紅茶專業(yè)知識

紅茶·專業(yè)知識華祥苑·培訓部12023/10/13華祥苑培訓部課程目標了解紅茶的基礎知識認識正山小種紅茶，了解制作工藝掌握駿眉茶的品質特征正山小種紅茶沖泡技巧華祥苑紅茶產(chǎn)品介紹備注：加★的PPT及紅色加粗字體需全面掌握。2一、紅茶基礎知識紅茶作為六大茶類中的一種，屬于全發(fā)酵茶，品質風格與半發(fā)酵的烏龍茶不同，也與不發(fā)酵的綠茶風格迥異。獨具一格的特色使它深受大眾的歡迎，成為全球銷量最好，風靡全球的茶葉，紅茶以其獨特的“紅湯紅葉”及不同的香氣，以及新工藝制作成的“駿眉”系列深受消費者喜愛。3紅茶紅湯紅葉的品質特點主要是經(jīng)過“發(fā)酵”以后形成的。發(fā)酵使茶葉中原先無色的多酚類物質，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了紅色的氧化聚合產(chǎn)物---紅茶色素。這種色素一部分能溶于水，沖泡后形成了紅色的茶湯，一部分不溶于水，積累在葉片中，使葉片變成紅色，紅茶的紅湯紅葉就是這樣形成的。4世界紅茶發(fā)展歷史最早的紅茶起源于16世紀(明末清初），由福建崇安開始制作的小種紅茶。1650年前后才逐漸被外省模仿制作加工成了工夫紅茶。1875年前后，工夫紅茶制法由福建至安徽祁門一帶，繼而江西、湖北、臺灣等省都大力發(fā)展工夫紅茶。19世紀由我國紅茶傳播到印度和斯里蘭卡等國，后來他們效仿中國紅茶的制法，演變成了現(xiàn)在的世界四大紅茶。自從1876年第一臺切茶機發(fā)明后，將條形茶切成短小而細的碎茶，從此“紅碎茶”正式出現(xiàn)。5紅茶概述★紅茶，BlackTea，屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的一芽二三葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。6紅茶小種紅茶正山小種（星村小種）外山小種（煙小種、人工小種）駿眉系列（金駿眉、銀駿眉、銅駿眉）工夫紅茶祁門紅茶、云南滇紅、四川川紅、湖北宜紅、江西寧紅、湖南湘紅、浙江越紅、臺灣臺紅、閩紅三大紅紅碎茶CTC紅茶、袋泡茶中國紅茶主要分類★注：功夫茶與工夫茶的概念有何區(qū)別？7工夫紅茶是我國傳統(tǒng)的出口茶類，遠銷東歐、西歐等60多個國家和地區(qū)，主要產(chǎn)地是安徽、云南、福建、湖北、湖南、江西、四川等到10多個省（區(qū)）。其中產(chǎn)于安徽祁門一帶的“祁紅”，外形條索細緊，具有類似玫瑰花香（甜花香），滋味甜醇；產(chǎn)于云南的“滇紅”，外形肥壯，顯金黃毫，湯色紅艷，滋味濃醇，祁紅和滇紅是早已名揚海外，享有很高聲譽的工夫紅茶。有時為了滿足某些特定市場的需要，將幾種工夫紅茶拼配成“中國工夫紅茶”，以集眾家之長，使茶葉外形內質更為完美，工夫紅茶適宜多次沖泡清飲，也宜加糖飲用。8紅碎茶紅碎茶鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻后，用機器切碎呈顆粒型碎片，然后經(jīng)發(fā)酵、烘干而制成，因外形細碎，故稱紅碎茶，也稱“紅細茶”。云南、廣東、海南、廣西用大葉種為原料制成品的紅碎茶品質最好。紅碎毛茶經(jīng)精制加工后產(chǎn)生葉茶、碎茶、片茶、末茶四類。9二、正山小種概論★

正山小種：起源于明末清初，產(chǎn)于福建省武夷山市星村鎮(zhèn)桐木（關）村，是福建省特有的一種紅茶。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種?！罢叫》N”紅茶它迄今已有400多年的文化歷史，是世界上最早出現(xiàn)的紅茶，也是世界紅茶之始祖。10正山小種歷史明末清初時局動亂不安，且桐木是外地入閩的咽喉要道，有一次一支軍隊從江西進入福建過境桐木，占駐茶廠。待制的茶葉無法及時炭火烘干，產(chǎn)生紅變，茶農(nóng)為挽回損失，采取易燃松木加溫烘干，形成特有的一股濃醇的松香味，既桂圓干味，口感極好，有特色，稍加篩分制作即裝簍上市，得到海內外消費者喜愛，由此產(chǎn)生“正山小種”紅茶又稱桐木關小種。11

在戰(zhàn)爭年月，正山小種紅茶無人生產(chǎn)，幾乎面臨絕跡，解放后恢復生產(chǎn)，身處計劃經(jīng)濟中的正山小種，根本不愁銷路的問題，無論生產(chǎn)多少都出口至歐洲的國家，成為福建特色出口產(chǎn)品之一。12正山與外山之分★“正山”指的是桐木及與桐木周邊相同海拔、相同地域、用相同一種傳統(tǒng)工藝制作；品質相同，獨具桂圓湯味的統(tǒng)稱“正山小種”?！罢健奔戎刚_正宗的意義，乃表明是真正的“高山地區(qū)所產(chǎn)”之意，原凡是武夷山中所產(chǎn)的茶，均稱作正山。武夷山附近或者其他地區(qū)所產(chǎn)的茶稱外山（人工工夫\煙小種）。13茶區(qū)分布與自然環(huán)境

★現(xiàn)在產(chǎn)地仍以桐木為中心，另崇安、建陽、光澤三縣交界處的高地茶園均有生產(chǎn)。正山小種紅茶生長在“世界自然遺產(chǎn)地”，國家級自然保護區(qū)內產(chǎn)區(qū)，四周群山環(huán)抱，平均海拔1200～1500米，山高谷深，氣候寒冷，年均氣溫18℃，年降水量達2300毫米以上，相對濕度80～85％，霧日多達100天以上，日照較短，霜期較長，土壤水分充足，肥沃疏松，有機物質含量高。茶樹生長繁茂，茶芽粗纖維少、嫩性高。14正山小種的初制加工工藝：★

摘茶萎凋

揉捻

發(fā)酵過紅鍋（炒）復揉熏焙復火毛茶15原料采摘：

鮮葉標準要選用一芽二、三葉或小開面〔三、四葉)，由于桐木山高、水冷氣溫低，一般采摘期在4月18日-5月30日左右采春茶，在桐木村范圍的自然村落各山頭，摘采時間亦相差20多天亦不易老。大多數(shù)茶園只采春茶，只少數(shù)下桐木居民點有采少量的夏茶。16鮮葉抬進熏房，加溫萎凋17揉捻揉捻的轉磨18正在發(fā)酵的小種，

歷時要6個小時之久

19殺青方式20熏焙21復火22正山小種品質特征★正山小種紅茶成品外形條索肥壯，緊結圓直，色澤烏潤；香氣高長，帶松煙香，泡水后湯色紅濃，滋味醇厚，帶特有的桂圓湯味，葉底軟亮，古銅色，勻齊。

據(jù)了解，正山小種等級評定的重要標準，就是干茶香越濃烈越好；茶湯越順滑越好；用透明杯盛裝迎光而視，茶湯中懸浮的茶毫越多越好；越好的茶葉，其葉底也越發(fā)紅亮。23正山小種等級品質

根據(jù)目前通用使用的正山小種行業(yè)標準，可以這樣來識別，依次分為，特等（條索）仿傳統(tǒng)制法小種，然后分為特級，一級，二級，三級小種?，F(xiàn)使用的正山小種等級都有經(jīng)過切碎，篩分等制作工藝。一般客觀從條形上看，特級正山小種紅茶，條形較小，且干聞時香味更濃，耐泡程度也更好。如今市場將“金駿眉”、“銀駿眉”來區(qū)分于特級、一級，深受廣大群眾厚愛。24三、駿眉茶駿眉茶由原正山茶業(yè)公司的制茶師傅梁駿德、江元勛等人于2005年試驗成功；2006年谷雨前茶芽生長時正式試產(chǎn)，稍有數(shù)量；2007年便正式投產(chǎn)。25“駿眉”的由來★首創(chuàng)于2005年。金駿眉是清明前采摘于武夷山國家級自然保護區(qū)海撥1500~1800米高的原生小種野茶的茶芽制作。采用正山小種紅茶的傳統(tǒng)制作工藝和創(chuàng)新技術制作而成的茶葉。因其外形毫極顯，似人的眉毛，又因制作的第一個人為梁駿德茶師，故取名駿眉，又根據(jù)茶葉的品質及采摘的標準不同，在前面加上金、銀、銅來區(qū)分駿眉的等級，后傳入民間.金駿眉以7-9萬顆/一斤芽頭茶青；銀駿眉（谷雨前）以3萬顆/一斤芽頭為茶青；為茶農(nóng)們常把銅駿眉叫做赤甘（一芽兩葉），又根據(jù)葉子的張開程度，分為小赤甘（葉子未張開）和大赤甘（葉子張開）。26駿眉系列不同等級27思考：上下兩張圖有何區(qū)別？注：上圖為金駿眉；下圖為銀駿眉。28金駿眉的品質特征★審評項目品質特征外形色澤色澤烏潤，金毫披附，身骨重實形態(tài)外型細小而緊結，芽頭肥壯，鋒苗秀顯，勻、整、凈干香帶有天然花果香內質湯色湯色金黃色，具有明亮的“金圈”香氣具有特殊的高山韻香，“桂圓香”、“蜜香”、“花果香”滋味醇厚甘甜，鮮活甘爽、回甘顯葉底呈“古銅色”，柔軟明亮，芽尖勻整29金駿眉銀駿眉銅駿眉30正山小種的保存方法

正山小種紅茶保管很簡單，只要常規(guī)常溫密封保存既可。因為其是全發(fā)酵茶，一般存放一、兩年后松煙味進一步轉換為干果香，滋味變得更加醇厚而甘甜。茶葉越陳越好，并具有一定的增值的效果。陳年（三年）以上的正山小種味道特別的醇厚，回甘，香氣濃烈?！锼伎迹簽楹渭t茶不用真空包裝？金駿眉的價格為何如此之高？31四、正山小種的沖泡技巧1、紅茶適宜選用玻璃沖泡器具，華祥苑使用“一品紅”茶組2、俊眉茶及一些較高檔的正山小種，由于原材料較細嫩，故沖泡時水溫：85-90℃為宜，待水燒開后，倒在茶海內過度一下，即可沖泡3、本公司正山小種風桐、雅桐沖泡溫度可達100℃，頌桐與金俊眉的沖泡溫度為85-90℃，浸泡時間可根據(jù)客人的口味去把握。注：金俊眉如果用100℃水溫沖泡，如果注意低沖、快速出湯，一般不會影響其口感。32常飲紅茶有利健康增強心臟血液循環(huán)紅茶中所含的錳是骨結構不可缺少的元素之一，常喝紅茶能強健骨骼防治中風及皮膚癌精神振奮，增強思維能力消除疲勞，促進新陳代謝減肥和美容保護人的造血機能維持血液的正常酸堿平衡紅茶中茶紅素、茶黃素、茶褐素是防止細胞癌變的有效成分。除預防感冒之外，還有人在因感冒而喉嚨痛的時候用紅茶漱口。33五、華祥苑紅茶產(chǎn)品介紹34英倫風尚金駿眉

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10000元/斤2000元/盒（2罐100克）1000元/罐

50克/罐14泡/罐1、源于武夷山桐木關村海拔1500-1800米高山的極品金駿眉2、在清明時節(jié)采摘3、每個茶枝只取頂芽，每500克金駿眉需7~9萬顆芽尖；4、采用純手工的有機工藝制作，5、連泡12次，口感仍然飽滿甘甜，6、錫罐包裝：密封性好，利于茶葉的保存。35頌桐－－紅茶★

1000元/250g/盒/5罐干茶緊細，色澤黃黑顯毫開湯沖泡之后是甜甜的蜜香，清高持久，湯色艷麗、帶金圈

水質醇厚，甜度好葉底非常軟亮耐沖泡36雅桐－－正山小種紅茶★

675元/250g/盒/4罐干茶顏色烏潤；芽頭較多；香氣高長醇厚；湯色橙黃透亮，有濃厚的桂圓湯味；水質厚滑；甜度很高；耐泡，一連十泡，葉底帶古銅色；風桐－－正山小種紅茶★

375元/250g/盒/5罐干茶顏色烏潤，有芽頭。香氣純正；湯色橙黃清澈，有桂圓湯味；水質較滑；甜度較高；耐泡。38華祥苑正山小種三大特色：★1、產(chǎn)地來自于武夷山市國家級桐