高級餐廳服務(wù)員考試試題庫與答案

高級餐廳服務(wù)員考試試題庫與答案1、如果企業(yè)收入增加，節(jié)約開支，（），職工人數(shù)不變，那么企業(yè)的勞動生產(chǎn)力就提高了。A、提高了毛利額B、減少了毛利額C、庫存量增加D、生產(chǎn)費(fèi)用加大答案：A2、行銷海內(nèi)外的烏龍茶極品----“鐵觀音”在（）特產(chǎn)中獨(dú)樹一幟。A、福建B、江蘇C、江西D、廣東答案：A3、紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖，可給人們增加（），有助于消化，有去油膩的作用。A、記憶力B、膽量C、熱量和營養(yǎng)D、觀察力答案：C4、法國人一日三餐，一般中午用餐時(shí)間為（）。A、11時(shí)至13時(shí)B、12時(shí)至13時(shí)C、12時(shí)至13時(shí)半D、11時(shí)至14時(shí)答案：B5、服務(wù)員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行酒水驗(yàn)收入庫制度，對于入庫的酒水要進(jìn)行品種.質(zhì)量和（）的驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。A、口感B、數(shù)量C、產(chǎn)地D、顏色答案：B6、在餐桌布局中，多桌宴會餐桌之間的距離應(yīng)不小于（）。A、1MB、1.2MC、1.5MD、2M答案：C7、（）不屬于職業(yè)道德所具有的特點(diǎn)。A、范圍上的有限性B、內(nèi)容上的穩(wěn)定性C、形式上的多樣性D、內(nèi)容上的強(qiáng)制性答案：D8、（）利用一些自然彎曲或傾斜生長的枝條，將主要花枝向外傾斜插入花器中，整體橫向尺寸大于高度。A、下垂型插花B、合并型插花C、組景式插花D、傾斜型插花答案：D9、酒水保管員對酒水倉庫貨品發(fā)放要堅(jiān)持“（）”原則，防止庫存酒水過期和變質(zhì)。A、位置優(yōu)先B、后進(jìn)先出C、先進(jìn)后出D、先進(jìn)先出答案：D10、馬來西亞人以大米為主食，喜歡吃糯米糕點(diǎn)，喝（）。A、椰漿B、礦泉水C、葡萄酒D、汽水答案：A11、（）攝入嚴(yán)重不足時(shí)，可引起疲勞倦怠，毛囊過度角化，皮膚出現(xiàn)斑點(diǎn)，繼而出現(xiàn)機(jī)體抵抗力下降，關(guān)節(jié)疼痛，同時(shí)還出現(xiàn)輕度貧血與多疑，抑郁癥狀。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B答案：A12、餐廳不為客人保管食物，是為了（）。A、提高餐廳的利潤B、對客人的健康負(fù)責(zé)C、立企業(yè)的形象D、維護(hù)服務(wù)員的利益答案：B13、優(yōu)質(zhì)汽酒的陳年都是在酒莊的酒窖中完成，一般所需時(shí)間為（）年。A、2-5B、3-5C、5D、5-6答案：B14、餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個(gè)別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，應(yīng)（）。A、請客人到廚房去看菜肴的制作過程B、指責(zé)客人的無知C、請廚師長來向客人做解釋D、先向客人道歉，介紹菜肴特點(diǎn)和食用方法答案：D15、（）用餐講究，菜肴要求質(zhì)好量精，花樣多變，注重營養(yǎng)。A、日本人B、英國人C、中國人D、德國人答案：B16、（）不屬于調(diào)節(jié)人們利益關(guān)系的重要手段。A、道德B、法律C、政策D、法規(guī)答案：A17、紅外線滅菌的熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生，紅外線滅菌適用于（）消毒。A、不耐濕熱的食品B、物體表面C、餐酒具D、冷葷間答案：B18、啤酒在運(yùn)輸過程中要注意控制好溫度，運(yùn)輸溫度過高過低都會直接破壞啤酒的色.香.味.泡沫等。罐裝啤酒的儲藏溫度應(yīng)控制在（）℃，（）℃為最佳。A、5-2515B、5-2012C、5-2312D、10-2310答案：A19、粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C花椒粉.D.姜粉答案：B20、用于食品和食品工具，設(shè)備的（）未取得省級以上衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)不得使用。A、價(jià)格B、規(guī)格C、商標(biāo)的設(shè)計(jì)D、洗滌劑.消毒劑答案：D21、下列（）做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭.打嗝C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥D、餐廳較時(shí)應(yīng)與客人高聲交談答案：A22、遇到花材枝條較粗硬，無法直接固定且難以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口處縱向切上幾到，形成幾個(gè)小豁口。就可以插入或固定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花材固定法稱為（）。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、附枝固定法D、夾枝固定法答案：B23、上海菜中的脆鱔應(yīng)跟用（）味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲答案：C24、在布置多桌宴會時(shí)，餐桌間的通道應(yīng)不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：B25、如果企業(yè)收入增加，節(jié)約開支，（），職工人數(shù)不變，那么企業(yè)的勞動生產(chǎn)力就提高了。A、提高了毛利額B、減少了毛利額C、庫存量增加D、生產(chǎn)費(fèi)用加大答案：A26、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。A、藝術(shù)作品B、工藝作品C、美術(shù)作品D、裝飾用品答案：A27、餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（），柔和的光線等條件。A、幽靜的空間B、高檔的酒水C、窄小的空間D、實(shí)惠的食物答案：A28、禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過（）體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時(shí)音量的大小D、語言.表情.行為答案：D29、（）屬石竹科，多年生本草植物，花色種類多，可在溫室栽培，全年上市。A、菊花B、康乃馨C、玫瑰D、百合答案：B30、餐廳所用金屬餐具擺臺時(shí)服務(wù)員操作正確的是（）。A、應(yīng)戴白色手套B、應(yīng)穿白色工作服C、雙手用酒精泡后，再拿餐具D、絕對不能戴手套，徒手操作答案：A31、在食品衛(wèi)生中，對食品的（）要求是首要條件。A、色.香.味.形B、無毒無害C、營養(yǎng)因素D、促進(jìn)食欲答案：B32、紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖，可給人們增加（），有助于消化，有去油膩的作用。A、記憶力B、膽量C、熱量和營養(yǎng)D、觀察力答案：C33、插花藝術(shù)要求色彩配置自然并協(xié)調(diào)。作品主色調(diào)選擇要適合使用環(huán)境，（）適用于喜慶宴會于會場展廳。A、中性色B、溫暖色C、冷色系D、淺色系答案：B34、粵菜中的白灼海蝦類應(yīng)跟用（）味碟。A、辣味醬汁B、咸味醬汁C、海鮮醬汁D、紅醋醬汁答案：A35、餐廳服務(wù)員在服務(wù)西施餐早餐時(shí)，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)（）。A、咖啡或紅茶B、咖啡或花茶C、咖啡或?yàn)觚埐鐳、咖啡或奶茶答案：A36、上海菜中的軟炸魚丁應(yīng)跟用（）味碟。A、辣醬油B、三合油C、花椒油D、白胡椒答案：C37、佐料跟用的常見形式有（）種。A、3B、5C、7D、9答案：B38、三文魚切片時(shí)，每片魚的厚度為（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：B39、（）服務(wù)是指餐廳服務(wù)員以高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種情況和問題做到恰當(dāng)理智處理。A、熱心B、耐心C、細(xì)心D、關(guān)心答案：B40、（）屬于神經(jīng)性毒素，中毒發(fā)病急，時(shí)間短，一般在0.3-3H，出現(xiàn)惡心.嘔吐.四肢無力，甚至癱瘓，最后呼吸衰竭死亡。A、魚類引起的組胺中毒B、毒覃中毒C、河豚魚中毒D、化合物中毒答案：C41、（）屬于神經(jīng)性毒素，中毒發(fā)病急，時(shí)間短，一般在0.3-3H，出現(xiàn)惡心.嘔吐.四肢無力，甚至癱瘓，最后呼吸衰竭死亡。A、魚類引起的組胺中毒B、毒覃中毒C、河豚魚中毒D、化合物中毒答案：C42、在江西水鄉(xiāng)，家庭主婦都會腌制（）。A、鴨子B、醬制品C、酸菜D、咸肉答案：A43、（）口味以酸.辣為主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味湯菜。A、傣族B、苗族C、壯族D、羌族答案：B44、西餐服務(wù)（），服務(wù)員應(yīng)向客人征詢是否需要提供餐前酒，雞尾酒服務(wù)。A、客人看菜單時(shí)B、客人看展臺時(shí)C、客人喝酒水時(shí)D、吃面包時(shí)答案：A45、高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過后都要及時(shí)清洗，（），然后用于干凈餐巾擦干。A、擦拭B、消毒C、過濾D、蒸煮答案：B46、粵菜中的白灼海蝦類應(yīng)跟用（）味碟。A、辣味醬汁B、咸味醬汁C、海鮮醬汁D、紅醋醬汁答案：A47、法國人一日三餐，一般中午用餐時(shí)間為（）。A、11時(shí)至13時(shí)B、12時(shí)至13時(shí)C、12時(shí)至13時(shí)半D、11時(shí)至14時(shí)答案：B48、不同植物生長季節(jié)不同，不同季節(jié)開不同的花，也表達(dá)不同的含義，餐廳插花可選擇時(shí)令花材，可以充分突出春夏秋冬四個(gè)季節(jié)韻味。（）選擇色彩明麗花材，以表現(xiàn)生機(jī)勃勃，萬物復(fù)蘇。A、冬季B、春季C、夏季D、秋季答案：B49、（）花語為美好，屬于百合科，多年生本草植物，花色豐富多彩。A、百合B、郁金香C、滿天星D、荷花答案：B50、優(yōu)化營養(yǎng)素之間的比例，如豆腐燒魚，是兩者相互搭配，湊足（）之比，利于吸收。A、鐵鈉B、鈉鎂C、鈣磷D、鈣鎂答案：C51、（）愛好“大口吃肉.大口喝酒”，每人每年的豬肉消費(fèi)量達(dá)65KG，居世界首位。A、德國人B、美國人C、俄羅斯人D、荷蘭人答案：A52、廣東菜的特點(diǎn)是用料（），選料精細(xì)，野味很多。A、單一B、廣博奇異C、價(jià)格昂貴D、注重“辣味”答案：B53、優(yōu)化營養(yǎng)素之間的比例，如豆腐燒魚，是兩者相互搭配，湊足（）之比，利于吸收。A、鐵鈉B、鈉鎂C、鈣磷D、鈣鎂答案：C54、英國人認(rèn)為一天中（）是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶答案：C55、（）主要用于各種油料燃燒.電器燃燒等火災(zāi)的撲救。A、泡沫滅火器B、干粉滅火器C、二氧化碳滅火器D、1211滅火器答案：B56、西餐餐廳服務(wù)甜品如蛋糕.冰激凌.水果時(shí)，應(yīng)配有甜叉.甜勺及（）。A、水果刀叉B、點(diǎn)心刀叉C、沙拉刀叉D、黃油刀叉答案：A57、（）是中國少數(shù)民族中人口最多的一個(gè)民族，主要聚居在廣西等地，是一個(gè)好客的民族。A、壯族B、漢族C、苗族D、白族答案：A58、我國最大的淡水湖---鄱陽湖有淡水魚（）余種。A、40B、60C、80D、100答案：D59、（）不屬于調(diào)節(jié)人們利益關(guān)系的重要手段。A、道德B、法律C、政策D、法規(guī)答案：A60、取一張葉片攤平，用一根細(xì)棍將葉片由葉尖向葉柄卷法，卷好后抽出細(xì)棍，反復(fù)揉搓，直到放開手后葉片仍卷曲為止。這種花材處理法稱為（）。A、卷葉法B、圈葉法C、修葉變形法D、葉片拉絲法答案：A61、俄羅斯人表示已吃飽了，一般將手放在（（）位置。A、嘴巴B、肚子上方C、胸部D、喉部答案：D62、在江西水鄉(xiāng)，家庭主婦都會腌制（）。A、鴨子B、醬制品C、酸菜D、咸肉答案：A63、西餐宴會擺臺鋪第二塊臺布應(yīng)站在主人位，按照西餐宴會鋪臺布步驟將第二塊臺布鋪好，要求臺布凸線朝上，臺布四邊下垂均等，靠近主人位置的臺布壓在靠近副主人位置的臺布上，兩塊臺布重疊距離為（）厘米。A、5B、3C、1.5D、0.5答案：A64、患有（）疾病的人員，允許從事餐飲工作。A、活動性肺結(jié)核B、滲出性皮膚病C、病毒性肝炎D、普通感冒答案：D65、尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社會生活，尋求（）。A、菜肴的廉價(jià)和身心愉快B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系C、在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務(wù)的感覺D、身心愉快，環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關(guān)系答案：D66、粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C花椒粉.D.姜粉答案：B67、在餐廳服務(wù)中提供手機(jī)套.針線包等物品，屬于（）。A、直接服務(wù)B、熱情服務(wù)C、常規(guī)服務(wù)D、超常服務(wù)答案：D68、下列（）做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭.打嗝C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥D、餐廳較時(shí)應(yīng)與客人高聲交談答案：A69、杜康酒的名稱源于（）。A、酒的產(chǎn)地B、酒的加工工藝C、釀造者的姓名D、酒的成分答案：C70、福建菜也稱閩菜，它由（）等地方菜組成。A、潮州.廣州.福州B、福州.廈門.泉州C、潮州.廈門.福州D、廈門.泉州.德州答案：B71、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ?。A、團(tuán)體性B、社會性C、道德性D、善良性答案：B72、主動.熱情.耐心.周到服務(wù)，可表現(xiàn)一個(gè)餐廳服務(wù)員（）和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好的職業(yè)思想答案：B73、（）:在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個(gè)豁口，夾上一段小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三個(gè)支撐點(diǎn)。A、直枝夾縛固定法B、折紙固定法C、附枝固定法D、橫枝夾縛固定法答案：D74、托盤起托后，大臂應(yīng)呈垂直狀，大臂與小臂保持（）度A、80B、85C、90D、95答案：C75、在布置多桌宴會時(shí)，餐桌間的通道應(yīng)不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：B76、托盤起托后，大臂應(yīng)呈垂直狀，大臂與小臂保持（）度A、80B、85C、90D、95答案：C77、行銷海內(nèi)外的烏龍茶極品----“鐵觀音”在（）特產(chǎn)中獨(dú)樹一幟。A、福建B、江蘇C、江西D、廣東答案：A78、紅葡萄酒容量約為（）。A、217毫升B、220毫升C、227毫升D、230毫升答案：C79、餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個(gè)別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，應(yīng)（）。A、請客人到廚房去看菜肴的制作過程B、指責(zé)客人的無知C、請廚師長來向客人做解釋D、先向客人道歉，介紹菜肴特點(diǎn)和食用方法答案：D80、根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、纖維素答案：A81、熟食品庫溫度必須保持溫度應(yīng)該在（）左右。A、-4℃B、-2℃C、0℃D、2℃答案：A82、上海菜的口味注重真味，講究清談而多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導(dǎo)趨勢的（）風(fēng)格。A、閩菜B、淮揚(yáng)C、海派D、蒸菜答案：C83、面對價(jià)格比較敏感，有一定品質(zhì)要求的顧客，服務(wù)人員對其推銷菜肴與產(chǎn)品的時(shí)候，應(yīng)注意推銷（）菜肴，以確保客人接受程度。A、價(jià)格實(shí)惠B、價(jià)格低廉C、家常菜肴D、成本較低答案：A84、生魚.肉類庫短期保存的溫度應(yīng)該在（）之間。A、-10℃-0℃B、-10℃-6℃C、0-5℃D、0-10℃答案：B85、西餐中的雞尾汁呈粉紅色，肥潤略酸辣（）。A、微咸B、微辣C、微苦D、微甜答案：D86、工業(yè)的“三廢”污染屬于（）污染。A、放射性B、化學(xué)性C、微生物D、病理性答案：B87、英國人認(rèn)為一天中（）是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶答案：C88、（）被譽(yù)為紅葡萄酒品種之王，原產(chǎn)地為波爾多，屬于濃郁型紅酒，主要搭配口味濃重，有些油膩的菜肴，如牛排額.紅燜羊肉等。A、品麗珠B、赤霞珠C、梅洛D、黑皮諾答案：B89、（）主要用于撲救電器設(shè)備引起的火災(zāi)及食油.汽油.油漆等引起的火災(zāi)。A、泡沫滅火器B、干粉滅火器C、二氧化碳滅火器D、1211滅火器答案：C90、好花還需有草襯，花臺用草無論采用哪種都要選（）枝嫩，草葉豐滿.形狀美觀的，其長度應(yīng)在20—25厘米之間，使用時(shí)，首選草尖部位，利用其自然長勢更顯作品的自然藝術(shù)性。A、色綠B、色艷C、泛黃D、枯黃答案：A91、（）27.職業(yè)道德是從事一定職業(yè)的人們在職業(yè)生活中應(yīng)遵循的道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、對一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查.實(shí)驗(yàn)室檢查，以及特殊方法來鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93、食品生產(chǎn)經(jīng)營者有權(quán)要求衛(wèi)生部門對其索取的技術(shù)資料予以保密。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、意大利宴會廳的建筑為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95、有些大家公認(rèn)的不道德言行或者有悖于傳統(tǒng)習(xí)慣和公眾輿論的壞事，可以用法律.法規(guī)來解決。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96、化學(xué)消毒劑殺菌效果可靠，性質(zhì)穩(wěn)定，且價(jià)格低，但對人體危害較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97、（）12.根據(jù)《中華人民共和國消防法》規(guī)定，餐廳應(yīng)建立店.部門.