第四章 果品類原料

果品類原料【教學(xué)目標(biāo)】1、了解果品類原料的概念以及它的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求。2、理解果品類原料品種和果制品的性質(zhì)特點；果品組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分。3、掌握果品類原料的分類和烹飪運用、果品類原料品種與果制品的烹飪運用、品質(zhì)鑒別和保管方法。任務(wù)一：果品類原料的基礎(chǔ)知識果品類原料的概念及化學(xué)成分1）果品類原料的概念果品：是人工栽培的本木和草本木植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。果品在烹調(diào)中應(yīng)用很廣，在大型筵席到日常小吃都有果品的使用。如傳統(tǒng)筵席上的“四干碟”、“四果脯”、“四蜜餞”、“四鮮果”、“四蜜碗”等，都是以各種果品為主料做成的，起到了調(diào)劑口味、豐富營養(yǎng)、增進食欲、醒酒止渴、增進健康的作用。果品類原料的主要化學(xué)成分水分：一般鮮果含水70－80%，果品的含水量同品種有關(guān)糖：含量大致在10－15%之間，有機酸：有機酸是果實中酸味的主要來源，也是影響果實風(fēng)味的一個重要成，它的含量僅次于糖，淀粉：成熟的果實中，一般不含淀粉或含有極少量淀粉，未成熟的果實中含有大量的淀粉，晚熟品種的蘋果中，在采收時尚含有淀粉。維生素：維生素是構(gòu)成果實的細胞壁和輸導(dǎo)組織的重要成分，它不溶于水。在水果的表皮細胞中，維生素又與木質(zhì)素、果膠等結(jié)合成為復(fù)合維生素，對果實起保護作用。果品類原料中所含維生素的多少、精與粗直接影響果品類原料的口感，果品類原料中所含的維生素越多，則越粗，在食用時越感到粗老。果品類原料的分類1）按市場分類鮮果類：桃、杏、蘋果干果類：核桃、栗子、花生果干類：大棗、柿子糖制品類：果脯、蜜餞按結(jié)構(gòu)分類仁果類：其果實由果皮、蛤肉和子房構(gòu)成，如蘋果、梨、山楂等。核果類：是由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮和種子構(gòu)成。葡萄、龍眼、獼猴桃、香蕉、荔枝等。堅果類：是以種仁（子葉）供食用，果實是由子房發(fā)育而成的，果實特征為外包木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，成熟時干燥而開裂開，故又稱“殼果”。主要品種有核桃、票子、松子等。柑桔類：又稱“柑果”、“橙果”。由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、種子柳條構(gòu)造而成；內(nèi)果皮內(nèi)側(cè)生長許多肉質(zhì)化的囊狀物，稱為“沙囊”，富含漿液，是主要食用部分。主要有柑桔、檸檬、柚子等。復(fù)果類：是由整個花序組成，肉質(zhì)的花序軸及苞片、花托、子房等可供食用。主要品種有菠蘿、草莓等。瓜果類：又稱瓠果類。甜瓜可食部分為中果皮和內(nèi)果皮；西瓜可食部分還包括胎座、主要品種有西瓜、白蘭瓜、甜瓜等。果品類原料的烹調(diào)應(yīng)用可作為主料制作出香甜可口的菜肴?？勺鳛檩o料增加其風(fēng)味特色?？勺鳛椴穗鹊难b飾物起著美化菜肴的作用?？捎米髅纥c餡心改善風(fēng)味、增進食欲。可作為面點的裝飾物美化外觀，增加感官色彩美的享受。任務(wù)二：常用鮮果蘋果1）別名柰、頻果、平波、超凡子2）外形蘋果是世界“四大水果”之一。果實呈圓形、扁圓形、長圓形、橢圓形等形狀，頂部與基部皆凹陷，果皮呈青、黃、紅色，質(zhì)地脆嫩，甜酸可口。6）烹調(diào)應(yīng)用可生食或煮熟食用，也可做成果干、果醬、果子凍等，蘋果在很多甜食中都會用到。在生食或烹制之前最好在冷水中把蘋果擦凈。果肉如果暴露于空氣中的話會被氧化而變黑。為防止氧化，要趕快食用或根據(jù)特點用途烹制。梨1）別名快果、果宗、玉乳、蜜父等2）品種品種繁多，分白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨四種。1）產(chǎn)地中國梨栽培面積和產(chǎn)量僅次于蘋果。河北、山東、遼寧三省是中國梨的集中產(chǎn)區(qū)，栽培面積約占一半左右，產(chǎn)量占60%，其中河北省年產(chǎn)量約占全國的1/3。2）營養(yǎng)梨含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵和葡萄糖、果糖、蘋果酸、胡蘿卜素及多種維生素。梨還是治療疾病的良藥，民間常用冰糖蒸梨治療喘咳，“梨膏糖”更是聞名中外。冰糖燉雪梨：將雪梨洗凈，切去梨蒂和梨把兒，把雪梨切成大片。將雪梨片放在容器中。加入冰糖，上鍋蒸30分鐘左右。把泡好的枸杞放入鍋中，再蒸五分鐘左右即可。桃1）別名桃子、桃實等2）外形桃是一種夏季水果。形狀多為尖圓形，也有扁圓形，表面有茸毛，底部凹陷，顏色有白色或黃色、紅黃色。甘甜多汁，有的桃果肉與果核粘連，有的不粘連。6）烹調(diào)應(yīng)用鮮食，作脯食，或煎汁飲湯食肉。食用前要將桃毛洗凈，以免刺入皮膚，引起皮疹；或吸入呼吸道，引起咳嗽、咽喉刺癢等癥。荔枝1）別名丹荔2）外形果實呈心臟形或圓形，果皮具有多鱗狀斑狀凸起，果皮未成熟時為青色，成熟時為深紅色、紫紅色或青綠色。果肉新鮮時半透明凝脂狀、多汁、味甘美芳香。6）烹調(diào)應(yīng)用一般用鮮荔枝肉制作甜凍或甜湯類菜肴。草莓1）別名洋莓果、月季梨、鳳梨2）外形草莓漿果形狀有圓錐形、鴨嘴形、扁圓形、荷包形等。色深紅、肉純白，柔軟多汁、味芳香。3）產(chǎn)地草莓一般生長在擁有溫暖天氣的地區(qū)，不耐寒冷。草莓原產(chǎn)于南美洲，主要分布于亞洲、歐洲和美洲。中國的河北省、山東省和很多南方省市都有草莓的種植。全國草莓占地150萬余畝，主要分布在四川、河北、安徽、遼寧、山東等地，北京草莓種植地不足5萬畝，以昌平種植為最多。4）烹調(diào)應(yīng)用可以和奶油、甜奶一起制成“奶油草莓”，也可加糖制成草莓醬。櫻桃1）別名含桃、荊桃、英桃、櫻珠等2）外形果實小、球形、果柄長、皮薄光亮、鮮紅色、肉質(zhì)細膩、多汁、甜酸可口。3）產(chǎn)地主要產(chǎn)區(qū)有山東、江蘇、河南、浙江、安徽、遼寧、甘肅等地。營養(yǎng)櫻桃全身皆可入藥，鮮果具有發(fā)汗、益氣、祛風(fēng)、透疹的功效，適用于四肢麻木和風(fēng)濕性腰腿病的食療。櫻桃性熱，味甘，具有益氣、健脾、和胃、祛風(fēng)濕的功效。烹調(diào)應(yīng)用在宴席上一般用作甜羹。杏1）外形核果圓、長圓或扁圓形，果皮呈金黃色，果肉橙紅，柔軟多汁，味甜芳香。仁用杏果肉較薄，核大，出仁率大。2）產(chǎn)地杏樹產(chǎn)中國各地，多數(shù)為栽培，尤以華北、西北和華東地區(qū)種植較多，少數(shù)地區(qū)逸為野生，在新疆伊犁一帶野生成純林或與新疆野蘋果林混生，海拔可達3000米。世界各地也均有栽培。5）烹調(diào)應(yīng)用杏除鮮食外，杏仁可作湯羹；杏脯可作點心輔料。在食用苦杏仁時應(yīng)掌握好用量，因為苦杏仁中的甙羥酶或酸水解后，產(chǎn)生氫氰酸、苯甲酸及葡萄糖，過量服用可引起中毒反應(yīng)，甚至?xí)乐匾种萍顾韬粑袠卸滤馈Ｎ鞴?）別名水瓜、原瓜、寒瓜2）外形有圓形或橢圓形、果皮有濃綠色、綠白或綠夾蛇紋、瓤有深紅色、淺紅色、黃色、白色等。纖維少、漿液多、味甜、營養(yǎng)價值高。西瓜凍：將西瓜剖開，用湯匙挖出瓜瓤，剔凈瓜子，將瓜汁倒在碗內(nèi)。鍋內(nèi)放清水1000克，加洋菜（豆瓣菜），煮至洋菜溶化時放白糖再煮，至白糖溶化。放西瓜汁。西瓜瓤同時下鍋燙一下隨即撈起。把瓜瓤鋪在清潔的搪瓷盤中，將鍋中的洋菜糖水澆在上面，用筷子把西瓜瓤放勻。待其冷透凝結(jié)，然后加蓋放入冰箱里冰凍。冰好后取出，用刀切成斜方塊即成。任務(wù)三：常用干果干果是一類含水量少、外殼堅硬或內(nèi)有果核、質(zhì)地堅實的果實。栗子1）別名板栗、大栗、魁栗2）外形果實呈半圓形或半球形,果皮赤褐色、有光澤、味甜、營養(yǎng)豐富。泰山板栗，產(chǎn)于山東泰安市，又稱泰山明栗、泰山甘栗，種植歷史超過500年，明清時期曾為貢品，今多產(chǎn)于泰山、徂徠山周邊山脈，尤以泰山后山所產(chǎn)板栗品質(zhì)最佳。萊陽紅光栗，產(chǎn)于山東萊陽莊頭一帶，果中大，皮深褐色，有亮光，品質(zhì)好，味甜面，九月上旬成熟；錐栗，亦稱珍珠栗，分布于長江流域和江南各地，殼頭內(nèi)包藏一卵形的堅果，味同板栗。烹調(diào)應(yīng)用可用拔絲的烹調(diào)方法制作甜菜，也可作為菜肴輔料，如“栗子雞”、“栗子燒白菜”等。同時也可以與谷物類原料混合制作成糕餅點心，磨成栗子粉做成糕餅餡心。核桃1）別名又稱胡桃2）外形果實的球形，果皮堅硬，有淺色皺褶。呈黃褐色，其核仁質(zhì)脆，呈不規(guī)則塊形，整體似球狀，由兩瓣種仁組成，凹凸不平，外被棕褐色薄膜的種皮包圍，種皮不易脫落，種仁含油質(zhì)，味微甜。6）烹調(diào)應(yīng)用核桃仁分干、鮮兩種，一般鮮者可做各式熱菜，如“桃仁雞丁”，干者可做餡心或甜