制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量(28張)

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用——課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量1泡菜的制作01菌種——乳酸菌分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）生物類型原核生物生產(chǎn)酸奶代謝類型異養(yǎng)厭氧型1泡菜的制作02原理——在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3+能量酶思考為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。1泡菜的制作03實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1泡菜的制作03實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)選擇原料修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇稱取食鹽配制鹽水泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量（清水：鹽=4:1）（煮沸冷卻）火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好選擇材料1泡菜的制作思考1加入白酒有什么作用？①抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)；②調(diào)味劑，增加醇香感。思考2用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？制造無(wú)氧環(huán)境，利于乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。1．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是()A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B．乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)均有分布C．乳酸菌是兼性厭氧型微生物D．乳酸菌可將葡萄糖分解成丙酮酸，再在酶的作用下還原成乳酸C跟蹤練習(xí)2．在泡菜的制作過(guò)程中，下列敘述不正確的是()A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境B跟蹤練習(xí)1泡菜的制作思考3為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？思考4在腌制過(guò)程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。2亞硝酸鹽含量測(cè)定01亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜，豆粉、肉類等性質(zhì)白色粉末，易溶于水危害1Fe2+Fe3+，血紅蛋白攜氧能力降低，缺氧性中毒強(qiáng)氧化劑2亞硝酸鹽含量測(cè)定01亞硝酸鹽食品類型肉制品醬腌菜嬰兒奶粉亞硝酸鹽的殘留量(mg·kg－1)≤30我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≤20≤2危害2亞硝酸鹽

亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用特定條件2亞硝酸鹽含量測(cè)定（1）

NO2-+對(duì)氨基苯磺酸

反應(yīng)物H+（2）反應(yīng)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽

玫瑰紅色染料（3）顯色樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行“目測(cè)比較”估算樣品中亞硝酸鹽含量02檢測(cè)原理——比色法亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液2亞硝酸鹽含量測(cè)定02測(cè)定步驟——（1）配置溶液①4mg/ml對(duì)氨基苯磺酸溶液——與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)稱取0.4克對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20％的鹽酸中，避光保存。②2mg/mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液——與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰紅色染料稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存。2亞硝酸鹽含量測(cè)定02測(cè)定步驟——（1）配置溶液③5ug/ml亞硝酸鈉溶液——制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液

稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml④氯化鎘、氯化鋇溶液——亞硝酸鹽的提取劑分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。⑤氫氧化鋁乳液——吸附劑，使泡菜濾液脫色變澄清亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液2亞硝酸鹽含量測(cè)定02測(cè)定步驟——（2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液①用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亞硝酸鈉溶液(相當(dāng)于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亞硝酸鈉)，分別置于50mL比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。②分別加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后；③再分別加入1.0mLN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50mL，混勻；④觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。2亞硝酸鹽含量測(cè)定02測(cè)定步驟——（3）制備樣品處理液①稱取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，過(guò)濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸餾水和100mL提取劑，搖床振蕩1h，再加40mL氫氧化鈉溶液，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻過(guò)濾獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用氫氧化鋁乳液（吸附脫色）定容后過(guò)濾，獲得無(wú)色透明的濾液。2亞硝酸鹽含量測(cè)定02測(cè)定步驟——（4）比色①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號(hào)。②分別依次加入2.0mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）亞硝酸鹽含量=2亞硝酸鹽含量測(cè)定泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化變化趨勢(shì)：先增加，后減少，最后趨于穩(wěn)定。硝酸鹽還原菌的作用硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解硝酸鹽還原菌被完全抑制3結(jié)果分析與評(píng)價(jià)01發(fā)酵過(guò)程——（1）發(fā)酵前期蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。3結(jié)果分析與評(píng)價(jià)01發(fā)酵過(guò)程——（2）發(fā)酵中期由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。3結(jié)果分析與評(píng)價(jià)01發(fā)酵過(guò)程——（3）發(fā)酵后期在此期間繼續(xù)進(jìn)行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。時(shí)期乳酸菌乳酸初期中期后期變化曲線少（有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受抑制）少增多，PH下降減少（乳酸繼續(xù)積累，PH繼續(xù)下降，抑制自身活動(dòng)）繼續(xù)增多，PH繼續(xù)下降泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸含量的變化最多（乳酸菌，抑制其他菌活動(dòng)）3結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌，真菌，兼性厭氧菌醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧菌乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧條件pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法1．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．樣品液顯色后，通過(guò)與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量B跟蹤練習(xí)2．下列關(guān)于泡菜制作過(guò)程中測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，正確的是()A．亞硝酸鹽含量的測(cè)定步驟為：重氮化→酸化→顯色→比色B．測(cè)定原理為：亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成橘黃色化合物C．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可估算出泡菜中的亞硝酸鹽含量D．制作泡菜的過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律是先減少后增加跟蹤練習(xí)C3．下列對(duì)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌和乳酸含量的敘述，正確的是()A．泡菜制作初期并無(wú)乳酸菌的存在B．腌制過(guò)程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸含量會(huì)急劇下降D．腌制的全過(guò)程乳酸菌的含量不變，活性不同跟蹤練習(xí)B跟蹤練習(xí)4．制作泡菜時(shí)，所用的菜壇子必須密封，其原因是()A．防止水分的蒸發(fā)B．防止菜葉萎蔫C．乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制D．防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)C跟蹤練習(xí)5．回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是_________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是________________。(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行__________的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。(