營養(yǎng)食譜的編制-腦力勞動者食譜編制（營養(yǎng)配餐課件）

腦力勞動者食譜編制腦力勞動者的膳食指南一腦力勞動者的食譜編制二

腦力勞動者的膳食指南一腦力勞動者的膳食指南腦力勞動者的膳食指南1、注意能量的供應：腦力勞動者雖然不像體力勞動者能量消耗的多，但是供給充足的能量對保證大腦能量供應是非常重要的，在蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的適應比例時15%：20%：65%。2、在食物的選擇上應少攝入動物脂肪，多吃大豆類及其制品和常吃魚、蛋類，以增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和磷脂的攝入。腦力勞動者的膳食指南腦力勞動者的膳食指南3、每天保證500g新鮮深色蔬菜的攝入，以保證各種維生素和礦物質(zhì)的攝入。

4、腦力勞動者要注意戶外活動，經(jīng)常在戶外散步，跑步或進行一些球類運動，可活動筋骨增強體質(zhì)，解除疲勞，是保證心、肺正常功能所必需。

腦力勞動者的食譜編制1.確定能量需要量以及三餐三大營養(yǎng)素的量2.設計三餐主食種類并計算其食用量3.設計三餐副食種類并計算其食用量4.設計三餐食用油種類并計算其食用量5.編制食譜二腦力勞動者的食譜編制確定能量需要量以及三餐三大營養(yǎng)素的量[實例]小明今年18周歲，是一個平時喜愛運動的男生，再過5個月就要參加高考了，現(xiàn)在他的體重是56kg，身高是175cm，請使用計算法編制一日食譜。腦力勞動者的食譜編制確定能量需要量以及三餐三大營養(yǎng)素的量小明的理想體重是175-105=70kg，體質(zhì)指數(shù)（BMI）=56/1.752=18.3，屬于偏瘦，設定他的體力活動水平為中等，因此一日能量推薦攝入量為70×40=2800kcal。腦力勞動者的食譜編制確定能量需要量以及三餐三大營養(yǎng)素的量適宜的三餐供能比為早餐30%，午餐35%，晚餐35%。三大宏量供能營養(yǎng)素供能比為蛋白質(zhì)15%，脂肪25%，碳水化合物60%。腦力勞動者的食譜編制確定能量需要量以及三餐三大營養(yǎng)素的量早餐蛋白質(zhì)需要量=2800×30%×15%÷4=31.5g脂肪需要量為=2800×30%×25%÷9=23.3g碳水化合物需要量為=2800×30%×60%÷4=126g腦力勞動者的食譜編制確定能量需要量以及三餐三大營養(yǎng)素的量午餐蛋白質(zhì)需要量為=2800×35%×15%÷4=36.8g脂肪需要量為=2800×35%×25%÷9=27.2g碳水化合物需要量為=2800×35%×60%÷4=147g腦力勞動者的食譜編制確定能量需要量以及三餐三大營養(yǎng)素的量晚餐蛋白質(zhì)需要量為=2800×35%×15%÷4=36.8g脂肪需要量為=2800×35%×25%÷9=27.2g碳水化合物需要量為=2800×35%×60%÷4=147g腦力勞動者的食譜編制設計三餐主食種類并計算其食用量根據(jù)中國傳統(tǒng)飲食習慣，考慮粗細糧搭配設定早餐主食為饅頭（標準粉，占主食的80%）和燕麥粥（含燕麥20%，占主食的20%）。午餐主食為米飯（粳米）。晚餐主食為用標準粉（占主食的50%）和玉米面（占主食的50%）制作的金銀卷。腦力勞動者的食譜編制設計三餐主食種類并計算其食用量查食物成分表可知每100g饅頭（標準粉）含碳水化合物45.8g，蛋白質(zhì)7.0g。每100g燕麥含碳水化合物64.8g，蛋白質(zhì)15.6g。每100g米飯（粳米）含碳水化合物26.0g，蛋白質(zhì)2.6g。標準粉含碳水化合物71.5g，蛋白質(zhì)11.2g。玉米面含碳水化合物69.6g，蛋白質(zhì)8.1g。腦力勞動者的食譜編制設計三餐主食種類并計算其食用量早餐饅頭（標準粉）的食用量為126×80%÷45.8×100=220.1g燕麥粥的食用量為126×20%÷64.8×100÷20%=194.4g早餐提供蛋白質(zhì)為220.1×7÷100+194.4×20%×15.6÷100=21.5g腦力勞動者的食譜編制設計三餐主食種類并計算其食用量午餐米飯（粳米）的食用量為147÷26×100=565.4g午餐提供蛋白質(zhì)為565.4×2.6÷100=14.7g腦力勞動者的食譜編制設計三餐主食種類并計算其食用量晚餐金銀卷的食用量為147×50%÷71.5×100+147×50%÷69.6×100=208.4g晚餐提供蛋白質(zhì)為208.4×50%×11.2÷100+208.4×50%×8.1÷100=20.1g腦力勞動者的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量早餐還需蛋白質(zhì)為31.5-21.5=10g動物性食物蛋白質(zhì)的量為10×2/3=6.7g豆制品蛋白質(zhì)的量為10×1/3=3.3g。選擇早餐副食為煮雞蛋和芝麻醬，查食物成分表可知。每100g雞蛋，食部為88%，含蛋白質(zhì)12.8g。每100g芝麻醬含蛋白質(zhì)19.2g。腦力勞動者的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量則煮雞蛋的食用量為6.7÷12.8×100÷88%=59.5g芝麻醬的食用量為3.3÷19.2×100=17.2g，以涼拌的形式，配菜為黃瓜50g、生菜50g。腦力勞動者的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量午餐還需蛋白質(zhì)為36.8-14.7=22.1g，動物性食物蛋白質(zhì)的量為22.1×2/3=14.7g，豆制品蛋白質(zhì)的量為22.1×1/3=7.4g。選擇午餐副食為豬排骨（占動物性食物80%）、牛肉（占動物性食物20%）、豆腐皮。腦力勞動者的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量查食物成分表可知每100g豬排骨含蛋白質(zhì)18.6g，脂肪35.6g，碳水化合物4.8g。每100g牛肉（肥瘦）含蛋白質(zhì)18.1g，脂肪13.4g。每100g豆腐皮，含蛋白質(zhì)44.6g，脂肪17.4g，碳水化合物18.6g。

腦力勞動者的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量則豬排骨的食用量為14.7×80%÷18.6×100=63.2g牛肉（肥瘦）的食用量為14.7×20%%÷18.1×100=16.2g豆腐皮的食用量為7.4÷44.6×100=16.6g腦力勞動者的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量

豬排骨配菜為海帶（75g）、胡蘿卜（25g），做成海帶胡蘿卜燉排骨，因為海帶和排骨含有豐富的蛋白質(zhì)，可以很好地補充體力和腦力。海帶是堿性食物，豬排骨是酸性食物，二者組合能夠維持身體的“酸堿平衡”；胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，在人體中可以轉(zhuǎn)換為維生素A，其不但能夠保護視力，而且是抗氧化劑，能夠很好地保護機體細胞。腦力勞動者的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量

牛肉配菜為冬瓜（100g），做成牛肉丸子冬瓜湯，因為冬瓜性寒味甘，清熱生津，適宜在夏天食用。另外選擇苦瓜（75g）做成涼拌苦瓜絲，因為考生由于長期緊張的備考，極易造成肝火上升，苦瓜則是清肝瀉火的最佳食品，而涼拌則可以保留更多的水溶性維生素?？紤]綠色蔬菜的攝入，選擇香菇（25g）炒油菜（100g）。腦力勞動者的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量晚餐還需蛋白質(zhì)為36.8-20.1=16.7g，動物性食物蛋白質(zhì)的量為16.7×2/3=11.1g，豆制品蛋白質(zhì)的量為16.7×1/3=5.6g。選擇晚餐副食為鯉魚和腐竹。腦力勞動者的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量查食物成分表可知每100g鯉魚食部54%，含蛋白質(zhì)17.6g，脂肪4.1g，碳水化合物0.5g。每100g腐竹含蛋白質(zhì)44.6g，脂肪21.7g，碳水化合物21.3g。

則

鯉魚的食用量為11.1÷17.6×100÷54%=116.8g腐竹的食用量為5.6÷44.6×100=12.6g腦力勞動者的食譜編制設計三餐副食種類并計算其食用量

鯉魚選擇為清蒸的烹飪方式。腐竹選擇為涼拌的烹飪方式，配以煮花生米（25g）、芹菜莖（50g）、胡蘿卜塊（25g），這樣不僅色澤紅綠白搭配，還補充了維生素，增加了膳食纖維。

考慮綠色蔬菜的攝入，選擇蒜蓉菠菜（菠菜100g，大蒜15g），因為菠菜含有豐富的鐵元素，需要注意的是一定把菠菜在沸水中焯一下，去掉草酸，以利于鈣的吸收。大蒜具有消炎、殺菌、解毒、防病的作用，同時大蒜中的蒜素與食物中的維生素B1結(jié)合，可抑制精神亢奮，從而緩解考生的精神壓力。

腦力勞動者的食譜編制設計三餐食用油種類并計算其食用量早餐還需脂肪為23.3-220.1×1.1%-194.4×20%×8.5%-59.5×88%×10%-17.2×52.7%=23.3-2.4-3.3-5.2-9.1=3.3g（配菜含有的脂肪忽略不計）。選擇食用芝麻油，查表知芝麻油脂肪含量99.7%，則早餐芝麻油的食用量為3.3÷99.7%=3.31g。腦力勞動者的食譜編制設計三餐食用油種類并計算其食用量午餐還需脂肪為27.2-565.4×0.6%-63.2×35.6%-16.2×13.4%-16.6×17.4%=27.2-3.4-22.5-2.2-2.9=-3.8g（配菜含有的脂肪忽略不計）。說明午餐脂肪的攝入已經(jīng)超過標準，不適宜再添加食用油，所以烹飪方式選擇為燉、汆等形式?；蛘吒氖澄锏姆N類和數(shù)量。腦力勞動者的食譜編制設計三餐食用油種類并計算其食用量晚餐還需脂肪為27.2-208.4×2.4%-116.8×54%×4.1%-12.6×21.7%=27.2-5-2.6-2.7=16.9g（配菜含有的脂肪忽略不計）。選擇食用大豆油，查表知大豆油脂肪含量99.9%，則晚餐大豆油的食用量為16.9÷99.9%=16.9g。腦力勞動者的食譜編制編制食譜餐次飲食內(nèi)容烹飪方法食品名稱主要原料用量早餐饅頭標準粉220.1g蒸燕麥粥燕麥粥194.4g（含燕麥20%）煮雞蛋雞蛋59.5g，約1枚煮涼拌菜芝麻醬17.2g、黃瓜50g、生菜50g、芝麻油3.3g涼拌高考學生一日食譜腦力勞動者的食譜編制編制食譜午餐米飯粳米565.4g燜海帶胡蘿卜燉排骨豬排骨