中式烹調(diào)師（技師）模擬考試歷年考點(diǎn)含答案

中式烹調(diào)師（技師）模擬考試1、【判斷題】堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。（×）2、【判斷題】()中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（√）3、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。（√）4、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?，系一部有世界影響的烹飪專著。（√?、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（√）6、【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（×）7、【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒(méi)有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。（√）8、【判斷題】()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。（×）9、【判斷題】()從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。（×）10、【判斷題】()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。（×）11、【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。（√）12、【判斷題】烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。（√）13、【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。（√）14、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（√）15、【判斷題】()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。（√）16、【判斷題】售價(jià)=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。（√）17、【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（×）18、【判斷題】()木薯中含有亞麻苦苷。（√）19、【判斷題】?jī)黾仁且环N成菜方法，也是對(duì)某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動(dòng)物膠和植物膠兩大類。動(dòng)物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。（√）20、【判斷題】決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是在配份階段。（√）21、【判斷題】在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過(guò)程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。（√）22、【判斷題】()蝦餅對(duì)成型要求很高，但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。（×）23、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。（√）24、【判斷題】()主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算。（×）25、【判斷題】()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（√）26、【判斷題】()類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（√）27、【判斷題】無(wú)機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。（×）28、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。（×）29、【單選題】冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃30、【單選題】在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。（A）A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等31、【單選題】蝦餅屬于()茸膠。（A）A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)32、【單選題】鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。（D）A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅33、【單選題】西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。（C）A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國(guó)百合34、【單選題】生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。（C）A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉35、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。（B）A、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新36、【單選題】自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。（B）A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)37、【單選題】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。（A）A、鹽B、沙C、油D、堿38、【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。（D）A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人39、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。（B）A、法治懲戒B、獎(jiǎng)罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗40、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背41、【單選題】影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。（C）A、加工要求B、原料種類C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量42、【單選題】無(wú)論什么類型的中餐宴會(huì)，都應(yīng)先上()。（A）A、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品43、【單選題】松鶴延年這道冷拼一般適合性質(zhì)的宴席。（C）A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會(huì)性質(zhì)44、【單選題】食用天然色素是指由()組織中提取的色素。（A）A、動(dòng)、植物B、動(dòng)物C、植物D、化學(xué)成分45、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。（C）A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂46、【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型47、【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。（D）A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％48、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的()。（B）