廚師個人工作鑒定

Word版本，下載可自由編輯廚師個人工作鑒定敬愛的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好!

承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿足的前提下使成本掌握達到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了肯定特色，同時不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營方案,為飯店制造出了較高的效益。

在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事賜予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了14年工作。下面將14年的工作就以下5個方面對領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。

一.中餐營業(yè)收入及成本率：

xxxxx4年總計營業(yè)收入18,329,851。完成指標(biāo)1660萬的110%，出品成本率%達到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。13年營業(yè)收入是1650萬。成本率是40%。成本率14比13下降%,由成本掌握多創(chuàng)利潤

11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜愛的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。

利用每月的這些經(jīng)營措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達到指標(biāo)的110%。

二.出品質(zhì)量及創(chuàng)新：

1。全部出品都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。

仔細聽取前廳員工看法及來賓反饋，總結(jié)每日出品問題，每日例會準(zhǔn)時改進出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對來賓看法推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤?？腿朔磻?yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等看法，我們都仔細改進。

有關(guān)菜品創(chuàng)新：

A、每個主位每一個月研發(fā)兩道新菜(包括燒味、涼菜、炒鍋、面點)，新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。

B、每月考察市場原料供應(yīng)狀況推出新菜式。如活黃花魚。

C、參與同行競賽、溝通、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。

D、去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。

E、請同行伴計來培訓(xùn)新菜如可可山藥。

婚宴菜品掌握了出品速度，轉(zhuǎn)變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的狀況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提升。有的客人吃過參與過婚禮后又定婚宴。

三.成本掌握方面：連續(xù)嚴(yán)格深化實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。

1s：清潔檢查(常清潔)。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。

2s：分開處理(常組織)是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開;常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期。以保證先進先出，避讓原料變質(zhì)、鋪張

3s：定量定置(常整改)：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料?每種數(shù)量多少?這些原料都必需有固定位置。全部用具也是如此。全部的物品都有自己的家。

如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負(fù)責(zé)人的姓名。

4s：立法守法(常規(guī)范)無法規(guī)不成方圓，訂守規(guī)章，告示全員，使大家有規(guī)可守。

5s：保持維護(常自律)訓(xùn)練與紀(jì)律，是要達到保持和維護的目的。培訓(xùn)既能夠增加個人學(xué)問，也能夠提升員工的力量。每天早10：30例會下午16：40例會晚8：30培訓(xùn).

依據(jù)五常法結(jié)合本店狀況制定如下措施以掌握成本：

月1020月底考察市場，調(diào)整進貨價格.

月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌控狀況.促使每位員工都要樹立成本概念.

研制脫式菜品(無成本菜品),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。

研制造型菜式。如金絲大蝦。

營業(yè)過程中，嚴(yán)格落實投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單，認(rèn)識庫存狀況，堅決落實先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。

數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的810日報單，讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本掌握在就落實到每位員工從而使全部廚房員工都關(guān)懷成本。

周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)狀況支配較大型宴會菜式。

四.管理方面

每日例會仔細聽取人事質(zhì)檢看法(如員工胡須長工作帽亂扔)，我結(jié)合廚房員工實際狀況強化素養(yǎng)培訓(xùn)，每天對廚房員工進行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時上下班等方面都有顯著提升。。

組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提升小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。

常常激勵員工樂觀上進，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是進展的基礎(chǔ)，共興金都的同時，自己各方面力量也將同時提升，從而增加了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10：00上班，有的員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來到崗位。這樣員工樂觀性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結(jié)、和諧的團隊。

總上所述，14年利用廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本掌握、員工素養(yǎng)提升方面都取得肯定成果，但我們更糊涂熟悉到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。

15年設(shè)想：在14年勝利的五常法及數(shù)字化管理方面連續(xù)強化。這對成本掌握及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。

15年將改進自己的思路更加務(wù)實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟效益。

14年每月方案有的不是特殊實際，15年肯定多考慮方案的有用性。