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廚師基本的刀法廚師的刀法可以總結(jié)為6大類：切、片、剁、砍。拍、剞具體內(nèi)容如下：1.廚師刀法之切切法是很基礎(chǔ)的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進刀，使原料均等斷開。一般分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等方法。直切：一般用于干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、土豆等。推切：主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。拉切：適用于韌性較強的原料，如：海帶、鮮肉等。鋸切：一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料，如：涮羊肉的肉片等。鍘切：一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。滾切：多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、茭白等。2．廚師刀法之片片大體分為推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、鋸刀片和抖刀片六種技法。推刀片：多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干等。拉刀片：多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。斜刀片：也稱坡刀片、抹刀片，通常用于質(zhì)地松脆原料。反刀片：一般適用于脆性易滑的原料。鋸刀片：是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技，如雞絲、肉絲等。抖刀片：一般用手美化原料形狀，適合于軟性原料，如松花蛋片、豆腐干絲等。3．廚師刀法之剁剁是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法，一般用于無骨原料。4．廚師刀法之劈劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。直刀劈：常用于帶骨或質(zhì)地堅硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭等。跟刀劈：跟刀劈左右手要密切配合，刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部，要嵌牢嵌穩(wěn)。5．廚師刀法之拍拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可使肉類不滑、肉質(zhì)疏松。6．廚師刀法之剞剞刀又稱剞花刀，一般分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。推刀剞：與反刀片相似，片入原料三分之二左右，深度要相等，距離要均勻。拉刀剞：與斜刀片相似，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。直刀剞：與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已，分為一般剞和花刀剞兩種。直刀剞一般用于韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、豬肚子、雞胗兒、魷魚等。除此之外廚師還有雕刻的刀法，像我們在網(wǎng)上經(jīng)?？吹降牡窨涛鞴习。_卜呀等等也屬于廚師刀法的一類，哪怕普通的原料經(jīng)過廚師精湛的刀工修飾以后也能讓人食欲大開，大飽眼福。

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