工業(yè)發(fā)酵設備 啤酒發(fā)酵罐

6發(fā)酵設備6.3.2

啤酒發(fā)酵設備厭氧發(fā)酵設備簡介微生物發(fā)酵分厭氧和好氧兩大類，故發(fā)酵設備也分為兩大類。厭氧發(fā)酵罐又稱嫌氣性發(fā)酵罐，發(fā)酵過程不需要通氣。日常生活中經常接觸的酒精、啤酒等產品的發(fā)酵，均為厭氧發(fā)酵罐所生產，其發(fā)酵罐因不需要通入昂貴的無菌空氣，因此在設備放大、制造和操作時，都比好氧發(fā)酵設備簡單得多。厭氧發(fā)酵產品的典型代表是酒精和啤酒。酒精發(fā)酵罐具有通用性，其可以用于其它嫌氧發(fā)酵產品的生產，如丙酮、丁醇等有機溶劑。而啤酒發(fā)酵設備則具有專用性。本章簡單介紹厭氧發(fā)酵的典型設備：酒精發(fā)酵設備和啤酒發(fā)酵設備。6.3.2

啤酒發(fā)酵設備傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵設備是由分別設在發(fā)酵間的發(fā)酵池和貯酒間內的貯酒罐組成的。目前圓筒體錐底罐（C.C.T)在露天大罐工藝中使用最為普遍。簡稱露天錐形發(fā)酵罐。設備的優(yōu)點：

能縮短發(fā)酵時間，而且具有生產上的靈活性，故能適合于生產各種類型啤酒的要求。6.3.2

啤酒發(fā)酵設備一、設備的結構特點1、設備的外型特點A、外形特征圓形外筒體，蝶形或拱形蓋，錐形體底，罐筒體壁和錐底有各種形式的冷卻夾套。B、特征參數（徑高比和錐底角）①單釀罐一般是D:H＝1:1~2②兩罐法發(fā)酵罐D:H＝1:3~4貯酒罐D:H＝1:1~2貯酒罐作用：嫩啤酒的繼續(xù)發(fā)酵；飽和CO2；促進啤酒穩(wěn)定、澄清和成熟。圓筒體錐底發(fā)酵罐的結構示意圖6.3.2

啤酒發(fā)酵設備③發(fā)酵罐錐底角考慮到發(fā)酵中酵母自然沉降最有利，取排出角為73~75?。④貯酒罐錐底角

因沉淀物很少，主要考慮材料利用率常取錐角為120~150?。6.3.2

啤酒發(fā)酵設備2、罐材料特征大型C.C.T均采用碳鋼加涂料或不銹鋼兩種材料制成。啤酒是酸性液體，能造成鐵的電化學腐蝕，啤酒發(fā)酵時產生的H2S、SO2對鐵材料會造成氧化還原腐蝕。6.3.2

啤酒發(fā)酵設備3、冷卻夾套發(fā)酵罐或單釀罐的冷卻夾套一般分成三段：①上段距發(fā)酵液面15cm向下排列；②中段在筒體的下部距支撐裙座15cm向上排列；③錐底段盡可能接近排酵母口，向上排列。啤酒發(fā)酵工藝曲線6.3.2

啤酒發(fā)酵設備4、隔熱層和防護層A、絕熱層①材料要求導熱系數低、體積質量低、吸水小、不易燃等特性。②啤酒C.C.T絕熱層常用如下材料聚酰氨樹脂和自熄式聚苯乙烯泡沫塑料。采用上述兩種絕熱材料只需厚度150~200mm。膨脹珍珠巖粉和礦渣棉價格低，因吸水性大需增加厚度200~250mm。B、外防護層一般采用0.7~1.5mm厚的合金鋁板或0.5~0.7mm的不銹鋼板，特別是瓦楞型板更受歡迎。6.3.2

啤酒發(fā)酵設備5、罐主要附件①上、中、下三段冷卻介質進口溫度傳感器②圓筒形下部裝可清洗取樣閥③罐頂部應有安全閥、真空破壞閥④液面上150mm裝有CIP裝置⑤還應裝上視鏡、燈鏡、空氣和二氧化碳排出管等裝置⑥錐底有直徑500mm的快開人孔如做單釀罐應具有深入錐底800-1200mm的出酒管和排酵母底閥及四通視鏡。6.3.2

啤酒發(fā)酵設備二、C.C.T發(fā)酵罐的優(yōu)缺點A、優(yōu)點①加速發(fā)酵，C.C.T發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵相比，由于發(fā)酵基質（麥汁）和酵母對流獲得強化，可加速發(fā)酵。②廠房投資節(jié)省、冷耗節(jié)省；C.C.T發(fā)酵可依賴CIP自動程序清洗消毒，工藝衛(wèi)生更易得到保證。B、缺點①由于罐體比較高，酵母沉降層厚度大，酵母泥使用代數一般比傳統(tǒng)低（只能使用5~6代）；