第三章 蜂蜜保健功能

第五章蜂蜜保健功能及加工技術(shù)§1.蜂蜜的來(lái)源和分類§2.蜂蜜的物理性質(zhì)、化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值§3.蜂蜜的藥理作用與應(yīng)用§4.蜂蜜產(chǎn)品的加工技術(shù)蜂蜜（beehoney）蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜與分泌物，經(jīng)過(guò)充分釀造而儲(chǔ)存在蜂巢內(nèi)的一種甜而有粘性，透明或半透明的液體?！?.蜂蜜的來(lái)源和分類

一、蜂蜜的來(lái)源：花蜜、蜜露、甘露等二、蜂蜜的采集和釀造過(guò)程蜂蜜的釀造實(shí)現(xiàn)兩個(gè)轉(zhuǎn)化（1）物理變化：含水量從40-60％降到18％（2）化學(xué)變化：多糖轉(zhuǎn)化為單糖。三、蜂蜜的分類1.蜂蜜根據(jù)蜜源花種，可分為單花蜜和雜花蜜。單花蜜由于含有該植物具有的特殊成分，它不但具有該植物的花所特有的風(fēng)味，而且還具有與該植物相同的成分與功效。單花蜜黃連蜜：清熱解毒、排毒養(yǎng)顏菊花蜜：清熱解毒、降低血脂洋槐蜜：清熱養(yǎng)顏、潤(rùn)腸通便桂花蜜：清咽潤(rùn)喉、滋味甜潤(rùn)黨參蜜：補(bǔ)中益氣、健脾生津棗花蜜：健脾養(yǎng)胃、調(diào)心補(bǔ)血獼猴桃蜜：清熱解毒、健腦益智枸杞蜜：補(bǔ)身益津、養(yǎng)肝明目柑橘蜜：理氣健脾、燥濕化痰薄荷蜜：清熱解毒、消化鎮(zhèn)疼荊條蜜：甜蜜香甜、營(yíng)養(yǎng)豐富葵花蜜：色彩金黃、降低血脂五味子蜜：益氣生津、補(bǔ)氣寧心桔梗蜜：潤(rùn)肺利咽、祛痰排膿野藿香蜜：理氣和中、降暑濕肺椴樹(shù)蜜：優(yōu)質(zhì)蜂蜜、清香純正苦參蜜：清熱燥濕、殺蟲(chóng)利尿荔枝蜜：美容養(yǎng)膚、祛寒止疼益母草蜜：活血調(diào)經(jīng)、利尿消腫紫云英蜜：護(hù)脾養(yǎng)胃、調(diào)心補(bǔ)血2.根據(jù)生產(chǎn)方式對(duì)蜂蜜進(jìn)行分類（1）分離蜜（2）巢蜜（3）加工蜜3.根據(jù)顏色對(duì)蜂蜜進(jìn)行分類美國(guó)農(nóng)業(yè)部把蜂蜜分為7個(gè)等級(jí)：水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色、深琥珀色4.根據(jù)物理性狀對(duì)蜂蜜進(jìn)行分類（1）液態(tài)蜜（2）結(jié)晶蜜蜂蜜結(jié)晶的原因：蜂蜜屬葡萄糖過(guò)飽和溶液，放置一段時(shí)間，多數(shù)會(huì)結(jié)晶。溫度14℃左右，最易結(jié)晶；溫度超過(guò)40℃，又溶解成液體狀，但質(zhì)量不會(huì)變。結(jié)晶蜂蜜的處理：結(jié)晶蜂蜜最好直接食用或用溫開(kāi)水稀釋后食用，或?qū)⒔Y(jié)晶蜂蜜連容器放入60℃的水中，結(jié)晶即可溶解不要加熱處理，以保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。不易結(jié)晶的蜂蜜僅有洋槐蜜、棗花蜜和黨參蜜?！?.蜂蜜的物理性質(zhì)、化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蜂蜜的物理性質(zhì)1.狀態(tài)：透明半透明狀液體2.相對(duì)密度：1.404~1.4433.色澤：水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、琥珀色、深琥珀色、黃色和深棕色4.香氣5.味道6.吸濕性7.粘滯性和觸變性觸變性：又叫搖溶現(xiàn)象，指有些蜂蜜在劇烈的攪拌下，粘滯性會(huì)降低，靜止后又恢復(fù)原狀。8.光的折射現(xiàn)象9.旋光性：正常蜂蜜為左旋。10.結(jié)晶性二、蜂蜜的化學(xué)成分1.水分：12~27%，平均18%。根據(jù)含水量，蜂蜜可分為成熟蜜和未成熟蜜。成熟蜜：是指蜜蜂采花蜜后，將其唾腺分泌物裝到巢房中，經(jīng)過(guò)釀造、脫水，使含水量降至20%以下，并使雙糖充分轉(zhuǎn)化為單糖，葡萄糖和果糖的含量達(dá)70%以上。未成熟蜜：而采回不久的花蜜未經(jīng)充分釀造，含水量在21%以上，就稱為“未成熟蜜”。發(fā)酵蜜：蜂蜜的含水量超過(guò)21%時(shí)，就有可能發(fā)酵，發(fā)酵就是酵母菌在蜂蜜中生長(zhǎng)繁殖，消耗糖份產(chǎn)生酸和二氧化碳，使蜂蜜變酸并且產(chǎn)生大量氣泡，品質(zhì)遭受破壞。發(fā)酵蜂蜜的處理辦法：把蜂蜜的含水量降到20％以下。2.糖分：固體物質(zhì)95~99.9%為糖類。糖類占總成分的70~80%。蜂蜜中葡萄糖占35-36%，果糖36%，蔗糖1.7-2.6%，麥芽糖和其它還原糖7.31%。3.酸類物質(zhì)：有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和氨基酸。4.酶類化合物：蔗糖酶和淀粉酶，葡萄糖氧化酶，過(guò)氧化氫酶、磷酸酶、類蛋白酶、酯酶。5.維生素：維生素B族最豐富，其次為維生素C6.礦物質(zhì)：含量差異大，0.02~1.0%，平均0.17%。主要硅、鎂、磷、錳、鐵、鈣、鈉、鉀、鋁、硼、鉬、鑷。與土壤有關(guān)。7.蛋白質(zhì)和膠體蛋白8.芳香類化合物：醇醛的衍生物和酯類衍生物。9.其他物質(zhì)。中國(guó)商業(yè)部規(guī)定的蜂蜜等別和級(jí)別等別一等二等三等等外蜜源花種荔枝,柑橘,椴樹(shù),刺槐,紫云英,白荊條油菜,棗花,葵花,棉花等烏桕等蕎麥,桉樹(shù)等色澤水白色,白色,淺琥珀色淺琥珀色,黃色,琥珀色黃色,琥珀色,深琥珀色深琥珀色,深棕色狀態(tài)透明,粘稠的液體或結(jié)晶體透明,粘稠的液體或結(jié)晶體透明或半透明粘稠的液體或結(jié)晶體半透明粘稠的液體或結(jié)晶體滋味甜潤(rùn),具有蜜源植物特有的香味甜味,具有蜜源植物特有的香味甜味,無(wú)異味甜味,有刺激味結(jié)論：蜂蜜的顏色越淺，其氣味越清香柔和§3.蜂蜜的藥理作用與應(yīng)用

《神農(nóng)本草經(jīng)》：味甘無(wú)毒，主治心腹邪氣。《本草綱目》：“蜂蜜其入藥之功有五：清熱、補(bǔ)中、益氣、解毒、止痛。生則性涼，故能清熱；熟則性溫，故能補(bǔ)中；甘而平和，故能解毒；潤(rùn)而濡澤，故能潤(rùn)燥；緩可去痰，故能止咳，肌肉瘡瘍之疼；和可以致中，故能調(diào)節(jié)百存，而與甘草同功。一、蜂蜜的藥理作用1.保護(hù)肝臟的作用2.對(duì)消化系統(tǒng)的作用：緩瀉作用飯前1.5h口服可減少胃酸的分泌服蜂蜜后立即進(jìn)食可增加胃酸的分泌溫?zé)岬姆涿劢档臀敢核岫葷舛壬涞姆涿凼刮敢核岫壬撸碳の改c蠕動(dòng)

3.對(duì)糖代謝的影響低劑量降低血糖：乙酰膽堿高劑量升高血糖：葡萄糖4.對(duì)免疫功能的影響5.蜂蜜的抗菌作用：過(guò)氧化氫6.加速創(chuàng)傷組織的修復(fù)作用7.對(duì)心血管系統(tǒng)的作用8.對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育的作用9.解毒作用：對(duì)川烏有明顯的解毒作用。10.蜂蜜的過(guò)敏反應(yīng)和毒性二、蜂蜜在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用1.蜂蜜治療消化系統(tǒng)疾?。?）治療胃和十二指腸潰瘍

蜂蜜對(duì)胃腸功能有調(diào)解作用，它可使胃痛及燒傷感消失，紅細(xì)胞和血紅蛋白升高，并使胃酸正?；?。（2）治療慢性便秘：用白術(shù)30克濃煎水至1小碗，加蜂蜜調(diào)服，可解多年便秘之苦。

2.蜂蜜治療呼吸系統(tǒng)疾?。?)肺燥咳嗽、咽干音?。涸缤碛梅涿?－2匙加溫開(kāi)水沖服。（2）咽喉腫痛：濃茶汁1小杯、蜂蜜1湯匙混合，含漱咽喉部，隔半小時(shí)1次，見(jiàn)神效。

（3）慢性支氣管炎、咳喘難以成眠：用蜂蜜100克、生姜250克搗汁、枇杷葉子5克去毛煎汁，配成膏狀，每次服30－40克。每日3克，數(shù)日后見(jiàn)良效。

（4）治療鼻炎和鼻竇炎40％的蜂蜜溶液做透入療法3.蜂蜜治療神經(jīng)系統(tǒng)的疾?。?）頭暈、頭痛、偏頭痛、腦手術(shù)后頭痛：將母雞去內(nèi)臟，放入100－150克蜂蜜蒸熟吃，連服2劑，其效勝過(guò)服天麻。

（2）鎮(zhèn)靜安神：每次服蜂蜜15-20g，一天3次。（3）失眠神經(jīng)衰弱4.蜂蜜治療心血管系統(tǒng)疾?。?）蜂蜜能營(yíng)養(yǎng)心肌和改善心肌的代謝過(guò)程，并能擴(kuò)張冠狀血管，治療心絞痛?；加行呐K病的人，每日進(jìn)食適量蜂蜜，在1-3個(gè)月內(nèi)，血紅蛋白的含量增加，血液成分正常化，心血管緊張度加強(qiáng)，可大大改善病情。

（2）低血色素性貧血每日早晚用雞蛋1個(gè)加開(kāi)水沖成蛋花后，加蜂蜜30克服用。如用深色蜜30克服用或用深色蜜置瓷盅內(nèi)隔水蒸8－10分鐘效果更佳。（3）高血壓用黑芝麻50克搗爛和蜂蜜60克調(diào)膏服用。5.蜂蜜治療皮膚病和皮膚潰瘍（1）療瘡疥腫：用蜂蜜加蔥白適量，搗爛敷于患處包好，一天即可見(jiàn)效。（2）褥瘡：取蜂蜜適量加入云南白藥0.5－2克，把二者放于干凈器皿調(diào)成糊狀，然后涂于瘡面上，用消毒紗布包扎，每日換一次，如創(chuàng)面面積是較深較大的慢性潰瘍，則必須先把不下沉的肉芽腫剪除，再涂上蜂蜜和云南白藥。6.蜂蜜治療肝病

蜂蜜中含有豐富的酶原，有蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、過(guò)氧化氫酶等，這對(duì)肝細(xì)胞受到損害的肝炎患者有益。另外，蜂蜜還含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富而全面，能促進(jìn)肝臟代謝功能的恢復(fù)。肝炎患者能每日進(jìn)食適量蜂蜜，或?qū)⒎涿酆头渫鯘{混合口服，對(duì)肝功能的恢復(fù)是大有裨益的。

7.蜂蜜治療其他疾病蜂蜜治療感冒：a）一杯熱茶與一匙蜂蜜合用；b）蜂蜜與鮮姜兩者等量合用；c）蜂蜜與大蒜泥2：3合用。以上方法如能堅(jiān)持每日3次～4次，連服1天～2天均可見(jiàn)效。除此以外，蜂蜜還應(yīng)用于畜牧獸醫(yī)、食品、化妝品等方面。8.蜂蜜在臨床上應(yīng)用的劑量成人每天100g左右，最好不超過(guò)200g。兒童每日30～50g。飯前1-1.5h或飯后2-3h服用。9.蜂蜜治療外傷有五大效果（1）蜂蜜強(qiáng)烈的殺菌作用。蜂蜜不僅能殺死多種病原體，而且更難能可貴的是，那些對(duì)現(xiàn)有抗菌素已經(jīng)產(chǎn)生抗菌性的病原體，在它的面前也不得不屈服。（2）蜂蜜還能消除死去的肌肉，化腐生肌，加快傷口的愈合。專家發(fā)現(xiàn)，蜂蜜含有一種能釋放出氧氣的蛋白質(zhì)，該蛋白質(zhì)能幫助“消化掉”腐肉。（3）蜂蜜能消除傷口的難聞氣味。專家猜測(cè)，由于蜂蜜的作用，傷口中的病原體不再產(chǎn)生有不好氣味的氮化物和硫化物，而產(chǎn)生幾乎沒(méi)有氣味的碳水化物了。（4）在蜂蜜的作用下，傷口不僅能從周邊而且還從傷口內(nèi)部深處均勻地長(zhǎng)出肌肉，從而減小了疤痕，在治療燒傷上有很大意義。（5）蜂蜜有很強(qiáng)的防發(fā)炎效應(yīng)。即使傷口沒(méi)有病菌，在它的作用下，傷口的腫脹、疼痛等程度都會(huì)大大減輕。10.蜂蜜營(yíng)養(yǎng)功能新發(fā)現(xiàn)（1）蜂蜜抗氧化性強(qiáng)可供肉食易于保存不會(huì)改變風(fēng)味，蜂蜜可減緩低密度脂蛋白的氧化；（2）蜂蜜可護(hù)牙新西蘭研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜中含一種酶可產(chǎn)生抑制細(xì)菌活動(dòng)的氧化水，可抑制造成齲齒的細(xì)菌生長(zhǎng)，減少酸類物質(zhì)的數(shù)量，阻止細(xì)菌產(chǎn)生破壞牙齒琺瑯質(zhì)的葡聚糖，蜂蜜還能治療牙周病并不會(huì)破壞機(jī)體組織；（3）美國(guó)研究蜂蜜是非常好的碳水化合物的補(bǔ)充劑能增加運(yùn)動(dòng)員的耐受能力，加快運(yùn)動(dòng)員肌肉復(fù)原的速度，對(duì)血糖影響小，增加運(yùn)動(dòng)員力量與成績(jī)；（4）蜂蜜中加蜂乳能護(hù)肝日本研究確認(rèn)蜂乳有促進(jìn)肝臟細(xì)胞增殖等保護(hù)肝臟作用，因蜂乳中所含蛋白質(zhì)能促進(jìn)肝臟細(xì)胞脫氧核糖核酸合成，有抑制細(xì)胞“自殺”等保護(hù)肝臟作用。

11.服用蜂蜜的注意事項(xiàng)（1）蜂蜜不能加熱煮沸煮沸將使蜂蜜的香味和維生素、生物酶等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消失殆盡，而且顏色、味道都會(huì)發(fā)生變化，在高溫條件下，蜂蜜會(huì)發(fā)生焦化過(guò)程，使單糖變?yōu)閺?fù)雜的碳水化合物，使蜂蜜帶有焦糖或飴糖味。（2）用溫開(kāi)水沖服

§4.蜂蜜產(chǎn)品的加工技術(shù)

國(guó)內(nèi)外蜂蜜加工新技術(shù)蜂蜜加工工藝流程原料蜜→檢驗(yàn)→選料配制→預(yù)熱熔蜜→過(guò)濾→升溫→真空濃縮→冷卻→預(yù)包裝→檢驗(yàn)→成品預(yù)熱熔蜜：預(yù)熱的方式、預(yù)熱的溫度、預(yù)熱的時(shí)間過(guò)濾：過(guò)濾的方式升溫：升溫的方式、升溫的時(shí)間濃縮：濃縮的方式、濃縮的溫度蜂