餐飲服務(wù)與管理智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下陜西職業(yè)技術(shù)學(xué)院

餐飲服務(wù)與管理智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下陜西職業(yè)技術(shù)學(xué)院陜西職業(yè)技術(shù)學(xué)院

第一章測試

康熙時期的“千叟宴”是明清時期的代表。

A:對B:錯

答案:錯

餐飲服務(wù)，可分為直接對客的前臺服務(wù)和間接對客的后臺服務(wù)。

A:錯B:對

答案:對

餐飲部的最高日收入是一個固定不變的量。

A:錯B:對

答案:錯

餐飲部的管理水平和服務(wù)水平會直接影響酒店的聲譽(yù)。

A:錯B:對

答案:對

鼎作為青銅飲食器具，也是權(quán)利的象征，天子用（）鼎。

A:10B:8C:9D:7

答案:9

餐飲服務(wù)人員由于受到年齡、性格、受教育程度等的不同，提供的服務(wù)也不同，這體現(xiàn)了餐飲服務(wù)的哪個特點（）

A:無形性B:同步性C:差異性D:一次性

答案:差異性

下列是出現(xiàn)在先秦時期的原材料的是（）

A:麥B:稷C:黍D:菽E:稻

答案:麥;稷;黍;菽;稻

（）為消費(fèi)者提供了美味可口的食品和優(yōu)雅的餐飲消費(fèi)環(huán)境。

A:超市B:酒店餐廳C:小吃街D:酒樓E:宴會廳

答案:酒店餐廳;酒樓;宴會廳

第二章測試

負(fù)責(zé)開餐期間菜單、菜肴和酒水的傳遞,配合服務(wù)員做好菜肴的推銷是川菜服務(wù)員的崗位職責(zé)

A:對B:錯

答案:對

值臺服務(wù)員應(yīng)了解每天的（）。

A:客源情況B:用餐預(yù)訂C:宴會預(yù)訂D:餐桌安排

答案:客源情況;用餐預(yù)訂;宴會預(yù)訂;餐桌安排

廚師應(yīng)按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及上級的指派,優(yōu)質(zhì)高效地完成菜點的制作,并及時供應(yīng)餐廳銷售

A:錯B:對

答案:對

倉庫保管人員在貨物入庫必須嚴(yán)格檢驗,根據(jù)申購的數(shù)量及規(guī)格,檢查貨物的（）（）（）,符合要求方可入庫

A:大小B:保質(zhì)期C:數(shù)量D:質(zhì)量

答案:保質(zhì)期;數(shù)量;質(zhì)量

從事營業(yè)運(yùn)行的前臺由（）等三方面的人員組成。

A:傳萊員B:值臺服務(wù)員C:后勤人員D:餐廳迎賓員

答案:傳萊員;值臺服務(wù)員;餐廳迎賓員

倉庫保管人員下班時要及時檢查庫房有無安全隱患,關(guān)閉電源,鎖好庫門,根據(jù)規(guī)定放好倉庫鑰匙。

A:錯B:對

答案:對

社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)有兩部分組成，即負(fù)責(zé)（）與負(fù)責(zé)并保障餐飲運(yùn)行的后臺

A:后勤部門B:人力部門C:餐飲服務(wù)的前臺D:維修部門

答案:餐飲服務(wù)的前臺

酒店是由客房、（）、酒吧、商場以及宴會、會議、通訊、（）、健身設(shè)施組成

A:娛樂B:餐廳C:停車場D:公司

答案:娛樂;餐廳

大型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜,層次多,分工明確、細(xì)致。

A:對B:錯

答案:對

“餐廳”、“宴會廳”等作為飯店滿足消費(fèi)者有關(guān)餐飲方面需求的基本設(shè)施，其實就是“（）”在酒店中的表現(xiàn)形式

A:咖啡廳B:餐館C:宴會廳D:酒店

答案:餐館

第三章測試

托盤根據(jù)規(guī)格可分為大、中、小三種規(guī)格

A:對B:錯

答案:對

西餐擺臺操作過程中注意衛(wèi)生，迫不得已，手可以觸摸盤面和杯口。

A:錯B:對

答案:錯

鋪設(shè)臺布過程要自然、大方、輕松、瀟灑、剛?cè)岵?jì)、動作優(yōu)美，面帶微笑。

A:錯B:對

答案:對

每個餐飲企業(yè)的擺臺標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的。

A:對B:錯

答案:錯

擺臺的總體原則是方便顧客進(jìn)餐、方便員工席間服務(wù)。

A:對B:錯

答案:對

小型圓形、方形托盤用來（）。

A:遞送賬單B:運(yùn)送酒水C:運(yùn)送菜點

答案:遞送賬單

玫瑰、水仙等，以及植物的葉、莖、果實造型，如竹筍、楓葉等屬于（）

A:其他類花形B:動物類花形C:植物類花形D:實物類花形

答案:植物類花形

下列屬于大、中型圓形、方形托盤用途的是（）

A:擺臺B:運(yùn)送酒水C:運(yùn)送菜點.D:撤換餐具E:運(yùn)送盤碟

答案:擺臺;運(yùn)送酒水;運(yùn)送菜點.;撤換餐具;運(yùn)送盤碟

第四章測試

宴會臺型設(shè)計安排應(yīng)既能表現(xiàn)出主辦人的意圖，同時還要便于賓客就餐和席間服務(wù)員進(jìn)行宴會服務(wù)。

A:對B:錯

答案:對

各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)。

A:錯B:對

答案:對

每上一道新菜前，要先為客人提供斟酒服務(wù)，并主動征求客人意見，得到允許后，撤下上一道菜的餐具。

A:錯B:對

答案:對

開瓶前可以晃動瓶身

A:對B:錯

答案:錯

雞尾酒會以酒水，特別是雞尾酒和混合飲料為主，配以適量的佐酒小吃。

A:錯B:對

答案:對

比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在（）。

A:副主人正前方B:副主賓正前方C:翻譯人員正前方D:主賓位置之間

答案:主賓位置之間

不設(shè)座的冷餐會，也會在四周擺放少量椅子，這些椅子可以供（）使用。

A:女賓和年老體弱者B:男主賓C:女主人D:男主人

答案:女賓和年老體弱者

常見的臺型可拼成（）

A:U字型B:E字型C:口字型D:T字型E:一字型

答案:U字型;E字型;口字型;T字型;一字型

按照慣例，臺型布局的原則是（）

A:先右后左B:高近低遠(yuǎn)C:高遠(yuǎn)低近D:中心第一E:先左后右

答案:先右后左;高近低遠(yuǎn);中心第一

菜盤擺放的藝術(shù)可以參考（）。

A:一中心B:四方形C:二平行D:五梅花E:三角形

答案:一中心;四方形;二平行;五梅花;三角形

第五章測試

告示性信息必須十分簡潔，一般有這些內(nèi)容

A:餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號B:餐廳的名字C:餐廳經(jīng)營的時間D:餐廳的特色風(fēng)味

答案:餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號;餐廳的名字;餐廳經(jīng)營的時間;餐廳的特色風(fēng)味

餐廳的所有菜式根據(jù)波士頓矩陣圖一般可分成哪幾類

A:奶牛類菜式B:問題類菜式C:明星類菜式D:瘦狗類菜式

答案:奶牛類菜式;問題類菜式;明星類菜式;瘦狗類菜式

制作固定菜單時需要考慮廚房設(shè)備的使用。

A:對B:錯

答案:對

菜品介紹的內(nèi)容有菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。

A:對B:錯

答案:對

菜單按菜肴所用的主料來編排一般是滋補(bǔ)類—養(yǎng)顏類—健美類—美容類。

A:對B:錯

答案:錯

菜單中常見的插圖只有菜點的圖案。

A:對B:錯

答案:錯

雙頁式菜單合上時以25cm*35cm為宜。

A:對B:錯

答案:對

中餐菜單如按照顧客進(jìn)餐順序排列一般排在最前的是什么菜

A:湯B:冷菜C:熱菜D:主食

答案:冷菜

菜單上文字所占篇幅不超過多少為宜

A:50%B:70%C:40%D:20%

答案:50%

重點促銷菜肴在菜單上的位置是

A:首部B:尾部C:中間D:靠近前面

答案:首部;尾部

第六章測試

（）是指某種原材料已經(jīng)訂購了的數(shù)量。

A:現(xiàn)存量B:應(yīng)備量C:已訂量D:需購量

答案:已訂量

鮮活原材料一般不必考慮保險儲備量。

A:錯B:對

答案:對

訂貨數(shù)量=最高儲備量－訂貨點量＋日均消耗量×訂貨期天數(shù)

A:對B:錯

答案:對

根據(jù)需求情況，（）可降低原料的價格，這也是控制采購價格的一種策略。

A:少量采購B:大批量采購C:按次采購D:隨機(jī)采購

答案:大批量采購

當(dāng)原料剛上市，價格日漸下跌時，采購量則盡可能減少，只要能滿足短期生產(chǎn)即可，等價格穩(wěn)定時再行采購。

A:錯B:對

答案:對

成本加價采購的百分比一般都比較大。

A:對B:錯

答案:錯

驗收辦公室不需要公文柜。

A:對B:錯

答案:錯

水果蔬菜冷藏在（）攝氏度。

A:0下B:1到2C:2到4D:0到4

答案:2到4

離庫處理又叫發(fā)貨、發(fā)料、送料，它是庫存實物管理中的第一個環(huán)節(jié)。

A:錯B:對

答案:錯

無選擇采購?fù)鶗尵频陮Σ牧系某杀臼タ刂啤?/p>

A:對B:錯

答案:對

第七章測試

餐飲生產(chǎn)活動具有的基本特征包括

A:餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作具有過程的完整性B:內(nèi)容的復(fù)雜性C:時間的間歇性D:強(qiáng)度超常性

答案:餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作具有過程的完整性;內(nèi)容的復(fù)雜性;時間的間歇性;強(qiáng)度超常性

廚房的生產(chǎn)三要素包括

A:設(shè)備B:人C:服務(wù)D:原料

答案:設(shè)備;人;原料

廚房根據(jù)其生產(chǎn)職能的不同，可分為

A:爐灶部門B:配菜部門C:點心部門D:加工部門

答案:爐灶部門;配菜部門;點心部門;加工部門

餐廳廚房員工操作熟練程度和生產(chǎn)人員數(shù)量配備成反比關(guān)系。

A:錯B:對

答案:對

按照餐位數(shù)確定餐飲生產(chǎn)人員數(shù)量的方法屬于

A:按比例確定法B:不確定C:按崗位確定法D:按工作量確定法

答案:按比例確定法

對廚房員工進(jìn)行崗位分配與確定時，不用考慮員工個人意愿

A:錯B:對

答案:錯

一般餐廳就餐人數(shù)越多，平均每位用餐者所需的廚房面積就越小。

A:錯B:對

答案:對

餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的構(gòu)成要素主要包括（）。

A:餐飲產(chǎn)品的香氣B:餐飲產(chǎn)品的安全衛(wèi)生C:餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)D:餐飲產(chǎn)品的滋味

答案:餐飲產(chǎn)品的香氣;餐飲產(chǎn)品的安全衛(wèi)生;餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng);餐飲產(chǎn)品的滋味

有些菜肴使用聽覺評定可以確定菜肴的溫度標(biāo)準(zhǔn)。

A:對B:錯

答案:對

標(biāo)準(zhǔn)食譜包括的內(nèi)容有（）。

A:價格核算方法B:產(chǎn)品輔料C:產(chǎn)品原料D:制作成本

答案:價格核算方法;產(chǎn)品輔料;產(chǎn)品原料;制作成本

第八章測試

餐飲服務(wù)的差異性是指，餐飲服務(wù)只能一次使用，當(dāng)場享受，也就是說，只有當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后服務(wù)才能進(jìn)行，當(dāng)客人離店時，服務(wù)也就自然終止。

A:錯B:對

答案:錯

餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件

A:對B:錯

答案:錯

西餐廳的服務(wù)規(guī)程更應(yīng)適應(yīng)（）的生活習(xí)慣

A:歐美賓客B:非洲賓客C:中國賓客D:東南亞賓客

答案:歐美賓客

餐廳管理人員應(yīng)該知道服務(wù)的效果如何，即賓客是否滿意，從而采取改進(jìn)服務(wù)、提高質(zhì)量的措施;通過（）（）（）和（）等方式來收集服務(wù)質(zhì)量信息

A:統(tǒng)計報表B:聽取順客意見C:巡視D:定量抽查

答案:統(tǒng)計報表;聽取順客意見;巡視;定量抽查

餐飲服務(wù)質(zhì)量具有（）（）和（）三個特點

A:綜合性B:無形性C:差異性D:一次性

答案:無形性;差異性;一次性

依據(jù)服務(wù)對象劃，將固定菜單分為分（）和（）

A:點菜菜單B:對客菜單C:對內(nèi)菜單D:套菜菜單

答案:對客菜單;對內(nèi)菜單

通過質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作在準(zhǔn)備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強(qiáng)預(yù)先控制和現(xiàn)場控制，提高服務(wù)質(zhì)量，使賓客更加滿意，稱為餐飲服務(wù)質(zhì)量的（）

A:預(yù)先控制B:質(zhì)量控制C:反饋控制D:現(xiàn)場控制

答案:反饋控制

當(dāng)殘疾客人就餐時，服務(wù)員應(yīng)主動征求其它客人的意見，得到同意后方可上前攙扶客人，并將客人安排在的（）餐位上。

A:靠邊B:中間C:擁擠D:過道

答案:靠邊

按照兒童年齡的大小擺放餐具，4歲以下的兒童擺放專用的（）

A:不銹鋼器皿B:塑料兒童餐具C:玻璃器皿D:陶瓷器皿

答案:塑料兒童餐具

老年人就餐時，要主動為客人介紹一些（）食品供他們參考，并問清他們的口味。

A:麻辣B:油膩C:清淡不辛辣D:口味重

答案:清淡不辛辣

第九章測試

印在菜單上或貼在招牌價目表上的公開銷售價格是（）

A:新產(chǎn)品價格B:公開牌價C:靈活價格D:水平價格

答案:公開牌價

在追求目標(biāo)利潤、注重銷售、刺激消費(fèi)和求生存的定價目標(biāo)的指引下,企業(yè)會確定不同的價格水平。

A:對B:錯

答案:對

當(dāng)顧客發(fā)現(xiàn)其他顧客比他支付的價格低時，會產(chǎn)生不滿情緒。這是（）價格策略的缺點。

A:公開牌價B:水平價格C:新產(chǎn)品價格D:靈活價格

答案:靈活價格

自新產(chǎn)品一開發(fā)就將其價格定得很低,使新產(chǎn)品迅速地被消費(fèi)者接受,這種新產(chǎn)品策略屬于（）

A:價格折扣B:市場暴利價格C:市場滲透價格D:短期優(yōu)惠價格

答案:市場滲透價格

餐飲產(chǎn)品價格=原料成本+毛利，毛利是（）

A:費(fèi)用+利潤B:費(fèi)用+稅金C:稅金+利潤D:費(fèi)用+稅金+利潤

答案:費(fèi)用+稅金+利潤

餐廳的知名度較低,管理人員為了吸引顧客,往往在一段時間內(nèi)將價格定得低些,使顧客喜歡光顧，這屬于（）

A:以生存為定價目標(biāo)B:刺激其他消費(fèi)的定價目標(biāo)C:以利潤為定價目標(biāo)D:注重銷售的定價日標(biāo)

答案:注重銷售的定價日標(biāo)

用電腦進(jìn)行銷售統(tǒng)計的特點是快捷、及時、準(zhǔn)確。

A:對B:錯

答案:對

所謂按經(jīng)營日期匯總,就是將每日的銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)按