營養(yǎng)配餐方案

營養(yǎng)配餐方案營養(yǎng)供餐根據(jù)按照我國人民每日膳食營養(yǎng)素供應(yīng)量基本規(guī)定，普通早餐食譜中的多個營養(yǎng)素含量應(yīng)占全天供應(yīng)量的30%-35%。早餐構(gòu)造重要由肉類、奶、蛋和面點、蔬菜構(gòu)成。我公司按照“五谷搭配、粗細搭配、葷素搭配、多樣搭配”的基本原則，盡量使營養(yǎng)早餐達成合理營養(yǎng)和平衡膳食的規(guī)定。中午營養(yǎng)攝入量約占全天供應(yīng)量的35%-40%，應(yīng)以有益于增進人體營養(yǎng)均衡的食材為主。午餐的食物供應(yīng)應(yīng)涉及瓜果蔬菜類、大豆及其制品類、魚肉禽蛋類等三類食物。晚餐營養(yǎng)攝入量占據(jù)全天供應(yīng)的25%-30%。營養(yǎng)概念二低三高不可少、四少一多更健康二低：低油脂、低鹽三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸一多：多蔬菜水果以上原則，我公司將根據(jù)貴單位顧客的就餐需求和口味等問卷調(diào)查后，與貴單位有關(guān)領(lǐng)導共同進行食譜方案的綜合制訂，并提前公布，及時調(diào)節(jié)，確保更多的就餐顧客每餐都能有滿意的菜品。營養(yǎng)素的分類及作用蛋白質(zhì)（1）生理作用構(gòu)成和修補人體組織是蛋白質(zhì)最重要的生理功效。增加機體免疫力。參加機體當中營養(yǎng)成分的運輸及交換。參加調(diào)節(jié)滲入壓和體內(nèi)酸緘平衡供應(yīng)能量，普通合理膳食的總能量有10%—15%由蛋白質(zhì)提供。（2）食物來源：肉類、奶類、奶類、谷類等。（3）中國居民每天攝入的蛋白質(zhì)能量占總能量的10%—15%。（4）缺少與過量缺少：經(jīng)常與能量缺少同時發(fā)生，即蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良。體現(xiàn)為消瘦型營養(yǎng)不良和水腫型營養(yǎng)不良兩種過量：攝入過量蛋白質(zhì)亦對人體有不利影響，可出現(xiàn)三大并發(fā)癥：高尿素氮血癥、代謝性酸中毒和滲入性利尿。脂類（1）生理功效供應(yīng)能量和儲存能量，普通合理膳食的總能量有20%由脂肪提供，1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9Kcal的能量。供應(yīng)身體需要的必須脂肪酸。構(gòu)成身體成分，正常人按體重計算含脂類約14%—19%，絕大部分以甘油三酯形式儲存于脂肪組織內(nèi)。（2）食物來源：肉類、油料、豆類等。（3）中國居民每天攝入的脂肪能量占總能量的20%—30%。（4）缺少與過量缺少：脂肪攝入量局限性易患膽結(jié)石，身體抵抗力下降，影響脂溶性維生素的吸取。過量：如長久食用脂肪含量高的食品，特別是飽和脂肪將有可能增加造成超重、肥胖、高血脂、冠狀心臟疾病、高血壓、糖尿病以及各類癌癥的危險性。維持體溫，保護肝臟。增進脂溶性維生素的吸取，如維生素A、維生素D、維生素E。提高食欲。碳水化合物（1）生理功效：供應(yīng)和儲存能量。參加人體細胞的多個代謝活動，是構(gòu)成機體的重要生命物質(zhì)。當供應(yīng)充足時，可減少蛋白質(zhì)作為熱量來源的消耗，有助于發(fā)揮蛋白的特有生理功效，即對蛋白質(zhì)起保護作用。避免由于脂肪不能徹底氧化造成的酮血癥和酮尿癥。儲存于肝臟及肌肉中的糖原除可分解供應(yīng)熱能外，還對進入機體的某些有害物質(zhì)起解毒作用。不能消化的多糖即使不被人體消化吸取，但它能刺激消化液的分泌與腸道的蠕動，能吸取及保持水分，使糞便松軟，易于排出，即增強腸道功效。礦物質(zhì)（1）生理功效構(gòu)成機體組織的重要材料（P/Ca/Fe）；維持體內(nèi)的酸堿平衡(Na/Ca/K/Cl)；維持體液的滲入壓(Na/Ca/K)；是多個酶的激活劑(Mg/I)；維持神經(jīng)和肌肉的正常功效(K/P)。（2）分類：常量元素（占體重的0.01％以上）鈣（Ca）、磷(p)、鎂(Mg)、鉀(k)、鈉(Na)、氯(Cl)、硫（S）7種。微量元素（占體重的0.01％下列）鐵、碘、鋅、硒、氟、鉻、錳、銅、鉬、鈷等維生素（1）共同特點：以其本身或前體化合物的形式存在于天然食物中；非機體構(gòu)成成分，不提供能量，但肩負著特殊的代謝功效；普通不在人體中合成或合成極少，必須由食物提供；人體只需要少量即可滿足，但絕不能缺少。否則可能引發(fā)維生素缺少癥。（2）分類：脂溶性和水溶性脂溶性維生素：VA/D/E/K特點：只溶于脂肪或脂肪溶劑；只能于脂肪共存；消化、吸取、代謝必須有脂肪參加；大量攝入會出現(xiàn)中毒。水溶性維生素：VB族/C特點：只溶于水，對酸穩(wěn)定不耐堿；容易被氧化；在人體中不能儲存，多出的隨尿液排除。水（1）生理功效構(gòu)成細胞和體液的重要構(gòu)成部分。參加體內(nèi)物質(zhì)代謝。調(diào)節(jié)體溫。起潤滑作用。（2）缺少和過量缺少時機體會出現(xiàn)缺水癥狀，出現(xiàn)電解質(zhì)和水的代謝紊亂；過量會引發(fā)水中毒。膳食纖維（1）生理功效增加胃內(nèi)填充物，延緩胃內(nèi)容物的排空，增加飽腹感，減少消化率，避免和治療肥胖。增加腸容量，避免便秘。防止高脂血癥，避免心血管疾病；減少血膽固醇，避免膽結(jié)石。使葡萄糖的吸取趨于平緩，防止糖尿病。改善腸道菌群，防止腸癌。（2）重要食物來源：豆類、堅果和多個谷物，全谷粒和麥麩等富含膳食纖維。（3）缺少與過量缺少：膳食纖維即使不能提供營養(yǎng)素，但當缺少時會出現(xiàn)腹?jié)q、便秘等癥狀；過量：時會影響其它營養(yǎng)素在腸道內(nèi)的吸取。營養(yǎng)食譜的編制原則（1）確保營養(yǎng)平衡按照《營養(yǎng)膳食指南》的規(guī)定。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。食物之間的搭配要合理：食物品種越多越好；食物種屬越遠越好；不同種屬的食物進食時間越短越好。膳食制度要合理，進餐時間、餐次、數(shù)量也科學。（2）能量比例要科學。三大熱量元素的供能比要滿足合理的人體需要，一日三餐的能量分派應(yīng)滿足工作和生活需要。（3）照顧飲食習慣，注意飯菜口味。例如：夏秋食堂食譜的制作要點：視覺——涼爽口感——脆爽嗅覺——醇香心境——愉悅多清淡，少油膩宜涼爽，忌溫熱多熗拌，少燉燒多酸甜苦，少辛咸湯粥類：涼爽綠豆湯、消暑大米綠豆粥、薄荷粥、荷葉粥、紅棗蓮子羹、銀耳蓮子羹、酸梅湯、水果粥等；主食類：綠豆餅、綠豆發(fā)糕、果脯點心、酸湯面等；副食類：多熗拌清炒菜若熗拌三絲、熗拌海帶絲、熗拌腐竹、清炒苦瓜等；清蒸菜：清蒸魚段、蒜泥茄子、蜜汁南瓜等；如果條件允許可做些爽口的小涼菜和水果撈等。冬春食譜制作要點：視覺——艷麗口感——醇厚嗅覺——香濃心境——溫暖宜溫熱，忌生冷；多厚重，少清淡；多燒燉，少涼拌；多辛辣，少酸甜。湯粥類：胡辣湯、小米粥、紫米粥、豆腐腦、大棗桂圓粥、排骨海帶湯、疙瘩湯等；副食類：適宜的多補充些蒸菜：粉蒸肉、肉末蒸蛋、清蒸排骨等；多上某些半湯菜：水煮肉片、冬瓜燉排骨、酸菜汆白肉等。食物配伍食物的四氣五味理論（1）四氣：是食物的四性“寒”“涼”平“溫”“熱”。（2）五味：“酸”“甘”“苦”“辛”“咸”。（3）五經(jīng)：人體的五臟“心”“肝”“脾”“肺”“腎”。（4）五色理論：白色、黃色、紅色、綠色、黑色。（5）中醫(yī)理論中的食物作用：收、降、散、補、軟。食物配伍（相輔和相克）1）相輔作用（1）營養(yǎng)素之間的相輔作用：氨基酸相輔；蛋白質(zhì)和鐵的互補；維生素C與鐵的互補；維生素D增進鈣和磷的吸??；脂肪增進脂溶性維生素的吸取；鈣和鎂的相輔作用。（2）食物在人體內(nèi)的相輔：寒涼的食物和人體內(nèi)的陰陽屬性。同類食品互相搭配起到互相加強的功效。如：梨+百合、紅糖水+姜片一種食物的不良作用能被另一種食物減輕或消除。松花蛋+姜末、肥腸+尖椒。2）相克作用（1）營養(yǎng)素之間的相克：銅和鋅的相克（用維生素C破解）；鋅和鐵；纖維素含量高和鋅；纖維素克制鈣的吸取；酒精干擾維生素的吸?。粦T用咖啡、可可、茶影響鐵的吸取。（2）食物與人體的相克：陰虛和燥熱型的人在使用食物的時候忌諱辛熱食（酒、狗、羊）；陽虛和痰濕型的人忌諱生冷和寒涼的食物。（3）食物與食物的相克：菠菜和豆腐；螃蟹和柿子；含鞣酸多的水果不能和蛋白質(zhì)豐富的食物在一起，輕者結(jié)石重者中毒；蝦和蟹不能和黃瓜同時使用；兔肉和生姜不能同時使用，產(chǎn)生腹瀉；蟹和梨在一起傷胃；蘿卜和人參；土豆和雞蛋。最佳食物搭配：大米+綠豆、玉米+堿、豆腐干+韭菜、花生+芹菜、芝麻+海帶、油菜+蝦仁、黃瓜+木耳+雞蛋、蘿卜+羊肉、藕+鱔魚或豬肉、豬排+海帶（紅薯）、洋蔥+豬肝、牛肉+土豆、雞蛋+（菠菜、韭菜）、蝦米+芹菜、蝦皮+海帶等。食物搭配禁忌：紅薯+柿子——會得結(jié)石雞蛋+糖精——容易中毒

洋蔥+蜂蜜——傷害眼睛豆腐+蜂蜜——引發(fā)耳聾

蘿卜+木耳——皮膚發(fā)炎蘿卜+桔子——甲狀腺腫芋頭+香蕉——腹脹韭菜+菠菜——會腹瀉