2021年西式面點(diǎn)師（初級）考試及西式面點(diǎn)師（初級）解析

2021年西式面點(diǎn)師（初級）考試及西式面點(diǎn)

師（初級）最新解析

1、【單選題】西點(diǎn)的分類方法常見的有：按（）、按西點(diǎn)的用途分

類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。（D）

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點(diǎn)心造型分類

D、按點(diǎn)心溫度分類

2、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

3、【單選題】面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,

經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是（）。（C）

A、面膠質(zhì)

B、蛋白質(zhì)膜

C、面筋質(zhì)

D、麥膠質(zhì)

4、【單選題】利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）

法。(D)

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機(jī)械膨松

D、機(jī)械起泡

5、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適

量的()。(O

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

6、【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含

()性質(zhì)決定。(A)

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽

D、淀粉和水分

7、【單選題】甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和

其他配料的方法，簡單、明快、立體感強(qiáng)。下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除()外常

采用此方法裝盤。(D)

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、凍沙巴洋

D、法式小甜點(diǎn)

8、【單選題】（）一般多用瓷制餐盤盛裝。（D）

A、小型酒會甜點(diǎn)

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點(diǎn)

9、【單選題】面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女（）。（D）

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

10、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是（）。（B）

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

11、【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是0。（C）

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

12、【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（A）

A、0.3~0.5

B、0.4?0.6

C、0.5~0.7

D、0.6?0.8

13、【單選題】需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在（）解凍24?28

小時(shí)以上。（B）

A、-4?0℃冰箱

B、0?4℃冰箱

C、5?10℃冰箱

D、10?15℃冰箱

14、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的

是（）。（C）

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

15、【單選題】在軟質(zhì)面包制作中，K列操作MiL確的（A）

A、在面包解發(fā)時(shí)將烤箝調(diào)到所黑的溫度

B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤箱門

C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液

D、飴農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜

16、【單選題】（）為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了

面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

17、【單選題】奶油根據(jù)（）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油

兩種。（C）

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

18、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性（B）

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

19、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐

漸加入糖水，以防（）。（D）

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪海

20、【單選題】面點(diǎn)間員工新裝要求男不留胡須，女（D）

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

21、【單選題】（）是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例

調(diào)制而成的冷凍甜食。（D）

A、木司

B、冷蘇夫力

C、巴菲

D、果凍

22、【單選題】如果面包配方中0,則需要適當(dāng)增加水的含量。

（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

23、【單選題】保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）

之一。（C）

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

24、【單選題】茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含

量高。（C）

A、A鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

25、【單選題】是和面機(jī)的英文名稱（B）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

26、【單選題】下列氣體燃料中,熱值最高的是（）（D）

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

27、【單選題】如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用()，再進(jìn)行調(diào)制。

(C)

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水溜開

C、用少量涼水流開

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

28、【單選題】下列行為不正確的是()。(A)

A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

29、【單選題】()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化

碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。(D)

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

30、【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)

A、蘇

B、綴

C、苯丙

D、賴

31、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞雷污染而腐敗往往產(chǎn)

生。（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

32、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）。（B）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

33、【單選題】下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。（A）

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

34、【單選題】昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

35、【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有

()存在時(shí):不會影響蛋清的打發(fā)。(D)

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

36、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的

化學(xué)反應(yīng)。(C)

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

37、【單選題】在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

(B)

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

38、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

39、【單選題】銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。（D）

A、利潤

B、毛利

C、費(fèi)用

D、成本

40、【單選題】下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。（C）

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

41、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖

原和0。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

42、【單選題】出材率與()的和等于100吼(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

43、【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是()。(A)

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

44、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

45、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

46、【單選題】在大型宴會自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤

來裝盤時(shí)，要力爭做到()，各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。(C)

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

47、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

48、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。(A)

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

49、【單選題】含不飽和脂肪酸多的脂肪是：()。(C)

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

50、【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

51、【單選題】黑森林蛋糕用英文表示為()。(D)

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

52、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()(C)

A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌

B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂

C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手

D、整個面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊

53、【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低

筋粉，可用等量的()代替部分面粉。(D)

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

54、【單選題】水占成年人體重的()左右。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

55、【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是

()0(D)

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

56、【單選題】一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。

(A)

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

57、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。(A)

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

58、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）

或糖粉。（C）

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

59、【單選題】在制作果凍時(shí)，下列說法不正確的是（）。（C）

A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

60、【單選題】生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅

可保持3小時(shí)。（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

61、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體

對熱量的需要，那么體內(nèi)的0和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不

足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

62、【單選題】利用（）的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比

正常攪拌時(shí)間長，發(fā)酵時(shí)間一般在30?40分鐘左右即可。（D）

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

C、三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

63、【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí)，（）則

會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（A）

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

64、【單選題】軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品圖度稍有差別

65、【單選題】制作果凍時(shí)，為了提高制品營養(yǎng)價(jià)值和口味特點(diǎn),

往往在制作中加入適量的0。(B)

A、牛奶

B、水果丁

C、黃油

D、奶油

66、【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。(D)

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

67、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利

率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從身

D、從低

68、【單選題】一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。(A)

A、時(shí)間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時(shí)間也就越長

D、結(jié)力也就越少

69、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食

物。(C)

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

70、【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的

一步，也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。(D)

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

71、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時(shí)適量飲水

D、吃飯時(shí)大量飲水

72、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

73、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小

仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。（A）

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

74、【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包

體積過小，則可能的原因是（）。（D）

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時(shí)間過長

75、【單選題】愛人K、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會土義是社會土

義道德建設(shè)的基本耍求。（B）

A、愛民族

B、愛機(jī)國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

76、【單選題】制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌

面團(tuán)和整形過程中（），使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬,

失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。（A）

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

77、【單選題】在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、人腸桿雷

78、【單選題】下列清洗工作中，方法正確的是0。（D）

A、清洗工作臺時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

79、【單選題】結(jié)力是（）的譯音。（B）

A、julie

B、jelly

C、keli

D>kely

80、【判斷題】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就

越低，時(shí)間也就越長。（J）

81、【判斷題】使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放

人型展覽會甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)

修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。（J）

82、【判斷題】（）在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，

可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。（J）

83、【判斷題】（）使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用

含酸性物質(zhì)多的水果。（J）

84、【判斷題】（）各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道

德規(guī)范。（J）

85、【判斷題】（）利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具