2021年西式面點師（高級）找答案及西式面點師（高級）試題及答案

2021年西式面點師（高級）找答案及西式面點師（高

級）試題及答案

2021年西式面點師（高級）找答案及西式面點師（高

級）試題及答案，包含西式面點師（高級）找答案答案和解

析及西式面點師（高級）試題及答案練習。結合國家西式面

點師（高級）考試最新大綱及西式面點師（高級）考試真題

匯總，有助于西式面點師（高級）考試軟件考前練習。

1、【判斷題】（）打蛋機是西點中常用的機械設備。（V）

2、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)

生。（。）

3、【判斷題】（）制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。（x）

4、【判斷題】（）科學的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

I）

5、【判斷題】（）巧克力應在火上直接加熱溶化。（X）

6、【判斷題】（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表

ZFo（7）

7、【判斷題】（）盡職盡責的"盡"就是要求用最大的努力克服困難去完成職

責。（V）

8、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是

奶油膠凍。（V）

9、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。（V）

10、【判斷題】（）熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關，與溫度無

關。（X）

11、【判斷題】（）烤箱是西點常用烘烤設備。（V）

12、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一

方向攪拌。（V）

13、【判斷題】（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（V）

14、【判斷題】（）風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

（X）

15、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與（）基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

16、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，（）和

面積對比等幾類。（C）

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

17、【單選題】用于雷糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品（）。（D）

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型點綴

D、表面擠花

18、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。（D）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

19、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

20、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易

產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。(D)

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

21、【單選題】恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。

(C)

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調(diào)制

22、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。(B)

A、1分鐘

B、2?3分鐘

C、3?5分鐘

D、5?7分鐘

23、【單選題】"巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的

甜食。(D)

A、木司

B、奶凍

C、奶油膠凍

D、果凍

24、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般

要將面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

25、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是0

存在換算關系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

26、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()干焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

27、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。

(C)

A、大小一樣

B、軟硬一致

C、形狀不整

D、粗細一致

28、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術的不同，原料的出

材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

29、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

30、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

31、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B)

A、糖

B、水分

C、雞蛋

D、黃油

32、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。(C)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

33、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，

其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

34、【單選題】不屬于西式面點的烘烤設備是()。(D)

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

35、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，

()。(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

36、【單選題】美式松質(zhì)面包面團糖、()配比成分高。(B)

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

37、【單選題】切割清酥面坯的刀子應0,防止面坯的不整。(D)

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

38、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。

(C)

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

39、【單選題】"Vanilla"的中文意思為()。(C)

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

40、【單選題】"Agar"是指()。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

41、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

42、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大

因素。(A)

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

43、【單選題】()的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。(B)

A、牛奶

B、黃油

C、奶油

D、白糖

44、【單選題】-1℃左右，保存5~14天的魚稱為()。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

45、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。(D)

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

46、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

(B)

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

47、【單選題】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

48、【單選題】"Tunneloven"是指()。(D)

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

49、【單選題