào)菜品的加工、成本的控制，而忽視了物流以外的其他方面的價值創(chuàng)造。現(xiàn)代企業(yè)管理是在市場經(jīng)濟(jì)條件下，在人流、物流、資金流和住處流的管理中，以價值的資金流為中心進(jìn)行的。企業(yè)為了在競爭中生存和發(fā)展，要充分利用各種資本，來獲取經(jīng)濟(jì)效益，提高企業(yè)競爭力?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)管理是在追求質(zhì)量與效益相統(tǒng)一，堅(jiān)持效益第一的前提下加速發(fā)展的。第一章二、以收入為目標(biāo)的經(jīng)營管理模式第一章1.食品外賣式2.配送中心式3.技術(shù)輸出式4.承辦宴席式5.休閑經(jīng)營式6.附帶經(jīng)營式三、以成本控制為核心的經(jīng)營管理模式第一章控制原料成本控制原材料成本涉及采購、驗(yàn)收、儲藏、加工等各環(huán)節(jié)。2.控制勞動力成本勞動力是餐飲企業(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的第一資源。3.控制管理成本節(jié)約管理費(fèi)用是取得最佳經(jīng)濟(jì)效益的途徑之一。第四節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營管理內(nèi)容一、資源配置

１.人力資源配置餐飲企業(yè)的規(guī)模不同，人員數(shù)量的配置就不同；餐飲企業(yè)的類型不同，餐廳人員的結(jié)構(gòu)就不同；餐飲企業(yè)的檔次不同，對人員素質(zhì)的要求也不同。２.財(cái)力資源配置不同規(guī)模的餐飲企業(yè)在設(shè)備、設(shè)施方面投入的差別決定了資金需求總量的不同，同時，餐飲企業(yè)類型的不同導(dǎo)致了資金使用結(jié)構(gòu)的不同。

３.物力資源配置餐飲企業(yè)的類型不同，選擇場所位置和規(guī)模就不同。第一章二、風(fēng)險管理

１.餐飲企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險的分類

（１）內(nèi)部風(fēng)險和外部風(fēng)險。

１）內(nèi)部風(fēng)險。餐飲企業(yè)經(jīng)營的內(nèi)部風(fēng)險主要來自食品污染、環(huán)境衛(wèi)生差、員工服務(wù)水準(zhǔn)及管理水平低等。

２）外部風(fēng)險。外部風(fēng)險主要是經(jīng)營環(huán)境差，如亂收費(fèi)、缺乏高標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)規(guī)范、惡性競爭等。

（２）有形風(fēng)險和無形風(fēng)險。

１）有形風(fēng)險。

也稱“硬風(fēng)險”，如資金不足或占壓、原料價格上漲、菜品降價、菜品不受歡迎、設(shè)備陳舊落后等。這種風(fēng)險顯而易見，造成的損失值可以計(jì)算。企業(yè)內(nèi)部加強(qiáng)市場調(diào)研和經(jīng)營風(fēng)險管理，采取相應(yīng)措施，就可以防止或減少這種有形風(fēng)險的損失。第一章２）無形風(fēng)險。

也稱“軟風(fēng)險”，如服務(wù)質(zhì)量低劣造成企業(yè)形象受損；菜品質(zhì)量低、衛(wèi)生條件差導(dǎo)致消費(fèi)者的信任危機(jī)；宣傳不實(shí)引起顧客的反感和逆反心理；管理人員缺乏責(zé)任感，員工人心渙散，勞動效率低，企業(yè)對問題熟視無睹造成的損失等。

（３）時間性風(fēng)險和空間性風(fēng)險。１）時間性風(fēng)險。時間性風(fēng)險是指由于時間差異給企業(yè)經(jīng)營帶來的風(fēng)險。造成時間性風(fēng)險的原因是多方面的，如季節(jié)變化對餐飲消費(fèi)的影響，產(chǎn)品在市場上的生命周期等。要防止時間性風(fēng)險，必須樹立時間觀念，經(jīng)常觀察分析事物發(fā)展變化的趨勢可能給企業(yè)經(jīng)營帶來的影響，盡力排除時間性風(fēng)險對企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)的干擾和破壞，準(zhǔn)確把握時機(jī)，以保證企業(yè)經(jīng)營正常運(yùn)行。２）空間性風(fēng)險?？臻g性風(fēng)險是指在企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)的過程中，由于空間因素的影響而引起的風(fēng)險。產(chǎn)生空間性風(fēng)險的原因也是多方面的，如企業(yè)所處的地點(diǎn)與周圍環(huán)境，各地市場供求關(guān)系的變化，地區(qū)性的歷史、傳統(tǒng)、風(fēng)俗、文化的差異，各地人口分布和資源條件等。第一章

2.經(jīng)營管理中風(fēng)險的防范與補(bǔ)救

（1）經(jīng)營管理風(fēng)險的防范。

１）收集和掌握有關(guān)風(fēng)險的信息。

風(fēng)險信息主要包括：

一是企業(yè)在經(jīng)營中曾發(fā)生風(fēng)險的有關(guān)資料，一般包括企業(yè)遭受損失和失敗的原因，各種損失和失敗發(fā)生的頻率及破壞程度，二是有關(guān)本行業(yè)的信息，一般包括本行業(yè)的構(gòu)成，競爭對手的勢力及其經(jīng)營策略，本行業(yè)平均利潤水平與其他技術(shù)經(jīng)濟(jì)參數(shù)。三是社會外部環(huán)境中有關(guān)的調(diào)研預(yù)測資料，主要有政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技、生產(chǎn)、消費(fèi)等各種因素變化趨勢，以及這些趨勢可能給本企業(yè)經(jīng)營帶來的風(fēng)險分析。

２）經(jīng)營管理風(fēng)險的應(yīng)對。

事先預(yù)料風(fēng)險是防范工作中最困難、最重要的一環(huán)。制定防范風(fēng)險的各種措施和計(jì)劃，就是對發(fā)生可能性較高的風(fēng)險制定如何應(yīng)對的基本方法。如對于菜品質(zhì)量問題，應(yīng)分析是原料供應(yīng)環(huán)節(jié)問題，還是烹飪技術(shù)水平問題，或是顧客口味變化問題，這樣就可以預(yù)先制定防范措施，以保證企業(yè)免遭損失或減少損失。第一章（2）經(jīng)營管理風(fēng)險的補(bǔ)救。

１）參加保險。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的情況參加與企業(yè)經(jīng)營活動有關(guān)的保險，如自然災(zāi)害保險、員工人身安全保險、顧客健康安全保險等，通過參加保險來降低企業(yè)的風(fēng)險。

２）多元化經(jīng)營。餐飲企業(yè)開展多元化經(jīng)營可以分散風(fēng)險。

如在眾多的項(xiàng)目中，某些創(chuàng)新經(jīng)營項(xiàng)目遭受風(fēng)險時，可以從其他經(jīng)營項(xiàng)目中加以彌補(bǔ)。

３）運(yùn)用企業(yè)形象。

企業(yè)形象作為企業(yè)的無形資產(chǎn)，在經(jīng)營過程中具有使企業(yè)規(guī)避風(fēng)險的能力。在企業(yè)面臨風(fēng)險之際，恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用企業(yè)形象是餐飲企業(yè)風(fēng)險補(bǔ)救的有效方法。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)該恰當(dāng)?shù)乩脧V告，宣傳企業(yè)形象，以達(dá)到減少甚至避免風(fēng)險損失的目的。

４）訴諸法律。

通過訴諸法律的形式，挽回因其他企業(yè)或個人不正當(dāng)行為所造成的損失。比如毀約、不信守合同、詐騙、無理拒付等，都會使餐飲企業(yè)正常的經(jīng)營活動受到影響，對此，餐飲企業(yè)必須借助法律的力量挽回?fù)p失。第一章二、現(xiàn)代化管理

１.科學(xué)技術(shù)的投入和運(yùn)用

（１）科技進(jìn)步可以減少手工勞動和體力勞動，不僅使勞動生產(chǎn)率大大提高，而且也使勞動效果得到改善。如對于分割、切片、切絲等一些原料的加工活動，機(jī)器的精細(xì)度是手工所達(dá)不到的；如廚房采用自動化洗碗機(jī)，不僅可以節(jié)約大量的人力，提高工作效率，而且可使餐具的衛(wèi)生質(zhì)量得到保障。餐飲企業(yè)利用現(xiàn)代化設(shè)備，將提高機(jī)械化和自動化程度，這樣既節(jié)約大量的人力，又降低勞動強(qiáng)度。

（２）科技進(jìn)步可以使各種資源得到充分利用，提高原料利用的附加價值，如國外采用了科學(xué)的種植與飼養(yǎng)技術(shù)，使生產(chǎn)出的原料在口感、色澤、形狀上都體現(xiàn)出了很強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)性。所以，依靠科技進(jìn)步，可以加速原料開發(fā)；運(yùn)用各種高效節(jié)能的烹調(diào)加工設(shè)備，積極使用和推廣污染少或無污染的生產(chǎn)工藝，可以降低材料和能源的消耗量。第一章

（３）科技進(jìn)步可以提高企業(yè)現(xiàn)代化管理水平。采用現(xiàn)代化的設(shè)備，能不斷提高員工的專業(yè)技能，促進(jìn)管理手段的改進(jìn)和管理方法的完善。

（４）科技進(jìn)步能合理配置飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，有利于人們改善身體素質(zhì)和健康狀況。

（５）加大科技投入能提高企業(yè)的知名度，促進(jìn)企業(yè)的快速發(fā)展。如“東來順”“全聚德”等國內(nèi)知名老字號餐飲企業(yè)，采用現(xiàn)代信息技術(shù)，加入互聯(lián)網(wǎng)，使企業(yè)知名度迅速提高，促進(jìn)了企業(yè)的發(fā)展。第一章

2.新技術(shù)、新設(shè)備的引進(jìn)和開發(fā)餐飲企業(yè)新技術(shù)和新設(shè)備的引進(jìn)，

在目前階段可分為兩部分：

一部分是廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備，如冷凍和冷藏設(shè)備(庫房)、保溫設(shè)備、洗碗機(jī)、垃圾處理設(shè)備、基本的安全衛(wèi)生設(shè)備等；

另一部分是現(xiàn)代化廚房的加工設(shè)備。

在引進(jìn)烹飪加工設(shè)備時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（１）對于加工設(shè)備的引進(jìn)應(yīng)結(jié)合餐飲企業(yè)的具體經(jīng)營品種和經(jīng)營方式來確定，使引進(jìn)的設(shè)備能促進(jìn)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的提高。

（2）引進(jìn)的設(shè)備技術(shù)要能改進(jìn)和提高我國餐飲企業(yè)現(xiàn)有的技術(shù)水平，

尤其是經(jīng)過消化和吸收后，可以大幅度提高餐飲企業(yè)現(xiàn)代化水平。如改進(jìn)中餐灶頭或油炸設(shè)施，可以大大縮短我國餐飲企業(yè)與發(fā)達(dá)國家的技術(shù)差距。（3）餐飲企業(yè)在做好設(shè)備引進(jìn)的同時，要依靠自身技術(shù)力量，大力研究新技術(shù)、開發(fā)新設(shè)備，

使新設(shè)備更適合于我國餐飲企業(yè)的具體情況。目前，我國餐飲業(yè)急需適用于中餐烹飪的先進(jìn)設(shè)備，使生產(chǎn)從手工操作發(fā)展到半機(jī)械化操作和自動化操作，以提高勞動生產(chǎn)率。

第一章第五節(jié)餐飲業(yè)經(jīng)營管理趨勢一、經(jīng)營趨勢１.特色化經(jīng)營２.連鎖化經(jīng)營３.集團(tuán)化經(jīng)營4.多元化經(jīng)營

第一章二、管理趨勢１.強(qiáng)化品質(zhì)管理２.規(guī)范化操作管理３.信息資源管理4.企業(yè)文化管理5.團(tuán)隊(duì)集體管理6.企業(yè)人事管理

第一章三、新型餐飲的經(jīng)營管理１.顧客關(guān)系管理２.經(jīng)營體制管理３.速度時間管理4.合作伙伴管理5.經(jīng)營形式管理

第一章第二章餐飲業(yè)經(jīng)營類型

第一節(jié)傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營類型第二節(jié)自助餐飲業(yè)經(jīng)營類型第三節(jié)創(chuàng)新餐飲業(yè)經(jīng)營類型第二章第一節(jié)傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營類型一、按照市場目標(biāo)分類

1.普通大眾型

普通大眾型餐廳在餐飲業(yè)中數(shù)量最大，常稱為酒家、飯莊，其特點(diǎn)是經(jīng)營品種豐富，菜品風(fēng)味突出，經(jīng)營檔次以中低檔為主，面向大眾經(jīng)營。第二章

（1）基本特征。

１）餐廳布局合理，裝飾風(fēng)格突出，就餐環(huán)境舒適且具有特色。

２）餐廳設(shè)有男、女衛(wèi)生間，配有衛(wèi)生紙，內(nèi)設(shè)有洗臉、干手器等設(shè)施和用品。

３）強(qiáng)調(diào)按程序、規(guī)范完成餐桌服務(wù)。

４）廚房各個功能區(qū)域設(shè)計(jì)合理，有專門的洗碗間和消毒設(shè)施，與餐廳之間有隔油煙、氣味的設(shè)施。

５）菜單內(nèi)容豐富，以經(jīng)營一種菜系為主，兼營其他風(fēng)味特色的菜品，適應(yīng)大眾口味。

６）主要面向大眾，吸引婚壽宴會團(tuán)體客、會議客及商務(wù)客。第二章（2）經(jīng)營特色。

１）注重就餐環(huán)境。表現(xiàn)在：一方面，營業(yè)區(qū)域衛(wèi)生條件良好；另一方面，在餐廳布局、裝飾上突出某種風(fēng)格，為顧客提供一種帶有文化品味的就餐環(huán)境。

２）增加各種吸引顧客的服務(wù)內(nèi)容。如餐廳內(nèi)增設(shè)歌舞表演，采用透明廚房等，通過吸引回頭客來提高上座率和座位周轉(zhuǎn)率，擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模。該種餐飲企業(yè)在現(xiàn)代經(jīng)營中必須具有某一方面的菜品特色。

３）就餐區(qū)域較傳統(tǒng)的大廳服務(wù)有所發(fā)展。增設(shè)雅座間、KTV包房等小區(qū)域，既滿足了大多數(shù)顧客喜歡熱鬧的需求，同時也滿足了團(tuán)體顧客和散客就餐的安靜、隱秘等不同需求。

４）在點(diǎn)菜、上菜服務(wù)方式上采用了現(xiàn)代化的手段。如電子點(diǎn)菜系統(tǒng)的使用，使服務(wù)更加迅速。

５）在保持菜系特色的基礎(chǔ)上，通過菜品的創(chuàng)新與組合來降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。第二章2.高經(jīng)豪華型高級豪華型餐飲企業(yè)在餐飲業(yè)享有很高的聲譽(yù)，其餐具高檔、設(shè)施設(shè)備昂貴、裝飾裝修高雅、外部景觀豪華，有一流的廚師制作精美的菜品，有經(jīng)驗(yàn)豐富的專業(yè)服務(wù)員提供周到細(xì)致的服務(wù)。第二章

（1）基本特征。

１）餐廳裝飾豪華，環(huán)境雅致，同時，在餐臺側(cè)另辟有餐前和餐后的專用休息室或休息區(qū)。

２）廚房寬敞，布局合理，衛(wèi)生一流，洗刷、消毒設(shè)施齊全，通風(fēng)良好。

３）每個樓層分設(shè)男、女衛(wèi)生間，裝飾材料高檔豪華，使用高級潔具，配有自動干手機(jī)、洗手盆、半身鏡、衛(wèi)生紙、洗手液、冷熱水等，并設(shè)有專門的服務(wù)生。

４）周圍環(huán)境高雅宜人，有停車場。

５）配備數(shù)量充足、技術(shù)一流的烹調(diào)師和營養(yǎng)師，食品制作精美。

６）配備高素質(zhì)的餐廳服務(wù)人員，能熟練掌握和運(yùn)用服務(wù)技術(shù)和服務(wù)方式，提供高水準(zhǔn)的服務(wù)。門廳前有迎賓員、引領(lǐng)員，一切項(xiàng)目服務(wù)到桌。

７）菜品具有特色，特別強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)。菜品內(nèi)容豐富，菜單設(shè)計(jì)精致。第二章（2）經(jīng)營特色。

１）經(jīng)營成本高，價格昂貴。這與餐飲企業(yè)昂貴的菜品成本、勞動力成本和高檔裝修材料及設(shè)備是分不開的。

２）在烹飪和服務(wù)上配有一流的專業(yè)人員。

３）主要客源是高級商務(wù)人員和社會名流。第二章

二、按照經(jīng)營產(chǎn)品特色分類

1.主題型

主題型餐飲企業(yè)通過特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐廳。主題型餐廳經(jīng)營規(guī)模一般不大，提供餐桌服務(wù)，經(jīng)營的餐飲品種有限，但富有特色，給人們提供特別的環(huán)境氛圍和文化感受。主題型餐廳可以說提供的是一種文化，滿足人們對餐飲產(chǎn)品更高層次的需求，價格比普通大眾型要高。第二章（1）基本特征。

１）主題餐廳的客源市場主要是追求某種特殊情調(diào)或感受特殊文化氛圍的顧客。

２）餐廳服務(wù)不僅要滿足顧客用餐需要，更要滿足顧客對氣氛和環(huán)境的享受需要。

３）主題餐廳的菜品、服務(wù)、人員服裝服飾、裝飾裝修等應(yīng)與其主題保持統(tǒng)一。

４）通過室內(nèi)外裝飾裝修的獨(dú)特性和系列活動來創(chuàng)造一種特殊情調(diào)和風(fēng)格。

５）主題餐廳的經(jīng)營具有利潤高、風(fēng)險大的特點(diǎn)。

（2）經(jīng)營特色。

１）具有豐富的社會文化和人文內(nèi)涵。

２）讓顧客在用餐過程中同時感受到周圍情調(diào)和風(fēng)景。

３）展示人情關(guān)系和開心、休閑活動。第二章2.風(fēng)味型風(fēng)味型餐飲企業(yè)經(jīng)營具有地方或民族特色的菜品，并以其特定風(fēng)味來吸引顧客。風(fēng)味餐廳可分三類：一是經(jīng)營風(fēng)味菜系，二是經(jīng)營風(fēng)味菜品，三是經(jīng)營地方或民族風(fēng)味小吃。風(fēng)味餐廳要具有明顯的地域性，強(qiáng)調(diào)菜品的正宗、地道。第二章（1）基本特征。

１）風(fēng)味餐廳專門經(jīng)營特定風(fēng)味的系列菜品，菜品的品種少，但突出風(fēng)味特色，如海鮮餐廳、野味餐廳、蛇餐廳；或供應(yīng)具有某一地方風(fēng)味的菜品，如川菜館、粵菜館、潮州菜館等；或經(jīng)營某一國家或民族的風(fēng)味菜品，如墨西哥菜、意大利菜、韓國料理、日本料理等；或供應(yīng)顧客某一特殊需要的菜品，如藥膳、寺院菜等。

２）風(fēng)味餐廳裝潢簡單、隨意，氣氛輕松和諧，與經(jīng)營菜品的地方或民族風(fēng)格相一致，但不降低衛(wèi)生檔次和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

３）風(fēng)味餐廳實(shí)行簡化了的餐桌服務(wù)方式，即是一種非正式、簡便而經(jīng)濟(jì)的服務(wù)方式，具有家庭氣氛，使顧客有親切感。

４）員工數(shù)量有限，在業(yè)務(wù)旺季需臨時雇工。

５）餐具種類有限且簡單。第二章（2）經(jīng)營特色。

１）吸取各種風(fēng)味菜的精華，經(jīng)營多樣化品種。

２）以高檔、規(guī)范的服務(wù)為特色來吸引顧客。第二章3.酒吧型酒吧型餐飲企業(yè)即咖啡廳、啤酒吧、葡萄酒吧、茶座（茶吧）等。

酒吧是為顧客提供飲料、娛樂、休閑的社交場所。通常酒吧供應(yīng)的飲料包括酒精飲料和無酒精飲料。第二章（1）基本特征。

１）酒吧是以某一主題休閑娛樂項(xiàng)目為依托來經(jīng)營的。因休閑娛樂主題項(xiàng)目的不同呈現(xiàn)多種類型，如鋼琴吧、氧吧、陶吧、網(wǎng)吧、迪吧等。

２）酒吧特別強(qiáng)調(diào)色彩和燈光布置，配以和諧的音樂，營造特定的氛圍。

３）酒吧經(jīng)營時間一般是從傍晚開始到深夜，個別的甚至營業(yè)到清晨，是人們夜生活的主要場所之一。

４）酒吧的服務(wù)方式有兩種：一是站立式吧臺服務(wù)，顧客在吧臺前點(diǎn)所需飲品，喝上一兩杯后很快離開，這是傳統(tǒng)的服務(wù)方式。二是座位式酒吧服務(wù)，酒吧內(nèi)設(shè)有桌椅及雅座，顧客邊品嘗飲品邊觀賞娛樂節(jié)目，各類食品、酒、飲料等由服務(wù)員服務(wù)到桌。第二章（2）經(jīng)營特色。

１）主要滿足人們休閑娛樂和社會交往的需要，營業(yè)高峰時間大多是在晚上。

２）客源群體較穩(wěn)定，

３）強(qiáng)調(diào)氛圍的營造.酒吧的主題項(xiàng)目需不斷更新，才能長期吸引客源。

４）以娛樂作為招徠顧客的手段，以酒水銷售作為盈利的基礎(chǔ)。

５）投資少，收益大。第二章4.快餐型快餐型餐飲是以標(biāo)準(zhǔn)分量、標(biāo)準(zhǔn)價格的形式提供快速餐飲服務(wù)的一種經(jīng)營方式，快餐店一般規(guī)模不大，食譜較簡單，服務(wù)方便快捷，節(jié)省用餐時間。快餐店的基本特征有以下幾個方面：

（１）多采用掛牌式的菜單，簡單明了，但菜品少。

（２）食品制作多采用類似工廠的機(jī)械化生產(chǎn)方式，制作成本低廉。

（３）菜品相對固定，新菜品反倒不易被顧客接受。

（４）菜品采用標(biāo)準(zhǔn)分量、標(biāo)準(zhǔn)價格、標(biāo)準(zhǔn)菜單，服務(wù)迅速高效。

（５）只提供有限的服務(wù)，顧客接受半自助式服務(wù)。

（６）食品成本較低，菜品價格便宜，受到大眾歡迎。

（７）裝飾突出主題，廣告比當(dāng)場的推銷活動更有助于營造用餐氣氛。

（８）正在向規(guī)?；⒓瘓F(tuán)化、連鎖化方向發(fā)展。第二章第二節(jié)自助餐飲業(yè)經(jīng)營類型一、普通自助型1.基本形式

（１）自助餐會。自助餐會可分為中式、西式和中西結(jié)合式。在餐會開始前應(yīng)提前將提供的名菜佳肴和其他食品烹調(diào)為成品，與酒水、飲料一起擺放在展示臺上，供前來用餐的顧客自取自用。

我國餐飲企業(yè)除提供西式餐品外還增添了中式熱菜、燒烤。自助餐會一般設(shè)有桌子、椅子供顧客自由選擇就座。

（２）雞尾酒會。雞尾酒會通常以向顧客提供雞尾酒和飲品為主要服務(wù)項(xiàng)目，附帶供應(yīng)一些小食品，如花生、乳酪、餡餅、炸土豆片、油炸蝦片等。顧客多是立食，自由走動、交談，自行選取。第二章食物和飲料。雞尾酒會多與大型宴會相伴，一般在宴會前舉行；也有在記者招待會、新聞發(fā)布會、簽字儀式等活動后單獨(dú)舉辦的。

2.經(jīng)營特色

（１）要求菜品位置和次序按照進(jìn)餐順序排列，以便于顧客能夠按照菜品擺放的順序自然形成取菜路線，避免混亂或沖突。

（２）所有菜品同時擺放在柜臺上任顧客挑選。熱菜要求使用保溫臺。

（３）強(qiáng)調(diào)廚房和餐廳間的配合與協(xié)調(diào)。

（４）服務(wù)人員及時檢查餐桌上菜品的供應(yīng)情況，發(fā)現(xiàn)有食品僅剩余１/３時進(jìn)行添加，及時掃清地面和擦凈餐桌，并及時補(bǔ)充餐具。

（５）沒有固定的菜單，顧客需要根據(jù)展示臺上的菜品種類去挑選。

（６）突出顧客的參與性和自我滿足感。第二章二、點(diǎn)菜式自助型

點(diǎn)菜式自助型餐飲是快餐與傳統(tǒng)自助餐相結(jié)合的一種經(jīng)營方式，其特點(diǎn)是:

（１）裝潢講究實(shí)用。

（２）沒有印制的菜單。菜品標(biāo)有名稱并展示給顧客，部分菜品當(dāng)場配制，并設(shè)有自助點(diǎn)菜系統(tǒng)。

（３）食品的平均價格較低。

（４）有明顯的顧客購買通道，顧客按次序向柜臺內(nèi)的服務(wù)員點(diǎn)菜。

（５）顧客自由取用咖啡、糖塊、餐具和餐巾.餐廳內(nèi)常常安置一個食品箱架，內(nèi)有聽裝飲料、牛奶、乳制品、水果和甜點(diǎn)，有時用自動售貨機(jī)供應(yīng)。

（６）服務(wù)人員較少。第二章三、火鍋式自助型

點(diǎn)菜火鍋式自助型餐飲是將傳統(tǒng)火鍋與自助餐相結(jié)合，由顧客自己選料，利用現(xiàn)代餐飲的設(shè)備、器具自己煮、涮、烤的一種經(jīng)營方式。

1.原料自選服務(wù)人員提前將各種原料洗切、加工好，陳列擺放在柜臺上或傳動的盛器內(nèi)，由顧客自選自取。

2.自行烹制每人配備一只小火鍋，顧客可以將自己選取的魚、蝦、蟹、肉、豆腐、青菜等各種原料在火鍋加熱后食用。顧客可以按照自己的口味調(diào)制配料，但在特色火鍋的餐廳內(nèi)，有專門人員向顧客提供配料服務(wù)，顧客在配料的基礎(chǔ)上自行加熱，即可品嘗到獨(dú)具風(fēng)味的菜品。第二章

3.形式活潑自助火鍋增加了顧客的參與性，且有助于形成輕松、熱烈、愉快的氣氛，便于社會交往。第二章四、超市餐飲型超市餐飲是借鑒零售業(yè)中超市的布局原理，采用開架陳列、自我選擇等方式，結(jié)合餐飲企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)改良而成的一種獨(dú)特的經(jīng)營方式。當(dāng)場配制，并設(shè)有自助點(diǎn)菜系統(tǒng)。

第二章1.基本形式一般餐飲超市分為選食區(qū)、食街區(qū)、操作區(qū)和就餐區(qū)。

（１）選食區(qū)內(nèi)各種海鮮、肉禽、蔬菜、水果、飲品、調(diào)料等一應(yīng)俱全，消費(fèi)者既可以自選熟食食用，也可選半成品或鮮活食品送去加工。

（２）操作區(qū)是透明式的廚房，消費(fèi)者可以自選廚師，觀看掛牌廚師表演，也可親自動手烹制。

（３）食街區(qū)是現(xiàn)代化的大排檔，現(xiàn)制現(xiàn)吃，整個過程明朗化，氣氛熱烈，情趣盎然。

（４）就餐區(qū)布局整齊有序，干凈舒適，音樂舒緩，服務(wù)人員彬彬有禮，環(huán)境溫馨幽雅。2.經(jīng)營特色

（１）借鑒零售業(yè)超級市場的運(yùn)營原理，開架陳列，自由選擇。顧客自選原料，能最大限度地保證所用原料的新鮮度，滿足了消費(fèi)者對菜品新鮮、潔凈、衛(wèi)生的需求，現(xiàn)宰現(xiàn)做提高了顧客對菜品質(zhì)量的信任度。第二章

（２）充分運(yùn)用先進(jìn)的冷藏設(shè)備和保鮮技術(shù)。超市陳列的開啟式、透明化的布局，要求原料、菜品有良好的保鮮環(huán)境以滿足顧客對原料鮮活的需求。超市餐飲對冷藏、保鮮技術(shù)和設(shè)備的要求提高，因此需要企業(yè)在經(jīng)營管理上向標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化和科學(xué)化方向發(fā)展。

（３）當(dāng)場過磅，明碼標(biāo)價。當(dāng)場過磅可以使顧客產(chǎn)生斤準(zhǔn)量足、貨真價實(shí)之感。

（４）自選口味，當(dāng)場烹制，由顧客選定烹飪方式，能最大限度地滿足更多顧客的不同口味。

（５）透明化廚房、開啟式布局，烹制、用餐環(huán)境更衛(wèi)生。

打破傳統(tǒng)前堂后灶的經(jīng)營布局，采用廚房透明化或開放式，強(qiáng)化了廚師和服務(wù)人員的衛(wèi)生意識，使顧客對廚師、炊具、爐火、烹制過程一目了然。第二章第三節(jié)創(chuàng)新餐飲業(yè)經(jīng)營類型一、外賣型1.種類

（１）電話訂餐式。顧客在家中、公司或其他地方，因工作繁忙等各種原因不能到餐廳就餐，可以通過電話預(yù)訂，由餐廳送餐上門。

（２）公司午餐式。餐廳為固定的公司、企業(yè)制作午餐并按時送到指定地點(diǎn)。

（３）零點(diǎn)外賣式。零點(diǎn)外賣式是指顧客在餐廳點(diǎn)餐后，將餐品帶出餐廳的外出消費(fèi)。這種經(jīng)營方式不但節(jié)省了顧客的時間，而且又沒有占用餐廳的座位，有利于餐座的周轉(zhuǎn)。

第二章

２.優(yōu)點(diǎn)

（１）方便顧客。外賣式經(jīng)營面向沒有時間光顧餐廳的顧客，為他們提供了方便。這種餐飲形式適應(yīng)了快速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)生活和個人生活，為人們帶來了極大的方便。

（２）避開高峰。外賣大都是提前預(yù)訂的，所以餐廳可以有計(jì)劃地進(jìn)行準(zhǔn)備、制作和送餐，同時又避免了顧客在同一時間內(nèi)擠占就餐座位的局面。

（３）提高效益。外賣式快餐是在人們工作強(qiáng)度、生活節(jié)奏加快的情況下產(chǎn)生的，它以快捷、方便的特點(diǎn)吸引廣大消費(fèi)者，拓寬了餐廳的銷售渠道，提高了餐廳的銷售額。第二章二、無店鋪型無店鋪型餐飲是只需一間辦公室、一個原料加工車間，由合同廚師按要求到指定地點(diǎn)烹制美味佳肴的經(jīng)營方式。此種類型的餐飲以標(biāo)準(zhǔn)化的菜單向顧客提供上門服務(wù)，顧客只需電話預(yù)訂，公司的廚師就會帶足原料在顧客的家中或企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場烹制，現(xiàn)場服務(wù)。這種餐飲形式的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

（１）對餐飲企業(yè)來講，不用店堂、不用餐位、不用服務(wù)人員，節(jié)省了開支，降低了成本。

（２）對消費(fèi)者來講，用餐過程沒有時間限制或約束，還能創(chuàng)造符合家庭或企業(yè)特殊活動需要的輕松自在的氣氛。而且由于這種經(jīng)營方式成本低，所以菜品售價也低。第二章三、休閑型休閑型餐飲是娛樂休閑與餐飲經(jīng)營相結(jié)合的一種經(jīng)營方式。第二章1.基本形式（１）餐飲經(jīng)營與西洋音樂相結(jié)合。

西洋音樂一般有鋼琴、小提琴、薩克斯等。顧客可以在就餐過程中起身隨樂起舞。餐廳經(jīng)營中邀請專人演奏西洋音樂，為西餐廳營造一種優(yōu)雅、高貴的氣氛，與此同時，要求餐廳的環(huán)境布置也具有西方特色，這樣才能達(dá)到顧客追求的氣氛。

（２）餐飲經(jīng)營與民樂演奏相結(jié)合。民樂融入餐飲經(jīng)營在我國已有悠久的歷史，只是不同時期所起的作用不同。民樂具有相當(dāng)高的藝術(shù)品位和民族文化特色，能吸引許多中外顧客，并帶動餐飲經(jīng)營，刺激消費(fèi)。

（３）餐飲經(jīng)營與歌舞表演相結(jié)合。

具備一定場地條件的餐飲企業(yè)會配備一定大小的演歌臺。具有民族特色的歌舞表演能吸引顧客光顧，餐廳收益也會隨之上升。第二章

（４）餐飲經(jīng)營與曲藝表演相結(jié)合。目前，餐廳中的相聲表演變得十分流行。相聲以語言為工具，憑借演員富有變化的說、唱、手勢、身姿及步伐，讓顧客在就餐過程中身心放松。另外，餐廳還可引進(jìn)雜技、魔術(shù)等表演節(jié)目。

（５）餐飲經(jīng)營與時裝表演相結(jié)合。在宴會中，欣賞一場高水平的時裝表演，不僅可以給人以綜合性的美感享受，也顯示了餐廳高雅的藝術(shù)情趣。顧客在用餐的同時，體會到音樂的節(jié)奏美，觀賞到體態(tài)的動作美、造型美和色彩的視覺美。

（６）餐飲經(jīng)營與參與歌舞相結(jié)合。參與歌舞主要強(qiáng)調(diào)顧客的參與性，要求顧客全身心地投入、盡情地舒展和放松。人們在豪華、講究的優(yōu)雅氣氛中邊進(jìn)餐，邊品飲料，邊交流，既可以瀟灑地舞一回，也可以靜靜地欣賞音樂。

（７）餐飲經(jīng)營與其他休閑活動相結(jié)合?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)引入了一些休閑方式，如將垂釣休閑與餐飲經(jīng)營相結(jié)合，使餐飲企業(yè)經(jīng)營內(nèi)容更加廣泛，吸引力更強(qiáng)。第二章2.主要功能休閑型餐飲為餐飲企業(yè)賦予了新的功能——社交功能和商業(yè)功能，也給餐飲經(jīng)營者帶來了豐厚的利潤。休閑型餐飲具有以下三項(xiàng)功能：

（１）社交功能。人們在娛樂活動中可以結(jié)識朋友，擴(kuò)大社交圈。通過各種娛樂活動來表達(dá)對朋友的祝福、思念等情感。同時通過共同的愛好，也可以加深相互之間的了解，使素不相識的人共坐一桌談天說地，互相交流。

（２）商業(yè)功能。對于習(xí)慣在飯桌上談生意的顧客來說，和諧優(yōu)雅的環(huán)境可以淡化彼此的分歧，優(yōu)美的音樂使人情緒緩和，更有利于增加彼此間的了解，愉快地達(dá)成協(xié)議。

（３）休閑功能。娛樂項(xiàng)目使傳統(tǒng)的以飲食為經(jīng)營內(nèi)容的餐飲企業(yè)增加了休閑的環(huán)境和氛圍，增加了就餐的情趣。人們通過餐飲中的娛樂活動來表達(dá)自己的情感，述說心事。消費(fèi)者本人的自我實(shí)現(xiàn)心理也會相應(yīng)地得到滿足。第二章四、餐吧型餐吧是餐廳與酒吧相結(jié)合的餐飲經(jīng)營方式，餐吧既有酒吧式的環(huán)境氣氛，又有餐廳經(jīng)營的品種。餐吧經(jīng)營的菜品以西餐為主兼營中餐，飲料比較齊全，既有佐餐用的酒水如葡萄酒等，又有滿足人們休閑用的飲品如咖啡、茶等各類非酒精飲料以及雞尾酒等。第二章第三章餐飲業(yè)經(jīng)營策劃

第一節(jié)餐飲目標(biāo)市場確定第二節(jié)餐飲經(jīng)營方式選擇第三節(jié)餐飲企業(yè)選址

第四節(jié)餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌設(shè)計(jì)

第五節(jié)餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)第三章第一節(jié)餐飲目標(biāo)市確定一、目標(biāo)市場的劃分

1.普通大眾型

由于影響餐飲消費(fèi)需求的因素不僅是多方面的，而且非常復(fù)雜，顧客的生活環(huán)境、社會經(jīng)濟(jì)地位、人口特點(diǎn)、生活方式、性格、購買行為等對餐飲消費(fèi)的需求都有不同程度的影響，從而使顧客的餐飲消費(fèi)需求多種多樣、千差萬別，這些影響因素的區(qū)別就是市場劃分的依據(jù)。第三章

（1）以人口學(xué)因素為標(biāo)準(zhǔn)。

１）年齡標(biāo)準(zhǔn)。

年齡是餐飲市場劃分中最常用的標(biāo)準(zhǔn)，人們在不同的年齡階段，對餐飲消費(fèi)的需求往往有很大的差別。餐飲市場一般根據(jù)兒童、青年、中年、老年等標(biāo)準(zhǔn)來劃分。按年齡標(biāo)準(zhǔn)劃分的市場較具有現(xiàn)實(shí)性，因?yàn)樘幱谌松鷼v程各階段的消費(fèi)者一般都會根據(jù)自己的收入狀況、家庭周期來支配自己的購買行為。

２）性別標(biāo)準(zhǔn)。酒吧、咖啡屋等特殊類型的餐飲企業(yè)，一般可根據(jù)性別特征來確定目標(biāo)市場。男性消費(fèi)者在消費(fèi)行為和消費(fèi)動機(jī)等方面與女性消費(fèi)者有很大差別。如在進(jìn)行餐飲消費(fèi)時，女性比較關(guān)注環(huán)境和價格，男性更注重服務(wù)和整體感受，能比較果斷地做出消費(fèi)決策。因此，消費(fèi)者的性別也是影響餐飲和餐飲經(jīng)營的重要因素。

３）家庭結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。家庭結(jié)構(gòu)直接影響家庭負(fù)擔(dān)及家庭消費(fèi)行為。餐飲市場更加注重滿足單身族、丁克族以及三口之家的消費(fèi)要求。據(jù)調(diào)查，年輕的三口之家不僅在外用餐的頻率高，而且每次的消費(fèi)額也高。第三章

（2）以社會經(jīng)濟(jì)因素為標(biāo)準(zhǔn)。

１）教育標(biāo)準(zhǔn)。受教育程度不同的消費(fèi)者在志趣、生活方式、文化素養(yǎng)、價值觀念等方面都會表現(xiàn)出一定的差異，從而影響到他們的餐飲消費(fèi)行為和消費(fèi)習(xí)慣。

如受教育程度高的消費(fèi)者，對餐飲消費(fèi)的衛(wèi)生條件、環(huán)境布置的要求比較高。

２）職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

消費(fèi)者的職業(yè)不同也會引起消費(fèi)差異，這種差異，部分原因在于從事不同職業(yè)的人所獲收入的不同，但相當(dāng)一部分差別卻是由職業(yè)特點(diǎn)引起的。如公司職員因時間關(guān)系一般只能以便捷的快餐為午餐，業(yè)務(wù)人員要經(jīng)常應(yīng)酬商務(wù)交往，那么餐飲企業(yè)可以根據(jù)這些特點(diǎn)適時推出各種快餐和商務(wù)餐。

３）收入標(biāo)準(zhǔn)。收入水平的高低，不僅決定著消費(fèi)需求的高低，而且也決定著消費(fèi)層次的高低.收入還會影響消費(fèi)行為、消費(fèi)習(xí)慣等方面.高收入者在餐飲消費(fèi)時，主要考慮菜品的質(zhì)量與服務(wù)，對價格考慮較少；而低收入者則會經(jīng)?？紤]菜品是否經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、質(zhì)價相符。第三章

（3）以生活方式為標(biāo)準(zhǔn)。

生活方式的類型有很多，如享樂型、樸素型、時髦型等.特別是隨著社會的進(jìn)步，人類物質(zhì)生活水平的提高，人們在溫飽等低層次的需求得到滿足之后，就會在自我價值、自我實(shí)現(xiàn)方面提出更高的要求。因此，企業(yè)以生活方式為標(biāo)準(zhǔn)來劃分市場，根據(jù)不同消費(fèi)群體的生活方式、個性及所處的社會階層，有針對性地改善餐廳環(huán)境，提高菜品質(zhì)量，以滿足其需要，就顯得更為重要。第三章2.目標(biāo)市場劃分的作用市場劃分作為餐飲企業(yè)選擇目標(biāo)市場的基本環(huán)節(jié)，其作用主要有以下幾方面：

（１）有利于餐飲企業(yè)分析和發(fā)掘新的市場機(jī)會。通過市場劃分，餐飲企業(yè)不僅可以了解整體市場的情況，還可以較具體地了解每一劃分市場的實(shí)際購買量、潛在需求量等，從中分析市場需求的滿足程度。

那些尚未得到滿足的需求，就可能成為企業(yè)選擇目標(biāo)市場的依據(jù)。同時，市場劃分還可以增加企業(yè)對市場情況的認(rèn)識深度，有利于企業(yè)預(yù)測產(chǎn)品的購買量和潛在需求量，便于企業(yè)動態(tài)地掌握消費(fèi)者對產(chǎn)品的滿足程度和同類競爭產(chǎn)品的優(yōu)缺點(diǎn)，使企業(yè)不斷地對自己的產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)、創(chuàng)新，以適應(yīng)市場變化。第三章

（２）有利于餐飲企業(yè)有針對性地制定和調(diào)整市場經(jīng)營策略。企業(yè)可以針對各個劃分市場的具體情況，制定與其相適應(yīng)的經(jīng)營策略，有的放矢地開展?fàn)I銷活動，以滿足不同劃分市場的需要。

（３）有利于餐飲企業(yè)集中自身優(yōu)勢投向最有利的目標(biāo)市場，以增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭能力，并獲取盡可能大的經(jīng)濟(jì)利益。經(jīng)過市場劃分，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身優(yōu)勢和各個不同劃分市場的需求特點(diǎn)，調(diào)整產(chǎn)品種類和生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模，使企業(yè)的有限資金和物質(zhì)資源集中到適銷對路產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營上去，發(fā)揮其最大的經(jīng)濟(jì)效用。力量單薄的小型餐飲企業(yè)，在整體市場上缺乏強(qiáng)有力的競爭手段，但也可通過市場劃分，選擇出一個或幾個符合自己能力的劃分市場作為目標(biāo)市場，并集中全部力量去奪取局部市場上的相對優(yōu)勢。第三章二、目標(biāo)市場的選擇依據(jù)

目標(biāo)市場是指經(jīng)過市場劃分后，餐飲企業(yè)準(zhǔn)備以相應(yīng)的產(chǎn)品去滿足其需要的一個或幾個劃分市場。簡單地說，目標(biāo)市場就是餐飲企業(yè)當(dāng)前和今后一段時期內(nèi)主要的客源市場。目標(biāo)市場的選擇應(yīng)注意以下幾個方面：

1.目標(biāo)市場有一定的需要規(guī)模

需求規(guī)模包括現(xiàn)實(shí)需求規(guī)模和潛在需求規(guī)模。

餐飲企業(yè)開發(fā)一個新的市場，需要付出相當(dāng)大的代價、承擔(dān)很大的經(jīng)營風(fēng)險。若市場現(xiàn)實(shí)需求規(guī)模過小，雖有潛在需求，企業(yè)進(jìn)入后仍達(dá)不到規(guī)模效益，產(chǎn)品成本陡增，就會無利可圖；若市場只有現(xiàn)實(shí)需求而缺乏潛在需求，企業(yè)雖能短期盈利，但不利于較長時期的發(fā)展。第三章2.目標(biāo)市場尚未被競爭對手完全控制餐飲企業(yè)必須了解劃分市場中的競爭狀況，即競爭者是否已完全控制該市場這一現(xiàn)實(shí)狀況以及潛在競爭情況等。如果該劃分市場尚未被競爭對手完全控制，企業(yè)進(jìn)入市場后可通過充分發(fā)揮自身優(yōu)勢來占據(jù)一席之地。如果競爭者幾乎已經(jīng)完全控制了該劃分市場，那么除非本企業(yè)競爭實(shí)力足夠強(qiáng)，進(jìn)入市場后能與競爭者正面競爭，否則，企業(yè)不要盲目入市。

3.目標(biāo)市場與企業(yè)經(jīng)營能力適應(yīng)企業(yè)選擇目標(biāo)市場，既要考慮該劃分市場的客觀條件，更要分析企業(yè)自身對該劃分市場的適應(yīng)能力。所謂知己知彼方能百戰(zhàn)百勝。只有當(dāng)劃分市場與企業(yè)人力、物力、財(cái)力及經(jīng)營管理水平等主客觀條件相適應(yīng)時。才能將該劃分市場作為企業(yè)的目標(biāo)市場。第三章二、目標(biāo)市場的調(diào)查研究

1.對顧客情況調(diào)查研究

（１）現(xiàn)有顧客的數(shù)量。

（２）現(xiàn)有顧客的地區(qū)分布情況。

（３）顧客的消費(fèi)習(xí)慣和偏好。

（４）顧客的消費(fèi)動機(jī)。

（５）顧客餐飲消費(fèi)的檔次及頻率。

（６）顧客對餐飲的信賴程度和滿意程度。

（７）顧客的收入情況及餐飲支付來源。

（８）顧客餐飲消費(fèi)需求特征。

（９）顧客的口味特征。（10）潛在顧客的調(diào)查分析。第三章2.對顧客需求調(diào)查研究

（１）開設(shè)餐廳的類型，包括服務(wù)類型、餐廳環(huán)境、服務(wù)方式、服務(wù)項(xiàng)目等。

（２）餐廳設(shè)立的項(xiàng)目，包括快餐、自助餐等。

（３）餐廳營業(yè)的時間，這關(guān)系到餐廳的營業(yè)和廚房的準(zhǔn)備工作。

（４）菜品分量的多少。

（５）顧客消費(fèi)的意愿，這關(guān)系到菜品及其他成本的投入以及餐飲企業(yè)制定價格的策略。

（６）顧客偏愛的裝潢風(fēng)格、流行色。

（７）提供飲料的品種。

（８）顧客對餐廳服務(wù)和菜品品種、特色菜的需求和偏愛。

（９）顧客對背景音樂的需求。第三章3.對餐飲市場行情調(diào)查研究

（１）餐飲市場的需求總量和它的飽和點(diǎn)。

（２）現(xiàn)有餐飲市場的地區(qū)分布情況。

（３）現(xiàn)有餐飲市場的可開發(fā)性和銷售量是否增加。

（４）餐飲市場的可替代產(chǎn)品的情況。第三章4.對競爭對手調(diào)查研究相對于其他行業(yè)，餐飲企業(yè)需要的投資少，生產(chǎn)技術(shù)簡單，菜品的可替代性強(qiáng)，餐飲產(chǎn)品的可模仿性強(qiáng)，這使得餐飲市場的競爭非常激烈。所以，絕對不能忽略對競爭對手情況的調(diào)查研究。

對競爭對手的研究包括以下內(nèi)容：

（１）競爭對手在餐飲質(zhì)量、品種、服務(wù)方面的優(yōu)缺點(diǎn)。

（２）競爭對手的餐飲價格和定價策略。

（３）競爭對手的市場促銷手段和費(fèi)用支出。

（４）潛在競爭對手的情況。第三章5.消費(fèi)群體的情況分析餐飲餐飲消費(fèi)群體是構(gòu)成餐飲企業(yè)消費(fèi)的基本單位。

（１）根據(jù)消費(fèi)數(shù)量，可分為團(tuán)體客、會議客、散客。

（２）根據(jù)顧客消費(fèi)頻率和對企業(yè)的信賴、忠實(shí)程度，可分為?？汀⒁话憧?、新顧客。

（３）根據(jù)顧客用餐的性質(zhì)，可分為商務(wù)（公司）用餐、會議用餐、家庭用餐、工薪用餐、單身用餐、青年聚會用餐、旅游（出差）用餐和行政部門招待用餐。第三章三、目標(biāo)市場的客源確定1.顧客群體的數(shù)量估算餐飲企業(yè)在選擇好目標(biāo)顧客群體以后，要大致估算一下潛在目標(biāo)顧客的數(shù)量。這種估算對于餐廳面積、座位數(shù)的確定，以及餐廳經(jīng)營規(guī)模的決策十分重要。

2.市場區(qū)域的客源結(jié)構(gòu)要確定市場區(qū)域的客源結(jié)構(gòu)，應(yīng)以人口因素為依據(jù)，因?yàn)槿丝谝蛩厥谴_定客源結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，且容易測量。

客源結(jié)構(gòu)一般包括以下內(nèi)容：年齡結(jié)構(gòu)、職業(yè)特征、收入水平、家庭規(guī)模、教育水平、性別、婚姻狀況、宗教信仰等。

第三章第二節(jié)餐飲經(jīng)營方式選擇一、選擇經(jīng)營策略1.企業(yè)實(shí)力企業(yè)實(shí)力主要包括資源能力、生產(chǎn)能力、銷售能力等。

如果企業(yè)實(shí)力雄厚，可以采取差異性策略擴(kuò)大戰(zhàn)場，增加進(jìn)攻區(qū)域；如果企業(yè)實(shí)力有限，最好采用密集性策略，否則會分散有限的力量。

2.產(chǎn)品特點(diǎn)對于質(zhì)量穩(wěn)定、知名度高、市場信譽(yù)好的產(chǎn)品，如采用特許經(jīng)營的麥當(dāng)勞產(chǎn)品，一般適于采用無差異性策略；而對于一般的餐飲企業(yè)，為擴(kuò)大影響，創(chuàng)出特色，一般宜采用差異性策略。第三章3.產(chǎn)品壽命在產(chǎn)品的不同壽命階段，應(yīng)采取不同的營銷策略。一般來說，新產(chǎn)品投放市場，競爭較少，適于采用無差異性策略，以便探測市場需求和潛在的消費(fèi)者；產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，由于同類產(chǎn)品的競爭者日趨增多，就應(yīng)改為差異性策略，以開辟新的市場;產(chǎn)品進(jìn)入衰退期時，為維持原有市場，延長產(chǎn)品生命周期，應(yīng)采用密集性策略。4.市場狀況如果市場消費(fèi)者的需要、偏好及其他特點(diǎn)都比較接近，即市場類似程度高，可采用無差異性策略；反之，市場類似程度低，差別很大，就應(yīng)采用差異性或密集性策略。第三章5.競爭狀況競爭者少時，可采用無差異性策略；競爭激烈時，就應(yīng)選擇差異性或密集性策略。如果競爭對手實(shí)行無差異性策略，本企業(yè)一般可采用差異性策略與之抗衡。如果所有競爭對手都采用差異性策略，本企業(yè)可采用密集性策略，選擇其中一個或少數(shù)幾個劃分市場，集中力量，出奇制勝，從而在這些少數(shù)市場上獨(dú)占優(yōu)勢。第三章二、確定經(jīng)營方式1.單一化經(jīng)營單一化經(jīng)營是指餐飲企業(yè)將自己的生產(chǎn)、服務(wù)集中在某一個產(chǎn)品或某一類別產(chǎn)品上。單一化經(jīng)營的優(yōu)勢是：

（１）由于企業(yè)集中于一項(xiàng)專門業(yè)務(wù)，有利于形成自己獨(dú)特的經(jīng)營能力和經(jīng)營特色，容易創(chuàng)出品牌和樹立企業(yè)形象。

如以“漢堡大王”自居的麥當(dāng)勞和自稱“烹雞專家”的肯德基就是單一化經(jīng)營的優(yōu)秀代表。

（２）由于企業(yè)集中于特定的產(chǎn)品，所以企業(yè)能在確定的目標(biāo)市場下將全部精力集中于產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新上，并發(fā)揮專業(yè)優(yōu)勢（如專門經(jīng)營“北京烤鴨”的全聚德）。這樣做企業(yè)能夠與目標(biāo)顧客保持穩(wěn)定的關(guān)系，有利于企業(yè)在市場上樹立穩(wěn)定持久的信譽(yù)。第三章

（３）采用單一化經(jīng)營的企業(yè)在滿足顧客需要、開發(fā)新產(chǎn)品和服務(wù)、應(yīng)付市場競爭、影響市場發(fā)展趨勢等方面能夠率先創(chuàng)新，成為市場的帶頭人。

（４）企業(yè)可以充分利用生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，為其開發(fā)新的用途和新的市場。這樣，不僅可以降低成本、增加收入，還可以減少環(huán)境污染，改善企業(yè)的社會形象。第三章2.縱向式經(jīng)營

（１）縱向式經(jīng)營方式實(shí)際上就是擴(kuò)大單一經(jīng)營業(yè)務(wù)的經(jīng)營范圍?？v向式經(jīng)營有后向與前向兩種不同的發(fā)展方向，餐飲業(yè)主要采用后向經(jīng)營。后向經(jīng)營是將企業(yè)的經(jīng)營業(yè)務(wù)向后延伸，進(jìn)入原材料供應(yīng)和產(chǎn)品開發(fā)的經(jīng)營范圍。如一些餐飲企業(yè)采用中心廚房式經(jīng)營，不僅可以為本企業(yè)節(jié)約原材料成本，還可以為其他企業(yè)配送原料；又如一些啤酒屋采用自釀啤酒的經(jīng)營方式，一些餐飲企業(yè)自己開發(fā)配制冰淇淋等冷飲產(chǎn)品。

采取縱向式經(jīng)營主要是從利潤、質(zhì)量角度來考慮，可以獲得低成本優(yōu)勢和高質(zhì)量原材料，如有些餐飲企業(yè)建有自己的養(yǎng)畜場和加工廠。為保持產(chǎn)品特色建立后向經(jīng)營基地，不但可以穩(wěn)定原料來源渠道，還能保證新鮮、高質(zhì)量原料的持續(xù)供應(yīng)。第三章

（2）縱向式經(jīng)營的制約。

１）企業(yè)的縱向式經(jīng)營戰(zhàn)略可能會受到一系列條件的制約，如果采用完整的縱向式經(jīng)營戰(zhàn)略，就意味著大量的資金投入，這將可能使企業(yè)背上沉重的債務(wù)負(fù)擔(dān)。

２）采用縱向式經(jīng)營戰(zhàn)略需要新增一定的技術(shù)力量，要承擔(dān)更多的風(fēng)險，而且會使得企業(yè)的經(jīng)營管理過程更為復(fù)雜化。

３）采用縱向式經(jīng)營的企業(yè)需要對本企業(yè)各個生產(chǎn)階段的生產(chǎn)能力進(jìn)行綜合平衡。在縱向產(chǎn)品生產(chǎn)流程中，各個生產(chǎn)階段的規(guī)模經(jīng)濟(jì)是不同的，各階段之間要做到投入產(chǎn)出量的準(zhǔn)確銜接往往十分困難。理論上講，最有效率的生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模要求各個生產(chǎn)階段之間能夠做到準(zhǔn)確銜接。

如果生產(chǎn)規(guī)模過大、產(chǎn)品過剩，外銷的原材料也會過多，優(yōu)質(zhì)原料外銷的同時也將優(yōu)勢銷售給了競爭對手。第三章

（3）縱向式經(jīng)營應(yīng)注意的問題。

１）實(shí)行縱向式經(jīng)營要與企業(yè)的長遠(yuǎn)戰(zhàn)略利益和經(jīng)營目標(biāo)相適應(yīng)。

２）實(shí)行縱向式經(jīng)營要能在一定程度上加強(qiáng)企業(yè)在主要經(jīng)營業(yè)務(wù)上的市場地位。

３）實(shí)行縱向式經(jīng)營要能在一定的程度上更充分地利用企業(yè)的各種資源。企業(yè)實(shí)行縱向式經(jīng)營可以有兩種途徑：其一是從企業(yè)內(nèi)部發(fā)展，逐步擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模；其二是并購或聯(lián)營一批企業(yè)。第三章3.多樣化經(jīng)營多樣化經(jīng)營可以有兩種主要的形式，即相關(guān)多樣化經(jīng)營和非相關(guān)多樣化經(jīng)營。

（１）相關(guān)多樣化經(jīng)營。

相關(guān)多樣化經(jīng)營的通常做法是，企業(yè)在自身經(jīng)營的核心業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步開展與其核心業(yè)務(wù)相關(guān)的其他業(yè)務(wù)，以分散經(jīng)營風(fēng)險。一般來講，所謂核心業(yè)務(wù)是指企業(yè)所從事的時間較長、經(jīng)驗(yàn)較豐富、擁有技術(shù)專長和競爭優(yōu)勢的業(yè)務(wù)。當(dāng)企業(yè)進(jìn)行相關(guān)多樣化經(jīng)營，將其技術(shù)專長和競爭優(yōu)勢擴(kuò)展到相關(guān)的業(yè)務(wù)時,就可以發(fā)揮其技術(shù)專長和競爭優(yōu)勢的最大效益。常見的相關(guān)多樣化經(jīng)營方式有以下五種。第三章１）進(jìn)行相關(guān)產(chǎn)品的經(jīng)營，如傳統(tǒng)餐飲企業(yè)兼營快餐。

２）以企業(yè)現(xiàn)有技術(shù)為基礎(chǔ)開展相關(guān)多樣化經(jīng)營。

３）通過提高現(xiàn)有設(shè)備的利用率開展相關(guān)多樣化經(jīng)營。

４）充分利用現(xiàn)有原材料資源的相關(guān)多樣化經(jīng)營。

５）利用餐飲企業(yè)已有的商標(biāo)和信譽(yù)開展相關(guān)多樣化經(jīng)營。

（２）非相關(guān)多樣化經(jīng)營。

餐飲企業(yè)開展非相關(guān)多樣化經(jīng)營，一般是在其經(jīng)濟(jì)實(shí)力相當(dāng)雄厚、市場地位鞏固、品牌具有一定社會吸引力時。盡管如此，開展非相關(guān)多樣化經(jīng)營前還應(yīng)對市場進(jìn)行認(rèn)真分析，對不太熟悉、沒有經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)，不要輕易進(jìn)入。一般情況下，餐飲企業(yè)的非相關(guān)多樣化經(jīng)營是為完善企業(yè)功能而開展的，如餐飲企業(yè)經(jīng)營娛樂項(xiàng)目和客房等業(yè)務(wù)。第三章三、明確經(jīng)營優(yōu)勢1.發(fā)現(xiàn)并利用潛在的經(jīng)營優(yōu)勢

企業(yè)應(yīng)利用現(xiàn)有系統(tǒng)，分析、發(fā)現(xiàn)那些潛在的、能提供更多利益和獲得更多優(yōu)勢的領(lǐng)域，一旦發(fā)現(xiàn)了能獲得經(jīng)濟(jì)利益的機(jī)會，就必須抓住并在短時間內(nèi)把它擴(kuò)展到一定程度以取得規(guī)模效益，從而擴(kuò)大經(jīng)營。

2.確定成功因素

當(dāng)資金、人力和時間都很有限時，把有限的資源集中在能決定企業(yè)獲得成功的關(guān)鍵領(lǐng)域是至關(guān)重要的。確定成功的關(guān)鍵因素一般采用兩種方法：第一，盡可能具有想象力地剖析市場，確定關(guān)鍵的目標(biāo)市場；第二，通過分析同類企業(yè)成功者和失敗者之間的差異，如企業(yè)產(chǎn)品的功能、服務(wù)領(lǐng)域、銷售方式等，從而辨認(rèn)出新的市場機(jī)會。第三章3.建立相對優(yōu)勢餐飲企業(yè)因自身規(guī)模不同、檔次不同及其他資源實(shí)力的不平衡，很難在所有方面都處于市場領(lǐng)先地位。這時，餐飲企業(yè)的管理者不應(yīng)把寶貴的時間、資金、人力鋪得太開，而應(yīng)對關(guān)鍵性要素集中使用。特別是在管理資源有限的情況下，資本在最關(guān)鍵領(lǐng)域的優(yōu)先分配，是企業(yè)取得成功的基礎(chǔ)。因此，企業(yè)應(yīng)根據(jù)通過市場分析后確定的一兩個關(guān)鍵因素，把現(xiàn)行的經(jīng)營方式、服務(wù)或產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)、完善，使本企業(yè)在這一兩個領(lǐng)域具有相對優(yōu)勢，形成以相對優(yōu)勢為基礎(chǔ)的創(chuàng)新經(jīng)營戰(zhàn)略。

4.有步驟地實(shí)施餐飲企業(yè)的目標(biāo)在某種程度上總要受到可利用資源和現(xiàn)有實(shí)力的限制，所以餐飲企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)相應(yīng)地確定其戰(zhàn)略實(shí)施步驟。管理者應(yīng)認(rèn)識到，在某一市場區(qū)域中盈利的關(guān)鍵，是對其中關(guān)鍵的成功因素的控制。為了抓住某一目標(biāo)市場區(qū)域的關(guān)鍵成功因素，并積累經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，需要投入相當(dāng)多的時間和資金，同時還要有一個清晰的、逐步的戰(zhàn)略實(shí)施方案。第三章第三節(jié)餐飲企業(yè)選址一、確定營業(yè)區(qū)域餐飲企業(yè)是以一定的店面作為固定經(jīng)營場所接待顧客的。餐飲經(jīng)營一定要選擇理想?yún)^(qū)域。餐飲企業(yè)選擇的區(qū)域及在這個區(qū)域中的地理位置對其經(jīng)營活動的成敗起著關(guān)鍵作用。餐飲企業(yè)可選擇的營業(yè)區(qū)域包括以下幾種類型：

1.具有發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域

（１）經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快、較活躍的區(qū)域。一般來說，人們隨著收入水平的增加，其支付具有更高價值的產(chǎn)品和服務(wù)的意愿也逐漸增加，尤其是在餐飲消費(fèi)的質(zhì)量和檔次上會有所提高。一個經(jīng)濟(jì)繁榮、商業(yè)活動頻繁的地區(qū)，人們外出就餐的機(jī)會就多。因此，餐飲企業(yè)一般應(yīng)選擇在經(jīng)濟(jì)繁榮、經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度較快的地區(qū)。第三章

（２）與政府發(fā)展規(guī)劃相一致的區(qū)域。餐飲企業(yè)的區(qū)域選擇要考慮到地區(qū)的宏觀區(qū)域規(guī)劃，投資者需要事先了解和掌握哪些地區(qū)規(guī)劃為商業(yè)區(qū)，哪些地區(qū)規(guī)劃為文化區(qū)，哪些地區(qū)規(guī)劃為旅游區(qū)，哪些地區(qū)規(guī)劃為交通中心，哪些地區(qū)規(guī)劃為居民區(qū)、工業(yè)區(qū)等。

因?yàn)閰^(qū)域規(guī)劃往往會涉及鐵路的擴(kuò)寬延長、建筑的拆遷和重建以及人口遷移。同時，了解區(qū)域規(guī)劃，便于餐飲企業(yè)根據(jù)不同區(qū)域類型，確定不同經(jīng)營形式、內(nèi)容和經(jīng)營規(guī)格等。選擇與政府發(fā)展規(guī)劃相一致的區(qū)域，不僅有利于企業(yè)確定地理優(yōu)勢，而且具有發(fā)展?jié)摿?。另外，還要分析當(dāng)?shù)厥姓?guī)劃與大規(guī)模開發(fā)計(jì)劃實(shí)施的可能性。第三章2.具有競爭優(yōu)勢的區(qū)域一個地區(qū)餐飲企業(yè)的競爭狀況可以分成兩個不同的部分來考慮。

一是直接競爭的評估，即提供同種經(jīng)營項(xiàng)目、同樣規(guī)格檔次的餐飲企業(yè)可能會導(dǎo)致的競爭，這對餐飲企業(yè)來說，是消極的影響。選擇這種區(qū)域時，要求企業(yè)應(yīng)具有一定的實(shí)力。二是非直接競爭的評估，包括經(jīng)營不同品種，或經(jīng)營同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè),這類競爭有時起互補(bǔ)作用，對餐飲企業(yè)是有利的.在選擇營業(yè)區(qū)域時，如果無任何一種形式的競爭，則該企業(yè)將處于壟斷地位，如果有任何一種形式的競爭，則該餐飲企業(yè)應(yīng)認(rèn)真研究和考慮，主要原則是選擇本企業(yè)具有競爭優(yōu)勢的區(qū)域。第三章

3.適合經(jīng)營活動的區(qū)域餐飲企業(yè)經(jīng)營所在的區(qū)域與政治中心、商業(yè)中心、旅游中心、文化中心以及飲食服務(wù)區(qū)的距離和方向，決定著餐飲經(jīng)營活動的項(xiàng)目和服務(wù)內(nèi)容。而餐飲企業(yè)經(jīng)營的項(xiàng)目和服務(wù)內(nèi)容是否與其相關(guān)的經(jīng)營區(qū)域特征相一致，則決定著餐飲經(jīng)營活動的成敗。

4.適合經(jīng)營活動的區(qū)域餐飲企業(yè)經(jīng)營的關(guān)鍵因素之一是經(jīng)營成本。在選擇經(jīng)營區(qū)域時就應(yīng)充分考慮所在的區(qū)域影響經(jīng)營成本的因素。

（１）土地價格或建筑物租金。餐飲企業(yè)在投資時，土地費(fèi)用或建筑物租金所占的比重較大。城市不同區(qū)域、不同街道、不同地段的地價或租金相差很大，因此在選址時，應(yīng)選擇地價或租金合理的、有較大潛在優(yōu)勢的位置。第三章

（２）能源提供。

能源主要是指水、電、天然氣等，它是餐飲經(jīng)營過程中必須具備的基本條件。

如果某區(qū)域能源價格過高將直接影響企業(yè)經(jīng)營的成本。

（３）原材料的供應(yīng)及價格水平。

餐飲企業(yè)每天都必須大量采購鮮活的原材料，如果所在地區(qū)原材料供應(yīng)不足，會影響餐飲企業(yè)的服務(wù)水平和聲譽(yù)，如從外地空運(yùn)會增加成本。

如果原材料有供應(yīng)，那么貨源是否充足，價格是否合理、穩(wěn)定，這些都是餐飲企業(yè)選擇區(qū)域時需要考慮的因素。

（４）勞動力供應(yīng)狀況及工資成本。

餐飲企業(yè)屬于勞動密集型企業(yè)，需要很多掌握專業(yè)技術(shù)的人員（如廚師或管理人員）和具有一定技能的服務(wù)人員等。這一區(qū)域市場上是否有足夠的具有餐飲專業(yè)知識的勞動力，以及他們的工資標(biāo)準(zhǔn)等，也是應(yīng)考慮的經(jīng)濟(jì)因素之一。

（５）稅收負(fù)擔(dān)。餐飲企業(yè)所在地區(qū)的稅收政策、稅收比例或額度等因素，會影響投資區(qū)域的選擇。第三章

（6）貸款及利率。投資貸款是否容易獲得、利率是高是低，也會影響投資區(qū)域的選擇。（7）社區(qū)服務(wù)。社區(qū)服務(wù)包括保安、消防、垃圾廢品處理以及其他所屬服務(wù)。

餐飲企業(yè)在選擇經(jīng)營地點(diǎn)時必須考慮社區(qū)服務(wù)的設(shè)施、費(fèi)用和質(zhì)量。二、選擇經(jīng)營場所餐飲企業(yè)的選址是一項(xiàng)復(fù)雜的工程，在營業(yè)區(qū)域已確定的基礎(chǔ)上，還應(yīng)確定具體的經(jīng)營場所。

選擇經(jīng)營場所應(yīng)遵循一定的原則。

1.目標(biāo)市場原則餐飲企業(yè)要根據(jù)其目標(biāo)市場，選擇適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，建立相應(yīng)的規(guī)模，選擇相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備及相應(yīng)的經(jīng)營內(nèi)容和服務(wù)檔次。如果目標(biāo)市場是工薪收入階層，地址宜選擇居民區(qū)域或工薪階層工作區(qū)域，經(jīng)營中低檔菜品，經(jīng)營方式上可選擇快餐、自助餐等。如果目標(biāo)市場是高收入者或商務(wù)人員，地址應(yīng)選擇在商貿(mào)活動中心或高收入者聚集區(qū)，提供高檔菜品，環(huán)境幽雅，收費(fèi)較高。第三章

2.容易接近原則餐飲企業(yè)應(yīng)選擇在交通便利的商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)，要盡可能設(shè)置規(guī)模相當(dāng)?shù)耐＼噲?，方便顧客來往。餐飲企業(yè)應(yīng)按所在地人們行進(jìn)、停留的規(guī)律選址。餐飲企業(yè)原則上應(yīng)選擇在顧客容易接近的地段和位置，因?yàn)樵诤艽蟪潭壬项櫩褪且苑奖阈詠頉Q定進(jìn)入哪家餐廳的。

3.企業(yè)形象原則餐飲企業(yè)無論在經(jīng)營內(nèi)容、方式、菜品質(zhì)量、服務(wù)、裝潢、室外景觀等方面，還是在所選地址上，都應(yīng)具有明顯的突出的形象特征。這對坐落在擁擠的商業(yè)中心的餐飲企業(yè)尤其重要，餐飲企業(yè)形象特征會增加企業(yè)吸引力。第三章

4.綜合配套原則

（１）與休閑娛樂、住宿等相關(guān)行業(yè)配套。

配套的方式一般有兩種：一是自身配套，即大型餐飲企業(yè)既有餐飲又有娛樂、休閑乃至住宿設(shè)施。二是與附近設(shè)施配套,即將地址選擇在有住宿和娛樂設(shè)施或購物中心的區(qū)域附近，形成一種互補(bǔ)的經(jīng)營方式。

（２）與周圍環(huán)境配套。與周圍環(huán)境配套是指與衛(wèi)生環(huán)境、建筑物、美化環(huán)境以及綠化環(huán)境等配套。第三章

5.可見度原則餐飲企業(yè)的可見度是指餐飲企業(yè)位置的明顯程度。比如說選址的位置無論在街頭、街中還是街尾，都應(yīng)讓顧客能從任意角度獲得對餐飲企業(yè)的規(guī)模和外觀的感知。6.預(yù)期目標(biāo)原則

餐飲企業(yè)在選擇地點(diǎn)時，除考慮外部因素外，還應(yīng)考慮自身的條件，如經(jīng)營品種、方式等。

要以能實(shí)現(xiàn)預(yù)期投資目標(biāo)來衡量地理位置的優(yōu)越程度。

作為餐飲企業(yè)來說,地理位置的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在有較好的銷售額和利潤率，并能達(dá)到或超過預(yù)期投資回報(bào)率。第三章第四節(jié)餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌設(shè)計(jì)

一、餐飲企業(yè)名稱設(shè)計(jì)

1.名稱設(shè)計(jì)規(guī)律一個好的名稱最起碼的要求是：寫出來好看好認(rèn)，叫起來響亮好聽，想起來寓意深刻、回味無窮。

（１）字形。

要從視覺上給顧客一種別樣的感受，要從整體上給人易認(rèn)易讀的設(shè)計(jì)效果，如“順和粥九品”。第三章

（2）字音。

字音要響亮好聽，富有韻律美和節(jié)奏感，沒有不良諧音，如“東來順飯莊”。

（3）字義。字義包括本意和寓意兩個方面，

寄托著起名者的愿望和追求，

同時又反映出起名者的性格特征，如“和順園”。第三章

2.名稱設(shè)計(jì)要求

（１）要與客源層次和餐廳檔次一致。在確定餐廳名稱之前，首先要明確該企業(yè)的檔次、規(guī)模、目標(biāo)客源的層次。如果確定經(jīng)營檔次是豪華餐廳，面向高層次顧客，并且餐廳的裝飾、菜品和服務(wù)都按一流的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)和實(shí)施，那餐飲企業(yè)就應(yīng)取一個高貴、豪華的名稱，如“五洲大酒店”，這樣不僅有助于給顧客傳達(dá)一個明確的信息，還有助于餐廳形象的塑造。第三章

（２）要與建筑風(fēng)格一致。如果經(jīng)營西餐廳，且用西方式的建筑，應(yīng)取外國名，如北京“馬克西姆”餐廳；如果是現(xiàn)代建筑，應(yīng)取個有時代感的名稱，而不能稱之為“××草堂”；如果是古色古香的傳統(tǒng)建筑，就不能取“勝利”“凱歌”之類的名稱，否則會適得其反。

（３）要與客體傾向一致。如果餐廳經(jīng)營的主要品種是面向西方人的，則應(yīng)取外國名；如果經(jīng)營的是快餐店，則取名要新；如果是針對工薪階層、上班族，則名稱涵蓋面要大、適用面要廣，如“郭林家常菜”。第三章

（４）要與各地通用性一致。

這要求在命名時不僅要考慮本國語言中名稱的原形、音、義的特征，還要兼顧國際上其他語言經(jīng)翻譯時的含義及發(fā)音，如“希爾頓酒店”。

（５）要突出“雅”的特點(diǎn)。

在餐飲企業(yè)的取名中，創(chuàng)造一個濃厚的文化意味，能從感觀上吸引很多食客，如“半閑居”。尤其是一些風(fēng)味餐廳，優(yōu)雅的名稱能使顧客如沐春風(fēng)、如添美味。第三章

（6）要簡短明快。按中國人的習(xí)慣，餐廳的名字最好是兩三個字，

且用詞響亮，筆畫少，記讀容易，朗朗上口，

如“麥當(dāng)勞”“必勝客”“肯德基”等。（7）要保持長久性。

要讓大多數(shù)人熟悉餐飲企業(yè)名稱是不容易的，這需要時間，需要各方面的努力，所以不要輕易改變企業(yè)名稱，以利于擴(kuò)大企業(yè)銷售規(guī)模，并逐步樹立企業(yè)形象。另外，國外餐飲企業(yè)還有一種帶有廣告性的方法值得借鑒，

即在店名后加小標(biāo)題、小短語之類使招牌增色。小標(biāo)題要立意明確，特別是能說明地點(diǎn)、氣氛、服務(wù)等特色。第三章

（８）要有獨(dú)特性。

與眾不同的名稱，能增強(qiáng)企業(yè)的吸引力，如“大鴨梨烤鴨店”在設(shè)計(jì)企業(yè)名稱時要突出一個“特”字，即具有特定的指向性，一個似曾相識的名稱在公眾中最難樹立自己的形象。

（９）要有專利性。

企業(yè)的名稱要及時進(jìn)行商標(biāo)注冊，一般包括服務(wù)商標(biāo)注冊和產(chǎn)品商標(biāo)注冊兩種。

否則，就會有自己付出勞動和辛苦設(shè)計(jì)的店名被他人搶注的可能。第三章

3.名稱設(shè)計(jì)技巧

（１）以人名或地名命名。許多餐飲企業(yè)都是以人名或地名命名的，如世界著名的麥當(dāng)勞是以制作漢堡包的兩個兄弟的姓氏命名的。以人名給餐飲企業(yè)命名，會給顧客一種親切感，對于中小型餐飲企業(yè)來說效果尤其顯著，如北京大董烤鴨店。以地名命名的餐廳，會讓人感覺到濃濃鄉(xiāng)情，這樣的名稱往往還會透露出餐廳所經(jīng)營的風(fēng)味特色。第三章

（２）以特色或菜品命名。

這種直接指明經(jīng)營內(nèi)容的取名方法，便于消費(fèi)者從名稱上了解經(jīng)營內(nèi)容，多適用于經(jīng)營特殊菜品或風(fēng)味菜的餐飲企業(yè)，如“紅燜羊肉”（館）、“土財(cái)主”特色餐廳等。

（３）以愿望或意境命名。以這種方式取名的餐飲企業(yè)較多，而且也最能體現(xiàn)取名的藝術(shù)性，如“鴻運(yùn)”（餐廳）、“淘淘居”（茶樓）、“上帝”（大廚房或餐館）、“隨緣”（酒家）、“喜悅”（飯店）

等。第三章

（４）以名人或典故命名。以歷史名人或典故命名的餐飲企業(yè)，要求在環(huán)境裝飾、裝潢風(fēng)格、外觀設(shè)計(jì)以及經(jīng)營內(nèi)容上與歷史相一致。

這種命名的方法如果運(yùn)用得恰當(dāng),會起到特殊的廣告效應(yīng)，如“太白”（酒樓、“孔府”（酒家）等。

（５）以文學(xué)名句命名。

如“杏花村”（酒家），使人聯(lián)想到“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”的詩句?！奥锅Q”（酒家）取自曹操?短歌行?中的“呦呦鹿鳴，食野之蘋.我有嘉賓，鼓瑟吹笙”的著名詩句，用鹿鳴寓意熱情周到，待客如賓。“竹林小餐”，使人聯(lián)想到歷史上的“竹林七賢”詩酒無敵，自命清高，想到蘇東坡“無竹人人必俗”的論斷。第三章二、餐飲企業(yè)標(biāo)牌設(shè)計(jì)

1.路牌開發(fā)設(shè)計(jì)餐飲企業(yè)的路牌具有方向的指示性和路線的引導(dǎo)性，在路牌設(shè)計(jì)開發(fā)時要注意以下幾個環(huán)節(jié):

（１）路牌必須以餐飲企業(yè)識別標(biāo)志為基礎(chǔ)，采用標(biāo)準(zhǔn)圖形、色彩及其組合，使路牌全面地、高度地與企業(yè)識別系統(tǒng)保持一致。

（２）路牌的懸掛必須充分考慮周圍的環(huán)境、空間、高度，使其具有指示引導(dǎo)的作用。路牌最基本的要求是引起路上來往行人的注意，所以要求字體大而醒目。

（３）路牌的大小及其懸掛的位置，尤其是室外路牌，要得到相應(yīng)主管部門的批準(zhǔn)。第三章2.門面標(biāo)牌設(shè)計(jì)門面標(biāo)牌一般包括正門標(biāo)牌、側(cè)門標(biāo)牌及專用標(biāo)牌。門面標(biāo)牌設(shè)計(jì)是餐飲企業(yè)標(biāo)牌設(shè)計(jì)中最主要的一部分，在設(shè)計(jì)中應(yīng)注意：

（１）門面標(biāo)牌應(yīng)醒目，正門標(biāo)牌一般平行于馬路、街道。

字體應(yīng)有不同的大小型號，適合于顧客從不同距離、不同角度來辨識。

標(biāo)牌可以充分展現(xiàn)出企業(yè)的識別形象，渲染餐飲企業(yè)的氛圍。第三章

（２）門面標(biāo)牌要反映出企業(yè)的經(jīng)營規(guī)格、檔次。

（３）門面標(biāo)牌應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)的門面情況和周圍的生態(tài)環(huán)境、建筑環(huán)境選用標(biāo)志或名稱，或兩者同時使用，以增加餐飲企業(yè)的識別度。

（４）門面標(biāo)牌可同時選用一種或幾種不同的式樣。門面標(biāo)牌的式樣包括以下幾種形式：第三章

１）霓虹燈標(biāo)牌。霓虹燈標(biāo)牌是餐飲企業(yè)在晚間最明亮醒目的標(biāo)志，能夠增加餐飲企業(yè)的可見度，同時能營造熱鬧和歡樂的氣氛。霓虹燈標(biāo)牌通過燈光巧妙地變色和閃爍產(chǎn)生一種動態(tài)感，比起靜態(tài)的燈光，這種燈光更能活躍氣氛，更富有吸引力，多適合于酒吧、咖啡廳等夜間營業(yè)的餐飲企業(yè)。第三章2）懸吊式標(biāo)牌。懸吊式標(biāo)牌是掛在餐飲企業(yè)門口的招牌。懸吊式標(biāo)牌掛得高，比較突出。通常，懸吊式標(biāo)牌雙面都印有餐飲企業(yè)的名稱或標(biāo)志圖案，來往的行人遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能看到。第三章

3）燈箱標(biāo)牌。燈箱標(biāo)牌能將餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)色彩、標(biāo)準(zhǔn)字體、標(biāo)志及餐飲產(chǎn)品的彩色圖片完整地展現(xiàn)給顧客。

燈箱標(biāo)牌現(xiàn)在多采用鑲在墻內(nèi)或掛在墻上的形式，使字體和圖案擴(kuò)大，夜間能增加醒目感。一般大型的餐飲企業(yè)常采用這種標(biāo)牌。第三章

4）墻上鑲字。很多餐飲企業(yè)在門面方墻上或者是裝飾鏡上鑲字。這種標(biāo)牌簡便，但要充分考慮字體顏色與底色的反差效果和字體的大小，晚上多用燈光照射來突出字體。第三章

5）直立式標(biāo)牌。

直立式標(biāo)牌是指在餐飲企業(yè)門前豎立的帶有餐廳名稱或標(biāo)志的招牌。這種標(biāo)牌比貼在門上和門前的標(biāo)牌更能吸引顧客。直立式招牌有各種形狀，有豎立長方形、橫列長方形、長圓形和四面體形等。為了增加可見度，招牌的正反兩面或四面體的四面都應(yīng)設(shè)計(jì)餐飲企業(yè)的名稱。一塊精致的標(biāo)牌加上美麗的圖案，會對餐飲企業(yè)起到裝飾的作用，并能使顧客加深對餐飲企業(yè)的印象。第三章

６）人物、動物造型標(biāo)牌。

造型標(biāo)牌是指以動物或人物造型制作的標(biāo)牌，具有較大的趣味性，也能吸引顧客。在這些標(biāo)牌上可列出餐廳的名稱或一些特色菜。在餐飲企業(yè)門口豎立的人物、動物造型標(biāo)牌，能活躍店面的氣氛，增加餐飲企業(yè)的情趣.人物、動物造型標(biāo)牌能明顯地反映餐廳的經(jīng)營風(fēng)格，使顧客在遠(yuǎn)處就能據(jù)此辨別出餐飲企業(yè)的類型。這類標(biāo)牌多用于快餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳和酒吧。第三章3.室內(nèi)標(biāo)牌設(shè)計(jì)餐廳內(nèi)部的各種標(biāo)牌，諸如墻柱標(biāo)牌、橫梁標(biāo)牌、食品展示臺標(biāo)牌，特別是燈箱標(biāo)牌，把企業(yè)識別標(biāo)志貫穿和滲透于室內(nèi)時空和營銷過程之中。室內(nèi)標(biāo)牌要與室內(nèi)的裝修、陳設(shè)相統(tǒng)一。就連通道、衛(wèi)生間、電梯也應(yīng)著意設(shè)計(jì)開發(fā)，使顧客放眼就能看到企業(yè)識別標(biāo)志，始終置身于企業(yè)識別形象及其高度統(tǒng)一的心理氛圍之中。第三章4.室內(nèi)標(biāo)牌設(shè)計(jì)首先，工作制服設(shè)計(jì)要與企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)色彩一致，這是塑造、渲染、傳播餐飲企業(yè)形象的一個重要環(huán)節(jié).其次，餐飲企業(yè)員工上班換裝，可以強(qiáng)化其服務(wù)角色意識、增強(qiáng)其責(zé)任感。工作制服及其飾物的設(shè)計(jì)開發(fā)，需要考慮以下因素：

（１）以餐飲企業(yè)標(biāo)志為導(dǎo)向，在工作服及服飾上表現(xiàn)和展示餐飲企業(yè)的標(biāo)志，從而塑造、渲染、傳播餐飲企業(yè)識別形象。

（２）設(shè)計(jì)開發(fā)工作制服及其飾物，既要發(fā)揮勞動保護(hù)功能，又要發(fā)揮經(jīng)營管理功能，更要發(fā)揮環(huán)境美化功能和信息傳播功能。

（３）工作制服及其飾物的設(shè)計(jì)開發(fā)要能夠引發(fā)、激勵、規(guī)范企業(yè)員工的群體心態(tài)、禮儀風(fēng)范、行為方式和餐飲企業(yè)經(jīng)營服務(wù)的支柱精神、根本宗旨、整體素質(zhì)。第三章第五節(jié)餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)

一、組織結(jié)構(gòu)概念

餐飲企業(yè)具有不同類型的餐飲經(jīng)營形式。餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)是為餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營活動服務(wù)的，是有效開展餐飲經(jīng)營活動的組織保證。組織管理學(xué)家巴克斯克先生指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功地設(shè)計(jì)一種組織并委派恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后，致力于按照組織原則促使大家去達(dá)到目標(biāo)。餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)就是這種組織原理的具體運(yùn)用。組織結(jié)構(gòu)的規(guī)模、形式和內(nèi)部結(jié)構(gòu)必須在符合餐飲經(jīng)營類型的前提下滿足經(jīng)營活動的需要。第三章二、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)原則

1.機(jī)構(gòu)精簡與經(jīng)營效率相統(tǒng)一的原則組織結(jié)構(gòu)設(shè)置直接影響企業(yè)的經(jīng)營效率和間接成本。管理人員、專業(yè)人員、服務(wù)人員的多少與工資、獎金、福利以及人事開銷（如培訓(xùn)費(fèi)等）直接相關(guān)，人員的素質(zhì)直接涉及設(shè)備的運(yùn)行、工作效率等。