第一章 食品毒理學(xué)緒論

食品毒理學(xué)主講李建科劉永峰FOODTOXICOLOGY

使用教材《食品毒理學(xué)》，李建科主編，中國(guó)計(jì)量出版社，2007年2月。教學(xué)參考書(shū)《毒理學(xué)基礎(chǔ)》（第五版），王心如主編，人民衛(wèi)生出版社，2007。第一章緒論1.毒理學(xué)(Toxicology)：動(dòng)物機(jī)體或人體相互作用作用機(jī)理有毒有害物質(zhì)一.概念包括：毒物的性質(zhì)、接觸途徑、吸收、分布、轉(zhuǎn)化、排泄過(guò)程，以及對(duì)機(jī)體的損害作用和作用機(jī)制等諸多方面。2.食品毒理學(xué)（FoodToxicology）：它是大毒理學(xué)的一個(gè)分支是研究食品中的有毒有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害影響的一門(mén)學(xué)科。研究?jī)?nèi)容包括食品中毒物的來(lái)源（內(nèi)源、外源）、化學(xué)成分、理化特性、毒性、吸收、分布、轉(zhuǎn)化、排泄過(guò)程，毒害作用、作用機(jī)制，及管理和預(yù)防措施。對(duì)特殊毒性作用研究還包括：“三致作用”、免疫抑制、行為異常、遺傳損害等方面。最終要做出評(píng)價(jià)結(jié)論和制訂標(biāo)準(zhǔn)。二、毒理學(xué)分枝及與其它學(xué)科的關(guān)系

（一）大毒理

大毒理即廣泛意義上的毒理，包括所有對(duì)人體有害的物質(zhì)或因素。

危害因素分為三類(lèi)：

1.

化學(xué)性:

CAS登記的化學(xué)物約2700余萬(wàn)種;已有商品應(yīng)用的25萬(wàn)余種；每年仍以500—1000種新增化學(xué)物進(jìn)入社會(huì)。

2.生物性：細(xì)菌，霉菌，寄生蟲(chóng)，昆蟲(chóng)等及其毒素。

3.物理性:放射線(xiàn)，放射性核素,微波,電磁波,新材料等。

（二）分支

A.按研究對(duì)象分：

臨床毒理學(xué)，藥物毒理學(xué)，衛(wèi)生毒理學(xué)，法醫(yī)毒理學(xué)，工業(yè)毒理學(xué)，生態(tài)毒理學(xué)，環(huán)境毒理學(xué)，動(dòng)物毒理學(xué)，昆蟲(chóng)毒理學(xué)，

食品毒理學(xué)，放射毒理學(xué)，金屬毒理學(xué)，化學(xué)品毒理學(xué)，化妝品毒理學(xué)，水毒理學(xué)，天然毒素毒學(xué)，高分子化合物毒理學(xué)等。

B.按學(xué)科手段分:

細(xì)胞毒理學(xué)，生化毒理學(xué)，分子毒理學(xué)，膜毒理學(xué)，免疫毒理學(xué)，遺傳毒理學(xué)，生殖毒理學(xué)，行為毒理學(xué)，病理毒理學(xué)，實(shí)驗(yàn)毒理學(xué)等。C.按靶器官分:

心臟、肝臟、腎臟、血液、皮膚、內(nèi)分泌、生殖、神經(jīng)毒理學(xué)等。D.按管理方式分:

管理（法規(guī)）毒理學(xué)，經(jīng)濟(jì)毒理學(xué)，安全評(píng)價(jià)毒理學(xué)等。

(三)與其它學(xué)科的關(guān)系

毒理學(xué)化學(xué)生物學(xué)生理學(xué)藥理學(xué)臨床醫(yī)學(xué)病理學(xué)免疫學(xué)食品科學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)遺傳學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物學(xué)數(shù)理科學(xué)分析測(cè)試科學(xué)三、食品毒理學(xué)的任務(wù)和研究?jī)?nèi)容任務(wù)：闡明食品中有毒有害物質(zhì)對(duì)人體損害作用的一般規(guī)律，評(píng)定此種損害作用的方法及制定這些有毒有害物質(zhì)在食品中的安全限量標(biāo)準(zhǔn)。2.內(nèi)容：

(1)毒物的來(lái)源：

a.

外來(lái)化合物；

b.

生物源性；

c.

藥物殘留；

d.

內(nèi)源毒素；

e.

加工及變質(zhì)產(chǎn)毒；

f.

人為因素。

(2)毒理學(xué)機(jī)制及安全性評(píng)價(jià)

①研究毒物的體內(nèi)代謝過(guò)程，毒性作用（急、亞、慢、蓄及特殊毒性）、毒性機(jī)理、毒性特征。②對(duì)新資源食品、新包裝材料、新食品添加劑（防腐劑、著色劑等），新產(chǎn)品使用前，進(jìn)行毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)。③隨著工業(yè)的發(fā)展，新化工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)等工業(yè)三廢增加，食品遭受污染的可能性會(huì)增加。要研究新的污染因素，污染源排放、在食物鏈的遷移，評(píng)價(jià)對(duì)食品的影響。④隨農(nóng)、醫(yī)藥事業(yè)的發(fā)展，新型農(nóng)、獸藥、飼料添加劑的研制開(kāi)發(fā)，需要研究殘留毒性、制訂出檢測(cè)方法和殘留量標(biāo)準(zhǔn)。⑤研究食品在加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的各種污染因素，如化學(xué)性的、霉菌性的、包裝材料本身等可能污染，提出切實(shí)可行的預(yù)防措施。⑥通過(guò)安全評(píng)價(jià)，制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（一）流行病學(xué)調(diào)查食品毒理學(xué)問(wèn)題常常具有流行病學(xué)特點(diǎn)。如地方性飲食習(xí)慣（腌制、煙熏、燒烤等）產(chǎn)生的毒理學(xué)問(wèn)題。一些食品加工方式產(chǎn)生的毒理學(xué)問(wèn)題。產(chǎn)地環(huán)境與當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)的毒理學(xué)問(wèn)題。新資源食品開(kāi)發(fā)或新品種引種產(chǎn)生的毒理學(xué)問(wèn)題。四、食品毒理學(xué)的研究方法農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)品的投入帶來(lái)的毒理學(xué)安全性問(wèn)題等都具有流行病學(xué)的特點(diǎn)。人群流行病學(xué)調(diào)查的意義在于可以取得人體的直接觀(guān)察資料，也可為危害因素分析提供線(xiàn)索和指明方向。

（二）化學(xué)分析食品毒理學(xué)研究的對(duì)象主要是一些化學(xué)性危害物，所以應(yīng)首先查明食品中的有毒有害成分，這就需要采用化學(xué)分析的手段。食品中常見(jiàn)的有毒有害成分包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、化肥殘留、食品添加劑殘留、環(huán)境污染物殘留、有害元素殘留、生物毒素殘留及其他常見(jiàn)食品危害物殘留等。食品中的有毒有害成分化學(xué)分析主要采用的儀器有氣相色譜（GC）、高效液相色譜(HPLC)、氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）、液質(zhì)聯(lián)用（HPLC-MS）、串聯(lián)質(zhì)譜（MS-MS）、原子吸收分光光度計(jì)、電耦合等離子發(fā)光分光光度計(jì)（ICP）、可見(jiàn)或紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)及其他一些常規(guī)化學(xué)分析儀器等。（三）動(dòng)物試驗(yàn)動(dòng)物試驗(yàn)是食品毒理學(xué)研究的主要方法和手段。動(dòng)物試驗(yàn)可分為體內(nèi)試驗(yàn)（invivotests）和體外試驗(yàn)法(invitrotests)。體內(nèi)試驗(yàn)多采用整體動(dòng)物進(jìn)行。體外試驗(yàn)多采用動(dòng)物游離器官、細(xì)胞和微生物體、通過(guò)化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行試驗(yàn)。（四）微生物試驗(yàn)系統(tǒng)利用受試物的誘變作用和微生物的表型變化常作為致突變的一種檢測(cè)方法。目前主要用大腸桿菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)及鼠傷寒沙門(mén)氏菌基因缺陷型的回復(fù)突變?cè)囼?yàn)（Salmonellatyphimurium

mutagenicityassay），又稱(chēng)Ames氏試驗(yàn)。

（五）安全性評(píng)價(jià)及安全限量制定通過(guò)一系列毒理學(xué)試驗(yàn)，分析評(píng)價(jià)其安全性，制定出限量。一般是先通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)，測(cè)得LD50、NOEL，結(jié)合特殊毒性試驗(yàn)結(jié)果，采取適當(dāng)?shù)陌踩禂?shù)外推到人，權(quán)衡使用該物質(zhì)的利弊大小，結(jié)合被評(píng)價(jià)物在各類(lèi)食物中的出現(xiàn)頻度、綜合暴露量以及食物系數(shù)確定該物質(zhì)在某一食物中的安全限量。我國(guó)的食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)是按照衛(wèi)生部的規(guī)范程序組織和安排試驗(yàn)，并按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)做出安全性評(píng)價(jià)結(jié)論。（五）分子生物學(xué)的方法隨著分子生物學(xué)技術(shù)的發(fā)展，一些分子生物學(xué)技術(shù)和手段正在向毒理學(xué)研究領(lǐng)域深入，從分子水平研究和揭示有毒有害物質(zhì)造成損害的靶點(diǎn)和分子機(jī)制。如對(duì)遺傳損傷位點(diǎn)、受體作用分析、對(duì)蛋白質(zhì)、酶及基因表達(dá)調(diào)控影響等分子水平進(jìn)行研究和分析。在食品生產(chǎn)與管理過(guò)程中將食品安全問(wèn)題放在首位已成為人