氣調(diào)包裝技術(shù)-真空包裝

真空包裝食品真空包裝的定義食品真空包裝的目的食品真空包裝保質(zhì)原理食品真空包裝常用的容器定義食品真空包裝是將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器，在密封之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。

目的

為減少包裝內(nèi)氧氣的含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味，并延長保質(zhì)期。保質(zhì)原理1、使微生物的生長繁殖受到抑制附著在食品表面的微生物一般在有氧條件下才能繁殖,真空包裝則使微生物的生長失去條件。

因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降。氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）

2、控制食品的氧化、色變和反應(yīng)褐變等生化變質(zhì)。真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化。因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)。其他

真空充氣包裝則除了有真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價(jià)值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結(jié)塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。真空包裝常用的容器有：金屬罐、玻璃瓶、塑料、復(fù)合薄膜等軟包裝容器。真空包裝一、概述真空包裝將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器，抽取容器內(nèi)部的空氣，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度，然后將包裝密封的一種包裝方法稱為真空包裝。真空包裝常用的容器有：金屬罐、玻璃罐、塑料、復(fù)合薄膜等軟包裝容器。二、保鮮方法真空包裝的保鮮原理:

使微生物的生長繁殖受到抑制，附著在食品表面的微生物一般在有氧條件下才能繁殖，真空包裝則使微生物的生長失去條件。三、原理真空包裝原理：

1、使微生物的生長繁殖受到抑制，附著在食品表面的微生物一搬在有氧條件下才能繁殖，真空包裝則使微生物的生長失去條件。因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微物物失去“生存的環(huán)境”。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）2、控制食品氧化、色變和反應(yīng)褐變等生物化變質(zhì)。

真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化。因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)。其他真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養(yǎng)價(jià)值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結(jié)塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。01膠囊PTP包裝技術(shù)02果汁無菌包裝技術(shù)03薯片包裝技術(shù)04牙膏包裝技術(shù)05啤酒包裝技術(shù)

現(xiàn)象——果蔬

1、中國是水果和蔬菜的第一生產(chǎn)大國，但由于儲(chǔ)藏不當(dāng)，每年都造成巨大的損失，例如2005年我國水果生產(chǎn)量為4214萬噸，蔬菜2.5億噸，但其中腐爛變質(zhì)高達(dá)30%，經(jīng)濟(jì)損失上百億元人民幣。2、廣東、廣西、海南、福建、四川每年香蕉北運(yùn)200萬噸，蔬菜10萬個(gè)車皮，因?yàn)槿狈Ρｕr包裝技術(shù)腐爛變質(zhì)20%以上。根據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，單廣東省每年因此損失達(dá)7.5億人民幣。這是我們?cè)敢饪吹降?事實(shí)殘酷啊!但是你更?？吹降氖??

現(xiàn)象——果蔬

3、而西方發(fā)達(dá)國家由于有較好的保鮮包裝技術(shù)，新鮮水果和蔬菜產(chǎn)后損失率不到5%。4、我國只要將現(xiàn)在的農(nóng)副產(chǎn)品的損失率減小一半，即糧食200多億千克，水果500多萬噸，蔬菜300多萬噸，可挽回?fù)p失1000億元以上。

現(xiàn)象——鮮肉

目前，我國消費(fèi)者大都已經(jīng)習(xí)慣于無包裝或只有簡單包裝的鮮肉，消費(fèi)者購買鮮肉后一般很快食用，或放入冰箱。在常溫下，無包裝的鮮肉表面的細(xì)菌生長很快，例如在16℃下細(xì)菌一天繁殖15倍，在21℃下繁殖700倍，在27℃下繁殖3000倍，即使在4℃冷藏的條件下也會(huì)繁殖2倍，因而對(duì)新鮮肉進(jìn)行包裝銷售已經(jīng)是一個(gè)勢(shì)在必行的趨勢(shì)。能力技能目標(biāo)3241能夠正確的判斷臘肉制品、醬菜食品、薯片等采用的包裝技術(shù)；具有分析食品真空充氣包裝方法的能力具有正確分析真空與充氣包裝材料性能并能正確選用的能力；具有正確操作充氣包裝設(shè)備的能力；掌握真空充氣包裝的定義，并了解各種氣體成分的原理和特點(diǎn)；掌握真空與充氣包裝材料的分類（兩類），并知道各自的適用范圍；掌握真空充氣包裝的方法。熟悉真空充氣包裝的典型應(yīng)用；知識(shí)目標(biāo)定義

真空包裝（vacuumpackaging）是將產(chǎn)品裝入氣密性包裝容器，在密封之前抽真空，使密封后容器達(dá)到預(yù)定的真空度，然后包裝密封的一種包裝方法。真空包裝

就是為了降低和減少密閉包裝內(nèi)的氧氣含量

真空包裝的目的因?yàn)槭称访垢冑|(zhì)的主要原因是微生物所致，其次是食品與空氣中的氧氣接觸發(fā)生化學(xué)變化而變質(zhì)，這兩者均與氧氣有著密切的關(guān)系。

就是為了降低和減少密閉包裝內(nèi)的氧氣含量

真空包裝的目的微生物：包括嗜氧型與厭氧型兩種。導(dǎo)致食品變質(zhì)的兩種主要微生物是霉菌和酵母菌都屬于。當(dāng)O2

他們的生長和繁殖速度急劇下降；當(dāng)O2

大多數(shù)細(xì)菌會(huì)受到抑制停止繁殖。<1%,<0.5%,嗜氧型

采用真空包裝的食品不用加熱或冷凍，不用或少用化學(xué)防腐劑，便能使食品有較長的保質(zhì)期，且食品的風(fēng)味可保持較好。由于