江南大學微生物學歷年考研真題

-.z.江南大學"微生物學"食品方向1997-2011考研真題97年一．名詞解釋1.原生質體；2.芽孢；3.菌落；4.誘導酶；5.生長因素；6.回復突變；7.誘導；8.拮抗；9血清學反響；10.巴斯德效應二．圖解1.曲酶的細胞形態(tài)2.Z值3.微生物營養(yǎng)物質的四種運輸方式4.微生物生長與T的關系三．填空1微生物生長的特點是：___、、、、、生長旺、繁殖快。2微生物的學名是由_____和____所組成。3細菌革蘭氏染色的主要原理是__。影響染色的主要因素是___和___，革蘭氏染色后為紅色的是__.4酵母菌是__，其無性繁殖方式是____和____，有性繁殖是____和____。5霉菌產(chǎn)生的無性孢子有_____、_____、_____。6噬菌體的特點是___、___、___，其生長繁殖過程包括____、____、_____、____、____五個步驟。7培養(yǎng)基按用途可分為_____五種。8根據(jù)生長和O2的關系，大多數(shù)酵母屬于____，大多數(shù)霉菌屬于____9影響微生物生長的延滯期長短的因素有______、_____、_____等10光復活作用是指____、___、___、___、四種情況11染色體畸變是指____、___、___、___、四種情況12大腸桿菌是指_食品腸菌群測定的食品衛(wèi)生含義是_13影響微生物的抗熱性的因素是_____、___、___、___、___、14BOD是指_15在空氣中能較長時間的微生物類群是____、_____、特點是____16培養(yǎng)時，培養(yǎng)皿倒置是為了_____和_____17平板菌落計數(shù)法結果表達中常用的“cfu〞的意思是_____四．問答1.如何使微生物合成比自身需求量更多的產(chǎn)物？舉例說明；2.如要長期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分別采用什么溫度殺菌？Why？3.設計一種從自然界中篩選高溫淀粉酶產(chǎn)生菌的試驗方案，并解釋主要步驟的根本原理；4.以下食品如變質，主要是有什么類型的微生物所引起？說明其原因？市售面包2〉充CO2的果汁；5.菌種保藏主要利用什么手段？原理？舉例說明.98年一．名詞解釋1.芽孢；2.菌落；3.質粒；4.回復突變；5.生長因子；6.誘導酶；7.拮抗；8.巴斯德效應；9.光復活作用；10.活性污泥二．圖解1.釀酒酵母的單、雙倍體共存的生活史2.D值3.烈性噬菌體與溫性噬菌體的生活史4.艾姆斯試驗法〔Amestest〕三．填空1微生物的特點是_____2微生物的學名有____和____所組成3細菌革蘭氏染色的主要原理是__影響染色的主要因素是___和___，革蘭氏染色后為紅色的是_菌。4霉菌產(chǎn)生的無性孢子是___三種5微生物的培養(yǎng)基按用途可分為_____五種.6根據(jù)生長和氧氣的關系，大多數(shù)酵母屬于___，大多數(shù)霉菌屬于___7影響微生物生長的延滯期長短的因素有___等三種8染色體畸變有____四種情況9影響微生物的抗熱性的因素是_____五種10在空氣中能較長時間的微生物類群是_____兩種，特點是_____11培養(yǎng)時，培養(yǎng)皿倒置是為了_____和_____12平板菌落計數(shù)法結果表達中常用的“cfu〞的意思是_____13BOD是指_____四．問答1.如何使微生物合成比自身需求量更多的產(chǎn)物？舉例說明；2.如要長期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分別采用什么溫度殺菌？并說明原因？3.菌種保藏主要利用什么手段？原理？簡述冷凍枯燥法的過程與原理；4.什么是大腸菌群，測檢食品腸菌群的意義是什么？常用什么培養(yǎng)基？該培養(yǎng)基中各種成分的主要作用是什么？這是一類什么性質的培養(yǎng)基？5.試設計一種快速檢測致病性大腸桿菌的方法，并說明原理；6.以下食品如變質，主要是由什么類型的微生物所引起？并說明原因？1〉市售面包2〉充CO2的果汁；99年一．名詞解釋〔20〕1.原生質體；2.菌落；3.質粒；4.芽孢；5.誘導酶；6.生長因子；7.巴斯德效應；8.營養(yǎng)缺陷型；9.BOD；10.血清學反響二．圖解：〔20〕1.釀酒酵母的單、雙倍體共存的生活史；2.烈性噬菌體與溫性噬菌體的生活史；3.微生物生長與溫度的關系；4.艾姆斯試驗法〔Amestest〕；5.細菌在液體培養(yǎng)基中的生長曲線三．問答題〔60〕1.如要長期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分別采用什么溫度殺菌？為什么？2.試設計一種從自然界中篩選果膠酶產(chǎn)生菌的試驗方案，并解釋原理；如果果膠酶作為一種食品工業(yè)用酶，則必須考慮其平安性，從那幾個方面著手來保證該酶的平安性？3.試述微生物菌種保藏的原理和常用方法，你認為對于Escherichiacoli和Aspergillusniger分別采用什么保藏方法為好？請說明理由；4.影響微生物抗熱力的因素有哪些？解釋D值、Z值以及D值和Z值得關系。5.什么是大腸菌群，測檢食品腸菌群的意義是什么？常用什么培養(yǎng)基？該培養(yǎng)基中各種成分的主要作用是什么？這是一類什么性質的培養(yǎng)基？6.根據(jù)免疫學的原理，設計一種快速靈敏的檢測細菌或毒素的方法，并說明原理。2000年名詞解釋〔15〕溫和性噬菌體；2.巴斯德效應；3.艾姆斯試驗〔Amestest〕；4.ELISA；5.PCR；二．填空題〔20〕1影響革蘭氏染色結果的因素是_____三種，E.coli屬于____性菌，染色結果為_____色。2生長因子是____，主要包括______三類。3影響微生物生長的延滯期的主要因素是______三種。4根據(jù)微生物生長和氧氣的關系，可分為_____三大類型。黑曲酶屬于____，肉毒梭狀芽孢桿菌屬于_____，釀酒酵母屬于_____。5影響微生物抗熱力的因素是_____五種。6大腸桿菌的定義是____。在食品中檢測大腸菌群的意義是_。常用_培養(yǎng)基，根據(jù)其用途，該培養(yǎng)基屬于_____培養(yǎng)基。7BOD5是指________。8活性污泥是指_______。9光復活作用是指_______。10噬菌體的特點是_______。三．問答題〔65〕1.舉例說明微生物的特點?！?〕2.酸性食品和非酸性食品常用什么溫度殺菌？為什么？〔8〕3.表達微生物的營養(yǎng)物跨膜輸送方式；〔8〕4.當培養(yǎng)基中葡萄糖和乳糖同時存在時，E.coil的生長現(xiàn)象并分析其原因；〔8〕5.試設計一個試驗證明基因突變的自發(fā)性和不對應性?！?〕6.果奶產(chǎn)品經(jīng)過封口殺菌后出現(xiàn)局部產(chǎn)品發(fā)生變質，是分析是什么原因，如何防止？7.試設計選育高纖維素酶高產(chǎn)菌的實驗方案，如纖維素酶的合成是操縱子的阻遏機制，如何利用這一機理設計有效的篩選方法？〔15〕2001年一．名詞解釋1.類毒素；2.暗修復作用；3.巴斯德效應；4.誘導酶二．圖解題1.原生質體融合；2.啤酒酵母的單、雙倍體共存的生活史；3.艾姆斯試驗法〔Amestest〕；4.細菌的同步生長與非同步生長；三．填空題1影響革蘭氏染色結果的因素是___三種，Bacillussubtilis屬于___性菌，染色結果為___色。2微生物胞酶作用的最適PH多接近___，而細胞質膜上的酶及胞外膜作用的最適PH則接近___。3根據(jù)微生物生長和氧氣的關系，可分為___三大類型。米曲酶屬于___，解脂假絲酵母屬于___，酪酸梭狀芽孢酵母屬于____。4影響微生物抗熱力的因素是_____五種。5大腸桿菌的定義是_____。在食品中檢測大腸菌群的意義是____。常用_____培養(yǎng)基，根據(jù)其用途，該培養(yǎng)基屬于_____培養(yǎng)基。6微生物的次生代產(chǎn)物包括______等。7活性污泥是指_，用活性污泥處理污水的方法又稱_____法。8微生物營養(yǎng)物質的輸送方式有_______四種類型。9化能異養(yǎng)微生物在以有機物為基質的生物氧化中，以____為最終電子受體時稱有氧呼吸，以____為最終電子受體時稱無氧呼吸，以_____為最終電子受體時稱發(fā)酵。10噬菌體具有______等三個特點，溫和噬菌體可以______三種狀態(tài)存在。四．問答題1.試以梯度培養(yǎng)皿法來說明定向培育吡哆醇高產(chǎn)菌株的過程與原理；2.試述微生物菌種保藏的原理。Lactobacillusbulgaricus和Aspergillusniger假設要長期有效的保藏，可分別采用哪些方法？為什么？3.在以消毒奶為原料生產(chǎn)酸奶的過程中，為什么要在盡可能短的時間到達酸凝？可采取哪些措施？4.以下食品如果變質，主要是由什么類型的微生物所引起？Why？1〉市售的米粉2〉肉類罐頭5.利用免疫學原理設計一種快速靈敏的檢測金黃色葡萄球菌的方法，并說明原理。2002年一.名詞解釋〔15〕1.轉化；2.半抗原；3.活性污泥；4.回復突變；5.PCR；二．圖解題〔20〕1.艾姆斯試驗法〔Amestest〕；2.D值；3.Ecoil在含葡萄糖和麥芽糖的肉湯培養(yǎng)基中的生長曲線；4.營養(yǎng)物質跨膜輸送的方式；三．填空1影響革蘭氏染色結果的因素是___三種，Bacillussubtilis屬于___性菌，染色結果為____色。2細胞的異常形態(tài)有畸形和衰頹形，前者是指由于____而引起的，而后者是指由于____而引起的。3常用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌有_____和_____。4實驗室常用的滅菌方法有______等三種。5微生物胞酶作用的最適PH多接近____，而細胞質膜上的酶及胞外膜作用的最適PH則接近____。6影響微生物生長的延滯期長短的因素有____四種。7噬菌體具有___等三特點，溫和噬菌體可以______三種狀態(tài)存在。8根據(jù)微生物生長和氧氣的關系，可分為______三大類型。黃曲酶屬于____，啤酒酵母屬于____，肉毒梭狀芽孢桿菌屬于_____。9大腸桿菌的定義是______。食品中檢測大腸菌群的意義是_____和____。常用_____培養(yǎng)基，根據(jù)其用途，該培養(yǎng)基屬于______培養(yǎng)基。10在營養(yǎng)缺陷型菌株篩選過程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株細菌參加的抗生素為______，而淘汰酵母菌和霉菌參加的抗生素則為______。11脫水的干制蔬菜可以保存較長時間，主要是因為______。12平板培養(yǎng)時，培養(yǎng)皿倒置是為了______和______。四．問答題〔45〕1.細菌芽孢有何特點？舉例說明細菌芽孢實踐的重要性?！?〕2.如要長期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么溫度殺菌？為什么？〔8〕3.如何運用代調控理論使微生物合成比自身需求量更多的有用代產(chǎn)物？舉例明。4.試用平板影印培養(yǎng)法證明基因突變的自發(fā)性和不對應性?！?〕5.設計一種從自然界中篩選酸性蛋白酶產(chǎn)生菌的試驗方案，說明其原理；假設該酶作為食品工業(yè)用酶，如何保證其平安性？〔12〕2003年一．名詞解釋芽孢；2.質粒；3.操縱子；4.營養(yǎng)缺陷型；5.生長因子；6.誘導酶；7.類毒素；8.巴斯地效應；9.光復活效應；10.BOD5；二．圖解題1.釀酒酵母單雙倍體生活史；2.Z值；在肉湯培養(yǎng)液中生長曲線；4.艾姆斯實驗；5.烈性與溫和噬菌體生活史三、填空題1.微生物的學名有____和組成____2.革蘭氏染色的主要原理____,影響染色的主要因素是____、_____,染為紅色的是___3.霉菌產(chǎn)生的無性孢子有三種4.微生物培養(yǎng)基按用途分為______五種5.微生物營養(yǎng)跨膜輸送方式有_______四種6.根據(jù)生長于氧氣的關系大多數(shù)酵母屬于_____,大多數(shù)霉菌屬于____7.影響微生物延滯期的因素有____四種8.染色體畸變有_____四種9.影響微生物抗熱性因素有______五種10.在空氣中能較長時間存貨的微生物類群____、_____,它們的特點___、____11.平板培養(yǎng)時，培養(yǎng)皿倒置是為了_____和_____12.cfu的意思是_______13.活性污泥是_____.四．問答題1．長期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么溫度殺菌？為什么？2．試述微生物菌種保藏的原理。假設要長期有效的保藏Lactobacillusbulgaricus和Aspergillusniger，可分別采用哪些方法？為什么？簡述過程及原理。3．什么是大腸菌群，測檢食品腸菌群的意義是什么？常用什么培養(yǎng)基？該培養(yǎng)基中各種成分的主要作用是什么？這是一類什么性質的培養(yǎng)基？4．如何使微生物合成比自身需求量更多的產(chǎn)物，舉例說明。5．設計篩選低溫乳糖酶產(chǎn)生菌的實驗方案，解釋主要步驟和原理。6．設計快速檢測金黃色葡萄球菌的方法，說明原理。7．如果以下食物變質，是什么類型的微生物引起的？為什么？如何防止？〔1〕市售的面包〔2〕肉類罐頭2004年一．名詞解釋〔30〕1.單細胞蛋白；2.巴斯德效應；3.活性污泥；4.噬菌斑；5.轉化；6.營養(yǎng)缺陷型；7.基因工程；8.伴孢晶體9.半抗原10.質粒二．圖解題〔30〕1．D值2．細菌的同步生長與非同步生長3．生長限制因子濃度對生長素的和菌體產(chǎn)量的影響；4．溫和噬菌體與烈性噬菌體的生活史5．微生物營養(yǎng)物質跨膜運輸?shù)姆绞饺羁疹}〔30〕1.細菌芽胞具有_______等三特點，產(chǎn)芽孢的主要類群為_____屬和_____屬的細菌。2.生長因子是指_____，主要包括_____三種。3.HIV全稱為_____病毒，是引起_____的病原微生物。4.在混合菌樣中獲得純菌株的方法主要有________和______等。5.常用的防腐措施除低溫外，還有______、______、和______。6.影響微生物抗熱力的因素有_______五種。7.影響細菌革蘭氏染色結果的因素有_____、_____、_____，Bacillussubtilis屬于____細菌，染色結果為_____色。8.微生物的此生代產(chǎn)物包括____、_____、______等。9.化能異養(yǎng)微生物在以有機物為根底的生物氧化反響中，以_____為最終電子受體時稱為無氧呼吸，以_____為最終電子受體時稱為發(fā)酵。10.實驗室常用的滅菌方法有____、____、____等。11.根據(jù)微生物所利用的碳源和能源的不同，微生物可分為____、____、____、____四種營養(yǎng)類型。12.常見的菌種保藏方法有_______、______和______等。13.根據(jù)微生物生長于氧氣的關系，可分為_____、_____、_____三大類，Aspergillusniger屬于______、Clostridiumbotulinum屬于______、Saccharomycescerevisiae屬于______。14.在營養(yǎng)缺陷型菌株篩選過程中，常用抗生素發(fā)淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型細菌參加的抗生素為______，而淘汰酵母菌和美軍參加的抗生素則為______。15.大腸菌群是指。在食品中檢測大腸菌群的意義是_____和______。常用_____培養(yǎng)基，根據(jù)其用途，該培養(yǎng)基屬于______培養(yǎng)基。16.在空氣中能存活較長時間的微生物群是______、_____。它們的特點是_____，_____。四、簡答題1、試比擬細菌、放線菌、酵母菌、霉菌細胞壁成分的異同，并討論他們原生質體制備的方法。2、在以消毒奶為原料的生產(chǎn)酸奶的過程中，為什么要在盡可能短的時間到達酸凝？可采取哪些措施？3、在遺傳育種的過程中，紫外線是應用最方便和最普通的誘變育種方法之一，為到達良好的誘變效果，你認為怎樣操作比擬合理？4、試述用艾姆氏〔Ames〕法檢測致癌劑的理論依據(jù)、方法概要和優(yōu)點。5、為什么有些突變菌株對末端代產(chǎn)物的構造類似物具有抗性？試舉例說明這些菌株對工業(yè)菌株選育的重要性。6、根據(jù)免疫學原理設計一種快速靈敏地檢測炭疽芽胞桿菌的方法，并說明原理。7．如果以下食物變質，是什么類型的微生物引起的？為什么？如何防止？〔1〕市售的面包〔2〕肉類罐頭2005年一、名詞解釋〔20分〕1、菌落2、芽孢3、溫和噬菌體4、次生代物5、光復活作用6、巴斯德效應7、生長因子8、質粒9、半抗原10、單克隆抗體二、是非題〔10分，是為“＋〞，否為“－〞〕1.細菌經(jīng)革蘭氏染色后，革蘭氏陽性菌為紅色。2.細菌不能濾過0.2um的過濾膜，但立克次氏體可濾過該孔徑的膜。3.高溫高壓〔121℃〕才能殺死嗜熱脂肪芽孢桿菌的菌體。4.青霉素能抑制細菌細胞壁的生物合成，而制霉菌素可與真菌細胞膜上的甾醇作用引起膜的損傷。5.分生孢子、孢囊孢子、芽孢子、厚垣孢子、芽孢子、游動孢子都屬于真菌的無性孢子。6.噬菌體的核酸是dsDNA或ssDNA，而類病毒的核酸是裸露的環(huán)狀ssDNA。7.異型乳酸發(fā)酵除主要產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等多種產(chǎn)物。8.紫外線誘變菌種時，應在避光條件下操作。9.檢出營養(yǎng)缺陷型常用的夾層培養(yǎng)法，總共需倒三層培養(yǎng)基。10.菌種保藏中的砂土管保藏法只能用于保藏芽孢和孢子。三、填空題〔25分〕1、真菌產(chǎn)生的有性孢子有________、________、________、________。2、影響微生物生長延滯期長短的因素主要是________、________、________。3、營養(yǎng)物質進入微生物細胞的方式有________、________、________、________。4、基因突變的特點是________、________、________、________、________、________、________。5、空氣中存在的微生物主要有________、________、________，其特點是________、________。6、BoD5是指________。四、問答題〔95分〕1、簡述艾姆氏試驗〔Amestest〕，并解釋其原理〔15分〕2、什么是大腸菌群？檢測食品腸菌群數(shù)的意義是什么？檢測中常用的麥康開培養(yǎng)基〔蛋白胨20g，乳糖10g，牛膽酸鹽5g，Nacl5g，H2O1000ml,pH7.4，1中性紅5ml〕屬于哪一類培養(yǎng)基？該培養(yǎng)基中各成分所起的作用是什么？該培養(yǎng)基在制備中可采用什么殺菌條件？為什么？〔20分〕3、檢測食品中的致病菌和毒素的快速靈敏的檢測方法有哪些？請設計一種用ELISA方法快速檢測食品中黃曲霉毒的實驗方案，并說明理由。〔20分〕4、影響微生物的耐熱性的因素有哪些？什么是D值？什么是Z值？Z值與D值的關系是什么？并加以證明。〔20分〕5、什么是營養(yǎng)缺陷型？篩選營養(yǎng)缺陷型的方法有哪些？在肌苷酸的生產(chǎn)中，往往可采用腺苷酸琥珀酸合成酶缺失的腺嘌呤缺陷型菌株來實現(xiàn)提高產(chǎn)量，試設計一種篩選腺嘌呤缺陷型菌株的實驗方案，并說明理由?！?0分〕2006年一、名詞解釋〔30〕1.菌落2.生長因子3.質粒4.拮抗5.半抗原6.ELISA7.BOD58.Ames試驗9.巴斯德效應10.營養(yǎng)缺陷型二、圖解題〔20〕1．烈性噬菌體與溫和性噬菌體的生活史；2.營養(yǎng)物質進入細胞的四種運輸方式；3.暗修復；4.大腸桿菌咋含有普她平躺和乳糖的肉湯培養(yǎng)液中的生長曲線；三．填空題〔20〕1．影響革蘭氏染色結果的因素有______、_____、_____，革蘭氏陰性菌的顏色是______色。2培養(yǎng)基量元素的一般功能為______、_____、_____、_____。3化能異養(yǎng)微生物在以有機物為根底的生物氧化反響中，以_____為最終電子受體時稱為無氧呼吸，以_____為最終電子受體時稱為發(fā)酵。4影響微生物生長延滯期的因素有_____、_____、_____、_____。5影響微生物耐熱力的因素有_____、_____、_____、____。6平板菌落技術的cfu意指_____，有效數(shù)字有_____位。四．是非題〔以+—表示，共5分〕1.水中所含的大腸菌群數(shù)，等于所含的大腸桿菌數(shù)和長期腸細菌數(shù)之和。2.同一原料的兩種樣品含菌量分別為108cfu/ml與1010cfu/ml,在一樣溫度殺菌所需殺菌時間一樣。3.飽和氯化鈉溶液中不可能有微生物存在。4.葡萄糖可以作為所有微生物的碳源。5.乳酸鏈球菌素〔Nisin〕可以意指革蘭氏陰性菌的生長。五．問答題〔75〕1．下述微生物的生態(tài)環(huán)境如何？設想如何別離他們？〔15〕嗜熱菌，嗜鹽菌，高滲酵母菌，芽孢菌，光合細菌，金黃色葡萄球菌。2在食品添加劑和酶制劑中，有相當一局部是來源于微生物的代產(chǎn)物，如何使微生物合成比自身需求量更多的產(chǎn)物？舉例說明。〔15〕3檢測食品廠菌群指標的意義是什么？通常采用什么方法？現(xiàn)有一種采用革蘭氏陽性厭氧菌制成的益生菌活菌產(chǎn)品，該菌可發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，且能耐受高濃度的膽汁鹽，試設計一種檢測該產(chǎn)品中的大腸菌群數(shù)的方法?！?5〕4在防止食品腐敗變質中，是否可以使用抗生素？為什么？如果使用，所使用的抗生素應具有什么特性？〔15〕5什么是D值？什么是Z值？試以公式說明Z值和D值的關系，并證明該式。〔15〕2007年一．名詞解釋〔20〕1.菌株2.莢膜3.前噬菌體4.抗生素5.拮抗6.外毒素7.二次生長8.生長限制因子9.鑒別性培養(yǎng)基10.血清學反響二．圖解題〔20〕1.根霉的一般形態(tài)構造；2.Saccharomycescerevisiae單雙倍體的生活史3.原生質體融合育種的操作過程；4.Z值三.填空題〔20〕1.根據(jù)微生物生長所需要的碳源和能源來源，微生物的營養(yǎng)類型可以劃分為_____、______、_____、_______四種。2.食品中菌落總數(shù)的一般測定方法是_____法，其單位CFU的含義是____，有效數(shù)字是_____位。3.溶源細菌的特點有_____、_____、_____、_____。4.根據(jù)生長于氧氣的關系微生物可以被劃分為_____、_____、和_____，其中最后一個因為缺乏_____和_____而不能在有氧條件下生長。5.在食品中常用來抑制霉菌和酵母菌生長的防腐劑是______和_____。6.根據(jù)PH值，食品可分為____和_____兩種。四．是非題〔10〕1.在群體生長中，細菌數(shù)量增加一倍的時間稱為代時。2.細菌不能濾過0.2um過濾膜，而霉菌和酵母菌的孢子比擬小而可以通過。3.高溫高壓〔121°C〕才能殺死是熱脂肪芽孢桿菌的菌體。4.納他霉素是一種作用于真核生物細胞上甾醇的防腐劑，由于原核生物細胞膜中均不含甾醇，故納他霉素的抑菌對象主要是霉菌和酵母。5.卵孢子、接合孢子、子囊孢子和擔孢子都屬于真菌的有性孢子。6.所有微生物的培養(yǎng)基都屬于選擇性的培養(yǎng)基。7.異型乳酸發(fā)酵除主要產(chǎn)生乳酸菌外還產(chǎn)生乙醇、乙酸和CO2等多種產(chǎn)物。8.芽孢是細菌的生孢子，具有休眠、抵抗不良環(huán)境和繁殖等功能。9.以取得活或死的有機物劃分，微生物可以分為寄生和腐生。10.青霉素可以抑制處于生長狀態(tài)的細胞，其機理是破壞細胞肽聚糖單體分子之間的糖苷鍵。五．問答題(80)1.分析以下食品腐敗變質現(xiàn)象的原因，并提出預防措施?！?0〕〔1〕發(fā)酸的果酒〔2〕外表出現(xiàn)絲狀物的月餅2.什么是芽孢？有什么特點？在實踐中有何研究意義？〔10〕3.在市場上發(fā)現(xiàn)了含有丹紅四號的紅心鴨蛋，根據(jù)食品微生物學的相關知識，設計一套評價污染鴨蛋的丹紅四號的致癌性的微生物學方法，并說明關鍵步驟和相應的原理。〔20〕4.什么是酸牛乳？簡述酸牛乳發(fā)酵的微生物學原理。從微生物學角度分析酸牛乳生產(chǎn)性的關鍵點。5.什么是益生菌？益生菌有什么功能？設計一種能夠抑制出血性大腸桿菌的益生菌的選育方案。2008年一．名詞解釋〔20〕1.營養(yǎng)缺陷型；2.巴斯德效應；3.誘導酶；4.商業(yè)無菌；5.毒素6.拮抗；7.菌落；8.細菌芽胞；9.大腸菌群；10.BOD5二．圖解題〔20〕1.單細胞微生物在液體培養(yǎng)基中的典型生長曲線；2.革蘭氏陽性菌的細胞壁構造；3.利用Ames實驗檢測化學物質的致突變性；4.低頻轉導裂解物的形成過程三．填空題〔20〕1.在微生物實驗中，常用到的微生物菌種的純化方法有______、______、______等三種。2.影響微生物代時長短的因素有______、______、______。、3.但凡生長所需濃度在10-3~10-4mol/L圍的礦質元素被稱為大量元素，這些大量元素的一般功能包含______、______、______、______。4.異型乳酸發(fā)酵是指*些微生物如腸膜狀明串珠菌、雙歧桿菌等對葡萄糖的利用時通過_____途徑進展的生產(chǎn)乳酸、乙醇、乙酸等多種產(chǎn)物的發(fā)酵途徑。雙歧桿菌異型乳酸發(fā)酵中的特征性酶_____因為具有屬特異性而可以用在雙歧桿菌的鑒定上。5.細菌中可以作為抗原的局部有______、______、______、_______。6.影響革蘭氏染色結果的因素有______、______、______，Staphylococcus的染色結果為_____色。四．是非題〔10〕1.伊紅美藍培養(yǎng)基中伊紅美藍的作用是選擇性的促進大腸桿菌的生長，同時抑制不發(fā)酵乳糖的革蘭氏陰性細菌如沙門氏菌和革蘭氏陽性細菌使這些微生物不能在該培養(yǎng)基上生長。2.雙重溶源菌是指含有兩種正常溫和噬菌體的宿主菌。3.包裹在各種細菌細胞外面的糖被〔莢膜和粘液層〕的化學成分都是多糖。4.細胞分裂繁殖一代所需要的時間稱為倍增時間。5.運動發(fā)酵單胞菌產(chǎn)生酒精是通過ED途徑進展的。6.眼淚和唾液中能夠破壞革蘭氏陽性細菌細胞壁的主要成分是溶菌酶。7.野生型菌株是指從自然界別離得到的沒有發(fā)生基因突變的原始菌株。8.*些Aspergillusflavs在糧食產(chǎn)品上生長產(chǎn)生的黃曲霉毒素是一種真菌的次生代產(chǎn)物，具有很強的致癌和致畸變作用。9.半固體培養(yǎng)基中的瓊脂含量一般在0.5%，可用于厭氧菌的培養(yǎng)、別離。10.金黃色葡萄球菌可以在食品中生長產(chǎn)生的腸毒素是毒素的一種，可以導致發(fā)生毒素型食物中毒。五．問答題〔80〕1.分析以下食品的腐敗變質現(xiàn)象的原因，并提出預防措施?！?0〕〔1〕肉罐頭中檢測出革蘭氏陰性細菌〔2〕翻開包裝的嬰兒奶粉2.一樣品種可能含有以下幾種微生物：Escherichiacoli、Bacillussubtilis、Clostridiumbutyricum、Staphylococcusaureus、Saccharomycescerevisiae,請設計實驗方案別離并區(qū)分出以上各種微生物。3、食品工業(yè)中廣泛應用的食品添加劑和酶制劑中，有相當一局部是來源于微生物代產(chǎn)物，如何使微生物合成比自身需求量更多的代產(chǎn)物？舉例說明。4*研究生想開發(fā)一種在低溫下仍然具有高活力的水解牛乳中乳糖的乳糖酶來生產(chǎn)低乳糖牛奶，請設計一種從自然界選育產(chǎn)低溫乳糖酶菌株的實驗方案，如何對篩選出的菌種進展菌種鑒定和有效地保藏。5、衛(wèi)生部連續(xù)接到一些地區(qū)發(fā)生肉毒梭菌食物中毒事件報告。經(jīng)調查，在*公司生產(chǎn)的“肉疙瘩〞火腿腸中檢測出肉毒毒素，流行病學調查證實發(fā)生在該地區(qū)的肉毒梭菌食物中毒事件與上述產(chǎn)品有關,請根據(jù)以上信息分析導致火腿產(chǎn)品中出現(xiàn)肉毒毒素的原因，并說明如何采取措施來防止，并設計一種快速檢測食品中肉毒毒素的方法。2009江南大學微生物〔食品〕一．名詞解釋1.芽孢；2.質粒；3.菌落；4.溶源性噬菌體；5.革蘭氏染色體；6.生長因子；7.巴斯德效應；8.轉導；9.暗修復；10.商業(yè)無菌；11.Ames試驗；12.PCR；13.ELISA；14.單克隆抗體；15.Z值二．問答題〔115〕1.請列表比擬細菌、放線菌、酵母菌、霉菌的異同點?！?0〕2.以圖講解釀酒酵母的生活史。舉例說明釀酒酵母在視頻工業(yè)中的利弊作用?！?5〕3.請設計一個從野生型枯草芽孢桿菌出發(fā)，篩選出枯草芽孢桿菌丙氨酸缺陷型菌株的實驗方案，并解釋其主要原理?！?5〕4.影響微生物耐熱性的因素有哪些？試舉例說明。〔15〕5.影響微生物生長的延滯期的因素有哪些？根據(jù)其規(guī)律在實際應用中應注意哪些問題？〔15〕6.請設計一種檢測雙歧桿菌產(chǎn)品中的大腸桿菌數(shù)的實驗方案，并解釋其主要原理?！?5〕7.試設計一種快速檢測致病微生物的方法，并舉例說明?！?5〕8.試問以下食品在室溫下存放是否會腐敗變質？為什么？如果變質，主要是由哪一類微生物所引起的？為什么？〔15〕〔1〕真空包裝的泡菜〔2〕袋裝的嬰兒奶粉〔3〕灌裝午餐肉2010江南大學微生物〔食品〕〔回憶版〕一、名詞解釋：〔共10個〕1.菌落、2.溫和性噬菌體、3.益生菌、4.生長因子、5.EMB、6.國標、7.K…二、圖解1.釀酒酵母的生活史、2.Amestest、3.D值和Z值三、填空1、一般消毒的條件〔〕攝氏度〔〕分鐘；干熱滅菌的條件〔〕攝氏度，〔〕分鐘2、米粉變質的主要微生物及原因3、新鮮蔬菜變質的主要微生物及原因四、簡答題1、比擬枯草芽孢桿菌與大腸桿菌的異同2、PCR技術3、單克隆抗體的制備4、影響微生物耐熱性的因素并論證D、Z值的關系五、論述題1、影響延滯期的因素，并利用此原理說明制備酸奶是應注意什么2、如何制備甲型H1N1疫苗3、如何鑒定大腸菌群，所用培養(yǎng)基屬于什么類型2011年微生物綜合，食品局部真題〔回憶版〕2011年，江南大學考驗微生物專業(yè)課考試發(fā)生了改變，需要靠微生物的三個方向的考生答同一卷子。卷面構造是這樣的：第一局部為根底局部。這一局部三個方向的考生的題目是一樣的，共五十分。第二局部為專業(yè)選作局部。三個方向的考生根據(jù)自己所報的方向，選擇所答的題目。共一百分。第一局部根底局部〔共50分〕一．名詞解釋〔2*10=20分〕1.同型乳酸發(fā)酵2.莢膜3.質粒4.拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58.選擇培養(yǎng)基9.巴斯德效應10.溶源轉變二．簡答〔6*5=30分〕1.什么是芽孢，有何特性？表達其食品研究和實踐意義。2.圖解微生物營養(yǎng)物質進入細胞的四種運輸方式。3.微生物生長量測定方法〔任意舉兩種〕4．簡述單細胞微生物在液體培養(yǎng)集中的生長曲線。5.什么是病毒？有哪些特征？第二局部專業(yè)選作局部〔100分〕三．簡答與論述〔8個〕1.簡述以下食物編制或導致中毒的原因以及預防措施〔1〕.市售熟牛肉導致消費者中毒腹瀉，但并未檢測出致病菌；〔2〕.經(jīng)封口殺菌的果奶發(fā)生變質2.實驗室菌種標簽喪失，請設計實驗方案將其別離出來。菌種：Escherichiacoli、Bacillussubtilis、Clostridiumbutyricum、Staphylococcusaureus、Saccharomycescerevisiae。3.例舉微生物的突變類型。以產(chǎn)量突變型為例，簡述對微生物進展基因誘變的過程。4.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？他們的殺菌溫度如何確定？為什么？5.影響微生物熱致死的因素有哪些？請舉例說明。并描述微生物的熱致死規(guī)律。6.設計從自然環(huán)境中篩選出高產(chǎn)酸性蛋白酶菌株方案，并說明對其進展鑒定和保藏的方法。7.例舉四種造成食品變質的微生物或微生物代產(chǎn)物，并說明檢測方法有哪些？任舉一例說明檢測的詳細步驟。江南大學2011微生物〔綜合〕食品局部考研真題〔回憶完整版〕第一局部根底局部〔共50分〕一．名詞解釋〔2’*10個〕同型乳酸發(fā)酵莢膜質粒拮抗CFUPCRBOD5選擇培養(yǎng)基巴斯德效應溶源轉變二．簡答〔6’*5個〕1.什么是芽孢？有何特性？表達其食品研究和實踐意義。2.圖解微生物營養(yǎng)物質進入細胞的四種運輸方式3.微生物生長量測定方法〔任舉兩種〕4.簡述單細胞微生物在液體培養(yǎng)基中的生長曲線5.什么是病毒？有哪些特性？第二局部專業(yè)選作局部〔共100分〕三．問答與論述〔8個〕1.簡述以下食物變質或導致中毒的原因及預防措施：〔1〕市售熟牛肉導致消費者中毒腹瀉，但并未檢出致病菌〔2〕經(jīng)封口殺菌的果奶發(fā)生變質2.實驗室菌種標簽喪失，請設計實驗方案將其區(qū)分出來。菌種：Escherichiacoli，Bacillussubtilis，Clostridiumbutyricum，Staphyloccocusaureus，Saccharomycescerevisiae3.例舉微生物的突變類型。以產(chǎn)量突變?yōu)槔?，簡述對微生物進展基因誘變過程4.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？它們的殺菌溫度如何確定？為什么？5.影響微生物熱致死的因素有哪些？舉例說明。并描述微生物的熱致死規(guī)律。6.設計從自然環(huán)境中篩選出高產(chǎn)酸性蛋白酶菌株方案，并說明對其進展鑒定和保藏的方法7.例舉4種造成食品變質的微生物或微生物代產(chǎn)物。并說明檢測方法有哪些？任舉一例說明檢測的詳細步驟〔20’〕8.將微生物直接作食物或以其代產(chǎn)物作食品應注意哪些方面？對這些產(chǎn)品應從哪些方面進展評價，并舉例說明?！?0’〕2003年四、問答題6、答：假設所測細菌或毒素為半抗原，只有免疫反響性而無免疫原性，不能直接刺激機體產(chǎn)生抗體，需與相應載體結合后制備特異性的單克隆抗體。利用此單克隆抗體捕獲櫚的目的抗原，參加特異性的酶聯(lián)抗體，酶與底物反響，產(chǎn)生有色物質，根據(jù)色素量對細菌或毒素進展定量分析。2004年四、問答題6、答：炭疽芽孢桿菌有莢膜抗原、菌體抗原〔為半抗原〕、保護性抗原、芽孢抗原〔完全抗原〕。2008年三、填空題4、雙歧桿菌：G+多形態(tài)桿菌，專性厭氧，過氧化酶陽性，最適生長溫度37-41℃，最適發(fā)酵溫度35-40℃。雙歧桿菌對糖類碳水化合物的分解代途徑不同于乳酸菌的同型或異型發(fā)酵，而是經(jīng)由特殊的雙歧支路，其中果糖-6-磷酸酮酶是其關鍵性的酶。對葡萄糖代是按果糖-6-磷酸酮酶途徑水解，最后生成乙酸和乳酸，兩者摩爾比不1.5:1，不生成CO2，西丁酸，丙酸。七、問答題2、丁酸梭菌：通過厭氧培養(yǎng)法從酒窯底泥中別離。丁酸梭菌B1具有較強的耐酸耐膽汁和耐抗生素的能力，并能顯著抑制常見腸道致病菌的生長，具有作為微生態(tài)制劑的潛力?，F(xiàn)有一樣品，其中含有大腸桿菌，枯草芽胞桿菌，嗜熱脂肪芽胞桿菌，金黃色葡萄球菌，釀酒酵母，請設計一套實驗方案，將這五種菌全局部開，并解釋方案設計的原理。答：〔1〕原始樣品用無菌水稀釋后，涂布于加富培養(yǎng)基平板，一份置于37℃培養(yǎng)過夜后挑取出的單菌落進展顯微鏡鏡檢。大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌都屬于細菌，生長速度較快，它們的最適生長溫度在37℃附近，37℃過夜培養(yǎng)后長出的是這三種菌。嗜熱脂肪芽胞桿菌的最適生長溫度不在37℃附近，在此溫度下，應該不生長或生長極緩慢。釀酒酵母屬于真菌，菌落形成的時間比細菌長。〔2〕將長出的單菌落，分別進展顯微鏡鏡檢細胞形態(tài)：大腸桿菌和枯草芽孢桿菌都是桿菌，細胞呈桿狀；金黃色葡萄球菌是球菌，細胞呈球狀?！?〕對桿狀的菌進展革蘭氏染色：大腸桿菌是陰性菌，枯草芽孢桿菌是陽性菌?！?〕原始樣品用無菌水稀釋后，接種于液體加富培養(yǎng)基中，置于55℃培養(yǎng)過夜：嗜是嗜熱菌，則其最適生長溫度高于55℃〔實際最適生長溫度不65℃〕，在此溫度下長出的菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌；為了獲得純培養(yǎng)菌，可以轉接50℃長出的菌種于固體培養(yǎng)基中，45℃〔溫度過高，固體瓊脂培養(yǎng)基可能坍塌〕，培養(yǎng)過夜，挑取單菌落?！?〕原始櫚用無菌水稀釋后，加富培養(yǎng)基中加15%的乙醇，然后接種樣品，置于30℃培養(yǎng)2-3天，長出的菌為釀酒酵母，釀酒酵母是的唯一乙醇濃度可以耐受到15%的微生物，根據(jù)這個特點將它從樣品中別離出來。5、答：肉毒毒素是由肉毒梭狀芽孢桿菌在食物中生長繁殖產(chǎn)生的外毒素，是完全抗原。出現(xiàn)肉毒毒素的原因：殺菌時間缺乏及溫度缺乏；在適宜的條件下，殘留的肉毒梭菌的孢子可以發(fā)芽，生長并產(chǎn)生毒素；食品加工和貯存、運輸環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件為好，易污染肉毒梭菌的孢子；食品污染肉毒桿菌的胞子。防止措施：保證原料新鮮度；滅菌充分；提高加工、保存和運輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件。酶聯(lián)免疫吸附實驗(ELIsA)EUSA是目前使用較為廣泛的肉毒毒素檢測方法，毒素檢測和型別鑒定只需5一6h。盡管抗體來源、酶底物不盡一樣，但檢測原理根本一致。最常用的是雙抗夾心EUSA。酶聯(lián)板上包被檢測用單抗或多抗，加人可疑樣品后，再加人另一種檢測抗體，被帶有標記物的二抗捕獲后，通過標記物與底物的顯色反響來判定結果?！惨虼水斠韵聴l件存在時，有發(fā)生致病的危險：〔1〕食品污染肉毒桿菌的胞子〔2〕食品中固有菌少，無其他微生物抑制肉毒毒素的生長〔3〕環(huán)境適合，例如pH值要大于4.6〔4〕時間足夠。肉毒桿菌需一段時間〔約10h以上〕才可能繁殖到相當多量，而再產(chǎn)生肉毒毒素?！?〕食品未經(jīng)加熱[3]。這是因為肉毒毒素為簡單的蛋白質，對熱甚為敏感，試驗發(fā)現(xiàn)于80℃加熱30min，即可使之失去活性。為確保絕對平安，一般建議，將食品于食用前于100℃煮沸15min，就不會發(fā)生肉毒中毒?，F(xiàn)代食品的加工和貯存、運輸環(huán)節(jié)必須重視肉毒毒素的污染和繁殖，防止因肉毒毒素通過污染食品進而危害公共衛(wèi)生平安的可能?！?009年二、問答題2、答：利：酒類生產(chǎn)，面包制作，單細胞蛋白的生產(chǎn)。因其耐高滲的特性，可提高酒類產(chǎn)品生產(chǎn)的產(chǎn)量，在釀酒中具有重要的地位。弊：由于釀酒酵母耐高滲，易造成蜜餞等高滲產(chǎn)品的變質；由于其為兼性厭氧的特性，可導致充CO2的碳酸飲料變質。6、答：大腸菌群的檢測：1)培養(yǎng)基；乳糖膽鹽發(fā)酵管，乳糖發(fā)酵管，伊紅美藍瓊脂培養(yǎng)基(EMB)(見實驗103)。2)試劑：革蘭氏染色液等。3)器材：平皿，試管，發(fā)酵管，吸管，三角瓶，廣口瓶，均質器或乳缽，培養(yǎng)箱，恒溫水浴鍋等。大腸菌群的檢測：1)檢驗程序：食品腸菌群檢測程序見圖l08—1所示。2)操作步驟：①采樣及稀釋：a．按無菌操作法將檢樣25g(或25mL)放于含有225mL無菌水的三角瓶中(瓶預置適當數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用無菌均質器，以8000-10000r/min的速度離心1min，做成1：10的稀釋液。b．用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1Ml，注入含有9mL無菌水的試管，振搖混勻，做成1：100的稀釋液，換用1支lmL滅菌吸管，按上述操作依次作l0倍系列稀釋液。c.根據(jù)食品的衛(wèi)生要求或對檢驗樣品污染情況的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種3管。也可直接用樣品接種。②乳糖初發(fā)酵試驗：即通常所說的假定試驗。其目的在于檢查樣品中有無發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體的細菌。．將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管，接種量在1mL以上者，用雙倍乳糖膽鹽發(fā)酵管；lmL及1mL以下者，用單倍乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一個稀釋度接種3管，置36±1℃溫箱，培養(yǎng)24±2h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按以下程序進展。③別離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別劃線接種于伊紅美藍瓊脂平板，置36±1℃溫箱培養(yǎng)18-24h，然后觀察菌落形態(tài)并作革蘭氏染色、鏡檢并作復發(fā)酵試驗。④乳糖復發(fā)酵試驗：即通常所說的證實試驗，其目的在于證明經(jīng)乳糖初發(fā)酵試驗呈陽性反響的試管別離到的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。在上述選擇性EMB培養(yǎng)基上，挑取可疑的大腸菌群菌落1-2個進展革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置36±l℃溫箱培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳搪發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性反響的無芽胞桿菌，即報告為大腸菌群陽性；凡乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭氏染色為陽性，則報告為大腸菌群陰性。圖1食品腸菌群的檢測程序8、答：〔1〕真空包裝的泡菜具有高酸度、缺氧的特性，不利于雜菌生長，且乳酸菌產(chǎn)生大量的乳酸，借這種高酸度而到達抑制雜菌和防腐的目的。變質原因：pH值較低，細菌無法生長，且其中乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可抑制腐敗菌的生長；真空條件下，無氧，霉菌為好氧菌因缺乏氧氣而無法生長，可能生長的為酵母菌，酵母菌最適生長pH為，且為兼性厭氧微生物。〔2〕袋裝的嬰兒奶粉是利用了枯燥保存的原理，枯燥保存為最常見的防止霉腐的方法。變質原因：奶粉水分活度低，不能到達細菌生長所需水分活度；奶粉主要成分為蛋白質，而大多酵母菌利用蛋白質能力極弱；霉菌可分解蛋白質，生長所需AW最低為0.8，在0.65時有干性霉菌生長，因此主要是干性霉菌。其他：GMP〔goodmanufacturingpractice〕：是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質量與衛(wèi)生平安的自主性管理制度。自制面包中心發(fā)粘是由枯草芽孢桿菌的*些菌株引起的，面包發(fā)酵劑主要是酵母和乳酸菌的混合物。面包、月餅等糕點類食品含糖量一般較高，限制了細菌對水分的利用，因此很少發(fā)生細菌性腐敗。硯在低溫條件下保存可抑制霉菌的生長。原料乳的發(fā)黏現(xiàn)象：由黏乳產(chǎn)堿桿菌引起的，黏稠物為細菌黏液層物質。蜜餞：糖漬以后，又進展枯燥除去一局部水分的叫蜜餞〔果蔬〕。保藏原理：溶液的滲透作用和擴散作用。糖漬：高濃度糖漿保藏果蔬的方法。D值與Z值的關系：假設T1溫度下殺死10n菌需殺菌時間為t1；T2溫度下殺死同樣10n菌所需殺菌時間為t2殘留曲線斜率K=(lga-lgb)/t=lg(a/b)/t加熱殺菌前的細菌數(shù)；b-加熱殺菌后的細菌數(shù)；t-加熱殺菌時間。D值在數(shù)值上等于殘存曲線的斜率的倒數(shù)，則D1=t1/lg10n;D2=t2/lg10n;則，D1/D2=t1/t2又有，lgD1-lgD2=lgt1-lgt2…….①細菌的致死時間t與加熱殺菌溫度T之間的關系可根據(jù)Arvhenius法則表示為：lg(te/te’)=(T0-T)/ZT0-標準溫度；T-殺菌溫度；te’-在T0溫度下的致死時間；te-在T溫度下的致死時間。由此可得出：lg(t1/te’)=(T0-T1)/Z；lg(t2/te’)=(TO-T2)/Z消去te’,T0得lgt1-lgt2=(T2-T1)/Z………..②由①②聯(lián)解，可得Z=(T2-T1)/(lgD1-lgD2)紫外線誘變：在無可見光〔只有紅光〕的接種室或箱體，用15W的UV，照射距離為30cm；開啟紫外燈，預熱20-30min，使光線穩(wěn)定；同時制備菌懸液，取5ml單細胞菌懸液置于直徑為6cm的小培養(yǎng)皿上，無蓋條件下直接照射，并用電磁攪拌設備均勻攪動懸液，照射時間不宜短于10-20s，也不長于10-20min。酸牛乳發(fā)酵的原理：牛乳是良好的發(fā)酵物質，包含有對營養(yǎng)要求苛刻的微生物發(fā)育所需的物質，通過乳酸菌的發(fā)酵，使乳糧轉變成乳酸，乳的pH值就降低，而產(chǎn)生凝固或形成酸味，另產(chǎn)生抗菌素，防止雜菌和丁酸菌的污染。大腸桿菌在含葡萄糖和乳糖的肉湯培養(yǎng)基中的二次生長：當大腸桿菌生長于含葡萄糖和乳糖的培養(yǎng)基上，首先利用速效碳源葡萄糖進展生長，在葡萄糖還未利用完全之前，葡萄分解物阻遏cAMP-CAP復合體，以致RNA聚合酶不能與乳糖的啟動基因結合，轉錄不能進展，分解乳糖的酶無法合成，以致乳糖不能被利用。培養(yǎng)基中葡萄糖耗盡,cAMP的阻遏被解除，Camp-cap復合體結合到啟動子區(qū)，促進了RNA的轉錄，從而乳糖代的相關酶基因大量表達，大腸桿菌開場利用乳糖生長。美拉德反響：它廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物〔復原糖類〕和氨基化合物〔氨基酸和蛋白質〕間的反響，經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至呈黑色大分子物質類黑精或稱擬黑素。菌體的異常形態(tài)：有時菌體顯著伸長呈絲狀、分枝狀或呈膨大狀，這種不整齊形態(tài)稱為異常形態(tài)。異常形態(tài)依其生理機能的不同分為畸形和衰頹形兩種?；尉褪怯捎诨瘜W或物理因素的刺激，阻遏細胞的發(fā)育引起形態(tài)的異常變化，如巴氏醋酸桿菌正常情況下為短桿菌，由于培養(yǎng)溫度的改變而成彷錘狀、絲狀或鏈鎖狀。衰頹形是由于培養(yǎng)時間過久，細胞衰老，養(yǎng)分缺乏或由于自身代產(chǎn)物積累過多等原因而引起的異常形態(tài)。此時細胞繁殖終止，形體膨大構成液泡，染色力弱，有時菌體雖然存在而實際已死亡。如乳酷芽孢桿菌普遍正常情況下培養(yǎng)為長桿菌，老熟時變成無繁殖能力的分枝狀的衰頹形。假設再將它們轉移到新鮮培養(yǎng)基上，并在適宜條件下生長，它們將恢復其原來的形狀。吉爾里耳度〔0T〕表示牛乳的酸度，指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/L的NaOH的量。什么是大腸菌群"檢測食品腸菌群的意義是什么"檢測中常用的麥康開培養(yǎng)基(蛋白胨20g,乳糖10g,牛膽鹽酸5g,NaCl15g,H2O1000ml,pH7.4,1%中性紅/結晶紫5ml)屬于哪一類培養(yǎng)基"該培養(yǎng)基中各成分所起的作用是什么"該培養(yǎng)基在制備中可采用什么殺菌條件"為什么"05春，06秋大腸菌群：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該茵群細菌可包括大腸埃希氏茵、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏茵和陰溝腸桿菌等。大腸菌群的意義:大腸菌群作為糞便污染指標，用來評價食品的衛(wèi)生質量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。如果大腸茵群存在于食品中，說明食品未做有效的消毒處理、加工后保存條件不良或消毒后又受到污染。麥康開培養(yǎng)基:麥康開培養(yǎng)基屬于選擇鑒別性培養(yǎng)基。各成分的作用：蛋白胨：提供細菌生長發(fā)育所需的氮源、維生素和氨基酸；乳糖：提供發(fā)酵所需的碳源。大腸菌群具有分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的特點,可以根據(jù)此點區(qū)分大腸菌群;牛膽鹽酸：膽鹽可以抑制革蘭氏陽性菌生長;NaCl：提供無機鹽；H2O：水是微生物體的組成局部；pH7.4〔如果有磷酸氫二鉀的話〕：維持緩沖體系；1%中性紅：是指示劑，中性紅的顏色可把分解乳糖和不分解乳糖的細菌區(qū)別開，大腸桿菌形成粉紅色菌落；結晶紫:能抑制革蘭氏陽性細菌的生長殺菌條件：高溫殺菌〔115℃15min)，選擇115℃滅菌而不是121℃滅菌的原因是乳糖在高溫下破壞情況比擬嚴重。滅過菌的培養(yǎng)基冷卻到50-60℃時，在超凈臺參加中性紅，因為中性紅是配在酒精與水的混合溶液〔60%酒精+40%水〕中，無需單獨滅菌。滅過菌的培養(yǎng)基冷卻到50-60℃時，在超凈臺參加結晶紫，結晶紫溶液是配在含酒精的溶液中，無需滅菌。影響食品體系中微生物生長與代活動的因素有哪些？根據(jù)這些影響因素，可以采用哪些手段進展食品的加工和保藏，分別舉例說明。06秋舉例說明如何利用這些因素實現(xiàn)食品的加工和保藏？07春影響因素：①食品的營養(yǎng)成分和微生物生長的適應性。微生物能否引起*種食品腐敗變質首先取決于該種微生物所具有的酶系是否與該食品的營養(yǎng)成分相一致。a，能利用蛋白質的微生物:多數(shù)細菌能分解蛋白質；霉菌比細菌更能利用蛋白質；多數(shù)酵母對蛋白質分解能力弱。b，分解碳水化合物的微生物：絕大多數(shù)微生物都能利用簡單碳水化合物。絕大多數(shù)酵母不能分解淀粉；曲霉根霉屬的霉菌都能直接分解淀粉；能強烈分解淀粉的細菌較少，突出的是芽胞桿菌屬的菌。c，分解脂肪的微生物：大局部霉菌都可以；酵母中解脂假絲酵母有一定的脂肪分解能力；細菌中熒光假單胞菌分解能力較強。d，維生素B：微生物只需要少量的維生素B。革蘭氏陽性菌和成能力較差，陰性菌和霉菌合成能力強。因此水果中維生素B含量低、pH低、Eh正值的特點導致通常都是霉菌腐敗而不是細菌。②食品的pH和微生物的生長適應性。酸性食品中細菌生長受抑制，酵母和霉菌可以正常生長；非酸性食品中細菌最適生長，酵母和霉菌等也能生長。③食品的水分活性Aw和微生物生長的適應性。影響微生物生長的主要是游離態(tài)水的含量，用水分活性Aw表示。大多數(shù)細菌生長需要Aw值在0.9以上，但是嗜鹽細菌為0.75；酵母〔〕比細菌低；霉菌〔〕最低，其中干性霉菌0.65。但是一些耐滲透壓的酵母(0.6)低于霉菌。④食品的氧化復原電勢Eh。植物食物的Eh值為300~400,適合好氧的細菌和霉菌生長。大塊肉和奶酪的Eh值為負值，適合厭氧菌生長。⑤食品的抗微生物成分。有些食品的油脂抗菌，例如大蒜的蒜素，芥菜中的芥子油等。有些食物含抗菌劑，例如雞蛋中含有溶菌酶，牛奶中也含有乳過氧化氫酶系統(tǒng)可以抑菌。⑥食品的生物構造。堅果的外殼、雞蛋的殼、水果的果皮都可以有效抵御微生物侵染。舉例說明：①食品的營養(yǎng)成分：例如能直接利用脂肪的微生物較少，所以可以用油脂保存食物。例如真空包裝的即食蔬菜中添加了大量油。②食品的pH：制作泡菜利用酸性環(huán)境抑制細菌生長的原理。醋與葡萄酒的酸性特征使之保存時間長。③食品的水分活性Aw：枯燥保存食品，例如制備干牛肉，制作奶粉。高鹽濃度時水分活度也會降低，因此可以用腌制技術保存食品，例如咸肉、腌菜。同樣還可以利用糖腌制食品，例如蜜餞。④食品的氧化復原電勢Eh:真空保裝食物。充一些其它氣體保存食物。⑤食品的抗微生物成分:新型生物防腐劑的出現(xiàn)，就是利用了該特點。例如乳酸菌分泌的抗菌肽，已經(jīng)在食品保藏中得到應用。⑥食品的生物構造:改變食物構造到達保存的目的，例子有在水果外面涂保護膜。雖然主要是由于隔絕氧氣到達保存，但是也相當于讓沒有“殼〞的食品有了一層“殼〞。有一食品可能被金黃色菌菌球菌污染，但該食品已經(jīng)殺菌，無法檢驗出活菌，有哪些方法可證實該食品被金黃色菌菌球菌嚴重污染過？請設計實驗方案并說明理由。答：被金黃色葡萄球菌嚴重污染過的食物中極有可能有了腸毒素。腸道素會引起食物中毒，必需對被金黃色葡萄球菌嚴重污染過的食物進展腸毒素檢測。腸毒素的生物學本質是一類低分子量蛋白質及多肽。主要檢測方法有：傳統(tǒng)的免疫分析法、免疫標記分析法、多聚合酶鏈反響、生物傳感器檢測法等。具體設計一種檢驗液體食品的方案如下：①在液體食品在攪拌均勻的狀態(tài)下，隨機多點采集樣品〔樣品要有充分的代表性〕；②如果該液體食品中有少量固體物質，可以離心后取上清；③樣品快速送至檢驗〔防止產(chǎn)生其它污染〕；④選擇靈敏度高的酶聯(lián)免疫化學發(fā)光檢測法直接對樣品進展檢測〔因為無法檢出活菌，就不能通過對菌體進展富集培養(yǎng)〕：a,將腸毒素的抗體加到酶標板中，洗滌，去除未能吸附在酶標板上的抗體；b,參加待檢測的樣品，溫育后洗滌，樣品中如果含有腸毒素〔抗原〕，腸毒素與抗體充分結合，未結合的以及其它雜質通過洗滌去除；c,參加酶聯(lián)標記的抗體〔常用堿性磷酸酶標記〕，形成雙抗體法中的“夾心〞狀態(tài)，同樣洗滌去除未結合的抗體；d,參加熒光底物，標記在抗體上的酶催化熒光底物形成具有熒光的產(chǎn)物，在發(fā)光檢測儀上進展檢測熒光強度。以上酶聯(lián)免疫化學發(fā)光檢測法已經(jīng)可以利用全自動酶聯(lián)免疫分析儀自動完成。⑤用標準樣品〔腸毒素〕進展一樣的檢測，繪制標準曲線；⑥對獲得的數(shù)據(jù)進展統(tǒng)計學分析。對照標準曲線，得出結論?，F(xiàn)有一個樣品,其中含有大腸桿菌,枯草芽胞桿菌，嗜熱脂肪芽胞桿菌，金黃色葡糖球菌，釀酒酵母，請設計一套實驗方案，將這5種菌全局部開，并解釋方案設計的原理。04秋①原始樣品用無菌水稀釋后，涂布加富培養(yǎng)基平板，一份置于37℃培養(yǎng)：過夜后挑取長出的單菌落進展顯微鏡鏡檢。大腸桿菌,枯草芽胞桿菌，金黃色葡糖球菌屬于細菌，生長速度較快，它們的最適生長溫度在37℃附近。37℃過夜培養(yǎng)后長出的是這三種菌。嗜熱脂肪芽胞桿菌的最適生長溫度不在37℃附近，在此溫度下，應該不長或生長極緩慢。釀酒酵母屬于真菌，菌落形成時間比細菌長。②將長出的單菌落，分別進展顯微鏡鏡檢細胞形態(tài)：大腸桿菌和枯草芽胞桿菌都是桿菌，細胞呈桿狀；金黃色葡糖球菌是球菌，細胞呈球形。③對桿狀的菌進展革蘭氏染色：大腸桿菌是革蘭氏陰性菌；枯草芽胞桿菌是革蘭氏陽性菌。④原始樣品用無菌水稀釋后，接種于液體加富培養(yǎng)基中，置于55℃培養(yǎng)過夜培養(yǎng)：嗜熱脂肪芽胞桿菌是嗜熱菌，則其最適生長溫度高于55℃〔實際最適生長溫度為65℃〕，在此溫度下長出的菌為嗜熱脂肪芽胞桿菌；為了獲得純培養(yǎng)菌，可以轉接50℃長出的菌種于固體培養(yǎng)基中，45℃〔溫度過高，固體瓊脂培養(yǎng)基可能坍塌〕培養(yǎng)過夜，挑取單菌落。⑤原始樣品用無菌水稀釋后，加富培養(yǎng)基中添加15%的乙醇，然后接種樣品，置于30℃培養(yǎng)2~3天。長出的菌為釀酒酵母。釀酒酵母是的唯一乙醇濃度可以耐受到15%以上的微生物。根據(jù)這個特點將它從樣品中別離。分析以下食品變質是由微生物造成的，并說明原因。①面包中心發(fā)粘05秋：自制面包的黏性腐敗是由枯草芽孢桿菌的*些菌株引起的。因為在適宜溫度下面粉放置時間過長會引發(fā)枯草芽孢桿菌生長。工業(yè)化生產(chǎn)的面包水分含量低，一般只能是霉菌引起面包腐敗。面包儲存在高濕度環(huán)境中或者是還沒有冷卻就裝袋，易發(fā)生該現(xiàn)象。面包發(fā)酵劑主要是酵母和乳酸菌的混合物。②瓶裝酸奶鼓蓋05秋首先是少數(shù)能產(chǎn)氣的酵母菌，因為酸性環(huán)境下大多數(shù)細菌不能生長，而霉菌生長需要大量氧氣。酵母利用乳酸生長后，pH值開場向中性轉變，這個過程中以前被酸抑制的產(chǎn)氣菌，如大腸菌群、梭狀芽孢桿菌屬、芽孢桿菌屬等開場生長，進一步產(chǎn)氣。⑤月餅外表出現(xiàn)絲狀生長物07春霉菌。月餅糖分含量高，抑制細菌生長，霉菌不受抑制。而且霉菌產(chǎn)生菌絲體。⑥巴氏殺菌的袋裝牛奶漲包07春芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌。巴氏殺菌能殺死除耐熱菌以外的所有細菌，乳品中的耐熱菌有鏈球菌和乳酸菌以及可能存在的芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌。后兩種菌都產(chǎn)氣。什么是微生物的培養(yǎng)基,有哪些類型"簡述微生物培養(yǎng)基的設計原則和方法.有一些自然環(huán)境中的微生物會處在VBNC狀態(tài)〔viablebutnon-cultivable，即：活的但不可培養(yǎng)狀態(tài)〕，結合你所學的知識，談一談這類微生物的研究方法。培養(yǎng)基：是指人工配制而成的適合微生物生長繁殖和積累代產(chǎn)物所需要的營養(yǎng)基質。培養(yǎng)基的類型：根據(jù)成分分為天然培養(yǎng)基，合成培養(yǎng)基，半合成培養(yǎng)基；根據(jù)物理狀態(tài)劃分為：液體培養(yǎng)基，固體培養(yǎng)基，半固體培養(yǎng)基；根據(jù)用途劃分為加富培養(yǎng)基，選擇培養(yǎng)基，鑒別培養(yǎng)基；根據(jù)培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分是否“完全〞，可以分為根本培養(yǎng)基、完全培養(yǎng)基和補充培養(yǎng)基。培養(yǎng)基設計原則和方法：①符合微生物菌種的營養(yǎng)特點。根據(jù)不同菌種及其不同的培養(yǎng)目確實定搭配的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)比例。②適宜的理化條件：pH，滲透壓。對VBNC狀態(tài)微生物的研究方法：①VBNC狀態(tài)微生物的檢測技術：吖叮橙直接計數(shù)法〔活細胞經(jīng)過吖叮橙染色后在熒光顯微鏡下可以看到橘紅色熒光〕、萘啶酮酸染色直接活菌鏡檢法〔萘啶酮酸是DNA多聚酶的抑制劑，能抑制DNA的合成，可刺激VBNC細胞不分裂，只吸收營養(yǎng)長大，故該法能檢出具有代活性的活菌數(shù)〕、PCR方法檢測16SrDNA〔從擴增出的序列判斷是否存在VBNC狀態(tài)的微生物〕、RT-PCR為根底的檢測VBNC狀態(tài)微生物體仍可以表達的*些基因；等。②VBNC培養(yǎng)性恢復：有些VBNC狀態(tài)微生物是由于營養(yǎng)缺乏、低溫等原因進入VBNC狀態(tài)，可以通過一定措施使之恢復培養(yǎng)性。例如：a,*些由于營養(yǎng)缺乏而進人VBNC狀態(tài)的微生物，重新接種到營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上時，由于過量營養(yǎng)物質的攝人，基質會迅速氧化導致過多的自由基和超氧化物的產(chǎn)生，損害了細胞甚至能導致細胞死亡。加人具有除氧性質的物質會促進VBNC狀態(tài)菌恢復生長活性。b,發(fā)現(xiàn)存在*種微生物生長因子可以促使VBNC狀態(tài)的微生物恢復培養(yǎng)性。食品微生物指標有哪些？這些指標的意義？分別常用什么方法檢測？02秋我國衛(wèi)生部公布的食品微生物指標有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項。①、菌落總數(shù)：是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)。它可以反響食品的新鮮度、被細菌污染的程度、生產(chǎn)過程中食品是否變質和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。因此它是判斷食品衛(wèi)生質量的重要依據(jù)之一。測定方法：國標里規(guī)定的是36℃，48h培養(yǎng)法。即將樣品作梯度稀釋后，取1mL稀釋液涂布平板，36℃，48h培養(yǎng)后，用活菌計數(shù)法計算出菌落總數(shù)。②、大腸菌群：包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細菌。這些細菌是寄居于人及溫血動物腸道的腸居菌，它隨著的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標來評價食品的質量，具有廣泛的意義。冷凍食品腸菌群易死亡,用腸球菌為指標檢測更科學.但是由于腸球菌檢測方法復雜,沒有統(tǒng)一標椎,因此暫無國標.〔測定方法見上〕③、致病菌：既能夠引起人們發(fā)病的細菌。對不同的食品和不同的場合，應該選擇一定的參考菌群進展檢驗。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等。測定方法：還有有一些微生物標準，雖然沒有統(tǒng)一的國家標準，但是也應該注意。這其中包括霉菌及其毒素〔很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應該對產(chǎn)毒霉菌進展檢驗。例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青酶屬的桔青酶、島青酶等，鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶，禾谷鐮刀酶等等?！?；病毒等微生物指標〔肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等〕；另外，寄生蟲也被很多學者列為微生物檢驗的指標〔如旋毛蟲，囊尾蚴，住肉孢子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，螨，片吸蟲，中華分枝睪吸蟲等等〕。江南大學食品學院工藝學歷年真題食品96級試卷A一填空：1.低酸性食品的標準〔1〕PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH≤4.6時肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會生長繁殖,當Aw≤0.85時其芽孢也不能生長繁殖.確定低酸性食品殺菌條件的實驗菌是生芽孢梭狀芽孢桿菌2.常見的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有(5)脹罐(6)硫化黑變(7)平蓋酸敗3.食品原料在裝罐時應注意(8)迅速裝罐(9)保證質量(10)原輔料合理搭配,保存適當頂隙4.食品腐敗變質常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化學因素5.常用于干制品的速化復水處理的方法有〔14〕壓片法〔15〕刺孔法〔16〕刺孔壓片法6.在煙熏成分烴類中，〔17〕苯并芘和〔18〕二苯并蒽是兩種與致癌有關的化合物。7.食品的腌制方法有〔19〕干腌法〔20〕濕腌法〔21〕肌肉〔或動脈〕注射法〔22〕混合腌制法二、是非1.水分活度與水分含量成線性關系〔×〕2.導濕性成為阻礙因素時，提高溫度有利于枯燥速度〔×〕3.D10值越大的微生物對輻射越敏感〔×〕4.輻射并不能使毒素出去〔√〕5.輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期〔√〕〔改變植物體乙烯的生長率，乙烯有催熟作用〕6.食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下〔√〕7.冷熏比熱熏香腸失重小〔×〕8.輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性〔×〕〔嚴格使用不引起食品誘惑放射性的輻射源〕三、對應〔C〕1.嗜熱脂肪芽孢桿菌a.熱致死實驗〔E〕2.番茄罐頭腐敗變質b.D值〔F〕3.致黑梭狀芽孢桿菌c.平蓋腐敗〔A〕4.生芽孢梭狀芽孢桿菌d.Z值〔D〕5.熱力致死時間參數(shù)e.凝結芽孢桿菌〔B〕6.熱力致死速率參數(shù)f.硫化物臭味注：嗜熱脂肪芽孢桿菌和它的近似菌為低酸性食品中常見的平酸菌。嗜熱酸芽孢桿菌〔舊稱凝結芽孢桿菌〕是酸性食品中常見的平酸菌，番茄制品中常見。致黑梭狀芽孢桿菌的芽孢耐熱性比平酸菌和嗜熱厭氧腐敗菌低，此類腐敗罐頭在正常殺菌條件下并不常見，只有殺菌嚴重缺乏時才會出現(xiàn)。D、Z值見P404-413[t=D/〔lga-lgb〕]四、詞匯解釋：1.商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲藏和銷售條件下能引起容物變質的嗜熱菌均已被殺滅而言2.冷點：加熱或冷卻最緩慢之點，通常在罐中心處。3.D值：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下*細菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。4.真空冷卻：食品堆放在密封的大型鋼管，迅速抽空。當管壓力下降到和食品溫度相當?shù)恼羝麎簳r，食品中水分開場迅速蒸發(fā)，食品溫度下降。5.冷害：在冷藏時，果蔬的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于*一溫度界限時，果蔬的正常生理機能受到障礙。6.最大冰晶生成帶：指-1～-5℃的溫度圍，大局部的食品在此溫度圍約80%的水分形成冰晶。研究說明，應該以最快速度通過最大冰晶生成帶。7.復水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。8.癟塌溫度〔collapsetemperature〕：二級枯燥時，由于升溫太快，食品的固態(tài)框架發(fā)生癟塌時的溫度。9.吸收劑量：指在輻射源的輻射場單位質量被輻射物質吸收的輻射能量。簡稱劑量。10.氯轉效點：加氯處理時，開場出現(xiàn)剩余游離氯的加氯量。五、計算：一罐頭食品凈重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10個，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F(xiàn)118和D121值解：a=425*10=4250,b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6minF0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3minD121.1=F0/(lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min六、問答：1.試問食品冷凍保藏的根本原理答：微生物〔細菌、酵母和霉菌〕的生長繁殖和食品固有酶的活動常是導致食品腐敗變質的主要原因。食品冷凍保藏就是利用低溫控制微生物生長繁殖和酶的活動，以便阻止或延緩食品腐敗變質。2.請分類列舉常用的凍結方法〔裝置〕見〔P212-222〕答：分為兩大類：一、緩凍方法〔空氣凍結法中的一種〕二、速凍方法具體速凍又分為：a.吹風凍結：主要是利用低溫和空氣告訴流動，促使食品快速散熱，以到達迅速凍結的要求。b.間接接觸凍結法：用制冷劑或低溫介質〔如鹽水〕冷卻的金屬板和食品密切接觸下使食品凍結的方法。c.直接接觸凍結方法：散態(tài)或包裝食品和低溫介質或超低溫制冷劑直接接觸下進展凍結的方法。3.試述干制過程中水分含量、枯燥速率和食品溫度的變化，可用曲線圖來說明答：補充：干制過程分為三個階段：1.初期加熱階段2.恒率枯燥階段3.降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平分靠攏。枯燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段枯燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段假設為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度〔濕球溫度tM〕相等，假設為厚層物料，物料外表溫度等于濕球溫度，而中心局部低于濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。4.試述發(fā)酵對食品品質的影響答：a.改變食品的風味和香氣：如脂肪水解產(chǎn)生香味醛類等b.提高營養(yǎng)價值：如纖維素被降解為低聚糖；蛋白質水解為多肽，易吸收和有活性。c.改變組織構造：蔬菜脆性變化；發(fā)軟〔豆腐乳〕；疏松〔面包〕d.改變色澤：肉發(fā)紅；蔬菜變色5.試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機制答：分為兩種：一、直接效應：指微生物承受輻射后本身發(fā)生的反響，可以使微生物失死亡。a.細胞DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。b.細胞膜受損即細胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代，使新代中斷，從而使微生物死亡。二、間接效應：指來自被激活的水分子或電離所得的游離基。當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化復原作用，這些激活的水分子就與微生物的生理活性物質相互作用，從而使細胞的生理機能受到影響食品98級試點班"食品技術原理"考卷〔B〕一、填空〔30〕：1.食品的質量因素包括物理因素、營養(yǎng)因素、和衛(wèi)生因素、耐儲藏性。2.在枯燥操作中，要提高枯燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度。3.輻射類型主要有高頻輻射和低頻輻射兩類，食品保藏主要應用高頻輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素60Co做為放射源。4.煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏無關的兩類化合物。5.列舉一些目前已經(jīng)成熟的檢測輻射食品的方法：過氧化物法、ESR法、熱釋光法和化學發(fā)光法。6.控制食品發(fā)酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵種的使用、溫度、氧的供量和加鹽量等。7.糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌，肉類罐頭一般采用高壓殺菌，其原因是由于各種罐頭的PH值不同，則微生物耐熱性不同，水果罐頭屬于酸性食品〔PH≤4.6Aw<0.85〕，則只需要采用常壓殺菌。8.罐藏食品常用的排氣方法有熱罐裝法、加熱排氣法和真空排氣法。9.影響凍結食品儲藏期和質量的主要因素有儲藏溫度、空氣相對濕度和空氣流速。10.冰晶體最大生成帶的圍是-1～-5℃。二、是非題〔6〕1.在-18℃，食品中的水分全部凍結，因此食品的保存期長〔×〕原理：低溫可抑制微生物生長和酶的活性，所以食品的保存期長。2.一樣溫濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強度小，因此果蔬氣調保藏時，氧氣含量控制的越低越好?！病痢吃恚核N類或品種不同，其對溫度、相對濕度和氣體成分要求不同。如氧氣過少，會產(chǎn)生厭