第四節(jié) 油料類作物

第四節(jié)油料類烹飪原料第一節(jié)糧油類烹飪原料糧食類作物概況第一節(jié)一、糧食、豆類、署類、油類豆莢類作物概況第二節(jié)油料類作物概況第四節(jié)第三節(jié)署根類作物概況第四節(jié)油料作物概況油脂的基本常識一、油脂的簡況脂類是油、脂肪、類脂的總稱。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，是由一個分子甘油和三個分子脂肪酸結(jié)合組成的三酰甘油酯。脂肪的主要元素是C、H、O。脂肪可溶于多數(shù)有機(jī)溶劑，但不溶解于水。動物內(nèi)的脂類分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪又包括不飽和與飽和兩種，動物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫中呈固態(tài)。相反，植物油則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下呈液態(tài)。類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。液態(tài)油類可根據(jù)它們在空氣中能否干燥的情況分為：干性油（牛油）、半干性油（化豬油）和非干性油（植物油）三類。油脂的基本常識二、油脂的分類脂肪酸分三大類：1、飽和脂肪酸——不含—C=C—雙鍵的脂肪酸主要存在于動物脂肪，以及少數(shù)木本植物油如：椰子油、可可油、棕櫚油等中。單不飽和脂肪酸——含有1個雙鍵的脂肪酸

主要存在于植物脂肪，如：紅花籽油、橄欖油、棕櫚油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油、杏仁油，以及少數(shù)動物油如：黃油、羊脂和魚油中。ω-3多不飽和脂肪酸——含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸。ω-3是由寒冷地區(qū)的水生浮游植物合成，以食此類植物為生的深海魚類（野鱈魚、鯡魚、鮭魚等）的內(nèi)臟中富含該類脂肪酸。

常見的脂肪酸名稱代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)

花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)

芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis油脂的基本常識三、油脂的功能1、脂肪代謝脂肪進(jìn)入動物體內(nèi)，要進(jìn)過消化后轉(zhuǎn)換成脂肪酶供動物體進(jìn)行新陳代謝。新陳代謝的兩種基本形式即：（1）分解代謝——將高分子脂肪分解成脂肪酶，并通過脂肪酶，將脂肪生物降解為代謝廢物排出體外（2）——合成代謝——利用能量來合成細(xì)胞中的各個組分，如蛋白質(zhì)和核酸等。代謝是生物體不斷進(jìn)行物質(zhì)和能量交換的過程，一旦這種過程停止，生物體的結(jié)構(gòu)和系統(tǒng)就會解體。2、提供能量脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9大卡。相對于糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物營養(yǎng)素。α-亞麻酸分子式油脂的基本常識四、油脂的營養(yǎng)價值1、油脂的消化率含不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可達(dá)到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)都在40℃以上，消化率較低，約為80%～90%。2、必需脂肪酸含量植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸有維持免疫和心血管功能的作用。3、脂溶性維生素含量動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。油脂的基本常識五、油脂的作用1、脂溶作用食物原料中的一些氣味分子和脂溶性維生素（如：維生素A.D.E.K和胡蘿卜素）不易溶于水，而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和營養(yǎng)。2、改善口感促成細(xì)膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經(jīng)常被形容為“清湯寡水”。另外脂肪還促進(jìn)進(jìn)食后的飽脹感。3、調(diào)味作用某些動物脂肪含有較多的芳香物質(zhì)，如：牛油、豬油、鴨脂、辣油、芝麻油等被用來做調(diào)味料。4、傳熱媒介用來直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面達(dá)到高溫（>攝氏100度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。主要脂肪的脂肪酸成分名稱飽和脂肪酸%單不飽和脂肪酸%多不飽和脂肪酸%豆油142358花生油174632橄欖油13748玉米油132459棉籽油261850葵花籽油132459紅花油91275改良菜籽油75533椰子油8662棕櫚油（核）81112棕櫚油49379葡萄籽油111668核桃油91670

名稱飽和脂肪酸%單不飽和脂肪酸%多不飽和脂肪酸%奶油62294牛脂50424羊油47424豬油404511雞油304521各種【植物】油脂的總含量品名含量/克品名含量/克品名含量/克辣椒油100松子（炒）58.5炸薯片48.4胡麻油100榧子57.0南瓜籽（生）48.1橄欖油99.9葵瓜籽53.4花生仁（炸）47.1花生油99.9開心果53.0黑芝麻46.1大豆油99.9花生醬53.0西瓜籽45.9菜籽油99.9榛子（炒）52.9杏仁45.4麥芽油99.9葵花子（炒）52.8甜杏仁45.4香油99.7南瓜子（炒）52.8西瓜子（炒）44.8色拉油99.7芝麻醬52.7榛子（干）44.8松子仁70.6杏仁（炒）51.0花生仁（炒）44.4核桃58.8葵花子（生）49.9花生仁（生）44.3各種【動物】油脂的總含量品名含量/克品名含量/克豬油（煉制）99.6豬肉（肥）88.6黃油98.0羊油88.0奶油97.0豬肋條肉（五花肉59.0酥油94.4雞蛋黃粉55.1牛油92.0鴨皮50.2豬網(wǎng)油88.7臘肉(生)48.8豬油（板油）88.7臘腸48.3肥膘肉88.6北京填鴨41.3第四節(jié)油料作物概況六、植物油的提取1、浸出植物油：浸出法是采用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后進(jìn)行高溫提取，經(jīng)過“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，最大的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低，這也是大豆色拉油的價格一般要低于壓榨油的原因之一。浸出過程中，食用油中的殘留不可避免，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即使合格的浸出大豆油每公斤也允許含有十毫克的溶劑殘留。達(dá)不到一級、二級壓榨標(biāo)準(zhǔn)的花生油，加上部分通過浸出后再精煉的油，使其達(dá)到原標(biāo)準(zhǔn)一、二級或新標(biāo)準(zhǔn)浸出油三、四級，由于經(jīng)過多道化學(xué)處理，油脂中的部分天然成分被破壞，且有溶劑殘留。第四節(jié)油料作物概況六、植物油的提取2、壓榨植物油：其生產(chǎn)工藝是“物理壓榨法”物理壓榨法的生產(chǎn)工藝要求原料要精選，油料經(jīng)去雜、去石后進(jìn)行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中分離出來，機(jī)榨過程中添加炒籽，經(jīng)榨機(jī)榨制后，采用高科技天然過濾提純技術(shù)而制成的。壓榨油保持了原料的原汁原味，香味醇厚，富含維生素E，保質(zhì)期長，且無任何添加劑，不含溶劑殘留和含皂量，是一種現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)工藝結(jié)合生產(chǎn)出的純天然的綠色食品。壓榨植物油具有色、香、味齊全，保留了各種營養(yǎng)成份之特點(diǎn)。第四節(jié)油料作物概況六、植物油的提取3、氫化植物油：氫化植物油含有大量“反式脂肪酸”，俗稱奶精、乳馬林或是人造奶油，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產(chǎn)物。因?yàn)樗坏苎娱L保質(zhì)期，還能讓糕點(diǎn)更酥脆；同時，由于熔點(diǎn)高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工。氫化過程使植物油更加飽和，或使其中的順式脂肪酸變?yōu)榉词街舅?。這種油存在于大部的西點(diǎn)與餅干里頭。還有我們?nèi)コ皂n國烤肉時，旁邊放的那一塊奶油或是奶油餅里所包的都是這種油脂。珍珠奶茶中是奶香就是使用氫化植物油與甜味劑、香料、木薯粉等材料調(diào)制，對身體有害，不宜多吃。第四節(jié)油料作物概況七、油料作物的種類通常我們把含脂肪較高的植物統(tǒng)稱為油料作物。我國目前利用的糧油作物大約二十多種。主要有兩個大類：①草本類：花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、米糠油、粟米油、芝麻油、葵籽油、棉籽油、紫蘇油、紅花籽油、葡萄籽油、油用亞麻、油用大麻等②木本類：核桃油、橄欖油、茶籽油、棕櫚油、椰子油、文冠果油、可可油等一、菜籽油植物界被子植物門綱雙子葉植物綱原始花被亞綱罌粟目白菜花亞目十字花科蕓薹族蕓薹屬白菜種油菜亞種（一）簡介菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物蕓苔(即油菜)的種子榨制所得的透明或半透明狀的液體。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間叫作“青氣味”。這種氣體是其中含有一定量的芥子甙所致，但特優(yōu)品種的油菜籽則不含這種物質(zhì)，比如高油酸菜籽油、雙低菜籽油等。一、菜籽油（二）食用指南

1、菜油具有一定的保質(zhì)期，放置時間太久的油會產(chǎn)生“呵刺”喉嚨，故過期太久的菜油不要食用。2、因?yàn)橛幸恍扒鄽馕丁?，所以不適合直接用于涼拌菜。3、高溫加熱后的油應(yīng)避免反復(fù)使用。4、優(yōu)質(zhì)菜籽油不飽和脂肪酸中的油酸含量僅次于橄欖油，平均含量在61%左右。此外，菜籽油所含有的對人體有益的油酸及亞油酸含量居各種植物油之冠。專家指出，由于國外糧商強(qiáng)力推薦橄欖油，故使城鄉(xiāng)居民對菜籽油的消費(fèi)存在不少誤區(qū)。因此，應(yīng)讓老百姓更多地了解菜籽油的營養(yǎng)特點(diǎn)，并積極倡導(dǎo)菜籽油消費(fèi)。五、玉米油（一）簡介玉米油。又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。玉米胚芽脂肪含量在17%～45%之間，大約占玉米脂肪總含量的80%以上。玉米油中的脂肪酸特點(diǎn)是不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%～85%。玉米油本身不含有膽固醇，它對于血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對血管產(chǎn)生硬化影響。對老年性疾病如動脈硬化、糖尿病等具有積極的防治作用。由于天然復(fù)合維生素E的功能，對心臟疾病、血栓性靜脈炎、生殖機(jī)能類障礙、肌萎縮癥、營養(yǎng)性腦軟化癥均有明顯的療效和預(yù)防作用。有的老人每天空腹食用一匙玉米油，以此作為一種補(bǔ)品。二、玉米油（一）食用注意⒈不加熱至冒煙，因開始發(fā)煙即開始劣化。⒉勿重復(fù)使用，一冷一熱容易變質(zhì)。⒊油炸次數(shù)不超過3次，并使用較耐高溫的油。⒋不要燒焦，燒焦容易產(chǎn)生過氧化物，致使肝臟及皮膚病變。⒌使用后應(yīng)擰緊蓋子，避免空氣接觸，與空氣接觸易產(chǎn)生氧化。⒍避免放置于陽光直射或爐邊過熱處，容易變質(zhì)，應(yīng)置于陰涼處，并避免水分滲透，致使劣化。⒎使用過的油千萬不要再倒入原油品中，因?yàn)橛眠^的油經(jīng)氧化后分子會聚合變大，油呈黏稠狀，容易劣化變?nèi)?、芝麻油植物界被子植物門雙子葉植物綱唇形目胡麻科胡麻屬胡麻種芝麻即：胡麻的籽種。雖然它的近親在非洲出現(xiàn)，但品種的自然起源仍然是未知的。它遍布世界上的熱帶地區(qū)。芝麻是我國四大食用油料作物的佼佼者，是我國主要油料作物之一。其形狀十分小，全身為黑色。芝麻產(chǎn)品具較高的應(yīng)用價值。它的種子含油量高達(dá)61%。我國自古就有許多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴，一直著稱于世。三、芝麻油每100克芝麻中含成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量可食部100水分（克）5.7能量（千卡）531能量（千焦）2222蛋白質(zhì)（克）19.1脂肪（克）46.1碳水化合物（克）24膳食纖維（克）14膽固醇（毫克）0灰份（克）5.1維生素A（毫克）0胡蘿卜素（毫克）0視黃醇（毫克）0硫胺素（微克）0.66核黃素（毫克）0.25尼克酸（毫克）5.9維生素C（毫克）0維生素E(T)（毫克）50.4a-E0(β-γ)-E49.04δ-E1.36鈣（毫克）780磷（毫克）516鉀（毫克）358鈉（毫克）8.3鎂（毫克）290鐵（毫克）22.7鋅（毫克）6.13硒（微克）4.7銅（毫克）1.77錳（毫克）17.85碘（毫克）0

三、芝麻油購買芝麻油時可從以下幾個方面進(jìn)行鑒別：一看色澤：純香油呈淡紅色或紅中帶黃，如摻入其他油，色就不同。摻菜籽油呈深黃色，摻棉籽油呈黑紅色。對于摻有其他植物油的產(chǎn)品，也可采用水試法：用筷子醮一滴香油滴到平靜的水面上，純香油會呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花，摻假的則會出現(xiàn)較厚較小的油花。二看透明度：一般質(zhì)量好的香油透明度好，無渾濁。三看有無沉淀物：質(zhì)量好的無沉淀和懸浮物，粘度小。四看有無分層現(xiàn)象：香油對溫度相當(dāng)敏感，所以在溫度較低時有可能分層。若在常溫下有分層、0℃下粘度無明顯增加，（國家標(biāo)準(zhǔn)在做冷凍試驗(yàn)時在攝氏零度存放5.5時，不結(jié)凍為合格）不凝則很可能是摻假的混雜油。若在什么溫度下都無分層，說明香油中加入了防凍添加劑。五查：要認(rèn)真查看其商標(biāo)，注意保質(zhì)期和出廠期，無廠名、廠址、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號的，要特別警惕。特別要注意其原料或配料（字特別小寫著配制）?？ㄗ樱纸锌献?，是向日葵的果實(shí)。它的子仁中含脂肪30%-45%，最多的可達(dá)60%。葵花子油顏色金黃，澄清透明，氣味清香，是一種重要的食用油。它含有大量的亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，可以促進(jìn)人體細(xì)胞的再生和成長，保護(hù)皮膚健康，并能減少膽固醇在血液中的淤積，是一種高級營養(yǎng)油。（三）葵花籽油植物界被子植物門雙子葉植物綱菊目菊科向日葵屬向日葵種果實(shí)類型：瘦果果實(shí)名稱：瓜子四、葵花籽油四、葵花籽油葵花籽油每100克中含有的營養(yǎng)成分列表。成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量可食部100水分（克）0.1能量（千卡）899能量（千焦）3761蛋白質(zhì)（克）0脂肪（克）99.9碳水化合（克）0膳食纖維（克）0膽固醇（mg）0灰份（克）0維生素A（mg）0胡蘿卜素（mg）0視黃醇（mg

）0硫胺素（ug）0核黃素（mg）0尼克酸（mg

）0維生素C（mg）0維生素E(T)（mg）54.6生育酚Va-E38.35V(β-γ)-E13.41Vδ-E2.84鈣（mg）2磷（mg）4鉀（mg

）1鈉（mg）2.8鎂（mg）4鐵（mg

）1鋅（mg）0.11錳（mg）0.02銅（mg

）0

五、棉籽油植物界被子植物門雙子葉植物綱錦葵目錦葵科棉屬分布區(qū)域中國、美國印度、埃及等

（一）棉籽油簡介棉籽油即是以棉花籽榨的油，分為壓榨棉籽油、浸出棉籽油、轉(zhuǎn)基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油幾種。顏色較其它油深紅，精煉后可供人食用。精煉棉籽油一般呈橙黃色或棕色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亞油酸44.9-55.0%，精煉后的棉清油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用。人體對棉清油的吸化吸收率為98%。五、棉籽油（二）食用功效1、中國學(xué)者發(fā)現(xiàn)，食用粗制棉籽油可造成生精細(xì)胞損害，導(dǎo)致睪丸萎縮，而無精子產(chǎn)生，造成不育。2、脫除棉酚的精煉棉籽油是可以食用的，不會產(chǎn)生上述不利情況。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，油脂中棉酚含量小于0.02%。當(dāng)棉油中棉酚不高于0.02%時對人體是沒有影響的。3、棉籽油棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用，因?yàn)槊耷逵椭衼営退岬暮刻貏e多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護(hù)人體的健康。六、米糠油（一）米糠油簡介應(yīng)用現(xiàn)代食品加工精準(zhǔn)碾制技術(shù)將米糠中的不益食物質(zhì)（稻殼、果皮、種皮、灰塵、微生物等）與益食營養(yǎng)物質(zhì)（胚、糊粉層等外層胚乳）在潔凈的生產(chǎn)車間里進(jìn)行精準(zhǔn)碾磨分離。此分離技術(shù)可將米糠分級為飼料級米糠和食品級米糠兩部分，其中食品級米糠約占米糠總重量的80%，營養(yǎng)的90%以上。因?yàn)槭称芳壝卓冯m然只占稻谷重量的6%，且占稻谷營養(yǎng)的約60%，是大米碾白過程中的碾下物，所以其也被人們稱為“米珍”或是“米粕”。六、米糠油（二）米糠油的營養(yǎng)價值米糠油具有很高的營養(yǎng)價值，在歐美韓日等發(fā)達(dá)國家，它是一種與橄欖油齊名的健康營養(yǎng)油，深受高血脂、心腦血管疾患人群喜愛，并早已成為西方家庭的日常健康食用油。國家糧食局油脂工程技術(shù)研究中心高級工程師蔣新正告訴本報(bào)記者，米糠油是一種營養(yǎng)價值很高的食用油品種。米糠的組成成分為：油脂15%～22%，相當(dāng)于大豆的含油量，蛋白質(zhì)為12%～16%，無氮浸出物為33%～53%，水分為7%～14%，灰分為8%～12%。七、蘇子油植物界被子植物門雙子葉植物綱合瓣花亞綱管狀花目唇形科野芝麻亞科塔花族紫蘇屬紫蘇種3個變種紫蘇油是以紫蘇為原料提取的食用油，含а－亞麻酸達(dá)56.14-64.82%,а－亞麻酸是人體必需的脂肪酸，它在人體中轉(zhuǎn)化為代謝必要的生命活性因子DHA和EPA（植物腦黃金），不含膽固醇，對人體具有更顯著的保健功能和醫(yī)藥功效。七、蘇子油（二）紫蘇籽油的作用（1）護(hù)肝養(yǎng)顏（2）抗血栓、降血脂（3）改善憶，保護(hù)視力（4）緩解過敏反應(yīng)（5）延緩衰老。紫蘇籽油和核桃油營養(yǎng)成分對比表脂肪酸組成（﹪）核桃油紫蘇籽油飽和脂肪酸7.74.1單不飽和脂肪酸ω-9油酸14.614.616.016.0多不飽和脂肪酸77.179.5ω-6亞油酸15.168.5ω-3α－亞麻酸62.0

11.0其它0.60.4

八、紅花籽油植物界被子植物門雙子葉植物綱合瓣花亞綱桔梗目紅藍(lán)花菊科管狀花亞科菜薊族紅花屬紅花分布區(qū)域中國俄羅斯、日本朝鮮等國（一）紅花籽油簡介紅花籽油又稱紅花油，是以紅花籽為原料制取的油品。紅花籽油呈黃色，標(biāo)準(zhǔn)型紅花籽油的脂肪酸組成為棕櫚酸5～9%，硬脂酸1～4.9%，油酸11