營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)+技能

第一章第一節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)的概念和歷史①公共營(yíng)養(yǎng)的概念公共營(yíng)養(yǎng)是以人群營(yíng)養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)，有針對(duì)性地提出解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的方法。它敘述人群或社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題以及造成和決定這些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的條件。②公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)(1)實(shí)踐性(2)宏觀性(3)社會(huì)性(4)多學(xué)科性③我國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)的歷史來(lái)源：考試大《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問(wèn)篇》曾提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食理論，20世紀(jì)初，我國(guó)開(kāi)始建立當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，19前后初次發(fā)表了我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查報(bào)告，19前后，許多醫(yī)學(xué)院曾開(kāi)展膳食調(diào)查等研究，1925-1936年期間，公共營(yíng)養(yǎng)的教學(xué)和科研有較大發(fā)展，在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的艱難時(shí)期，編著了一本當(dāng)時(shí)僅有的《實(shí)用營(yíng)養(yǎng)》。快速發(fā)展是從20世紀(jì)80年代開(kāi)始的，1983年10月19日在南京召開(kāi)了首屆公共營(yíng)養(yǎng)專項(xiàng)研討會(huì)，同年下式成立了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)專業(yè)組，1994年將公共營(yíng)養(yǎng)專業(yè)組升為二級(jí)學(xué)會(huì)，正式成立了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)，同年在中國(guó)防止醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所創(chuàng)立了我國(guó)第一種公共營(yíng)養(yǎng)研究室地。1939年中華醫(yī)學(xué)會(huì)提出了我國(guó)歷史上第一種營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量建議，1955年開(kāi)始制訂“每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量”1997年正式公布《中國(guó)居民膳食指南》《中國(guó)居民膳食寶塔》出版了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》。www.Ｅxamda.CoM考試就上考試大第二節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)的目的與內(nèi)容①公共營(yíng)養(yǎng)的工作目的公共營(yíng)養(yǎng)旨在敘述人群基礎(chǔ)上的膳食及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并解釋這些問(wèn)題的程度、影響因素、成果以及如何制訂政策，采用方法予以解決。②公共營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和居民膳食指南的制訂，營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)，食物與營(yíng)養(yǎng)的政策和法規(guī)。③公共營(yíng)養(yǎng)的地位和作用www.Ｅxamda.CoM考試就上考試大(1)公共營(yíng)養(yǎng)是事關(guān)國(guó)家發(fā)展的戰(zhàn)略問(wèn)題(2)保護(hù)社會(huì)生產(chǎn)力，提高人口素質(zhì)(3)為社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供政策根據(jù)第三節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)①美國(guó)的公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀(1)營(yíng)養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)(2)營(yíng)養(yǎng)保健制度(3)營(yíng)養(yǎng)教育(4)營(yíng)養(yǎng)立法及政策(5)采用成效明顯的社會(huì)性方法②日本的公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀(1)營(yíng)養(yǎng)保健機(jī)構(gòu)和人員(2)立法及政策(3)營(yíng)養(yǎng)保健制度(4)營(yíng)養(yǎng)保健的具體方法(5)營(yíng)養(yǎng)教育③菲律賓、泰國(guó)、印度的公共營(yíng)養(yǎng)工作菲律賓：(1)健全的各級(jí)營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)(2)菲律賓食物與營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃(3)改善營(yíng)養(yǎng)狀況的途徑(4)營(yíng)養(yǎng)政策泰國(guó)：各省、地區(qū)都設(shè)有對(duì)應(yīng)的省級(jí)和地區(qū)級(jí)食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)印度：(1)發(fā)展、提高糧食供應(yīng)能力(2)白色革命，抓好奶類(lèi)生產(chǎn)供應(yīng)，流通分派、消費(fèi)運(yùn)用三大環(huán)節(jié)(3)公共分派系統(tǒng)(4)政府糧食配售制(5)小朋友營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃④中國(guó)的公共營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀和成就(1)建立公共營(yíng)養(yǎng)管理機(jī)構(gòu)(2)制訂營(yíng)養(yǎng)及有關(guān)政策(3)營(yíng)養(yǎng)立法數(shù)年來(lái)，我國(guó)的公共營(yíng)養(yǎng)工作獲得了明顯的社會(huì)效果，公共營(yíng)養(yǎng)研究成果已達(dá)成了國(guó)際上本研究領(lǐng)域的同等水平。⑤公共營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展趨勢(shì)(1) 學(xué)科理論的研究(2)發(fā)展必要的社會(huì)性方法(3)發(fā)展各項(xiàng)必需的基礎(chǔ)性工作(4)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳教育第二章第一節(jié)概述中國(guó)“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”的制訂制訂DRIS的基本根據(jù)是有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素的生理，營(yíng)養(yǎng)和毒性等方面的科學(xué)研究成果，10月出版了《ChineseDRIs》對(duì)多個(gè)營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)、代謝、功效、推薦值、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及重要食物來(lái)源等方面，進(jìn)行了系統(tǒng)敘述。第二節(jié)需要量與攝入量①營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入局限性或攝入過(guò)多的危險(xiǎn)性考試大－中國(guó)教育考試門(mén)戶網(wǎng)站(www．E)如果人體長(zhǎng)久攝入某種營(yíng)養(yǎng)素局限性就有發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素缺少癥的危險(xiǎn)，當(dāng)通過(guò)膳食，補(bǔ)充劑或藥品等途徑長(zhǎng)久大量攝入某種營(yíng)養(yǎng)素時(shí)就可能發(fā)生一定的毒副作用。②營(yíng)養(yǎng)素需要量的定義是機(jī)體為了維持“適宜的營(yíng)養(yǎng)狀況”在一段時(shí)間內(nèi)平均每天必須“獲得的”該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。“適宜的營(yíng)養(yǎng)狀況”是指機(jī)體入于良好的健康狀態(tài)并且能夠維持這種狀態(tài)?！矮@得的”營(yíng)養(yǎng)素量可能是指攝入的營(yíng)養(yǎng)素量也可能是指機(jī)體吸取的營(yíng)養(yǎng)素量。{來(lái)源：考{試大}③不同水平的營(yíng)養(yǎng)素需要量有3個(gè)不同水平的需要：防止吸顯的臨床缺少癥的需要。滿足某些與臨床疾病現(xiàn)象有關(guān)或無(wú)關(guān)的代謝過(guò)程的需要。維持組織中有一定儲(chǔ)存的需要。④人群營(yíng)養(yǎng)素需要量的分布為擬定一種人群的營(yíng)養(yǎng)素需要量，首先必須理解該群休整中個(gè)體需要量的分布狀態(tài)，如果資料充足，應(yīng)盡量以“平均需要量_原則差”來(lái)表達(dá)。⑤能量推薦攝入量的特點(diǎn)人群的能量推薦攝入量等于該人群的能量平均需要量，而不是象其它營(yíng)養(yǎng)素那樣等于平均需要量加兩倍原則差。第三節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量①膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的定義和概念來(lái)源：.com是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量”基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，但在體現(xiàn)方式和應(yīng)用范疇方面都已發(fā)生了根本變化，涉及四項(xiàng)內(nèi)容：(1)平均需要量(EAR)(2)推薦攝入量(RNI)(3)適宜攝入量(AI)(4)可耐受最高攝入量(UL)②制訂營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的資料來(lái)源和評(píng)價(jià)來(lái)源：(1)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究(2)人體代謝研究(3)人群觀察研究(4)隨機(jī)性臨床研究評(píng)價(jià)個(gè)體：(1)應(yīng)用DRIS評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量(2)用平均需要量評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量(3)用最高耐受攝入量評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量群體：(1)用平均需要量評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(2)用適宜攝入量評(píng)定群體攝入量(3)用可耐受最高攝入量評(píng)定群體攝入量③減少應(yīng)用DRIS進(jìn)行膳食評(píng)定的潛在差誤(1)不適宜用平均攝入量來(lái)評(píng)定人群攝入水平(2)不適宜用RNI來(lái)評(píng)定人群攝入局限性的流行(3)不適宜用食物頻數(shù)問(wèn)卷資料評(píng)價(jià)人群攝入量(4)要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其它營(yíng)養(yǎng)素不同。第五節(jié)用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)劃膳食①用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為個(gè)體計(jì)劃膳食的目的是使個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量靠近其推薦攝入量或者是適宜攝入量，涉及設(shè)定適宜的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目的和制訂食物消費(fèi)計(jì)劃兩個(gè)環(huán)節(jié)。②用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為勻性群體計(jì)劃膳食的環(huán)節(jié)擬定計(jì)劃目的，計(jì)算每一種營(yíng)養(yǎng)素的“靶日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量”分布，設(shè)計(jì)食譜使它能夠達(dá)成，“靶日常營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布”評(píng)預(yù)計(jì)劃的成果。③編制“靶日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分布”食譜的辦法(1)為食譜擬定營(yíng)養(yǎng)素含量目的(2)決定供應(yīng)什么食物實(shí)現(xiàn)攝入量目的④用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為不均勻性群體計(jì)劃膳食的辦法(1)簡(jiǎn)樸營(yíng)養(yǎng)素密度法(2)靶營(yíng)養(yǎng)素密度分布第三章第一節(jié)膳食構(gòu)造概論①膳食構(gòu)造的基本概念膳食構(gòu)造是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，由于影響膳食構(gòu)造的這些因素是在逐步變化的，因此膳食構(gòu)造不是一成不變的，通過(guò)適宜的干預(yù)能夠促使其向更利于健康的方向發(fā)展。②世界不同地區(qū)膳食構(gòu)造的類(lèi)型(1)動(dòng)物植物食物平衡的膳食構(gòu)造，該類(lèi)型以日本為代表來(lái)源：考試大的美女編輯們(2)植物性食物為主的膳食構(gòu)造，大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲某些國(guó)家。(3)動(dòng)物性食物為主的膳食構(gòu)造，是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、本歐、北歐諸國(guó)的典型膳食構(gòu)造。(4)地中海膳食構(gòu)造，居住在地中海地區(qū)的居民所特有的、意大利、希臘第二節(jié)中國(guó)居民膳食構(gòu)造①中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食構(gòu)造特點(diǎn)來(lái)源：.com高碳水化合物，高膳食纖維，低動(dòng)物脂肪②中國(guó)居民的膳食構(gòu)造現(xiàn)狀及變化趨勢(shì)現(xiàn)在中國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動(dòng)物性食品為輔，，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查闡明，我國(guó)居民膳食明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入量得到基本滿足。肉、禽、蛋等動(dòng)物性食物消費(fèi)量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升，并且隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)居膳食構(gòu)造向“富裕型”膳食構(gòu)造的方向變化。③中國(guó)居民膳食構(gòu)造存在的重要問(wèn)題考試大－中國(guó)教育考試門(mén)戶網(wǎng)站(www．E)中國(guó)居民的膳食構(gòu)造應(yīng)保持以植物性食物為主的傳統(tǒng)構(gòu)造，增加蔬菜、水果、奶類(lèi)和大豆及其制品的消費(fèi)，在貧困地區(qū)還應(yīng)努力提高肉、禽、蛋等動(dòng)物性食品的消費(fèi)，食鹽的攝入量要減少到每人每日6克下列。第三節(jié)膳食指南①膳食指南的概念和發(fā)展歷史膳食指南(DG)是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)成合理營(yíng)養(yǎng)增進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。膳食指南并非營(yíng)養(yǎng)學(xué)或公共衛(wèi)生的新事物，作為衛(wèi)生政策的一部分已有近百年的歷史，它是由早期的食物目的，歷經(jīng)膳食供應(yīng)量，膳食階段目的演變而來(lái)的。②中國(guó)居民膳食指南的發(fā)展過(guò)程和內(nèi)容1997年4月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)并公布了新的《中國(guó)居民膳食指南》(1)食物多樣化、谷類(lèi)為主(2)多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)(3)常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品(4)經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重(6)吃清淡少鹽的膳食(7)如飲酒應(yīng)適量(8)吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物③中國(guó)居民平衡膳食寶塔的概念和內(nèi)容寶塔是膳食指南的量化和形象化的體現(xiàn)，也是人們?cè)谌粘Ｉ钪胸瀼厣攀持改系姆奖愎ぞ?，共分五層，谷?lèi)食物位居底層，蔬菜和水果占居第二層，魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物食物位于第三層，奶類(lèi)和豆類(lèi)占第四層，第五層塔尖是油脂類(lèi)④應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問(wèn)題(1)擬定自己的食物需要(2)同類(lèi)交換，調(diào)配豐富多彩的膳食(3)合理分派三餐食量(4)因地制宜充足運(yùn)用本地資源(5)要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)久堅(jiān)持⑤特定人群的膳食指南的內(nèi)容嬰兒：(1)激勵(lì)母乳喂養(yǎng)(2)母乳喂養(yǎng)4-6個(gè)月后逐步添加輔助食品幼兒及學(xué)齡前小朋友：(1)每日飲奶(2)養(yǎng)成不挑食，不偏食的良好飲食習(xí)慣學(xué)齡前小朋友：(1)確保吃奶早餐(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入(3)重視戶外活動(dòng)青少年：(1)多吃谷類(lèi)，供應(yīng)充足的能量(2)確保魚(yú)、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和蔬菜的攝入(3)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食孕婦：(1)自妊娠第4個(gè)月起，確保充足的能量(2)妊娠后期保持體重的正常增加(3)增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入乳母：(1)確保供應(yīng)充足的能量(2)增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入老年人：(1)食物要粗細(xì)搭配，易于消化(2)主動(dòng)參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡第四節(jié)常見(jiàn)慢性病與特殊職業(yè)人群膳食指導(dǎo)①防治心血管疾病的膳食指導(dǎo)原則冠心?。?1)控制總能量(2)限制脂肪(3)適量的蛋白質(zhì)(4)飲食宜清淡、低鹽(5)多吃蔬菜和水果有益于心臟(6)忌煙限酒高血壓：(1)控制能量的攝入(2)限制脂肪的攝入(3)適量攝入蛋白質(zhì)(4)多吃含鉀、鈣豐富而含鈉低的食品(5)膳食宜少鹽清淡(6)多吃綠色蔬菜和新鮮水果(7)忌食用興奮神經(jīng)系統(tǒng)的食物②防治糖尿病的膳食指導(dǎo)原則(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則(2)供應(yīng)適量的碳水化合物(3)供應(yīng)充足的膳食纖維(4)供應(yīng)充足的蛋白質(zhì)(5)控制脂肪攝入量(6)多食蔬菜、供應(yīng)充足的維生素和無(wú)機(jī)鹽(7)糖尿病患者不適宜飲酒(8)糖尿病患者合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化合物，脂肪和蛋白質(zhì)以有助于減緩葡萄糖的吸取。③防治癌癥的膳食的指導(dǎo)原則(1)注意膳食構(gòu)成(2)保持適宜體重(3)堅(jiān)持體力活動(dòng)(4)蔬菜和水果(5)其它植物性食物(6)含酒精飲料(7)肉類(lèi)(8)總脂肪和油類(lèi)(9)鹽和腌制食品(10)貯存(11)保藏(12)添加劑及殘留量④防治肥胖的膳食指導(dǎo)原則(1)控制總能量(2)限制脂肪攝入量(3)碳水化合物的供應(yīng)要適量(4)限制辛辣及刺激性食物及調(diào)味品(5)膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜(6)應(yīng)注意烹調(diào)辦法(7)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣⑤苯、鉛、高溫、低溫作業(yè)人員的膳食指導(dǎo)原則苯作業(yè)人員：(1)應(yīng)首先確保合理的平衡膳食，在此基礎(chǔ)上增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入(2)脂肪含量但是高(3)提高碳不化合物的攝入量(4)應(yīng)攝入更多維生素C鉛作業(yè)人員：(1)提高VC的攝入量(2)蛋白質(zhì)供應(yīng)量需充足(3)脂肪攝入量應(yīng)適宜限制，以免脂肪增進(jìn)鉛在小腸中的吸取(4)多攝入水果、蔬菜、其所含的果膠、粗纖維等能減少腸道中鉛的吸取高溫作業(yè)人員：(1)水和無(wú)機(jī)鹽(2)蛋白質(zhì)(3)維生素(4)能量低溫作業(yè)人員：(1)大量提供能量(2)補(bǔ)充足量的維生素(3)平衡膳食(4)每餐應(yīng)吃飽第四章第一節(jié)概述①營(yíng)養(yǎng)配餐的概念就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中多個(gè)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天一周或一種月的食譜，使人體攝入的蛋質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)成平衡膳食。②營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義考試大論壇(1)營(yíng)養(yǎng)配餐可將各類(lèi)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體貫徹到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和多個(gè)營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)避免營(yíng)養(yǎng)素或能量的過(guò)高的攝入(2)可根據(jù)群體對(duì)多個(gè)營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合本地食物的品種上、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類(lèi)食物，達(dá)成平衡膳食(3)通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有助于成本核算。③營(yíng)養(yǎng)配餐的理論根據(jù)(1)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2)中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔(3)食物成分表(4)營(yíng)養(yǎng)平衡理論④營(yíng)養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀{來(lái)源：考{試大}營(yíng)養(yǎng)配餐并不只限于餐飲業(yè)和中小學(xué)校，在高校、餐廳、醫(yī)院都需要根據(jù)營(yíng)養(yǎng)平衡理論理進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐，達(dá)成平衡膳食。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜的編制①營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則(1)確保營(yíng)養(yǎng)平衡(2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味(3)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)狀況(4)兼顧經(jīng)濟(jì)條件來(lái)源：考試大②計(jì)算法制訂營(yíng)養(yǎng)食譜的環(huán)節(jié)(1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量(2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)的重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的重量(3)設(shè)訂副食中蛋白質(zhì)的三分之二由動(dòng)物性食物供應(yīng)，三分之一由豆制品供應(yīng)，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量(4)查表并計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的供應(yīng)量(5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量(6)擬定純能量食物的量③食物交換法制訂營(yíng)養(yǎng)食譜的環(huán)節(jié)(1)根據(jù)膳食指南，按慣用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類(lèi)食物(2)各類(lèi)食物的每單位食物交換代量表(3)按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食(4)根據(jù)不同能量的多個(gè)食物需要量，參考食物交換代表量，擬定不同能量供應(yīng)量的食物交換份數(shù){來(lái)源：考{試大}④不同生理階段人群營(yíng)養(yǎng)食譜制訂的規(guī)定幼兒的胃容量小，每日的餐次要比成人多。中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要一種明顯特點(diǎn)，他們所獲得的營(yíng)養(yǎng)不僅僅是要維持生命和日?；顒?dòng)，更重要的是還要滿足其快速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。中老年人困器官功效逐步減退，活動(dòng)減少，每日能量需要低于青壯年，有的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量亦應(yīng)稍低，而有些營(yíng)養(yǎng)素則不能減少，如維生素、礦物質(zhì)等微量元素。第五章第一節(jié)概述①營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的目的(1)理解不同地區(qū)、不同年紀(jì)組人群的膳食構(gòu)造和營(yíng)養(yǎng)狀況(2)理解與食物局限性和過(guò)分消費(fèi)有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題(3)發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)或進(jìn)行因素探討提供根據(jù)(4)評(píng)價(jià)居民膳食構(gòu)造和營(yíng)養(yǎng)狀況的發(fā)展，并預(yù)測(cè)此后的發(fā)展趨勢(shì)(5)為某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｍ?xiàng)性研究課題提供基礎(chǔ)資料(6)為國(guó)家制訂政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)根據(jù)。②營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的內(nèi)容膳食調(diào)查，體格測(cè)量，營(yíng)養(yǎng)缺少病的臨床檢查，營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。這四部分調(diào)查檢測(cè)工作是互相聯(lián)系和互相驗(yàn)證的，普通同是進(jìn)行，營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)則是全方面評(píng)價(jià)這四部分內(nèi)容。③營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的抽樣辦法和樣本量的計(jì)算考試大論壇抽樣辦法采用各階段分層整群隨機(jī)抽樣擬定樣本量：(1)詢問(wèn)調(diào)查和醫(yī)學(xué)體檢所需最小樣本量(2)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)和膳食調(diào)查所需樣本量。第二節(jié)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)①膳食調(diào)查的目的目的是通過(guò)多個(gè)不同的辦法對(duì)膳食攝入量進(jìn)行評(píng)定，從而理解在一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況及人們的膳食構(gòu)造，飲食習(xí)慣，借此來(lái)評(píng)定營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。②膳食調(diào)查的辦法及每種辦法的特點(diǎn)請(qǐng)?jiān)L問(wèn)考試大網(wǎng)站(1)稱重法：能測(cè)定食物份額的大小和重量，獲得可靠的食物攝入量(2)記帳法：操作較簡(jiǎn)樸，費(fèi)用低，人力少，可合用于大樣本。(3)24小時(shí)膳食回想法：慣用來(lái)評(píng)價(jià)全人群的膳食攝入量(4)食物頻率法(食物頻數(shù)法)：能夠快速得到日常食物攝入種類(lèi)和攝入量，反映長(zhǎng)久營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取模式(5)電話調(diào)查：所用的時(shí)間短，費(fèi)用低，使用靈活便捷，高效。(6)化學(xué)分析法：能夠最可靠地得出食物中多個(gè)營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。③膳食調(diào)查成果的評(píng)價(jià)(1)平均每日食物攝入量的計(jì)算(2)平均每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算(3)膳食模式分析(4)與DRIS比較評(píng)價(jià)(5)原則人食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算第三節(jié)體格測(cè)量指標(biāo)與評(píng)價(jià)①體格測(cè)量的慣用指標(biāo)及測(cè)量辦法(1)身高(2)體重(3)上臂圍(4)頭圍(5)皮褶厚度(6)腰圍(7)臀圍(8)坐高(9)胸圍(10)膝高來(lái)源：考試大的美女編輯們②體格測(cè)量的評(píng)價(jià)辦法(1)平均值法(2)中位數(shù)比例法(3)原則差法(4)百分位法(5)體質(zhì)指數(shù)法(6)腰臀比(7)體脂含量第四節(jié)實(shí)驗(yàn)室檢查和臨床檢查①營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)日慣用的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)(1)蛋白質(zhì)和氨基酸(2)脂類(lèi)(3)碳水化合物(4)鐵(5)硒(6)鋅(7)銅(8)碘(9)氟(10)VA(11)VD(12)VE(13)VK(14)VC(15)VB1(16)VB2(17)VB6(18)煙酸(19)葉酸(20)VB12②常見(jiàn)的幾個(gè)營(yíng)養(yǎng)缺少病及其體征(1)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良缺少病體征：幼兒：消瘦，生長(zhǎng)發(fā)育緩慢或停止，皮下脂肪少，皮膚干燥，無(wú)彈性一，色素從容，水腫，肝脾腫大，頭發(fā)稀少等。小朋友和成人：皮下脂肪減少或消失，體重減少，顴骨突起，水腫等。(2)VA缺少病體征：結(jié)膜，角臘干燥，夜盲癥，畢脫斑，皮膚干燥，毛囊角化。(3)VB1缺少病體征：外周神經(jīng)炎，皮膚感覺(jué)異常或遲鈍，體弱，疲倦，失眠，胃腸癥狀，心動(dòng)過(guò)速，甚至出現(xiàn)心衰和水腫等。(4)VB2缺少病：口腔-生殖系統(tǒng)綜合征，口角、唇炎、舌炎、口腔粘膜潰瘍，脂溢性皮炎等(5)煙酸缺少?。浩つw炎、腹瀉、抑郁或癡呆等三D癥狀，皮炎、舌炎、胃腸癥狀、失眠頭痛、精神不集中，肌肉震顫，有些患者甚至精神失常等。(6)VC缺少?。糊X齦出血，全身點(diǎn)狀出血，皮下，粘膜出血，重者皮下，肌肉和關(guān)節(jié)出血等(7)VD缺少?。河變贺E病，骨骺腫大(8)碘缺少病：地方性甲狀腺腫第六章第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育①營(yíng)養(yǎng)教育的概念營(yíng)養(yǎng)教育重要指通過(guò)營(yíng)養(yǎng)信息交流，協(xié)助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，培養(yǎng)成健康生活方式的教育活動(dòng)和過(guò)程，也是健康教育的一種分支和重要構(gòu)成部分。②營(yíng)養(yǎng)教育工作的重要內(nèi)容(1)有計(jì)劃地對(duì)從事餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計(jì)劃等部門(mén)有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。(2)將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)內(nèi)容和教學(xué)計(jì)劃，要安排一定學(xué)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，使學(xué)生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，提高自我保健能力。(3)將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)體系，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員和居民的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，合理運(yùn)用本地食物資源改善營(yíng)養(yǎng)狀況。(4)運(yùn)用多個(gè)宣傳媒介，廣泛開(kāi)展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳活動(dòng)，倡導(dǎo)合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。③營(yíng)養(yǎng)教育的目的與意義目的在于提高各類(lèi)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)，消除或減少不利于健康的膳食營(yíng)養(yǎng)因素、改善營(yíng)養(yǎng)狀況，防止?fàn)I養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們健康水平和生活質(zhì)量。營(yíng)養(yǎng)教育含有多途徑，低成本和覆蓋面廣等特點(diǎn)，對(duì)提高廣大群眾的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，合理調(diào)節(jié)膳食構(gòu)造以及防止?fàn)I養(yǎng)有關(guān)疾病切實(shí)有效，對(duì)于提高國(guó)民健康素質(zhì)，全方面建設(shè)小康社會(huì)含有重要意義。第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育有關(guān)理論①健康傳輸理論在營(yíng)養(yǎng)教育中應(yīng)用的特點(diǎn)(1)多個(gè)傳輸方式相結(jié)合(2)傳輸?shù)膹V度和濃度相結(jié)合(3)信息傳輸?shù)膫?cè)重點(diǎn)不同②營(yíng)養(yǎng)教育中運(yùn)用到的幾個(gè)行為理論(1)知信行理論模式，將人們行為的變化分為獲取知識(shí)，產(chǎn)生信念及形成行為3個(gè)持續(xù)過(guò)程。(2)健康信念模式，用于解釋人們的防止保健行為。(3)計(jì)劃行為理論模式，對(duì)行為意向及行為本身含有較強(qiáng)的預(yù)測(cè)能力。第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)教育的辦法和環(huán)節(jié)辦法：(1)評(píng)定危險(xiǎn)因素(2)擬定和細(xì)分目的人群(3)擬定可轉(zhuǎn)變的行為規(guī)范及態(tài)度(4)制訂初步計(jì)劃(5)制訂有效的核心信息(6)選擇有效的傳輸渠道(7)進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)(8)行為干預(yù)環(huán)節(jié)：(1)營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的設(shè)計(jì)(2)選擇教育途徑和資料(3)準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)教育資料和預(yù)實(shí)驗(yàn)(4)實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃(5)營(yíng)養(yǎng)教育的評(píng)價(jià)第七章第一節(jié)有關(guān)食物與營(yíng)養(yǎng)的綜合性政策和法規(guī)(1)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃(2)九十年代中國(guó)食物構(gòu)造改革與發(fā)展綱要(3)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(4)中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要第二節(jié)有關(guān)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作的政策和法規(guī)①學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作的重要政策和法規(guī)(1)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐計(jì)劃(2)學(xué)生飲用奶計(jì)劃(3)國(guó)家大豆行動(dòng)計(jì)劃(4)東北三省中小學(xué)生豆奶計(jì)劃②臨床營(yíng)養(yǎng)工作的重要政策和法規(guī)1982年4月，衛(wèi)生部頒定了《醫(yī)院工作制度》和《醫(yī)院工作人員職責(zé)》《醫(yī)院工作制度》中的第五十三條規(guī)定了營(yíng)養(yǎng)室工作制度。1985年，衛(wèi)生部向各省、市，自治區(qū)下發(fā)了“衛(wèi)生部有關(guān)加強(qiáng)臨床營(yíng)養(yǎng)工作的意見(jiàn)，以推動(dòng)和改善全國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)工作。③食鹽加碘消除碘缺少危害管理?xiàng)l例實(shí)施的效果避免了碘缺少而造成的腦發(fā)育落后，提高了人民的素質(zhì)，我國(guó)推廣全民食用加碘鹽后，幾乎沒(méi)有新發(fā)克丁病人的出生，人群的智商提高了12個(gè)百分點(diǎn)。第八章第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)缺少的因素①營(yíng)養(yǎng)缺少病的概念是指長(zhǎng)久來(lái)重缺少一種或多個(gè)營(yíng)養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)多個(gè)對(duì)應(yīng)的臨床體現(xiàn)或病癥。②營(yíng)養(yǎng)缺少的重要因素(1)食物供應(yīng)局限性(2)食物中營(yíng)養(yǎng)素缺少(3)營(yíng)養(yǎng)素吸取種用障礙(4)營(yíng)養(yǎng)素需要量增加(5)營(yíng)養(yǎng)素的破壞或丟失增加第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)缺少病的診療①營(yíng)養(yǎng)缺少病的診療根據(jù)營(yíng)養(yǎng)缺少病的診療可綜合疾病的發(fā)生過(guò)程，膳食史人體測(cè)量，生化檢查及臨床體現(xiàn)等作為診療。②BMI的應(yīng)用及判斷原則按WHO建議原則BMI①蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的概念PEM是由于能量和蛋白質(zhì)攝入局限性引發(fā)的營(yíng)養(yǎng)缺少?、诘鞍踪|(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的病因(1)食物攝入局限性(2)需要量增多(3)消耗增加③蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的分型及臨床體現(xiàn)(1)水腫型營(yíng)養(yǎng)不良，重要體現(xiàn)為水腫、腹瀉、常伴有突發(fā)型感染，生長(zhǎng)緩慢，頭發(fā)變化，情緒不好，虛弱無(wú)力等。(2)干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良，重要體現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，消瘦無(wú)力，貧血，無(wú)水腫，抵抗力下降，容易感染其它疾病而死亡。(3)混合型營(yíng)養(yǎng)不良，重要現(xiàn)現(xiàn)是皮下脂肪消失，肌肉萎縮，明顯消瘦。④嬰幼兒消瘦按身高別體重的判斷原則90-110正常80-89輕度70-79中度<70或有水腫重度⑤小兒蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的臨床分極第一度(輕度)體重低于正常比<25%，腹部，軀干，大腿內(nèi)側(cè)脂肪層變薄，肌肉不結(jié)實(shí)，面色無(wú)華，精神差。第二度(中度)體重低于正常比25%-40%，腹部，軀干脂肪層完全消失，四肢、面頰輕度消失，皮膚出現(xiàn)蒼白干燥，肌肉松馳，胸背瘦削，精神抑郁不安，食欲減退，活潑性減少，易腹瀉。第一度(重度)體重低于正常比40%-50%，全身皮下脂肪層完全消失，皮膚皺褶干枯，無(wú)光澤或浮腫發(fā)亮，肌肉明顯消瘦，失去彈性，精神不安，好哭，高度克制，拒食，反映差。⑥糾正蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)局限性時(shí)，補(bǔ)充蛋白質(zhì)和能量的原則(1)逐步增加(2)蛋白質(zhì)和能量同量補(bǔ)充(3)盡量確保母乳喂養(yǎng)⑦蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的防止方法(1)合量膳食(2)推廣生和發(fā)育監(jiān)測(cè)圖的應(yīng)用(3)合理安排生活制度(4)減少感染，早期診療和治療第九章第一節(jié)維生素A缺少病①維A缺少的因素(1)攝入局限性(2)吸取運(yùn)用障礙(3)需要量增加(4)代謝障礙(5)其它營(yíng)養(yǎng)素的影響(6)酗酒和長(zhǎng)久使用藥品②維A缺少病的要主臨床體現(xiàn)(1)眼部癥狀(2)皮膚癥狀(3)骨骼系統(tǒng)(4)生殖功效(5)免疫功效③維A缺少的眼部癥狀及特性(1)眼干燥癥(2)夜盲癥(3)角膜軟化④維A缺少病的診療根據(jù)(1)血清視黃醇含量(2)暗適應(yīng)能力測(cè)定(3)生理盲點(diǎn)(4)眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法(5)尿液上皮細(xì)胞檢查⑤維A缺少病的鑒別診療(1)經(jīng)強(qiáng)光漂白后的眼睛在黑暗中觀察到極弱光源所需的時(shí)間，維A缺少者，暗適應(yīng)時(shí)間處長(zhǎng)(2)正常人生理盲點(diǎn)面種約為1.8cm2，維A局限性時(shí)，生理盲點(diǎn)擴(kuò)大(3)在維A缺少期間，眼結(jié)膜杯狀細(xì)胞消失，上皮細(xì)胞變大且角化(4)計(jì)數(shù)尿液中上皮細(xì)胞，超出3個(gè)mm3排除尿路感染，認(rèn)定維A缺少⑥維A缺少病的治療原則消除病因，主動(dòng)治療原發(fā)疾病，補(bǔ)充維A，對(duì)癥治療⑦維A缺少病的防止方法(1)攝入含維A豐富的食物(2)監(jiān)測(cè)易動(dòng)人群的維A狀況(3)對(duì)易患人群進(jìn)行干預(yù)(4)選用維A強(qiáng)化食品第二節(jié)維生素D缺少病(1)引發(fā)維D缺少的常見(jiàn)因素陽(yáng)光照射局限性，維D及鈣、磷局限性，維D及鈣磷的腸道吸取障礙，肝腎疾病可直接影響維D的正常代謝。(2)佝僂病的神經(jīng)精神癥狀及骨髓體現(xiàn)神經(jīng)精神癥：多汗，夜驚，易激惹，入睡后頭部多汗，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。骨髓體現(xiàn)：顱骨軟化，前囪邊沿軟化，閉合延遲，牙齒排列不齊，牙釉質(zhì)發(fā)育不良，肋骨串珠，胸廓畸形，四肢及脊柱彎曲變形。(3)骨軟化癥的常見(jiàn)病狀骨痛，肌無(wú)力和骨壓痛。(4)佝僂病的診療與鑒別診療項(xiàng)目：重要條件次要條件體征：多汗，夜驚煩燥不安乒乓頭，方顱，肋串珠，雞胸，枕禿，方顱，肋軟溝手足鐲，O形腿，典型肋軟溝血液鈣磷乘積<3030——40堿性磷酸酶活性>28單位20—28單位腕骨X線片(干骨后端)毛刷狀，杯口狀鈣化預(yù)備線含糊(5)佝僂病的治療和防止治療應(yīng)貫徹：“核心在早，重點(diǎn)在小，綜合治療?！钡脑瓌t，控制活動(dòng)期，避免畸形和復(fù)發(fā)。防止要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則。第三節(jié)維生素B1缺少(1)VB1缺少的重要因素：1.攝入局限性2.吸取運(yùn)用障礙3.需要量增加或消耗量過(guò)多4.抗硫胺因子5.慢性乙醇中毒(長(zhǎng)久酗酒)(2)VB1攝入局限性的重要因素由于VB1在體內(nèi)貯存有限，且為水溶性，容易從腎臟，汗液排出，幫需要每日不停的補(bǔ)充，才干滿足機(jī)體的需要。米淘洗過(guò)多，撈飯棄湯，蔬菜切碎后浸泡過(guò)久，不食菜湯，在食物中加堿燒煮，均可使VB1大量損失。(3)引發(fā)VB1需要增加或消耗增多的常見(jiàn)因素胃腸道及肝膽疾病，如胃酸分泌減少，慢性腹瀉，肝炎，肝硬化等均可使VB1及收和運(yùn)用障礙從而造成缺少。長(zhǎng)久發(fā)熱，消耗性疾病，甲狀腺功效后進(jìn)及高溫作業(yè)，重體力勞動(dòng)，妊娠，哺乳均可使VB1需要量增多。糖尿病，尿崩癥以及使用利尿劑均可使VB1消耗增多。(4)VB1缺少的臨床分型及其體現(xiàn)1.亞臨床型：病人感覺(jué)疲乏無(wú)力，煩燥不安，易激動(dòng)，惡心，食欲減退，有時(shí)腹痛，輕瀉或便秘，腹脹，下肢倦怠，酸痛。2.神經(jīng)型：初時(shí)，病人感覺(jué)下肢軟倦，無(wú)力，有針刺或燒灼樣感覺(jué)或過(guò)敏體現(xiàn)，肌肉酸痛，病情加重時(shí)，煩燥不安，聲音嘶啞，神情淡漠，反映遲鈍，嗜睡，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生昏迷驚厥。3.心血管型：病人感覺(jué)心悸，氣促，心前區(qū)脹悶，舒張壓減少，脈壓差增大，可因循環(huán)衰竭而死亡。4.嬰兒腳氣病：多發(fā)生于出生數(shù)月的嬰兒，病情急，發(fā)病忽然，誤診時(shí)患兒可死亡。食欲不振，嘔吐，興奮，腹痛，水腫，心跳快，呼吸急促，及困難。(5)VB1缺少的診療與鑒別診療診療：重要根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)缺少史和臨床體現(xiàn)，具體詢問(wèn)患者的營(yíng)養(yǎng)狀況，飲食和飲酒習(xí)慣，工作和勞動(dòng)強(qiáng)度，以及有無(wú)影響VB1吸取和需要量增加的疾病等。鑒別診療：有神經(jīng)癥狀的病人，需注意與鉛，砷中毒引發(fā)的神經(jīng)病變鑒別。有水腫的癥狀，需與腎炎，肝病，蛋白質(zhì)，能量營(yíng)養(yǎng)不良所致者鑒別，本病引發(fā)的心功效不全要注意與甲狀腺功效亢進(jìn)性心臟病，貧血性心臟病，以及中毒性，病毒性心肌炎等鑒別。(6)VB1缺少的治療原則1.去除病因2.補(bǔ)充VB1(7)VB1缺少的防止方法1.改良谷類(lèi)加工辦法，調(diào)節(jié)飲食構(gòu)造。2.開(kāi)展易動(dòng)人群VB1營(yíng)養(yǎng)狀況的監(jiān)測(cè)和干預(yù)。3.廣泛開(kāi)展健康教育活動(dòng)。4.VB1強(qiáng)化食品第四節(jié)VB2缺少病(1)VB2缺少的重要因素1.攝入局限性。2.吸取障礙。3.需要量增加或消耗過(guò)多。4.藥品影響。(2)“口腔生殖癥狀群”的體現(xiàn)特性：唇炎，口角炎，鼻及臉部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見(jiàn)陰唇炎。(3)實(shí)驗(yàn)室檢查的重要指標(biāo)及判斷原則1.尿VB2測(cè)定。原則：24小時(shí)尿VB2排出量>0.32umol/L(>120ug)為正常2.VB2負(fù)荷實(shí)驗(yàn)：清晨排尿后，口服5mgVB2后，收集4小時(shí)尿液，測(cè)定VB2的排出量≥3.45umol(≥1300ug)為正常。1.33——3.45umol(500——1300ug)為局限性?！?.33umol(≤500ug)為缺少。3.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(BGR-AC)測(cè)定：當(dāng)人體缺VB2時(shí)AC值升高，補(bǔ)充VB2后即下降。(4)VB2缺少的防止方法1.多食富含VB2的食物(動(dòng)物肝，腎，蛋黃，綠葉疏菜)2.開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)。3.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。第五節(jié)癲皮病(1)癲皮病的發(fā)病因素：煙酸缺少及色氨酸攝入量局限性是本病的重要因素(2)癲皮病的“三D”體現(xiàn)：皮炎(dermatitis)皮膚損害;腹瀉(diarrhea)消化道癥狀癡呆(dementia)精神神經(jīng)癥狀(3)癲皮病皮膚損害的特點(diǎn)本病特有的皮疹是對(duì)稱發(fā)生于體表暴露部位如面部，頸周，手腕，處傷淤血部位和衣服緊窄部位等，體現(xiàn)為鮮紅色或紫紅色，呈實(shí)質(zhì)性腫脹的斑片，形態(tài)曬斑，與周邊皮膚界限清晰，自覺(jué)灼熱，腫脹，瘙癢，重癥可發(fā)生漿液性大皰，爛，結(jié)痂，繼發(fā)感染，好轉(zhuǎn)時(shí)，脫皮，留有棕黑色素從容。(4)癲皮病的鑒別診療1.人類(lèi)癌綜合征。2.先天性色氨酸代謝異常。3.蔬菜日光皮炎。(5)癲皮病的治療和防止煙酸或煙酰胺是治療癲皮病的特效藥。防止：首先應(yīng)合理調(diào)配膳食，改善營(yíng)養(yǎng)狀況，多吃含煙酸較多的食物(肉，肝，豆類(lèi)，大米，花生)注意飲食的粗細(xì)糧搭配。第六節(jié)維生素B6缺少病(1)VB6缺少的常見(jiàn)因素1.攝入量局限性。2.需要量增加。3.胃腸吸取減少。4.某些藥品(青霉胺等)的長(zhǎng)久應(yīng)用可造成VB6的局限性。(2)成人VB6缺少的臨床體現(xiàn)時(shí)常感覺(jué)疲倦，乏力，皮膚紅斑和脂溢性皮炎，有時(shí)體現(xiàn)為低色素小細(xì)胞貧血，常伴有虛弱，緊張易努，表情呆滯，易激惹，失眠或嗜睡，行走困難，體重下降等，少數(shù)可出現(xiàn)周邊神經(jīng)病變。(3)童VB6缺少的臨床體現(xiàn)體現(xiàn)為生長(zhǎng)速度減慢，神經(jīng)興奮性增高，尖聲哭叫，肌肉痙攣，甚至抽搐，變可發(fā)生周邊神經(jīng)炎，皮炎，貧血等。(3)VB6的良好食物來(lái)源酵母，葵籽仁，米糖，麥麩，大豆，糙米，瘦肉，肝臟，家禽。第七節(jié)巨幼紅細(xì)胞性貧血(1)巨幼紅細(xì)胞性熱血的發(fā)病因素1.攝入量局限性。2.需要量增加。3.腸胃道功效紊亂。4.應(yīng)用影響葉酸代謝或吸取的藥品。(2)造成葉酸攝入局限性的常見(jiàn)因素在懷孕，生長(zhǎng)發(fā)育期及患有溶血性貧血，感染，惡性腫瘤等疾病時(shí)，如不及時(shí)補(bǔ)充葉酸，可造成局限性。另外，長(zhǎng)久慢性失血和體內(nèi)某些代謝障礙也是時(shí)酸缺少的因素。(3)巨幼紅細(xì)胞性貧血的臨床體現(xiàn)1.普通體現(xiàn)：緩慢，皮膚，粘膜蒼白，無(wú)自覺(jué)癥狀。2.消化道癥狀：出現(xiàn)較早，有厭食，惡心，嘔吐及腹瀉，伴有重復(fù)發(fā)作的舌炎。3.造血系統(tǒng)體現(xiàn)：輕度黃疸，瞼結(jié)膜，口蜃，指甲處明顯蒼白。4.神經(jīng)精神體現(xiàn)：手足對(duì)稱性麻木，感覺(jué)障礙，行走困難。5.循環(huán)系統(tǒng)癥狀：心臟擴(kuò)大，并發(fā)心功效不全。(4)巨幼紅細(xì)胞性貧血與缺鐵性貧血的鑒別巨幼紅細(xì)胞貧血是紅細(xì)胞減少較血紅蛋白減少明顯，紅細(xì)胞體積增大，骨髓中出現(xiàn)較多的典型巨幼紅細(xì)胞。缺鐵性貧血為小細(xì)胞低色素性貧血，根據(jù)血象和骨骼象可鑒別(5)葉酸的良好食物來(lái)源及補(bǔ)充。良好食物來(lái)源：綠葉蔬菜，柑橘，番茄，菜花，西瓜，酵母，菌類(lèi)，牛肉，肝臟。予以口服15—20mg/d葉酸。(6)維生素B12的良好食物來(lái)源及補(bǔ)充良好食物來(lái)源：香菇，大豆，雞蛋，牛奶動(dòng)物腎臟及豆制品等。VB12缺少的病人，大多與吸取不良有關(guān)，幫給藥方式多以肌注射為主。第八節(jié)維生素C缺少病(1)VC缺少的因素1.攝入局限性2.需要量增加。3.吸取障礙。4.藥品影響。(2)VC缺少的臨床體現(xiàn)1.普通癥狀：起病緩慢，3—4個(gè)月方有癥狀，面色蒼白，無(wú)力，食欲減退，抑郁等。2.出血癥狀：皮膚淤點(diǎn)為突出的體現(xiàn)，紫癜，淤斑3.貧血4.骨骼癥狀：患肢疼痛，假發(fā)癱瘓(長(zhǎng)骨骨膜下出血)5.其它癥狀：因水潴留出現(xiàn)水腫，變有黃疸，發(fā)熱等體現(xiàn)。(3)機(jī)體Vc儲(chǔ)存狀態(tài)的評(píng)價(jià)指標(biāo)及判斷原則體內(nèi)Vc儲(chǔ)存狀態(tài)的評(píng)價(jià)：血漿Vc≤11.4uml/L(≤mgl/L)為缺少，白細(xì)胞中的Vc第十章第一節(jié)鐵缺少與缺鐵性貧血(1)造成鐵缺少的因素1.食物鐵攝入量局限性2.機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加3.萎縮性胃炎，服用過(guò)量的抗酸藥可影響鐵的吸取4.疾病引發(fā)的(2)缺鐵性貧血的臨床體現(xiàn)1.常見(jiàn)癥狀(無(wú)力，心慌，面色蒼白等)2.影響生長(zhǎng)發(fā)育3.活動(dòng)和勞動(dòng)耐力減少4.機(jī)體免疫功效和抗感染能力下降5.消化道變化6.皮膚毛發(fā)變化7.神經(jīng)精神系統(tǒng)異常8.抗寒能力減少9其它(月經(jīng)紊亂)(3)缺鐵性貧血的診療原則男性Hb0.9umol/L(全血)(4)骨髓鐵染色顯示骨髓小粒可染鐵消失，鐵粒幼紅細(xì)胞〈15%。(5)缺鐵性貧血的治療原則1.普通治療2.病因治療3.鐵劑治療4.隱性鐵缺少的早期治療(6)缺鐵性貧血的防止方法1.健康教育2.鐵強(qiáng)化食品3.鐵補(bǔ)充4.提高食物鐵的運(yùn)用率。(7)鐵的重要食物來(lái)源重要有動(dòng)物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬、瘦肉、紅糖、蛋黃等。第二節(jié)碘缺少病(1)引發(fā)地方性甲關(guān)狀腺腫的因素碘的缺少是引發(fā)單純性甲狀腺腫的重要因素，高原、山區(qū)士壤中的碘鹽被沖洗流失，以致飲水和食物中含碘量局限性，造成經(jīng)病的患發(fā)。(2)地方性甲狀腺腫的臨床體現(xiàn)普通無(wú)全身癥狀，基礎(chǔ)代謝率正常，甲狀腺可有不同程度的腫大，能隨吞咽上下移動(dòng)。(3)地方性甲狀腺腫的診療原則1.患者居住在碘缺少區(qū)2.甲狀腺腫大超出受檢者拇指末節(jié)或不大于拇指末節(jié)而有結(jié)節(jié)者3.排除甲亢、甲狀腺癌等其它甲狀腺疾病(4)地方性甲狀腺腫的治療與防止治療：青春期和妊娠期的生理性腺腫，應(yīng)多食含碘豐富的海帶紫菜等。20歲前年輕人的彌漫性單純腺腫，可予以小量甲狀腺素。癥狀嚴(yán)重或疑有惡變者應(yīng)及時(shí)手術(shù)治療，施行切除。防止：普查、防治、加強(qiáng)碘鹽。(5)地方性克汀病的發(fā)病因素是胚胎時(shí)期和出生后早期碘缺少與甲狀腺功效低下造成的中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育分化障礙成果。(6)地方性克汀病的臨床體現(xiàn)1.精神發(fā)育遲滯2.聾啞3.斜視4.運(yùn)動(dòng)功效障礙5.甲狀腺腫6.生長(zhǎng)發(fā)育落后7.甲狀腺功效減退(7)地方性克汀病的診療與鑒別診療診療：必備條件：1、出生、居住于低碘地方性甲狀腺腫病區(qū)2、精神發(fā)育不全。輔助條件：1、神經(jīng)系統(tǒng)不同程度的障礙2、甲狀腺功效減退癥狀。鑒別診療：普通聾啞，無(wú)智力障礙，尿碘不減少，吸取率不高，無(wú)缺碘或碘饑餓體現(xiàn)。(8)碘缺少病的防止方法推行碘鹽，多吃含碘的食物。第一章第一節(jié)谷類(lèi)①谷類(lèi)籽粒的構(gòu)造與營(yíng)養(yǎng)分布由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分構(gòu)成谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)，糊粉層富含維生素和磷，加工易損失，胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)，谷胚富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維B和維E，加工易損失。②谷類(lèi)的重要營(yíng)養(yǎng)成分及構(gòu)成特點(diǎn)谷類(lèi)蛋白質(zhì)重要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白構(gòu)成。谷類(lèi)蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成中賴氨酸含量相對(duì)較低，谷類(lèi)脂肪含量較低，重要集中在糊粉層和谷胚中，谷類(lèi)脂肪重要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類(lèi)的碳水化合物重要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國(guó)膳食能量供應(yīng)的重要來(lái)源，谷類(lèi)含礦物質(zhì)約1.5-3%，重要分布谷皮和糊粉層中，重要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，谷類(lèi)是膳食中B族維生素和重要來(lái)源③谷類(lèi)的合理運(yùn)用(1)合理加工(2)合理烹調(diào)(3)合理貯存④稻谷的重要營(yíng)養(yǎng)成分及構(gòu)成特點(diǎn)(1)蛋白質(zhì)含量普通為7-12%(2)碳水化合物含量普通為77%(3)脂類(lèi)含量普通為2.6-3.9%(4)其它營(yíng)養(yǎng)成分，稻米中B族維生素重要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低⑤小麥的重要營(yíng)養(yǎng)成分及構(gòu)成特點(diǎn)(1)蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含量普通在10%以上，由清蛋白，球蛋白等(2)碳水化合物，含量為74-78%，其重要形式是淀粉(3)脂類(lèi)，谷胚的脂類(lèi)含量最高，麥麩次之，胚乳最少考試大－中國(guó)教育考試門(mén)戶網(wǎng)站(www．E)(4)其它營(yíng)養(yǎng)成分，小麥含有較多的B族維生素，如維B1、煙酸，泛酸，重要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等⑥玉米的重要營(yíng)養(yǎng)成分及構(gòu)成特點(diǎn)黃玉米中含有少量的胡蘿卜素，由于玉米蛋白質(zhì)中賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低，因此玉米的蛋白質(zhì)生物價(jià)很低為60%，脂肪構(gòu)成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54%以上，嫩玉米中含有一定量的維生素C.第二章第一節(jié)畜禽肉①畜禽肉的重要營(yíng)養(yǎng)成分及構(gòu)成特點(diǎn)(1)水分，含量約為75%(2)蛋白質(zhì)含量為10-20%(3)脂肪含是因動(dòng)物的品種、年紀(jì)、肥瘦程度、部位等不同有較大差別，低者為2%，高者可達(dá)89%以上(4)碳水化合物含是來(lái)1-3%(5)礦物質(zhì)的含量普通為0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多個(gè)維生素，重要以B族和維A為主(7)浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素外能溶于水的物質(zhì)，涉及含氮和無(wú)氮。②畜禽肉的合理運(yùn)用畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類(lèi)食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，合用老年人及心血管病患者，內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。第二節(jié)蛋類(lèi)及制品①蛋的構(gòu)造：由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分構(gòu)成②蛋類(lèi)的重要營(yíng)養(yǎng)成分及構(gòu)成特點(diǎn)考試大論壇蛋類(lèi)蛋白質(zhì)含量普通在10%以上，蛋清中含脂肪較少，98%的脂肪存在于蛋黃中，碳水化合物含量較低，大概為1%左右。蛋中的礦物質(zhì)重要存在于蛋黃部分，蛋清部分含是低。蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全③蛋類(lèi)的合理運(yùn)用不可食用生蛋，每人每日吃1-2個(gè)雞蛋，對(duì)血清膽固醇水平既無(wú)明顯影響，又可發(fā)揮禽蛋其它營(yíng)養(yǎng)成分作用。第三節(jié)水產(chǎn)類(lèi)①魚(yú)類(lèi)的重要營(yíng)養(yǎng)成分及構(gòu)成特點(diǎn)魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量約為15-20%，脂肪含量約為1-10%，碳水化合物含量較低，約為1.5%，礦物質(zhì)含量約為1-2%，其中鋅含量極為豐富，魚(yú)油和魚(yú)肝油是維A和D和重要來(lái)源，也是維E的普通來(lái)源。②魚(yú)類(lèi)的合理運(yùn)用(1)避免腐敗變質(zhì)(2)避免食物中毒③軟體動(dòng)物類(lèi)的重要營(yíng)養(yǎng)成分及構(gòu)成特點(diǎn)軟體動(dòng)物類(lèi)中含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通較低，在貝類(lèi)肉質(zhì)中還含有豐富的?；撬?，微量元素的含量以硒最為突出，另首先是鋅含量。第四節(jié)乳類(lèi)及其制品①乳類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及構(gòu)成特點(diǎn){來(lái)源：考{試大}乳類(lèi)的蛋白質(zhì)含量約在3.0%左右，脂類(lèi)脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量約為3.4-7.4%，重要形式為乳糖。礦物質(zhì)涉及鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫、銅、鐵等，維生素、乳類(lèi)中含有幾乎全部類(lèi)的維生素，及其它成分②煉乳、奶粉、酸奶、干酪和乳飲料等乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值煉乳為濃縮奶的一種，分為甜、淡兩種。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸取，適合嬰兒和結(jié)鮮奶過(guò)敏食用，甜煉乳因糖分過(guò)高，需經(jīng)大量水沖淡，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)下降，不適宜供嬰兒食用。奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉，可制成全脂、脫脂、調(diào)制、普通全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)約為鮮奶的8倍左右，脫脂奶粉普通供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用，調(diào)制奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，參考人乳構(gòu)成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)節(jié)和改善，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。來(lái)源：考試大酸奶是消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生和繁殖發(fā)明而制成，乳酸菌進(jìn)入腸道可克制某些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道菌，避免腐敗胺類(lèi)對(duì)人體的不良作用。干酪是奶酪，為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適宜量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品，硬質(zhì)干酪是鈣的極佳來(lái)源。乳飲料，其重要原料為水和牛乳，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于液態(tài)乳類(lèi)產(chǎn)品。第三章第一節(jié)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①調(diào)味品的分類(lèi)(1)發(fā)酵調(diào)味品(2)醬腌菜類(lèi)(3)香辛料類(lèi)(4)復(fù)和調(diào)味品類(lèi)②醬油醬類(lèi)的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為重要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成(1)蛋白質(zhì)和氨基酸(2)碳水化合物和甜味物質(zhì)(3)維生素和礦物質(zhì)(4)有機(jī)酸和芳香物質(zhì)③醋類(lèi)的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值按原料能夠分為糧食醋和水果醋。按照生產(chǎn)工藝能夠分為釀適醋、配制醋和調(diào)味醋，按顏色能夠分為黑醋和白醋。醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。第二節(jié)食用油脂①油脂的構(gòu)成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值油脂是甘油和不同脂肪酸構(gòu)成的酯，植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸取率高。動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，常溫下普通呈固態(tài)，消化吸取率不如植物油高，植物油脂肪含量普通在99%以上，另外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。②油脂的合理運(yùn)用植物油是必需脂肪酸的重要來(lái)源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來(lái)源的50%，動(dòng)物油的脂肪以飽和脂肪酸為主。大量食用可引發(fā)血脂升高，增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)性，因此在高血脂病人中要控制食用。③豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和豬脂的構(gòu)成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆油是運(yùn)用大豆經(jīng)溶劑浸出而獲得，精煉豆油中維生素E的含量為60-110mg/100g，同時(shí)使豆油的不飽和脂肪酸含量提高，因此豆油極易氧化酸敗。菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的構(gòu)成受氣候、品種等的影響較大，普通寒帶地區(qū)芥酸含量較低，亞油酸含量相對(duì)較高，氣溫高的地區(qū)則相反。精煉菜籽油是一種性能良好的烹調(diào)油、煎炸油?；ㄉ秃歇?dú)特的花憤怒味，普通含有較少的非甘油酯成分，色淺質(zhì)優(yōu)，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬，也是良好的煎炸油。棉籽油與其它油的不同之處是棉籽油中含有0.1%-0.3%的環(huán)丙烯酸，普通認(rèn)為對(duì)生物體有不利作用。制造棉籽油必須通過(guò)冬化解決，冬化后分出的固態(tài)脂是人造奶油和起酥油的較好原料，精煉棉籽油的貨架壽命短，普通要添加抗氧化劑來(lái)提高它的保存期。玉米油的亞油酸含量高，其減少血清膽固醇的效能優(yōu)于其它油脂，玉米油富含維E，即使不飽和程度高，但執(zhí)業(yè)穩(wěn)定性較好。向日葵油不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1：3.5，因此向日葵油是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一，為良好食用油之一，但它不適宜單獨(dú)用于煎炸食品。芝麻油，壓榨法提取的油色澤淺，香味不濃，而水代法制備的色澤深，香味濃，。芝麻油普通不作為烹調(diào)油使用，普通作為涼拌菜用油，它也適合制取人造奶油起酥油及煎炸油。豬脂是我國(guó)動(dòng)物油脂中食用量最大的一種，含有獨(dú)特的香味，在我國(guó)重要用于烹調(diào)食用是一種性能良好的起酥油。第三節(jié)其它食品①酒的分類(lèi)(1)按釀造辦法分類(lèi)(2)按酒度分類(lèi)(3)按原料分類(lèi)(4)按總糖含量分類(lèi)(5)按香型分類(lèi)(6)按色澤分類(lèi)(7)按曲種分類(lèi)②酒中的營(yíng)養(yǎng)成分與非營(yíng)養(yǎng)成分糖是發(fā)酵酒類(lèi)的重要營(yíng)養(yǎng)成分，酒中的蛋白質(zhì)重要以其降解產(chǎn)物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中還含有多個(gè)維生素。酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分(1)有機(jī)酸(2)酒中的酯類(lèi)(3)酒中的醇(4)酒中的醛和酮(5)酒中的酸類(lèi)化合物③酒的禁忌成分和毒副作用(1)甲醇，也就是所說(shuō)的工業(yè)酒精，含有明顯的麻醉作用，對(duì)視神經(jīng)敏感，中毒后可引發(fā)視神經(jīng)萎縮。(2)甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，都含有毒性，毒性比甲醇高，輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識(shí)喪失，嚴(yán)重中毒會(huì)出現(xiàn)深而快的呼吸，二氧化碳結(jié)合力常在30%下列。(3)雜醇油，適量的雜醇油是酒類(lèi)的香味物質(zhì)，但過(guò)高則會(huì)有較重的苦澀味，它的毒性比乙醇大，能克制神經(jīng)中樞，飲后頭痛，頭暈。④茶葉的分類(lèi)綠茶類(lèi)、紅茶類(lèi)、烏龍茶類(lèi)、黑茶類(lèi)、白茶類(lèi)、再加工茶⑤茶葉中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分涉及蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多個(gè)維生素和礦物質(zhì)。非營(yíng)養(yǎng)成分較多，重要涉及酚類(lèi)、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等⑥茶葉中的保健作用(1)防止腫瘤(2)防止心血管疾病(3)抗菌、消炎、(4)其它作用⑦茶葉的合理運(yùn)用因茶葉中含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不適宜飲濃茶，患潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重，營(yíng)養(yǎng)不良的人也不適宜多飲茶，缺鐵性貧血患者特別不適宜，體胖飲綠茶，體瘦弱多飲紅茶和花茶，夏季飲綠茶，可清熱去火降暑，秋冬飲紅茶，以免引發(fā)胃寒腹脹。⑧糖果的重要成分(1)甜味劑(2)轉(zhuǎn)化糖(3)玉米糖漿(4)糖的代用品(5)糖果中的其它成分⑨巧克力是一種營(yíng)養(yǎng)成分比較全方面和能量比較高的食品，它特別適合于小朋友的生長(zhǎng)發(fā)育，也能作為成年人的營(yíng)養(yǎng)素和能量的補(bǔ)充。第四章第一節(jié)生物性污染及其防止①常見(jiàn)細(xì)菌性污染的菌屬、危害及防止要點(diǎn)(1)致病菌對(duì)食品的污染有兩種狀況，一種是生前有感染，第二種是外界污染，致病菌來(lái)自外環(huán)境，與畜體的生前感染無(wú)關(guān)，注意清潔衛(wèi)生可防止污染。(2)條件致病菌，普通狀況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病力的細(xì)菌，常見(jiàn)的有葡萄球菌，在一定條件下可引發(fā)食物中毒。(3)非致病菌在自然界分布極為廣泛，許多食品腐敗后產(chǎn)生腐敗菌，是非致病菌中最多的一類(lèi)。②食品腐敗變質(zhì)的概念是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引發(fā)食品成分和感官性狀發(fā)生變化，并失去食用價(jià)值的一種變化。③食品腐敗變質(zhì)的因素因素食品本身的構(gòu)成和性質(zhì)環(huán)境因素微生物的作用過(guò)程食品中蛋白質(zhì)的分解食品中脂肪的酸敗食品中碳水化合物的分解鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)物理指標(biāo)微生物指標(biāo)衛(wèi)生學(xué)意義感官性狀發(fā)生變化食品成分分解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重減少微生物的嚴(yán)重污染，增加了致病菌和產(chǎn)生毒真菌存在的機(jī)會(huì)，極易造成食源性疾病和食物中毒食品腐敗后的分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害控制方法低溫防毒高溫滅菌防腐脫水與干燥防腐提高滲入壓防腐提高氫離子濃度防腐添加化學(xué)防腐劑輻照保藏防腐④食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，慣用菌落指數(shù)和大腸菌群表達(dá)。衛(wèi)生意義：反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，判斷食品的清潔狀態(tài)，預(yù)測(cè)食品的耐保藏性。⑤黃曲霉毒素的化學(xué)構(gòu)造特性其構(gòu)造均為二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系兩大類(lèi)。黃曲霉毒素耐熱，在普通的烹調(diào)加工溫度下，不能被破壞，在280oC時(shí)發(fā)生裂解，其互性被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過(guò)水洗予以去除。⑥黃曲霉素污染的危害及防止要點(diǎn)(1) 急性中毒(2)慢性中毒(3)致癌性防止要點(diǎn)：(1)防霉(2)去毒(3)經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)⑦赭曲霉毒素產(chǎn)毒條件，污染的重要食品，毒性及防止方法是由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的一組真菌代謝產(chǎn)物，涉及A、B、C、D赭曲霉毒素A在30oC和水分活性為0.95條件下生成量最多，重要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類(lèi)水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很強(qiáng)，尚有胚胎毒性和致畸性，已將赭曲霉毒素A定為人類(lèi)可能一致癌劑。⑧展青霉素污染的重要食品、危害及防止方法其可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋(píng)果汁、蘋(píng)果酒和其它產(chǎn)品中?？煽酥蒲?xì)胞的生長(zhǎng)，能克制細(xì)胞核有絲分裂。防止的首要方法仍然是防霉，并制訂食品限量原則。⑨單端孢霉烯族化合物污染的重要食品，危害及防止方法小麥、玉米、大麥有明顯的胚膙毒性和一定的致畸，致突變作用。防止方法仍應(yīng)是防霉去毒，加強(qiáng)檢測(cè)及制訂食品中限量原則。⑩玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基西酸污染的重要食品，危害及防止方法玉米赤霉烯酮因有類(lèi)雌激素樣作用，可體現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性作用，毒素重要污染玉米，另首先是小麥、大麥、大米等農(nóng)作物。伏馬菌素可分FB1和FB2兩種，食品中以1污染為主，重要污染玉米和玉米制品，現(xiàn)在已知FB最重要的毒作用是神經(jīng)毒性，還含有慢性腎臟毒性，可引發(fā)腎病。3-硝基丙酸是曲霉屬和青霉屬等少數(shù)菌種產(chǎn)生的有毒代謝物。對(duì)多個(gè)動(dòng)物含有毒性作用，體現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷，變質(zhì)甘蔗中也含有這類(lèi)毒素。第二節(jié)化學(xué)性污染及其防止①農(nóng)藥污染的途徑，對(duì)人體的危害及其防止方法途徑：(1)直接污染(2)間接污染(3)生物富集作用與食物鏈有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體危害，急性中毒時(shí)，重要體現(xiàn)為神經(jīng)毒作用，慢性毒性作用重要侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)。有機(jī)磷農(nóng)藥是現(xiàn)在使用最大的一種殺蟲(chóng)劑，重要引發(fā)急性中毒。人工全成的除蟲(chóng)菊酯，普通慢性中毒少見(jiàn)，急性中毒多由于誤服或產(chǎn)生性接觸所致。氨基甲酸酯類(lèi)，這類(lèi)農(nóng)藥在弱酸條件下可與亞硝酸鹽結(jié)合生成亞硝胺，有潛在致癌作用。防止：(1)發(fā)展高效、低殘、低殘留農(nóng)藥(2)合理使用農(nóng)藥(3)加強(qiáng)結(jié)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理(4)限制農(nóng)藥在食品中的殘留量②有毒金屬污染的途徑，對(duì)人體的危害及其防止方法途徑：(1)工業(yè)三廢(2)食品生產(chǎn)加工過(guò)程污染(3)農(nóng)藥和食品添加劑污染(4)某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量高防止方法：(1)消除污染原(2)制訂各類(lèi)食品中有毒金屬元素的最高允許鞭策量原則，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)督工作(3)嚴(yán)格管理有毒有害金屬及其化合物，避免誤食，誤用，投毒或人為污染食品。③N-亞梢基化合物合成的前體物質(zhì)影響合成因素，對(duì)人體的危害及防止方法，前體物質(zhì)涉及，N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機(jī)化合物。影響合成的因素：(1)PH、氫離子濃度對(duì)反映影響較大，在酸性環(huán)境中極易反映(2)胺的種類(lèi)與亞硝基程度(3)微生物危害：對(duì)動(dòng)物含有致癌性是公認(rèn)的，對(duì)人類(lèi)直接致癌還缺少證據(jù)。防止：(1)制訂食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量原則(2)避免微生物污染及食物霉變(3)阻斷亞硝胺合成(4)施用鉏肥④多環(huán)芳烴類(lèi)化合物的理化特性，污染的途徑，對(duì)人體的危害及其防止方法常溫下為針狀經(jīng)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定，日光和熒光都可使之發(fā)生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。途徑：熏烤食品污染、油墨污染、瀝青污染、石蠟油污染、環(huán)境污染食物危害：能引發(fā)胃癌，并可經(jīng)胎盤(pán)使子代發(fā)生腫瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功效下降。防止：(1)減少污染(2)限制食品中B(a)P的含量⑤雜環(huán)胺類(lèi)化合物生成的影響因素，對(duì)人體的危害及其防止方法食品中的雜環(huán)胺類(lèi)化合物重要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過(guò)程，特別是蛋白質(zhì)，含量豐富的魚(yú)、肉類(lèi)食品在高溫烹調(diào)過(guò)程中更易產(chǎn)生。危害：重要引發(fā)突變和致癌防止：(1)變化不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣(2)增加蔬菜水果的攝入量(3)滅活解決(4)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)⑥慣用塑料的種類(lèi)，用途及其衛(wèi)生問(wèn)題(1)聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱(2)聚苯乙烯，曾用作快餐飯盒，因造成白色污染現(xiàn)已禁用(3)聚碳酸酯塑料，食品包裝、模具、奶瓶(4)三聚氨胺甲塑料與脲醛塑料，可制食具(5)聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜(6)不飽和取酯樹(shù)脂及玻璃鋼制品，衛(wèi)生規(guī)定：塑料本身應(yīng)純度高，嚴(yán)禁使用有可能游歷出有害物質(zhì)的塑料，樹(shù)脂和成型品應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的塑料衛(wèi)生原則，衛(wèi)生原則的重要指標(biāo)為溶出實(shí)驗(yàn)。第三節(jié)食品物理性污染及其防止①污染食品的常見(jiàn)雜物，污染途徑及防止方法途徑：(1)生產(chǎn)時(shí)的污染(2)食品貯存過(guò)程中的污染(3)食品運(yùn)輸過(guò)程的污染(4)意外污染(5)摻雜摻假防止：(1)加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范(2)通過(guò)采用先進(jìn)的加工工藝設(shè)備和檢查設(shè)備(3)制訂食品衛(wèi)生原則②食品放射性污染的來(lái)源、危害及防止方法來(lái)源：(1)核爆炸實(shí)驗(yàn)(2)核廢物排放不當(dāng)(3)意外事故核泄漏。食品放射性污染對(duì)人體的危害在于長(zhǎng)時(shí)期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射作用。防止：(1)加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和衛(wèi)生監(jiān)督(2)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生原則(3)妥善保管食品第五章第一節(jié)植物性食品①糧豆類(lèi)的重要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生規(guī)定(1)真菌和真菌素污染(2)農(nóng)藥殘留(3)有毒有害物質(zhì)的污染(4)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)(5)其它污染(6)摻溈不同品種的糧豆都含有固有的色澤和氣味，有異味時(shí)應(yīng)慎食，霉變的不能食用。②蔬菜和水果的重要衛(wèi)生規(guī)定(1)微生物和寄生蟲(chóng)卵污染(2)工業(yè)廢水和生活污水污染(3)農(nóng)藥殘留(4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量衛(wèi)生規(guī)定：(1)保持新鮮(2)清洗消毒(3)蔬菜、水果衛(wèi)生原則第二節(jié)動(dòng)物性食品①畜禽肉的重要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生原則(1)腐敗變質(zhì)(2)人畜共患傳染病(3)宰前死因不明(4)藥品殘留(5)使用違禁飼料添加劑②人畜共患傳染病的概念、常見(jiàn)病種、危害對(duì)人有傳染性的牲畜疾病，稱人畜共患傳染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟，豬出血性敗血癥即使不感染人，但當(dāng)牲畜患病后來(lái)，能夠繼發(fā)沙門(mén)菌感染，同樣可引發(fā)人的食物中毒。③水產(chǎn)品的重要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生規(guī)定(1)腐敗變質(zhì)(2)寄生蟲(chóng)病(3)工業(yè)廢水污染衛(wèi)生規(guī)定：體表鱗片完整，不