食堂經(jīng)營(yíng)承包方案策劃書

食堂經(jīng)營(yíng)承包方案策劃書餐飲管理服務(wù)有限公司目錄一、公司方提供資源二、承包方的職責(zé)三、員工伙食原則一）菜譜安排二）職工餐補(bǔ)分派參考及參考價(jià)格四、人員配備五、食品衛(wèi)生管理制度一）人員個(gè)人衛(wèi)生二）倉(cāng)庫(kù)管理三）物質(zhì)防疫制度四）食品加工衛(wèi)生制度五）餐具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生六）餐廳衛(wèi)生七）廚房原料儲(chǔ)存保質(zhì)期限表六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督二）加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)督三）主動(dòng)接受客戶監(jiān)督四）服務(wù)承諾七、部分合作單位案例八、公司有關(guān)資質(zhì)證件及其部分人員證件一、公司方提供：1.職工餐廳、小餐廳及對(duì)應(yīng)配套場(chǎng)地的提供；2.廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資；3.職工食堂及小餐廳的水、電、煤氣等耗材，以及小餐廳的水、煤氣等耗材；4.衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定時(shí)抽樣檢查；5、每月根據(jù)上月考勤人數(shù)，按照每位員工每日叁元補(bǔ)貼的原則，將上月的補(bǔ)貼資金于10號(hào)前撥付承包方6、為公司職工以及臨時(shí)安排人員制作就餐卡7、辦公室、宿舍以及工人的福利安排二、承包方職責(zé)：1.嚴(yán)格推行承包合約、恪守各項(xiàng)條款、服從并全力配合公司方管理；2.優(yōu)質(zhì)食材的采購(gòu)配送及嚴(yán)格驗(yàn)收；3.根據(jù)國(guó)家對(duì)餐飲行業(yè)的管理規(guī)定，自主聘任安排工作人員，并將聘任人員的有關(guān)信息提交公司備案；4.準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量的開(kāi)餐；早餐：7:00—8:30午餐：11:30—12:30晚餐：17:30—18:30（夏季）16:30—17:30（冬季）多項(xiàng)的供餐服務(wù)，多個(gè)類菜式的營(yíng)養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐確保最少三種以上的搭配方式，在毛利潤(rùn)不超出10%的前提下，提供滿足多個(gè)消費(fèi)人群需求的就餐方式6、確保餐飲衛(wèi)生，做好防鼠、防蠅方法，工作人員統(tǒng)一著裝、注意個(gè)人衛(wèi)生；隨時(shí)接受貴廠有關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議，及時(shí)做好員工滿意度的調(diào)查、確保職工就餐滿意度達(dá)成70%以上。8．在滿足甲方規(guī)定的前提下，可對(duì)外經(jīng)營(yíng)。9、廚務(wù)人員的人力安排及薪資管理；三、員工伙食原則菜譜安排1）職工大食堂1．早餐：主食：包子、油餅、菜合、小饅頭、糖糕、油條、素包等。湯類：柿子雞蛋湯、煎蘿卜湯、胡辣湯、三鮮疙瘩湯、小茴香面糊、小米粥、大米粥、東北棒碴粥、黑米粥、綠豆粥等。小菜：拌咸菜、拌三絲、熗白菜、泡菜、熗拌海帶絲、榨菜絲、醬大頭拌青椒絲等。2．中餐主食：饅頭、米飯、油餅、壯饃、花卷等菜品：木須肉、炒肉片、土豆燉雞、排骨冬瓜、茄子燉紅燒肉、熗土豆絲、熗豆芽、黃豆芽粉絲、熗橄欖菜、炒豆角、燉魚塊、蒸羊肉、炒豆皮、黃瓜炒雞蛋、柿子炒雞蛋等。平時(shí)供應(yīng)燉鯽魚、鹵雞腿、炸雞塊等鹵味小吃3.晚餐主食：饅頭、花卷、米飯菜品：熗瓠子、炒空心菜、芹菜肉絲、白菜燉豆腐、香菇油菜、木耳炒雞蛋、炒菜花等湯類：小米粥、大米粥、南瓜粥、紫菜湯、西湖牛肉羹、西紅柿雞蛋湯、五谷雜糧粥等等以上菜品也可根據(jù)菜量(小份、半份)做適宜價(jià)風(fēng)格節(jié)。菜品分周期調(diào)換供應(yīng)2）．小餐廳客餐部分菜單介紹：特色菜菜名菜名菜名紅燒兔（點(diǎn)殺）燜黃魚海鮮毛血旺山東海參清湯鮑魚手撕香排清蒸基圍蝦番茄牛肉湯羊排醬驢肉小炒雞魚頭豆腐涼菜類鹵水拼盤涼拌心肚紅油耳片鹵豬蹄椒麻雞麻辣郡把椒鹽花生青椒皮蛋蒜泥黃瓜熱菜類干煸兔豆腐魚回鍋魚酸菜魚干煸雞土豆燒排骨水煮肉片大蒜燒肚條魚香肘子干煸肥腸火爆肥腸毛血旺回鍋臘肉水煮魚過(guò)水魚青椒肚條回鍋肉青椒肉絲火爆腰花泡椒肝片泡椒雞雜蒜薹肉絲仔姜肉絲木耳肉片魚香肉絲醬肉絲竹筍肉片肥腸血旺爛肉青豆鍋巴肉片大蒜燒鰱魚素菜類菜名菜名菜名熗炒土豆絲熗炒空心菜干煸苦瓜白油絲瓜炒素菌子麻婆豆腐熗炒鳳尾魚香茄子番茄炒蛋魚香血旺虎皮青椒炒南瓜絲熗炒白菜糖醋蓮花白燒素筍子湯類素菌子湯素菜豆腐湯黃瓜皮蛋湯番茄蛋湯酸菜粉絲湯三鮮豆腐湯絲瓜豆腐湯番茄牛肉湯榨菜肉絲湯注：可根據(jù)公司規(guī)定烹制，特殊菜品需提前一天告知餐廳準(zhǔn)備食材。具體菜單可與貴公司商議擬定。二）、職工餐補(bǔ)分派參考及參考價(jià)格為使貴公司職工能有安全、衛(wèi)生、物美價(jià)廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的就餐服務(wù)，也根據(jù)公司職工的薪資原則。我公司秉承微利經(jīng)營(yíng)，服務(wù)公司的宗旨現(xiàn)做了下列補(bǔ)貼方案策劃（僅供參考）有效運(yùn)用公司每人每天3元的就餐補(bǔ)貼，平均分派到早餐、中餐、晚餐中。使職工餐餐得到實(shí)惠。早餐人均消費(fèi)約在2—3元，午餐人均消費(fèi)約在4—5元，晚餐人均消費(fèi)約在3—4元為益。具體優(yōu)惠體現(xiàn)例以下比較闡明：菜品名稱市場(chǎng)價(jià)餐廳價(jià)粥類、豆?jié){等約1元左右約元左右饅頭、花卷、包子等特色咸菜、茶葉蛋等大葷：魚、肉（適宜進(jìn)行調(diào)節(jié)）約10元以上約5—10元小葷：肉炒或蛋炒約5元以上約3—4元素菜：青菜素炒約4元以上約2—3元特色拌菜約2元以上約1—2元湯類約2元以上約1—2元菜品種類多樣化提供早餐饅頭、包子、油條、油餅等以及粥類、新特色小咸菜等每天按需穿插輪換供應(yīng)。午餐、晚餐提供6—8個(gè)菜品葷、素搭配。價(jià)格高低都有；方便職工能有更多的選擇性就餐。就餐方式：餐廳就餐職工可使用餐廳提供的餐盤就餐。打包帶走的職工自備餐具。以上菜品參考價(jià)格只準(zhǔn)對(duì)本廠職工（A卡消費(fèi)）。B卡及其其它方式就餐者價(jià)格另行商議擬定。四、人員配備：1、根據(jù)貴公司的就餐人數(shù)具體調(diào)節(jié)安排。計(jì)劃安排配備人數(shù)以下：廚師3名面點(diǎn)師2名切配工作人員3名服務(wù)人員3名清潔、洗碗共2名2、食堂全部員工的工資由我本人承當(dāng)。上崗人員提供有效的健康證，上班期內(nèi)穿戴統(tǒng)一的服裝，統(tǒng)一形象。五、食品衛(wèi)生管理制度一）人員個(gè)人衛(wèi)生：1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整潔。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為原則。女性工作人員不能夠化妝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨處吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、全部工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。6、全部工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。9、貫徹晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立刻暫停其工作。二）倉(cāng)庫(kù)管理：1配料、輔料倉(cāng)該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁寄存清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。全部物品分類明確的標(biāo)記且分類分區(qū)寄存。倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整潔有序、符合5S的規(guī)定，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)施專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定時(shí)殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。物品的寄存量以每七天用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵照“先入先出”的原則。2主糧倉(cāng)：該倉(cāng)內(nèi)只限寄存大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁寄存清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。全部物品寄存時(shí)必須分類分區(qū)寄存，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整潔有序、符合5S的規(guī)定，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)施專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定時(shí)殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；物品的寄存量以每七天為最高貯存量，物品的發(fā)放遵照“先入先出”的原則。三）物質(zhì)防疫制度為避免食源性感染病的發(fā)生，重要有下列控制方法：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)合，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取有關(guān)的檢查檢疫合格證，并查看有關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。2、采購(gòu)新鮮干凈的食品原料。3、購(gòu)置在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供對(duì)應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)記清晰，做到分開(kāi)使用。7、冷凍肉類（涉及凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透全部食物特別是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完畢至出售普通不要超出2小時(shí)。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類上架擺放。16、食品寄存嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。18、食品寄存嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得寄存放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)合。20、寄存硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設(shè)備要定時(shí)清潔，并確保冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒規(guī)定：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒柜消毒規(guī)定：嚴(yán)格按消毒柜批示時(shí)間消毒，定時(shí)檢查，確保消毒效果。四）食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)記，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配規(guī)定具體填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的規(guī)定精細(xì)。（3）切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專檢。3、烹飪（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品統(tǒng)計(jì)。（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)省燃料又能夠確保菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按原則量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合規(guī)定。（4）廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供應(yīng)量能滿足規(guī)定，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查成果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制訂改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（6）嚴(yán)格按加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合規(guī)定。五）餐具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)記。2.隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用品的水池必須標(biāo)記清晰并分開(kāi)使用，下班前必須將全部水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。5.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定時(shí)清潔。6.工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)確保清洗干凈。7.油、鹽、醬油等慣用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。8.定時(shí)清洗冰箱雪柜，確保清潔衛(wèi)生。9.每七天必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范疇涉及：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等全部的設(shè)施/設(shè)備：涉及門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、電扇、空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。10.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)記明確并加蓋，準(zhǔn)時(shí)清理。六）餐廳衛(wèi)生1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，電扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)久保持干凈。3.每七天2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，確保餐廳無(wú)異味。5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。七）廚房原料儲(chǔ)存保質(zhì)期限表類別儲(chǔ)存地點(diǎn)最佳儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間適宜溫度（℃）備注調(diào)料類香料類儲(chǔ)藏柜三個(gè)月三年13℃—17℃加蓋固體類調(diào)料柜保質(zhì)期保質(zhì)期13℃—17℃開(kāi)封前液體類調(diào)料柜保質(zhì)期保質(zhì)期13℃—17℃開(kāi)封前肉禽類冰凍類冰凍庫(kù)一種月六個(gè)月-15℃—-18℃結(jié)凍前冰鮮類一周兩周0℃有少量冰鮮活類籠池兩天五天10℃—15℃海鮮類冰凍類冰凍庫(kù)一種月六個(gè)月10℃—15℃結(jié)凍前冰鮮類冰藏庫(kù)兩天五天10℃—15℃有少量冰鮮活類水池一天三天10℃—15℃充氧蔬菜類葉莖類菜架一天一天10℃—15℃塊根類菜架兩天五天10℃—15℃大型類菜架兩天五天10℃—15℃水果類不帶皮食用類水果架兩天五天10℃—15℃水洗前帶皮食用類水果盒一天兩天水洗前切開(kāi)類冰藏箱一天一天1℃—5℃加封熟食類葷菜冰箱三天一周0℃—2℃加封素菜冰箱一天兩天1℃—5℃加蓋高檔類干貨儲(chǔ)藏柜三個(gè)月三年13℃—17℃加蓋濕貨冰箱一周兩周0℃加蓋六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度一）采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督1.我有合作開(kāi)發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)供應(yīng)商，回絕一切“三無(wú)”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩?.我全部供應(yīng)商必須符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn)加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定時(shí)進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國(guó)家衛(wèi)生原則及質(zhì)量原則。3．蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)食用，防止農(nóng)藥含量超標(biāo)。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)進(jìn)行操作，確保由于人為因素造成質(zhì)量問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。二）加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)督1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)有關(guān)的規(guī)定對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程予以全程監(jiān)督，以確保加工過(guò)程的質(zhì)量符合規(guī)定。2.定時(shí)對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作（涉及：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過(guò)程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查。三）主動(dòng)接受客戶監(jiān)督建議貴廠組織一種“伙食質(zhì)量監(jiān)督