第九章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品(醫(yī)專)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品主講人：楊小霞第九章

一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：

根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)要求，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素、或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。食品強(qiáng)化劑：

為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品：

按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。

P292食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義

彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)缺陷

母乳谷類_賴氨酸豆類—蛋氨酸補(bǔ)充食品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素的丟失

機(jī)械/化學(xué)/生物

九五米/八五面

簡(jiǎn)化膳食處理，方便營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取

適應(yīng)不同人群營(yíng)養(yǎng)需要

年齡、性別、職業(yè)、生活習(xí)慣不同，營(yíng)養(yǎng)需求不同。

預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良——區(qū)域性預(yù)防

一些地區(qū)存在嚴(yán)重碘缺乏癥、佝僂病和營(yíng)養(yǎng)性貧血等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的重要措施；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品比補(bǔ)充劑和保健食品更具實(shí)用價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則（１）有明確的針對(duì)性：傳統(tǒng)攝食地區(qū)米面、特殊職業(yè)

（２）符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理——均衡（３）符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)——GB-14880（４）盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失（５）保持食品原有的色、香、味等感官性狀（

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）經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化分類1.營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化：向食品中添加原料含量不足的營(yíng)養(yǎng)素，如向谷類食品中添加賴氨酸。2.營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)原

補(bǔ)充食品加工中損失的營(yíng)養(yǎng)素，如向出粉率低的面粉中添加維生素等。3.營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化

使一種食品盡可能滿足食用者全面的營(yíng)養(yǎng)需要而按一定的標(biāo)準(zhǔn)加入各種營(yíng)養(yǎng)素。4.維生素強(qiáng)化

向原料不含各種維生素的食品中添加該種維生素。食品強(qiáng)化載體的選擇選擇原則：（１）覆蓋率高，接受性好，經(jīng)濟(jì)合理，便于推廣；（２）攝入量均衡、安全；（３）不同人群消費(fèi)量的變異?。唬ǎ矗┎桓淖兤焚|(zhì)，不改變口感。常用載體：

食鹽、動(dòng)植物油、食糖、奶及奶制品、谷類、面粉、餅干、面包、嬰兒食品（分單一和復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化載體選擇）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇（1）能夠集中生產(chǎn)（2）（營(yíng)養(yǎng)素）生產(chǎn)成本低，（強(qiáng)化工藝）技術(shù)簡(jiǎn)便（3）不改變食物原有感官性狀（4）加工和保存中穩(wěn)定性好（5）生物利用率高（6）（強(qiáng)化劑與載體）親和性高（7）營(yíng)養(yǎng)素間不相互作用（8）費(fèi)用低廉強(qiáng)化劑的生物利用率

生物利用率（bioavailability)一般是指一種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)被吸收和利用的程度。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑吸收的比率在很大程度上與營(yíng)養(yǎng)素消化形式、相同營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)濃度的大?。ㄑa(bǔ)充劑量）、食物載體的組成以及同時(shí)攝入的某些藥物等有關(guān)。另外，與個(gè)體的健康狀況、生理功能，特別是消化系統(tǒng)功能也有關(guān)。常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑我國(guó)在1994年制訂了有關(guān)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB-14880），在促進(jìn)和規(guī)范營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑方面取得了明顯的成效。目前，我國(guó)批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有100多種（1）維生素類：VA、VB、VC（2）礦物質(zhì)類：鈣、碘、鐵、鋅（3）氨基酸類：賴氨酸、牛磺酸（4）蛋白質(zhì)類：大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂奶粉食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法

原料和必需食物中添加食鹽中加碘酸鉀，面粉、大米中加VB1、VB2，飲用水中強(qiáng)化氟等。加工過(guò)程中添加罐裝和粉狀強(qiáng)化嬰兒食品、罐裝果汁和果汁粉、人造奶油及各種糕點(diǎn)、糖果等。成品中加入因這些添加劑不穩(wěn)定，在加工、貯藏過(guò)程中易損失，如調(diào)制乳粉、軍用壓縮食品的強(qiáng)化等。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法物理化學(xué)方法強(qiáng)化用物理化學(xué)方法將存在于食品中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為所需要的成份，如將牛乳中的麥角甾醇紫外線照射轉(zhuǎn)化為人體所必需的VD。生物化學(xué)方法強(qiáng)化發(fā)酵可提高食物中的B族類維生素含量，發(fā)芽可提高食物中的VC和VB族類維生素。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)：GB14880《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（一）膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查膳食組成、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平（二）不同人群的推薦攝入量（RNI，ReferenceNutrientIntake）●針對(duì)特定人群，某營(yíng)養(yǎng)素的攝入量包括所有食物來(lái)源，可計(jì)算●營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用量＝推薦攝入量－全部攝入量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量依據(jù)（三）營(yíng)養(yǎng)素的可耐受最高攝入量（UL，tolerableUpperintakeLevel）●UL指平均每天攝入的該營(yíng)養(yǎng)素的最高限量●UL是一個(gè)重要的安全性指標(biāo)（四）目標(biāo)人群對(duì)食物載體的消費(fèi)量確定單位重量食物載體的添加量---多頭補(bǔ)不取?。。。?！強(qiáng)化劑用量與推薦攝入量：強(qiáng)化劑加入劑量為膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的1/3-1/2。（五）加工制備、儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中的損失率●適當(dāng)增加用量●防止損失二、保健食品1、保健食品的定義在國(guó)際上稱為健康食品、功能性食品、或食品增補(bǔ)劑《保健食品管理辦法》第二條——具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。對(duì)保健食品的認(rèn)識(shí)三個(gè)屬性：食品屬性必須是食品功能屬性適合于特定人群非藥品屬性不能直接用于治療疾病保健食品

是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。

要素:安全、有效（1）必須是食品：天然的、經(jīng)過(guò)加工的（2）確定的保健功能：經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證（3）達(dá)到消費(fèi)量即可顯示效果（4）不以治療為目的：不能取代藥物；不能取代正常的膳食攝入。

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保健食品與藥物、普通食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品1）保健食品與藥品

藥品以治療疾病為目的，有一定的副作用。保健食品不以治療疾病為目的，可長(zhǎng)期服用。2）保健食品與普通食品

普通食物不限定人群和一般食用量，不強(qiáng)調(diào)保健功能。保健食品強(qiáng)調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能，限于特殊人群和食用量。3）保健食品與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品需以食品為載體。保健食品不需要食物作為載體。

保健食品的生產(chǎn)和發(fā)展一、保健食品發(fā)展的背景：食品需求觀念的轉(zhuǎn)變溫飽型感官滿足型營(yíng)養(yǎng)保健型營(yíng)養(yǎng)學(xué)與現(xiàn)代科技的迅速發(fā)展疾病發(fā)生與膳食的相互關(guān)系營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及健康教育營(yíng)養(yǎng)教育

保健食品發(fā)展的國(guó)際形勢(shì)德國(guó)：生產(chǎn)企業(yè)近千家，產(chǎn)品2500多種，其中：自然食品類50%；“三低”食品20%；維生素和保健茶20%；其他10%日本：1980年3600億日元，1989年7000億日元，人均14萬(wàn)日元美國(guó)：1980年17.7億美元，F(xiàn)DA持否定態(tài)度；1988年確認(rèn)；2000年＞100億美元，50%人口食用保健食品世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、國(guó)際生命科學(xué)研究院（ILSI）：

功能食品（FunctionFoods）——1995,新加坡保健食品研制的發(fā)展階段第一階段：根據(jù)古典醫(yī)學(xué)資料或傳統(tǒng)的食用經(jīng)驗(yàn)：“長(zhǎng)期食用”、“較多人食用”現(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)給予驗(yàn)證。

第二階段：以現(xiàn)代科學(xué)為基礎(chǔ)的動(dòng)物試驗(yàn)和人體試驗(yàn)證明：保健功能、較高的安全性第三階段：不僅經(jīng)過(guò)動(dòng)物和人體試驗(yàn)證明功能和安全性而且通過(guò)深入研究發(fā)現(xiàn)具有該項(xiàng)保健功能的生物活性因子（或有效成分）目前，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品有益健康的說(shuō)明，大多持謹(jǐn)慎態(tài)度我國(guó)保健食品的發(fā)展及現(xiàn)狀歷史：“藥食同源”、“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”、“三分治，七分養(yǎng)”現(xiàn)在：限制、認(rèn)可、法制1995年八屆人大《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定：“具有特定保健功能的食品，其產(chǎn)品及說(shuō)明書(shū)必須真實(shí)，產(chǎn)品的功能和成分必須與說(shuō)明書(shū)相一致，不得有虛假”1996年3月15日衛(wèi)生部《保健食品管理辦法》問(wèn)題：（1）必須加強(qiáng)科學(xué)研究----低研發(fā)，高廣告（2）必須規(guī)范產(chǎn)品宣傳----夸大功能，虛假宣傳（3）必須加強(qiáng)健康教育----科學(xué)消費(fèi)（4）必須加強(qiáng)監(jiān)管力度----依法管理，常抓不懈我國(guó)保健食品市場(chǎng)存在的主要問(wèn)題保健食品低水平重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重保健食品質(zhì)量夸大宣傳加入西藥或禁用原料原料以次充好解決措施健全、完善保健食品法規(guī)、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)；科技投入是保健食品發(fā)展的核心；推行GMP及HACCP技術(shù)；大力開(kāi)發(fā)高科技含量的中草藥保健食品，弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)文化。保健食品的安全性評(píng)價(jià)

1996年6月，衛(wèi)生部發(fā)布《保健食品功能評(píng)價(jià)程序和方法》，規(guī)定了12種保健功能統(tǒng)一評(píng)價(jià)程序、檢驗(yàn)方法及結(jié)果判定。

免疫調(diào)節(jié)延緩衰老改善記憶促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育抗疲勞減肥調(diào)節(jié)血脂耐缺氧抗輻射抗突變輔助抑制腫瘤改善性功能

保健食品的安全性評(píng)價(jià)1997年6月，衛(wèi)生部公布了受理新的12項(xiàng)保健功能。

調(diào)節(jié)血糖改善胃腸道功能改善睡眠改善營(yíng)養(yǎng)型貧血調(diào)節(jié)血壓改善骨質(zhì)疏松促進(jìn)泌乳美容改善視力促進(jìn)排鉛清咽潤(rùn)喉對(duì)化學(xué)性肝損傷有一定保護(hù)作用1999年，衛(wèi)生部決定暫不受理輔助抑制腫瘤和改善性功能兩項(xiàng)保健功能，故此，至今衛(wèi)生部受理的保健功能為22項(xiàng)。保健食品的安全性評(píng)價(jià)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)（1）急性毒性試驗(yàn)。測(cè)定LD50（經(jīng)口急性毒性）、聯(lián)合急性毒性、一次最大耐受量實(shí)驗(yàn)（2）遺傳毒性試驗(yàn)，30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)（3）亞慢性毒性試驗(yàn)（90天喂養(yǎng)試驗(yàn)）、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。（4）慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。

保健食品功能分析

保健食品常用的功效分類

1.蛋白質(zhì)和氨基酸類大豆多肽、超氧化物歧化酶、?；撬帷⒐入赘孰?/p>

2.碳水化合物類膳食纖維、低聚糖、多糖、抗性淀粉等

3.功能性脂類大豆磷脂、DHA及EPA等

4.功能性植物活性成分物

番茄紅素、茶多酚、植物甾醇、酚類、萜類、有機(jī)硫化合物等

5.益生菌：雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌

超氧化物歧化酶（SOD）細(xì)菌、藻類、真菌、昆蟲(chóng)、魚(yú)、植物、哺乳動(dòng)物食物：肝、菠菜、銀杏、番茄（一）對(duì)輻射損傷、缺血再灌注損傷、關(guān)節(jié)病、老年性白內(nèi)障、糖尿病等疾病具有一定的改善作用；（二）調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能，增強(qiáng)缺耐氧和抗疲勞能力；（三）抗氧自由基，防止脂質(zhì)過(guò)氧化，減少脂褐素的形成；（四）促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育。大豆多肽（一）組成和性質(zhì)蛋白酶大豆蛋白--------------→水解產(chǎn)物3-6肽、AA、糖類、無(wú)機(jī)鹽水溶性高：飲品抑制蛋白質(zhì)形成凝膠適合人群：康復(fù)期病人，消化功能衰退的老年人以及消化功能不健全的嬰幼兒等。（二）生物學(xué)功能1、增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力、加速肌紅蛋白的恢復(fù)2、促進(jìn)脂肪代謝3、降低血清膽固醇4.調(diào)節(jié)血壓作用5.促進(jìn)礦物質(zhì)吸收谷胱甘肽活性三肽谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸酵母、小麥胚芽、肝生理功能：1.消除自由基，防止皮膚色素沉著、減少黑色素的形成和皮膚老化，保護(hù)紅細(xì)胞。2.中和解毒：與外界侵入生物體內(nèi)的各種有毒化合物、重金屬離子等有害物質(zhì)相結(jié)合，促使其排出體外。3.保護(hù)白細(xì)胞：防止放射線、放射性藥物和抗腫瘤藥物使白細(xì)胞減少。牛黃酸動(dòng)物（海產(chǎn)品）；神經(jīng)、肌肉、腺體、腦堅(jiān)果、豆類主要功能：1、促進(jìn)腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能發(fā)育（嬰幼兒）↑腦細(xì)胞DNA、RNA合成，↑NC膜磷脂酰乙醇胺含量、蛋白質(zhì)利用率→腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能發(fā)育→↑學(xué)習(xí)記憶2、保護(hù)心血管系統(tǒng)3、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫功能4、促進(jìn)脂質(zhì)吸收5、抑制血小板凝集膳食纖維（一）分類水溶性膳食纖維（SDF）：水不溶性膳食纖維（IDF）：膠類物質(zhì)纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、植物蠟（二）性質(zhì)：1、親水性2、吸附性3、改善腸道菌群（三）生理功能1、預(yù)防便秘2、調(diào)節(jié)腸道菌群、輔助抑制腫瘤3、減輕有害物質(zhì)所致的中毒和腹瀉4、調(diào)節(jié)血糖5、控制肥胖不利：與金屬陽(yáng)離子結(jié)合低聚糖大豆低聚糖、低聚麥芽糖、環(huán)糊精、低聚果糖、低聚半乳糖、異麥芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚殼聚糖、低聚瓊脂糖、低聚甘露糖生理功能：1、雙歧桿菌增殖因子2、預(yù)防齲齒3、增強(qiáng)免疫、抑制腫瘤4、低能量甜味劑：用于乳制品、乳酸菌飲料、酸奶活性多糖

10單糖植物多糖香菇、靈芝、蟲(chóng)草、枸杞、銀耳、黨參生理功能：1、調(diào)節(jié)免疫2、抑制腫瘤3、延緩衰老：↓心肌脂褐素，↑腦SOD4、抗疲勞：↓乳酸脫氫酶活性5、降血糖動(dòng)物多糖海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸生