第三章 食物與健康2

膳食纖維主要的生理功能

1．通便防癌

2．降低血清膽固醇

3．降低餐后血糖，輔助防治糖尿病

4．能吸附化學(xué)物質(zhì)。成人每日攝人15-20g為宜。膳食纖維攝人過多，影響食物消化吸收率，也影響其他營養(yǎng)素如鈣、鋅、鐵等元素的吸收。血糖生成指數(shù)（glycemicindex，GI）GI表示當(dāng)食用了含50g有價值的碳水化物后，在一定時間內(nèi)體內(nèi)血糖水平應(yīng)答和食用相當(dāng)量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式為GI=——————————————含50gCHO的試驗(yàn)食物餐后血糖應(yīng)答50g參照物餐后血糖應(yīng)答×100

意義高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入體內(nèi)低GI的食物，在胃腸停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低、下降速度慢GI代表了一種食物的生理學(xué)參數(shù)，能確切地反映食物攝入后人體的生理狀態(tài)，是衡量食物引起飯后血糖反應(yīng)的有效指標(biāo)高GI（GI>75）中等（GI＝55-75）低GI(GI<55)食物種類GI值食物種類GI值食物種類GI值饅頭88油條74山芋（生）54大米飯83西瓜72獼猴桃52米餅82蘇打餅干72山藥51小麥面條81胡蘿卜71通心面45玉米片79全麥粉面包69葡萄43山芋(煮)77菠蘿66李子42

華夫餅干76小米粥62扁豆38

馬鈴薯62蘋果36

冰激凌61豆腐（燉）32

油炸土豆片60藕粉32

蕎麥面條59柚子25

芒果55豆腐干24

玉米55四季豆27

燕麥麩55櫻桃22

甜玉米(煮)55黃豆（煮）18

爆米花55魔芋17(三)碳水化物的供給量和來源應(yīng)占總熱能的60％-70％。碳水化物主要來源于淀粉，其次來源于單糖或雙糖。膳食中碳水化合物主要由糧食供給，糧谷類中碳水化物含量達(dá)70％-80％，根莖類食物中含量也較高，葉菜和動物性食物中含量很少。蔬菜和水果是主要來源。白米飯、面包、白糖、果汁現(xiàn)代人的食物是缺乏膳食纖維的食品？油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆?jié){低纖維食品無纖維食品水果去皮、打果汁濾渣低纖維蔬菜─嗜嫩葉、幼芽、吃少量低纖維最佳的碳水化合物來源和白糖的區(qū)別牛奶加蜂蜜能量

1g碳水化合物產(chǎn)生16.8kJ（4kcal）熱能

1g脂肪可產(chǎn)生37.8kJ（9kcal）熱能

1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生16.8kJ（4kcal）熱能熱能單位:焦耳(Joule,J)1焦即是1牛頓的力使1kg的物體移動1m所消耗的能量千焦(kJ)和兆焦(MJ)作為單位營養(yǎng)學(xué)上常用的熱量單位是卡（cal）或千卡（kcal）

1kcal即使1kg水從15℃升高到16℃所吸收的熱量焦耳與卡之間換算的關(guān)系如下：

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的發(fā)熱系數(shù)分別為4kcal/kg、9kcal/kg和4kcal/kg。(一)人體對熱能的需要

1.基礎(chǔ)代謝2.體力活動的能量消耗3.食物特殊動力作用4.生長發(fā)育1．基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。影響基礎(chǔ)代謝率的因素：①體形和機(jī)體構(gòu)成②年齡③性別④內(nèi)分泌⑤應(yīng)激狀態(tài)2．體力活動的能量消耗

職業(yè)活動體力活動社會活動家務(wù)活動休閑活動3．食物特殊動力作用

（thermiceffectoffood，TEF)

是指人體攝食過程中引起的額外能量消耗。蛋白質(zhì)的食物特殊動力作用最大，相當(dāng)于增加其能量的30％碳水化物為5％-6％脂肪為4％-5％。一般成人攝人混合膳食，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10％。

4．生長發(fā)育

嬰幼兒、兒童、青少年孕婦的子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長發(fā)育及體脂儲備乳母合成和分泌乳汁也需要額外補(bǔ)充能量(二)供給量和來源攝人過少導(dǎo)致體重減輕攝人過多引起體重過重或肥胖。

碳水化合物占60％-70％脂肪占20％-25％蛋白質(zhì)占10％-12％

根據(jù)我國民族飲食習(xí)慣及生產(chǎn)情況，熱能的主要來源是糧食，約占60％-70％，其余來自食用油脂、動物性食品及蔬菜。各種食物可供給熱能的多少，主要取決于其中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物含量的多少營養(yǎng)的早餐牛奶或豆?jié){碳水化合物蛋白質(zhì)和脂肪蔬菜和水果香港金字塔六、無機(jī)鹽和微量元素體內(nèi)各種元素，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余元素?zé)o論含量多少，統(tǒng)稱為無機(jī)鹽無機(jī)鹽的分類宏量元素：占無機(jī)鹽總量99%

微量元素：其中部分為必需微量元素它在人體內(nèi)不能合成，代謝中也不消失，只能從一種形式轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N形式特點(diǎn)每日隨糞、尿等排泄物排出體外，因此必須經(jīng)常由膳食補(bǔ)充某些元素在體內(nèi)安全劑量的范圍很窄，過量食入可致中毒，過少又會出現(xiàn)缺乏，故應(yīng)特別注意，如硒、氟。在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅和碘，個別地區(qū)也存在硒等缺乏問題(一)鈣(calcium)鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%99%集中在骨骼與牙齒中1%維持正常生理功能心臟博動、神經(jīng)—肌肉興奮性的傳導(dǎo)和正常感應(yīng)性的維持鈣參與凝血過程參與維持體內(nèi)正常的酸堿平衡和毛細(xì)血管滲透壓分布與功能鈣的吸收利用鈣主要在酸性較高的小腸通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)和被動擴(kuò)散的形式吸收影響因素食物中鈣的水平體內(nèi)維生素D水平膳食中的影響因素與機(jī)體狀況有關(guān)鈣的吸收率為20%-60%不等影響因素食物中鈣的水平體內(nèi)維生素D水平膳食中的影響因素與機(jī)體狀況有關(guān)可促進(jìn)小腸對鈣的吸收和腎對鈣的重吸收，且使鈣沉積于骨骼中體內(nèi)維生素D不足，可致血鈣下降可補(bǔ)充魚肝油、動物肝臟，并多曬太陽影響因素食物中鈣的水平體內(nèi)維生素D水平膳食中的影響因素與機(jī)體狀況有關(guān)凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質(zhì)都可促進(jìn)鈣吸收乳糖、氨基酸可促進(jìn)其吸收膳食中草酸、植酸與鈣形成難溶性鈣鹽，難以吸收脂肪酸與鈣形成鈣皂，膳食纖維與鈣結(jié)合皆可干擾鈣的吸收影響因素食物中鈣的水平體內(nèi)維生素D水平膳食中的影響因素與機(jī)體狀況有關(guān)嬰幼兒、孕婦、乳母由于對鈣的需要增高，鈣的吸收率遠(yuǎn)大于成年男性體內(nèi)激素水平也影響鈣的吸收，如年齡增長，鈣吸收率逐漸下降，到70歲左右鈣的吸收率僅為年輕人的2/3許多疾病如吸收不良綜合征、慢性腎衰、糖尿病、胃切除后，均可使人體對鈣的吸收降低兒童---佝僂病成年人---骨質(zhì)軟化癥老年人---骨質(zhì)疏松癥鈣缺乏的表現(xiàn)方顱：以額骨和頂骨為中心向外隆起，使頭部成方形改變，常見于7~8個月的佝僂兒郝氏溝：膈肌牽引軟化肋骨，導(dǎo)致肋弓緣上部內(nèi)陷，形成溝狀肋骨骺部膨大，呈串珠樣膝及踝腫大，兩腿呈“O”形弓形腿膝及踝明顯腫大，兩腿彎曲呈“X”形腿呈弓形（同一方向）供給量成年人（不分性別）鈣的每日供給量為800mg孕婦、乳母分別增至1000mg-1500mg蛋白質(zhì)鈣、磷VB2、VA乳糖脂肪熔點(diǎn)低、顆粒小、易吸收食物來源鈣的食物來源可考慮兩方面，即鈣的含量和吸收利用率食物中奶及奶制品含鈣豐富，且吸收率高，是鈣最好的食物來源豆類、豆制品是鈣的一個良好來源海帶、小蝦皮、芝麻醬是含鈣很豐富ultro-hightemperature,UHTMilkpowder蛋白質(zhì)脂肪無機(jī)鹽蔗糖乳糖VC豆?jié){和牛奶鈣磷嬰幼兒易消化VD、VB2

鐵膽固醇、飽和脂肪酸少乳糖少抗癌物質(zhì)(二)鐵(iron)人體含鐵總量約為4g-5g，主要存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和含鐵酶中60％-70％存在于血紅蛋白中其余26％-30％為儲備鐵非血紅素鐵食物中鐵的存在形式有兩種血紅素鐵血紅素鐵：是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵它不受膳食中植酸鹽、磷酸存在的影響，以卟啉鐵的形式直接被吸收來自肉、禽、魚的血紅蛋白和肌紅蛋白，吸收受膳食成分和胃腸道分泌物影響很小，它的攝入量僅占膳食鐵的5%～10%，但吸收率可達(dá)25%非血紅素鐵以Fe(OH)3的形式存在于植物食品中，被還原為亞鐵離子后才能吸收非血紅素鐵占膳食鐵大于85％，吸收率僅5％降低鐵的吸收胃酸缺乏植酸、6-磷酸肌醇磷酸、草酸鋅和鐵鹽同時服用增加小腸蠕動性脂肪消化不良導(dǎo)致脂肪痢促進(jìn)鐵的吸收維生素C、半胱氨酸動物肉類、肝臟可促進(jìn)鐵的吸收，原因未明，暫稱肉因子鈣與植酸、磷酸、草酸結(jié)合人體需要的影響體內(nèi)需鐵多時，吸收增加；需鐵減少時，吸收也減少生理狀態(tài)如妊娠和生長可刺激鐵的吸收缺乏表現(xiàn)體內(nèi)鐵儲備減少（鐵儲存減少期）體內(nèi)循環(huán)鐵含量減少（紅細(xì)胞生成缺鐵期）小細(xì)胞低色素性貧血（缺鐵性貧血期）我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%攝入過多長期的高水平攝人鐵或經(jīng)常輸血能引起肝中鐵的異常蓄積含鐵血黃素沉積癥伴有組織損傷，則稱之為血色素沉著癥供給量胎兒含鐵約400毫克，可供其在出生后半年消耗，故出生四個月的嬰兒應(yīng)補(bǔ)充含鐵食品成年男子為15mg，成年女子為20mg，孕婦和乳母為25-35mg食物來源良好來源為動物肝臟、動物全血、肉類、魚類蛋黃中雖含鐵高，但存在干擾因子，吸收率很低牛奶為貧鐵食品，且吸收率不高(三)碘(iodine)食物中的碘腸上皮細(xì)胞血漿甲狀腺攝取供合成甲狀腺激素腎臟排出碘是合成甲狀腺激素的主要原料維持機(jī)體的正常代謝促進(jìn)生長發(fā)育促進(jìn)三羧酸循環(huán)中的生物氧化過程維持腦正常發(fā)育及骨骼生長影響各種營養(yǎng)素的代謝生理功能碘缺乏可導(dǎo)致碘缺乏病供給量我國碘的每日推薦攝人量為：成年人為150ug嬰兒、兒童按不同年齡為50—120ug碘的安全劑量為成人每日50—1000ug食物來源碘的主要食物來源為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚等碘不足的地區(qū)可用加碘食鹽或加碘食油以補(bǔ)充碘，合格碘鹽的碘濃度應(yīng)不低于20mg/kg(四)鋅(zinc)鋅主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)、視網(wǎng)膜、前列