《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》(征求意見稿)

xxxx-xx-xx實施xxxx-xx-xx發(fā)布中華人民共和國衛(wèi)生部xxxx-xx-xx實施xxxx-xx-xx發(fā)布中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）前言本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)主要特點如下：——規(guī)定了食品經(jīng)營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則；——適用于各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的預(yù)包裝、散裝食品的經(jīng)營過程；——強調(diào)了在食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)防止污染的要求。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品經(jīng)營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場所、設(shè)施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。本規(guī)范適用于各種食品的經(jīng)營過程。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。散裝食品無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品。現(xiàn)場加工食品在商場的門店的操作間內(nèi)，由食品操作者對食品進行切割、腌漬、烹飪，或蒸、烤、炸、烙等加工后，可直接食用的食品，或消費者購買后不需要清洗即可直接加工的食品。包括各種熟食、面包、點心、冷菜、涼菜、切割果蔬、半成品等。食品經(jīng)營衛(wèi)生管理要求食品經(jīng)營者應(yīng)保證經(jīng)營環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員滿足食品經(jīng)營衛(wèi)生要求。食品經(jīng)營者應(yīng)對所經(jīng)營食品安全進行承諾。經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)立食品安全控制管理部門或配備專（兼）職人員負責(zé)食品經(jīng)營衛(wèi)生管理。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)接受每年一次的食品安全培訓(xùn)。經(jīng)營單位應(yīng)建立與食品經(jīng)營相關(guān)的衛(wèi)生管理制度。食品經(jīng)營過程衛(wèi)生要求采購應(yīng)建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。應(yīng)設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價，并建立合格供方檔案。應(yīng)查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格等相關(guān)證明文件，并存檔備案。采購實行食品生產(chǎn)許可證的食品應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證QS標(biāo)志。不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。運輸應(yīng)建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應(yīng)完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì)，達到相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，且應(yīng)具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內(nèi)部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應(yīng)該具備符合安全衛(wèi)生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運，但具有以下任何一種情況時不得進行拼箱，避免串味或污染：

a）不同加工狀態(tài)的食品，如：原料、半成品、成品；

b)不同種類的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；

c）具有強烈氣味的食品和容易吸收異味的食品；

d)產(chǎn)生較多乙烯氣體的食品和對乙烯敏感的食品。冷藏食品運輸包裝應(yīng)使用GB/T191規(guī)定的“溫度極限”標(biāo)志或用文字直接標(biāo)明食品應(yīng)保持的最低溫度和最高溫度。冷藏食品運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志應(yīng)符合GB6388的規(guī)定。冷藏食品的運輸包裝尺寸應(yīng)符合GB/T15233和GB/T16471的規(guī)定，采用托盤包裝時還應(yīng)符合GB/T16470的規(guī)定。食品運輸有冷藏、冷凍溫度要求的，應(yīng)符合GB/T24616的相關(guān)規(guī)定。驗收應(yīng)建立食品進貨查驗制度。經(jīng)營單位應(yīng)設(shè)立驗收機構(gòu)。食品應(yīng)根據(jù)相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定或雙方制定的合同（協(xié)議）進行驗收。應(yīng)查驗索取供應(yīng)商提供的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、合格證明及認證證書，并備案。建立進貨和驗收記錄，應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息。進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應(yīng)拒收或單獨存放并做好標(biāo)識；應(yīng)檢查標(biāo)識是否清楚、正確，標(biāo)識不清楚的單獨應(yīng)存放。貯存應(yīng)建立食品貯存制度。貯存管理人員應(yīng)熟悉制度要求和各類食品貯存的基本要求。貯存場所應(yīng)建在地勢較高，干燥，交通方便的地區(qū)，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。貯存食品的場所應(yīng)保持清潔，定期清刷，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不應(yīng)存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。應(yīng)有充足的自然光線或人工照明，亮度應(yīng)能滿足工作需要。食品常溫貯存的場所應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置、空氣清新。食品貯存?zhèn)}庫和貨架的設(shè)計應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求，在食品貯存區(qū)域，不同類別食品應(yīng)進行適當(dāng)?shù)奈锢砀綦x。食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。具有強烈揮發(fā)性氣味和腥味的食品，要求不同冷藏溫度的食品，需經(jīng)特殊處理的食品，容易交叉污染的食品應(yīng)專庫儲存，不應(yīng)混放。上架食品應(yīng)分類貯存。貯存的散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。貯存有溫度要求食品的場所應(yīng)有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施。貯存冷卻物和凍結(jié)物的冷藏間的溫度和相對濕度應(yīng)符合GB50072的規(guī)定應(yīng)按照保證食品安全的要求貯存食品，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。銷售應(yīng)建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質(zhì)量安全責(zé)任。應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售場所。營業(yè)場所應(yīng)布局合理，與生活等區(qū)域分開。應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售設(shè)施設(shè)備。食品銷售有溫度要求的應(yīng)配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫（柜）、冷凍（庫）柜等設(shè)施設(shè)備。銷售場所應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設(shè)施設(shè)備。照明設(shè)備安裝在食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)備。與食品表面接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材質(zhì)制造。銷售場所應(yīng)進行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫（柜）應(yīng)當(dāng)定期維護保養(yǎng)、清洗、清除異味，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應(yīng)按食品標(biāo)簽明示的溫度進行控制，超出溫度、濕度規(guī)定應(yīng)及時采取措施。應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預(yù)包裝食品。銷售的食品應(yīng)分類上架擺放或墊離，不應(yīng)落地碼放。上架銷售的食品必須嚴(yán)格控制在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進先出，并為消費者預(yù)留合理的存放和使用期。銷售預(yù)包裝食品不應(yīng)延長原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，不應(yīng)拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)以破壞性方式處理銷毀，并記錄。應(yīng)建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的基本情況?，F(xiàn)場加工食品設(shè)施衛(wèi)生要求加工食品場所不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配、加工和銷售的場所。應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設(shè)施設(shè)備。安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。食品加工處理流程宜為生進、熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。出口、入口宜分開設(shè)置。食品加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池可獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。食品加工區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。食品加工區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，應(yīng)平整、無裂縫。食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。食品加工區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。設(shè)備與工具衛(wèi)生要求加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合4.1的要求并索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，做好采購記錄，便于溯源，入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記。食品運輸工具應(yīng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。食品貯存應(yīng)符合4.4的要求。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求并做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗。操作衛(wèi)生要求加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)加工和使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時應(yīng)消毒處理。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不應(yīng)直接置于地上，防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志?，F(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進行烹調(diào)加工。不應(yīng)將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。產(chǎn)品召回和追溯應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保從采購、運輸、貯存、銷售各環(huán)節(jié)都可進行有效追溯，并做好記錄。入庫前應(yīng)進行驗收，出、入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險時，應(yīng)確保能追溯和召回食品。記錄應(yīng)真實、清晰、完整，易于識別和檢索。應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)品召回程序，及時向相關(guān)部門通告，并做好相關(guān)記錄。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營。召回已經(jīng)上市的應(yīng)召回食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。被召回的食品，食品經(jīng)營單位應(yīng)進行無害化處理或者予以銷毀。人員健康管理與衛(wèi)生要求人員健康管理求應(yīng)建立并執(zhí)行人員健康檢查制度和健康檔案制度。食品經(jīng)營人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明。應(yīng)將下列人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位上：患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員；以及皮膚有未愈合傷口的人員。人員衛(wèi)生要求上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)，整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。與食品接觸的經(jīng)營人員應(yīng)自覺遵守各項衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；接觸食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣、帽。應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服，不應(yīng)留長指甲和涂指甲油及其他化妝品。在食品經(jīng)營過程中，不應(yīng)吃食物、吸煙、隨地涕吐、亂扔廢棄物等。銷售無包裝的直接入口食品時，銷售人員應(yīng)戴口罩，使用無毒、清潔的售貨工具。培訓(xùn)應(yīng)建立員工的培訓(xùn)制度，對本企業(yè)所有從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)。應(yīng)根據(jù)不同崗位需求制定年度培訓(xùn)計劃，進行相應(yīng)培訓(xùn)，特殊工種應(yīng)持證上崗。應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，并進行常規(guī)檢查，以確保計劃的有效實施。應(yīng)保持培訓(xùn)記錄。管理機構(gòu)和人員應(yīng)有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度，配備專職或者兼職的食品安全及衛(wèi)生管理人員。記錄和文件管理記錄管理應(yīng)建立記錄管理制度，對食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。各項記錄均應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容完整、真實。對本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，保存期不應(yīng)少于二年。文件管理應(yīng)建立文件的管理制度，對文件進行有效控制，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

員工工作表現(xiàn)/貢獻評估表（管理人員用）被評價者個人資料：姓名：性別：年齡：部門：評估日期：任職時間：職位：評價標(biāo)準(zhǔn)和操作說明：請在適當(dāng)?shù)臋趦?nèi)填寫等級對應(yīng)的字母。A.（10分）出色，績效特別優(yōu)秀，并始終超越本職位常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求B.（8分）優(yōu)良，工作績效經(jīng)常超出本職位常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求C.（6分）可接受，工作績效經(jīng)常維持或偶爾超出本職位常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求D.（4分）需改進，工作績效基本維持或偶爾未達到本職位常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求E.（2分）不良，工作績效顯著低于常規(guī)本職位正常工作標(biāo)準(zhǔn)的要求N.此項目不適用于此人工作相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)評價因素描述評分等級自我評價主管評價工作責(zé)任感表現(xiàn)出維護組織利益與形象的具體行為樂意接納額外的任務(wù)和必要的加班肯為工作結(jié)果承擔(dān)責(zé)任保持良好的出勤記錄，沒有不合理缺席客戶（包括組織內(nèi)部的服務(wù)對象）服務(wù)意識傾聽客戶問題，努力發(fā)現(xiàn)、理解客戶需求合乎組織規(guī)則地滿足客戶需求，提供清晰、完整的答案提供額外的幫助以愉悅和友善的態(tài)度提供服務(wù)工作品質(zhì)服從上級指示遵守規(guī)章制度和業(yè)務(wù)規(guī)程為后續(xù)的工作提供最大的便利在無監(jiān)督情況下保持工作質(zhì)量的穩(wěn)定工作效率準(zhǔn)時完成工作任務(wù)根據(jù)需要主動調(diào)整和加快進度能在規(guī)則允許范圍內(nèi)改進方法以提高效率工作技能具備良好的理解能力，很好地理解工作任務(wù)需求具備良好的發(fā)現(xiàn)和解決問題能力，及時發(fā)現(xiàn)問題，找出問題的原因，采取有效的措施解決問題能根據(jù)當(dāng)前工作的特點，對現(xiàn)有的方法和技術(shù)做出靈活的運用，并創(chuàng)造性地提出新的方法具備必要的業(yè)務(wù)工作知識、技能和方法，能獨立完成本崗位的工作工作相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)評價因素描述評分等級自我評價主管評價團隊合作愿意與他人分享經(jīng)驗和觀點采用合適的方式表達不同意見與同事和協(xié)作部門保持良好的合作關(guān)系參與和支持團隊工作，推進團隊目標(biāo)的達成能為團隊利