食品生物技術(shù)課件

第七章生物技術(shù)與食品安全和品質(zhì)控制第1節(jié)生物傳感器及其在食品檢測(cè)中的應(yīng)用第2節(jié)免疫學(xué)技術(shù)與食品安全檢測(cè)第3節(jié)分子生物學(xué)技術(shù)及其在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用第4節(jié)生物芯片及其食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用第七章生物技術(shù)與食品安全和品質(zhì)控制1一、生物傳感器的基本概念（一）生物傳感器的定義

傳感器

一種把一種信號(hào)轉(zhuǎn)換成另一種信號(hào)以實(shí)現(xiàn)信號(hào)檢測(cè)的元器件。被轉(zhuǎn)換的信號(hào)通常包括磁、力、熱、光、電、化學(xué)，這些信號(hào)可以轉(zhuǎn)換成聲、光、電等信號(hào)以便分析和檢測(cè)。第1節(jié)生物傳感器及其在食品檢測(cè)中的應(yīng)用一、生物傳感器的基本概念第1節(jié)生物傳感器及其在食品檢測(cè)中的2從傳感器對(duì)不同能量進(jìn)行變換的功能分類：光（輻射）傳感器磁傳感器力（壓力和加速度）傳感器溫度傳感器化學(xué)傳感器物理傳感器從傳感器對(duì)不同能量進(jìn)行變換的功能分類：物理傳感器3生物傳感器（biosensor）以傳感器為基礎(chǔ)，由生物學(xué)、電化學(xué)、光學(xué)、熱力學(xué)及計(jì)算機(jī)等學(xué)科相互滲透和融合的產(chǎn)物，是多學(xué)科的交叉領(lǐng)域。屬于化學(xué)傳感器的范圍生物傳感器（biosensor）4生物傳感器的基本組成單位：生物敏感元件/生物識(shí)別元件(biologicalsensingelement)是酶、抗原（體）和微生物細(xì)胞等具有分子識(shí)別能力的生物分子經(jīng)固定化后形成的一種膜結(jié)構(gòu)，對(duì)被測(cè)定的物質(zhì)有選擇性的分子識(shí)別能力生物傳感器的基本組成單位：5換能器/轉(zhuǎn)換器（transducer）能將識(shí)別元件上進(jìn)行的生化反應(yīng)中消耗或生成的化學(xué)物質(zhì)，或產(chǎn)生的光或熱等轉(zhuǎn)換為電信號(hào)，并且在一定條件下，產(chǎn)生的電信號(hào)強(qiáng)度和反應(yīng)中物質(zhì)的變化量呈現(xiàn)一定的比例關(guān)系換能器/轉(zhuǎn)換器（transducer）6信號(hào)處理放大裝置（singalampligicationsystem）能將換能器產(chǎn)生的電信號(hào)進(jìn)行處理、放大和輸出。信號(hào)處理放大裝置7（二）生物傳感器的基本組成和分類1生物傳感器的基本組成樣品生物被測(cè)物生物識(shí)別元件換能器識(shí)別部位電信號(hào)信號(hào)處理裝置（二）生物傳感器的基本組成和分類樣品生物被測(cè)物生物識(shí)別元件82生物傳感器的分類酶?jìng)鞲衅?/p>

微生物傳感器免疫傳感器細(xì)胞器傳感器細(xì)胞傳感器組織傳感器DNA傳感器生物敏感材料2生物傳感器的分類生物敏感材料9電化學(xué)生物傳感器

介體生物傳感器測(cè)光型生物傳感器測(cè)熱型生物傳感器半導(dǎo)體生物傳感器壓電晶體生物傳感器

換能器不同換能器不同10二生物傳感器的基本原理（一）生物傳感器的反應(yīng)基礎(chǔ)及分子識(shí)別機(jī)理生物敏感材料中生物分子能選擇性的和待測(cè)樣品中的待測(cè)成分進(jìn)行特異性結(jié)合的性質(zhì)包括酶、抗原、微生物細(xì)胞、組織切片、DNA等二生物傳感器的基本原理111酶促反應(yīng)E+S→ES→P+EE:酶S:底物ES:中間絡(luò)合物P:反應(yīng)產(chǎn)物1酶促反應(yīng)12免疫化學(xué)反應(yīng)Ag+Ab=AgAbAg：抗原Ab：抗體免疫化學(xué)反應(yīng)133微生物反應(yīng)利用微生物作為天然的生物催化劑進(jìn)行的反應(yīng)。微生物細(xì)胞是一個(gè)極其復(fù)雜的、完整的生命系統(tǒng)，數(shù)以千計(jì)的酶在系統(tǒng)中高度協(xié)調(diào)地行使其功能3微生物反應(yīng)14微生物細(xì)胞的膜系統(tǒng)為酶反應(yīng)提供了天然的適宜環(huán)境，細(xì)胞可以在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持一定的催化活性在多底物反應(yīng)時(shí)，微生物比單純酶更適宜作催化劑細(xì)胞本身能提供酶促反應(yīng)所埯的各種輔酶和輔基微生物細(xì)胞比酶的來源更方便，價(jià)格低微生物細(xì)胞的膜系統(tǒng)為酶反應(yīng)提供了天然的適宜環(huán)境，細(xì)胞可以在相15生物學(xué)反應(yīng)中的物理量變化熱焓變化生物發(fā)光顏色反應(yīng)阻抗變化生物學(xué)反應(yīng)中的物理量變化16（四）生物傳感器的特點(diǎn)由于敏感物質(zhì)經(jīng)固定化，可重復(fù)使用樣品無需預(yù)處理，可直接分析響應(yīng)快，樣品用量微分析操作簡(jiǎn)單除緩沖液無需添加試劑不要求樣品的清晰度可連續(xù)分析，聯(lián)機(jī)操作，易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化測(cè)量傳感器連同測(cè)定儀的成本遠(yuǎn)低于大型的分析儀器（四）生物傳感器的特點(diǎn)17三、生物傳感器在食品工業(yè)中的應(yīng)用（一）農(nóng)藥和抗生素殘留的分析乙酰膽堿酯場(chǎng)效應(yīng)管傳感器，用于分析敵敵畏等有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留乙酰膽堿酯酶能催化乙酰膽堿水解成膽堿和乙酸，當(dāng)存在有機(jī)磷農(nóng)藥殘留時(shí)，能夠抑制乙酰膽堿酯酶的活性，使膽堿和乙酸的產(chǎn)生減少，乙酸的減少量可以通過離子場(chǎng)效應(yīng)管來測(cè)定三、生物傳感器在食品工業(yè)中的應(yīng)用18抗生素殘留的分析免疫傳感器測(cè)定牛奶中硫胺二甲嘧啶的含量抗體酶區(qū)軛物為敏感材料結(jié)合光度分析法檢測(cè)了牛奶中青霉素的含量抗生素殘留的分析19（二）食品添加劑的分析亞硫酸氧化酶固定于玻璃電極上，結(jié)合流動(dòng)注射分析系統(tǒng)制成了測(cè)定亞硫酸鹽的生物傳感器天冬氨酸酶固定于氨電極上，制成生物傳感器煙堿酸（二）食品添加劑的分析20（三）污染微生物的檢測(cè)利用微生物在代謝過程中產(chǎn)生電子，電子直接在陽(yáng)極上放電產(chǎn)生電流，通過測(cè)定電流大小從而測(cè)定微生物濃度的傳感器，檢測(cè)釀酒酵母、乳酸菌病原菌（三）污染微生物的檢測(cè)21（四）生物毒素的檢測(cè)細(xì)菌毒素:由細(xì)胞分泌產(chǎn)生于細(xì)胞外或存在于細(xì)胞內(nèi)的致病性物質(zhì)真菌毒素：真菌分泌產(chǎn)生的有毒次生代謝產(chǎn)物（四）生物毒素的檢測(cè)22（五）食品新鮮度的分析利用魚死亡后，魚肉中ATP分解代謝后各種代謝產(chǎn)物之間的比例關(guān)系做成生物傳感器肉鮮度傳感器：?jiǎn)伟费趸腹潭ㄓ谘蹼姌O牛乳鮮度傳感器：牛乳中的微生物數(shù)量，乳酸增加量，或牛乳中的脂肪分解成的短脂肪酸的量來評(píng)價(jià)（五）食品新鮮度的分析23一、常用的免疫學(xué)方法所有的免疫學(xué)方法都是以抗原抗體特異性結(jié)合為基礎(chǔ)發(fā)展起來的，這種特異結(jié)合可以發(fā)生在生物體內(nèi)也可以發(fā)生在體外，用于食品衛(wèi)生和安全檢測(cè)的都是體外反應(yīng)，必須使用含有特異性抗體的血清，又稱為血清學(xué)反應(yīng)或血清學(xué)方法第2節(jié)免疫學(xué)技術(shù)與食品安全檢測(cè)一、常用的免疫學(xué)方法第2節(jié)免疫學(xué)技術(shù)與食品安全檢測(cè)24（一）酶免疫分析（EIA）抗原（抗體）被酶標(biāo)記后與相應(yīng)的抗體（抗原）反應(yīng)，通過測(cè)定酶催化反應(yīng)的產(chǎn)物量來計(jì)算抗原抗體的結(jié)合量，進(jìn)而計(jì)算出待檢測(cè)物質(zhì)（抗原或抗體）量的方法。（一）酶免疫分析（EIA）25（二）酶聯(lián)免疫吸附方法（ELISA）酶標(biāo)板為載體，在適當(dāng)條件下使抗原或抗體上包被或吸附在酶標(biāo)記板微孔的內(nèi)壁上成為固相抗原或抗體，沒有被吸附的被洗滌除去，然后加入酶標(biāo)記抗體或抗原形成酶標(biāo)記的抗得抗體復(fù)合物固定在微孔或試管上（二）酶聯(lián)免疫吸附方法（ELISA）26（三）免疫沉淀反應(yīng)將可溶抗原與相應(yīng)抗體在適量的電解質(zhì)存在的條件下發(fā)生特異性結(jié)合，形成抗原抗體復(fù)合物并出現(xiàn)肉眼可見的沉淀，這種沉淀只有在抗原抗體比例適合時(shí)才能形成。（三）免疫沉淀反應(yīng)27（四）免疫凝集反應(yīng)顆?？乖?xì)菌、血紅細(xì)胞）或可溶性抗原（抗體）結(jié)合于不溶性的載體微粒上后與相應(yīng)的抗體（抗原）在適當(dāng)?shù)臈l件下，經(jīng)一定時(shí)間后凝集成肉眼可見的凝聚物的反應(yīng)

（四）免疫凝集反應(yīng)28二、免疫技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用（一）在食品污染細(xì)菌及其毒素檢測(cè)方面沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、氣單胞菌、霍亂弧菌二、免疫技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用29（二）食品中污染真菌及其毒素的免疫分析地菌屬、根霉屬、青霉屬、曲霉屬、毛霉屬、分枝霉屬、腐質(zhì)霉屬等（二）食品中污染真菌及其毒素的免疫分析30（三）食品中農(nóng)藥殘留的免疫學(xué)方法檢測(cè)農(nóng)用抗生素殘留、除草劑殘留和有機(jī)磷、有機(jī)氯、氨基甲酸酯類等（三）食品中農(nóng)藥殘留的免疫學(xué)方法檢測(cè)31（四）食品中抗生素殘留的免疫檢測(cè)農(nóng)用抗生素、畜用抗生素（四）食品中抗生素殘留的免疫檢測(cè)32（五）食品中摻假物的免疫學(xué)識(shí)別綿羊奶或山羊奶奶酪的生產(chǎn)中，摻雜有牛奶成分將影響綿羊（山羊）奶奶酪的品質(zhì)和加工特性，因此在加工過程中應(yīng)避免牛奶的摻入。（五）食品中摻假物的免疫學(xué)識(shí)別33（六）免疫學(xué)方法在分析樣品凈化中的應(yīng)用抗黃曲霉毒素、伏馬素等的抗體包被在葡萄糖凝膠或瓊脂凝膠顆粒上，形成免疫親和層析柱（六）免疫學(xué)方法在分析樣品凈化中的應(yīng)用34第3節(jié)分子生物學(xué)技術(shù)及其在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用（一）分子雜交技術(shù)核酸的分子雜交液相雜交固相雜交原位雜交膜雜交斑點(diǎn)印跡雜交Souther雜交Northern雜交第3節(jié)分子生物學(xué)技術(shù)及其在食品安全檢測(cè)35膜雜交：膜雜交：36(二)PCR技術(shù)不對(duì)稱PCR兩引物濃度不同，經(jīng)過若于輪循環(huán)，低濃度的引物被用盡，產(chǎn)生大量由高濃度引物引導(dǎo)產(chǎn)生的單鏈DNA，可以作為探針或DNA測(cè)序的核酸(二)PCR技術(shù)37多重PCR同一反應(yīng)中采用多對(duì)引物對(duì)基因的不同片段同時(shí)擴(kuò)增，可以同時(shí)擴(kuò)增多個(gè)DNA片段多重PCR38巢式PCR采用兩對(duì)引物，一對(duì)在DNA外側(cè)，為外引物，另一對(duì)在內(nèi)側(cè)，稱為內(nèi)引物，實(shí)現(xiàn)對(duì)模板DNA含量很少的樣品的分析和檢測(cè)外引物外引物內(nèi)引物內(nèi)引物巢式PCR外引物外引物內(nèi)引物內(nèi)引物39錨定PCR只知道DNA片段一端的序列，在基因未知端添加已知的PolyA尾，人為的賦予基因未知末端特定的序列錨定PCR40（三）在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用樣品前處理靶微生物的富集：培養(yǎng)增殖法采用特定的選擇性培養(yǎng)基通過培養(yǎng)增殖的方式來提高樣品中的靶微生物數(shù)量，還可以降低樣品中PCR抑制劑的濃度以利于靶DNA的PCR擴(kuò)增（三）在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用41PCR抑制劑的去除：靶微生物的富集培養(yǎng)、凝膠過濾土壤樣品中微量的腐殖酸對(duì)PCR的抑制采用凝膠過濾PCR抑制劑的去除：422食品中污染微生物的分子生物學(xué)技術(shù)檢測(cè)細(xì)菌：親水氣單胞菌、肉毒梭菌=腸道致病性大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌病毒：輪狀病毒、肝炎病毒、腸病毒寄生蟲、隱孢球蟲、內(nèi)阿米巴蟲、梨形鞭毛蟲2食品中污染微生物的分子生物學(xué)技術(shù)檢測(cè)43第四節(jié)生物芯片及其在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用（一）生物芯片按預(yù)先的設(shè)置排列固定有大量生物識(shí)別分子（例如DNA片段、RNA片段、抗原抗體分子或蛋白質(zhì)、肽分子）的面積很小的載體（硅片、載玻片等）將待測(cè)樣品加在芯片表面，由于生物分子牧民性親和反應(yīng)，檢測(cè)樣品中的待檢測(cè)成分分別和芯片上固定化的生物識(shí)別分子結(jié)合反應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的分析和檢測(cè)第四節(jié)生物芯片及其在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用44分類：DNA芯片、蛋白質(zhì)（肽）芯片分類：45DNA芯片的制備方法：1、芯片制備目前制備芯片主要以玻璃片或硅片為載體，采用原位合成和微矩陣的方法將寡核苷酸片段或cDNA作為探針按順序排列在載體上。芯片的制備除了用到微加工工藝外，還需要使用機(jī)器人技術(shù)。以便能快速、準(zhǔn)確地將探針放置到芯片上的指定位置。

DNA芯片的制備方法：462、樣品制備生物樣品往往是復(fù)雜的生物分子混合體，除少數(shù)特殊樣品外，一般不能直接與芯片反應(yīng)，有時(shí)樣品的量很小。所以，必須將樣品進(jìn)行提取、擴(kuò)增，獲取其中的蛋白質(zhì)或DNA、RNA，然后用熒光標(biāo)記，以提高檢測(cè)的靈敏度和使用者的安全性。

2、樣品制備473、雜交反應(yīng)雜交反應(yīng)是熒光標(biāo)記的樣品與芯片上的探針進(jìn)行的反應(yīng)產(chǎn)生一系列信息的過程。選擇合適的反應(yīng)條件能使生物分子間反應(yīng)處于最佳狀況中，減少生物分子之間的錯(cuò)配率。

3、雜交反應(yīng)484、信號(hào)檢測(cè)和結(jié)果分析雜交反應(yīng)后的芯片上各個(gè)反應(yīng)點(diǎn)的熒光位置、熒光強(qiáng)弱經(jīng)過芯片掃描儀和相關(guān)軟件可以分析圖像，將熒光轉(zhuǎn)換成數(shù)據(jù)，即可以獲得有關(guān)生物信息?；蛐酒夹g(shù)發(fā)展的最終目標(biāo)是將從樣品制備、雜交反應(yīng)到信號(hào)檢測(cè)的整個(gè)分析過程集成化以獲得微型全分析系統(tǒng)4、信號(hào)檢測(cè)和結(jié)果分析49（二）、生物芯片的應(yīng)用1、DNA芯片應(yīng)用DNA序列測(cè)定將未知序列的單鏈DNA片段和DNA芯片進(jìn)行雜交，互補(bǔ)序列形成雙鏈，通過分析鑒定雙鏈體的情況可以得出未知DNA的序列（二）、生物芯片的應(yīng)用50DNA多態(tài)性的分析檢測(cè)生物群體中，個(gè)體間基因核酸序列的差異。采用等位基因特異性的DNA探針固定在玻璃片上形成DNA芯片，采用PCR技術(shù)擴(kuò)增待檢測(cè)的基因組的DNA，得到熒光樗的單鏈DNA片段，將其與DNA芯片雜交，最后得到多態(tài)性的分析DNA多態(tài)性的分析51DNA突變檢測(cè)表達(dá)分析DNA突變檢測(cè)522、蛋白質(zhì)芯片的應(yīng)用2000年9月，《science》，蛋白質(zhì)芯片研究蛋白質(zhì)之間以及蛋白質(zhì)與小分子之間的相互作用。用于制備無煙煤各種蛋白質(zhì)溶液中加入甘油，以防止蛋白變性，將蛋白質(zhì)直接點(diǎn)接于載體膜上并固定化，之后以牛血清白蛋白進(jìn)行封閉，降低膜上的背景，即得到蛋白質(zhì)芯片。2、蛋白質(zhì)芯片的應(yīng)用532019年，《science》，將釀酒酵母5800個(gè)基因克隆并表達(dá)產(chǎn)生對(duì)應(yīng)的蛋白質(zhì)，分離純化這些蛋白質(zhì)，將它們固定于載體膜上得到蛋白質(zhì)芯片應(yīng)用時(shí)將其他蛋白質(zhì)或小分子物質(zhì)與芯片進(jìn)行反應(yīng)，可以分析蛋白質(zhì)之間或蛋白質(zhì)與小分子之間的相互作用。2019年，《science》，將釀酒酵母5800個(gè)基因克隆543、生物芯片在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用的前景食品中毒事件的調(diào)查食品污染生物毒素的檢測(cè)食品中污染病原菌的檢測(cè)食品中殘留農(nóng)藥和抗生素的分析3、生物芯片在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用的前景55

第八章轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展和食品安全一、轉(zhuǎn)基因食品的概念使一種生物體具有其他生物體自然生長(zhǎng)所沒有的特點(diǎn)，由這種技術(shù)產(chǎn)生的食品可以分為原料類和加工成品類，我國(guó)習(xí)慣上將他們統(tǒng)稱為轉(zhuǎn)基因食品第八章轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展和食品安全56二、人們對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的爭(zhēng)論（一）對(duì)人類健康產(chǎn)生影響食品攜帶的抗生素有可能使動(dòng)物與人的腸道病原微生物產(chǎn)生耐藥性抗昆蟲農(nóng)作物的安全性引入病毒外殼蛋白基因的抗病毒農(nóng)作物可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害二、人們對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的爭(zhēng)論57（二）對(duì)環(huán)境和生態(tài)的影響轉(zhuǎn)基因作物本身可能變?yōu)殡s草甚至導(dǎo)致超級(jí)雜草的產(chǎn)生轉(zhuǎn)入毒蛋白基因的作物的花粉可能有安全問題有可能污染人類的食品供應(yīng)有可能產(chǎn)生超級(jí)病毒或新病害未來破壞環(huán)境的可能會(huì)威脅生物多樣性利益驅(qū)動(dòng)可能導(dǎo)致農(nóng)業(yè)崩潰（二）對(duì)環(huán)境和生態(tài)的影響58（三）對(duì)貿(mào)易和政治的影響轉(zhuǎn)基因作物的貿(mào)易紛爭(zhēng)實(shí)際是歐美貿(mào)易和政治關(guān)系的又一次對(duì)抗。歐美的經(jīng)濟(jì)和政治利益矛盾沖突已久，對(duì)轉(zhuǎn)基因作物的爭(zhēng)論已遠(yuǎn)不是技術(shù)本身的一些爭(zhēng)論（三）對(duì)貿(mào)易和政治的影響59三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性要求對(duì)提供目的基因的供體和接受基因改造的受體，必須明確期在生物學(xué)上的分類和基因型及表型進(jìn)行基因改造用的基因材料的片段大小和序列必須清楚，不能編碼任何有害物質(zhì)引入外源基因的重組DNA要穩(wěn)定，基因改造后的生物體不應(yīng)含有任何有害物質(zhì)含致敏源的基因改造食品，必須加以標(biāo)明后方可進(jìn)入市場(chǎng)三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性要求60四、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)（一）毒性毒物動(dòng)力學(xué)、遺傳毒性、基因遺傳與穩(wěn)定性、微生物定植、微生物致病性、嚙齒類90d喂養(yǎng)、驗(yàn)證對(duì)人類的安全性四、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)61（二）過敏過敏食物：蛋、魚、貝類、奶、花生、大豆、堅(jiān)果和小麥，都是蛋白質(zhì)過敏性物質(zhì)93種了解被轉(zhuǎn)移的基因來源特征（二）過敏62（三）標(biāo)記基因的安全性標(biāo)記基因通常與目的基因構(gòu)建在同一植物表達(dá)載體上，一起轉(zhuǎn)入動(dòng)植物標(biāo)記基因的分子、化學(xué)和生物學(xué)特性標(biāo)記基因應(yīng)與其他基因進(jìn)行一樣的安全性評(píng)價(jià)原則上某一標(biāo)記基因的資料一旦積累，可以適用于任何一種植物，可以適用于任何一種目的基因連接（三）標(biāo)記基因的安全性63ContentsAddYourTextinhereAddYourTextinhereAddYourTextinhereAddYourTextinhereAddYourTextinhereContentsAddYourTextinhereA64HotTip

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