西式面點師（高級）真題模擬考試題庫歷年考點

西式面點師（高級）考試1、【判斷題】()獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。（×）2、【判斷題】()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（×）3、【判斷題】()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。（√）4、【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（√）5、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。（√）6、【判斷題】()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。（√）7、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。（×）8、【判斷題】()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（√）9、【判斷題】()塑料案臺是西點中常用案臺之一。（√）10、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（×）11、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（√）12、【判斷題】()可可脂的熔點較高。（√）13、【判斷題】()調(diào)制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準來操作生產(chǎn)。（√）14、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。（×）15、【判斷題】()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。（√）16、【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（√）17、【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。（×）18、【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。（√）19、【單選題】“ovensheet”是指()。（C）A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器20、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。（C）A、進餐人數(shù)B、餐具特色C、進餐目的D、飲食時間21、【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（C）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍22、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（A）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)23、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。（A）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面24、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()（A）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體25、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（A）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易26、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（B）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用27、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。（B）A、1分鐘B、2～3分鐘C、3～5分鐘D、5～7分鐘28、【單選題】下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。（A）A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒29、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。（D）A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本30、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（B）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)31、【單選題】在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。（D）A、有關(guān)B、無關(guān)C、成正比D、成反比32、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會導致畫面()。（D）A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂33、【單選題】()是食品添加劑的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive34、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。（C）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法35、【單選題】按照各國飲食習俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。（D）A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包36、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。（C）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力37、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（C）A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備38、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（C）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本39、【單選題】“Agar”是指()。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽40、【單選題】風登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派41、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。（D）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜42、【單選題】攪拌脆皮面包面團時，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。（B）A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻43、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。（B）A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退44、【單選題】在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于()的穩(wěn)定。（A）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D45、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類46、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。（A）A、質(zhì)地細膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙47、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，()，時菜時價的原則。（D）A、靈活進價B、優(yōu)質(zhì)低價C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價48、【單選題】“F