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文檔簡介
課程目錄
乳品加工技術(shù)2
蛋品加工技術(shù)3
肉品加工技術(shù)1(一)咸味調(diào)味料(二)鮮味調(diào)味料:(三)甜味調(diào)味料(四)其它調(diào)味料
指為了改善食品的風(fēng)味,賦予食品特殊味感(酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻等),使食品鮮美可口,增進(jìn)食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。1.調(diào)味料概念1-3-1調(diào)味料的使用(一)咸味調(diào)味料食鹽
精制鹽
粉碎洗滌鹽
普通鹽
特種食鹽
粗鹽
日曬精細(xì)鹽
加碘鹽加硒鹽海群生鹽低鈉鹽加鐵補(bǔ)血鹽
加氟防齲鹽調(diào)味鹽
1、食鹽2、醬油
美味代價(jià)(二)鮮味調(diào)味料
1、味精:第一代,主要成分為谷氨酸鈉(MSG)咸味:使之緩和,由于其協(xié)同作用,可增強(qiáng)食品味道。酸味:可使酸味緩和。甜味:產(chǎn)生復(fù)雜的味感。苦味:使苦味減弱。鮮味:使肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等具有鮮味的核苷酸之間在味覺上產(chǎn)生相乘作用,增加其鮮味。美味代價(jià)(二)鮮味調(diào)味料2、強(qiáng)力味精:(第二代)又叫核苷酸味精,是核苷酸類物質(zhì)與氨基酸類物質(zhì)的復(fù)合物,主要成分是I+G(5’-肌苷酸二鈉+5’-鳥苷酸二鈉)和MSG。
3、雞精:(第三代)目前最常用的,是I+G、MSG及肉類水解物等物質(zhì)的混合物。
(三)甜味調(diào)味料甜味調(diào)味料:如蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖漿等在我國通常稱為糖,并視為食品,僅糖醇類和非糖甜味劑才作為食品添加劑管理。(四)其他調(diào)味料1、料酒
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