第09章 食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)

第九章食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)農(nóng)藥獸藥（激素類、抗生素類）限量元素（重金屬）食品添加劑N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴類化合物雜環(huán)胺類化合物丙烯酰胺氯丙醇食品中有毒物質(zhì)的來(lái)源及種類動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)細(xì)菌毒素與真菌毒素食品包裝材料和容器化學(xué)性污染物食品加工過(guò)程中形成的污染物一、動(dòng)、植物食品中天然有毒物質(zhì)動(dòng)物組織魚類毒素：河豚毒素、魚血毒素（黃鱔）甲狀腺淋巴腺肝臟貝類毒素：蛤、貝動(dòng)物食品一、動(dòng)、植物食品中天然有毒物質(zhì)1．內(nèi)分泌腺毒素（一）動(dòng)物食品中的天然有毒物質(zhì)（1）甲狀腺素來(lái)源：動(dòng)物甲狀腺所分泌的激素。中毒機(jī)制及表現(xiàn)：過(guò)量攝入外來(lái)的甲狀腺素，嚴(yán)重影響下丘腦功能。潛伏期：12~24h，癥狀：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、腹瀉，出汗，心悸等。防治措施：甲狀腺素在600℃以上的高溫時(shí)才被破壞，一般的烹調(diào)方法不能做到去毒無(wú)害。防止甲狀腺中毒的有效措施，是要做好屠宰檢驗(yàn)工作，摘除牲畜的甲狀腺。（2）腎上腺激素來(lái)源：腎上腺。腎上腺能制造和分泌多種激素。中毒表現(xiàn)：潛伏期很短，食后15~30min發(fā)病。血壓急劇升高、惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔散大。防治措施：在牲畜屠宰時(shí)及時(shí)摘除腎上腺，并要防止腺體破損流失。（3）病變淋巴腺保衛(wèi)組織：淋巴腺病原體機(jī)體病變淋巴腺：大量的病原微生物來(lái)源：雞、鴨、鵝等臀尖是淋巴腺集中的地方：病菌、病毒及苯并芘等致癌物質(zhì)2．動(dòng)物肝臟中的毒素（一）動(dòng)物食品中的天然有毒物質(zhì)肝臟蛋白質(zhì)、維生素Ａ、葉酸（有利）膽固醇、膽酸、代謝毒素、寄生蟲（不利）過(guò)量食用3．魚類毒素（一）動(dòng)物食品中的天然有毒物質(zhì)影響胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)。開始唇、舌和喉的刺痛、麻木，接著惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛等，甚至?xí)?dǎo)致死亡。毒性比河豚毒素強(qiáng)100倍，在人體可富集，并導(dǎo)致蓄積毒性。魚類組織中的組氨酸細(xì)菌分解組胺組氨酸脫羧酶魚類有毒藻類雪卡毒素（1）鯖魚防止措施：冷凍條件下運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，防止魚類腐??；組胺為堿性物質(zhì)，烹飪時(shí)加入食醋可降低毒性。（2）雪卡魚3．魚類毒素青魚、草魚、鰱魚、鯉魚等淡水經(jīng)濟(jì)魚類屬于膽毒魚類。清海湖裸魚、狗魚、鰓魚、淡水石斑魚等屬于卵毒魚類。（3）魚卵和魚膽中毒（4）黃鱔：魚血毒素腹腔內(nèi)壁的一層薄薄的黑膜，富集有害物質(zhì)。3．魚類毒素（5）河豚毒素河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，能抑制神經(jīng)和肌肉的電信號(hào)傳導(dǎo)。其毒性比氰化鉀強(qiáng)1000倍。發(fā)病急而劇烈，潛伏期10min~3h。手指、唇、舌等部位疼痛嘔吐、腹瀉，四肢無(wú)力、發(fā)冷，指尖、口唇等處麻痹語(yǔ)言不清、紫紺、血壓體溫下降、呼吸困難，最后死于呼吸衰竭河豚毒素含量：卵巢＞魚卵＞肝臟＞腎臟＞眼睛＞皮膚＞肌肉和血液河豚毒素對(duì)熱穩(wěn)定，220℃以上才分解。河豚毒素中毒目前無(wú)特殊解毒劑。由于毒素存在體內(nèi)解毒和排泄很快，如果發(fā)病后８小時(shí)未死亡，多能恢復(fù)。因此，一旦發(fā)現(xiàn)中毒，應(yīng)盡快給予各種排毒和對(duì)癥處理的措施（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、防呼吸衰竭等），讓病人度過(guò)危急期。（5）河豚毒素4．貝類毒素麻痹性貝類毒素（蛤和貽貝、扇貝和牡蠣）腹瀉性貝類毒素（扇貝、貽貝、雜色蛤、文蛤、牡蠣等）神經(jīng)性貝類毒素（巨蠣和簾蛤）失憶性貝類毒素（貽貝）。一、動(dòng)、植物食品中天然有毒物質(zhì)抗?fàn)I養(yǎng)因子有毒生物堿降低Pro利用率：胰蛋白酶抑制劑降低能量利用率：非淀粉多糖降低礦物質(zhì)利用率：植酸、草酸降低維生素利用率龍葵素：土豆、紫茄子秋水仙堿：鮮黃花菜麥角堿：麥角菌咖啡堿：咖啡因植物紅細(xì)胞凝集素：四季豆植物食品1．抗?fàn)I養(yǎng)因子（二）植物類食品中的天然毒素干擾蛋白質(zhì)消化或氨基酸的吸收與利用消化性蛋白酶抑制物（大豆）、植物凝集素（大豆、蠶豆）干擾礦物元素的吸收或代謝利用的物質(zhì)（植酸、草酸）抗維生素2．有毒生物堿（1）龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、青番茄及老茄子等茄科植物中。主要通過(guò)抑制膽堿酯酶的活性造成乙酰膽堿不能被清除而引起中毒反應(yīng)。（2）秋水仙堿鮮黃花菜又名金針菜，其中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身無(wú)毒，但在人體內(nèi)被氧化成劇毒的2-秋水仙堿。3．生物堿（3）麥角堿寄生于谷類穗中的麥角菌的菌核稱為麥角，其有效成分的生物堿稱為麥角堿。抑制著床、促使子宮強(qiáng)烈收縮引產(chǎn)流產(chǎn)。（4）咖啡堿咖啡堿：咖啡豆等植物中。過(guò)量攝入，神經(jīng)緊張和心律不齊；致癌和致突變作用；對(duì)胎兒有致畸作用。四季豆中含有皂素和植物血球凝集素，能引起人體中毒，但這兩種毒素都不耐熱。4．植物血細(xì)胞凝集素十字花科蔬菜：芥菜、油菜等5．植物中的其他物（1）致甲狀腺腫物芥子苷芥子酶異硫氰酸酯、腈類、硫氰酸鹽等有毒物質(zhì)（2）蠶豆病食用蠶豆而引起的急性溶血性貧血癥蠶豆毒性物質(zhì)：嘧啶衍生物，蠶豆雙嘧啶和異脲咪二、細(xì)菌毒素與真菌毒素細(xì)菌毒素真菌毒素外毒素內(nèi)毒素蘑菇毒素霉菌毒素（一）細(xì)菌毒素內(nèi)毒素：革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的脂多糖。外毒素：由革蘭氏陽(yáng)性菌及少數(shù)革蘭氏陰性菌在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中釋放至菌體外的蛋白質(zhì)。EscherichiacoliMicrococcusluteus1．外毒素（一）細(xì)菌毒素概念：是病原菌的合成代謝產(chǎn)物，由G+和部分G-產(chǎn)生并釋放到菌體外，化學(xué)成分一般是水溶性的蛋白質(zhì)，具有損害易感細(xì)胞正常生理功能的毒性作用。（1）特點(diǎn)毒性強(qiáng)馬錢子堿破傷風(fēng)毒素肉毒桿菌毒素細(xì)菌內(nèi)毒素志賀氏菌神經(jīng)毒素白喉毒素1．外毒素（1）特點(diǎn)毒性強(qiáng)選擇性強(qiáng)：對(duì)底物具有高度選擇性、只攻擊特定的細(xì)胞。不穩(wěn)定：對(duì)熱、酸和蛋白酶敏感?？乖詮?qiáng)→類毒素、抗毒素類毒素：由于變性或化學(xué)修飾而失去毒性的外毒素，但仍保留其抗原性。抗毒素：含有抗體的血清制品。把類毒素給馬注射，使其產(chǎn)生大量抗體，然后采取馬血清，將其精制濃縮而成（治療用）。例如：白喉?xiàng)U菌產(chǎn)生的白喉外毒素，能抑制人體細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成，使細(xì)胞變性死亡；破傷風(fēng)桿菌產(chǎn)生的破傷風(fēng)毒素，作用于脊髓和腦，引起肌肉的痙攣和強(qiáng)直；霍亂桿菌產(chǎn)生的腸毒素作用到小腸粘膜，使粘膜細(xì)胞分泌功能加強(qiáng)，引起嚴(yán)重的嘔吐和腹瀉。1．外毒素（2）分類神經(jīng)毒素：破傷風(fēng)痙攣毒素、肉毒毒素細(xì)胞毒素：白喉毒素、葡萄球菌表皮剝脫毒素、葡萄球菌毒性休克綜合征毒素、鏈球菌致熱外毒素腸毒素：霍亂腸毒素、大腸桿菌腸毒素、產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素、葡萄球菌腸毒素肉毒毒素之所以有除皺的功效，是因?yàn)樗芤种浦車\(yùn)動(dòng)神經(jīng)末梢突觸前膜乙酰膽堿釋放，阻斷神經(jīng)和肌肉之間的信息傳導(dǎo)，從而引起肌肉的松弛性麻痹。而且毒性越大，除皺美容效果越好。肉毒素除皺肉毒素通過(guò)注射肉毒毒素局部除皺的方法會(huì)產(chǎn)生頭痛的現(xiàn)象。注射肉毒素去皺失敗導(dǎo)致注射肉毒桿菌抬頭紋不當(dāng)時(shí)會(huì)發(fā)生瞼下垂。注射魚尾紋處不當(dāng)時(shí)會(huì)發(fā)生復(fù)視。注射肉毒毒素劑量不準(zhǔn)確，一側(cè)多、一側(cè)少會(huì)發(fā)生除皺效果不對(duì)稱的結(jié)果。進(jìn)針刺破血管發(fā)生出血或血腫。肉毒毒素是一種免疫源性蛋白。它可造成體內(nèi)產(chǎn)生抗體。肉毒素除皺風(fēng)險(xiǎn)2．內(nèi)毒素概念：G-菌細(xì)胞壁脂多糖。菌體崩解時(shí)釋放，性質(zhì)穩(wěn)定。成分：脂多糖（類脂A、核心多糖、O-特異側(cè)鏈）（1）特點(diǎn)毒性相對(duì)較低特異性不高：發(fā)熱反應(yīng)、白細(xì)胞增高、內(nèi)毒素血癥、內(nèi)毒素休克。相對(duì)穩(wěn)定：耐熱。有抗原性，中和作用較弱，不產(chǎn)生類毒素。2．內(nèi)毒素（2）作用機(jī)理內(nèi)毒素為外源性致熱原，它可激活中性粒細(xì)胞等，使之釋放出一種內(nèi)源性熱原質(zhì)，作用于體溫調(diào)節(jié)中樞引起發(fā)熱?？梢鸢l(fā)熱、微循環(huán)障礙、內(nèi)毒素休克及播散性血管內(nèi)凝血等。1．霉菌和真菌毒素（二）真菌毒素真菌毒素：真菌產(chǎn)生的對(duì)人和動(dòng)物具有毒性的、非蛋白類的小分子次級(jí)代謝產(chǎn)物。毒性強(qiáng)，較強(qiáng)的致癌和致畸性。>300種真菌毒素得到分離，30種準(zhǔn)確定性。一般產(chǎn)毒溫度略低于其生長(zhǎng)最適溫度。（1）真菌毒素發(fā)生的特點(diǎn)不是所有的長(zhǎng)霉的食物含有真菌毒素。外表上可能沒(méi)有發(fā)霉。一種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生

例如：島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素。雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生。（2）真菌毒素的臨床癥狀過(guò)敏霉菌?。赫婢腥久咕卸荆赫婢舅兀?）主要的霉菌毒素黃曲霉毒素鐮刀菌毒素：T-2毒素和嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯、伏馬菌素青霉菌毒素：島青霉素、黃天精、展青霉素﹑橘青霉素﹑黃綠青霉毒素在體內(nèi)積累后可導(dǎo)致癌變、畸變、突變、

2．大型真菌毒素（二）真菌毒素胃腸毒素：很多種類的毒蘑菇神經(jīng)、