2021年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）試題3

1、【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置,

根據(jù)需要鉗出造型（X）

2、【判斷題】（）水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣、土地接觸，也往往污

染腸道致病菌和寄生蟲卵。（J）

3、【判斷題】點(diǎn)心的“隨行就市”法是以點(diǎn)心的毛利率為基數(shù)的

定價(jià)方法。（X）

4、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀

的成型方法是抻。（V）

5、【判斷題】（）以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯

成熟的方法稱為炸。（V）

6、【判斷題】（）煮英必須沸水下鍋，因?yàn)榉兴阌?熒"成熟。

（X）

7、【判斷題】（）削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動(dòng)。

（X）

8、【判斷題】（）熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是

加入濃湯。（X）

9、【判斷題】（）天然色素易溶解、易染著均勻。（X）

10、【判斷題】（）天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或

動(dòng)物原料中分離制得的。（X）

11、【判斷題】（）大米中的無機(jī)鹽主要分布于糊粉層。（J）

12、【判斷題】（）在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重

要作用。（X）

13、【判斷題】()抻的方法主要是出條。(X)

14、【判斷題】半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定

是各占50%。(X)

15、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

(J)

16、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

17、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

(D)

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

18、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是

()o(C)

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

19、【單選題】下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是()(C)

A、科學(xué)切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿

C、在做排骨面時(shí)加少量醋

D、先洗后切蔬菜

20、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是。

A)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

21、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長繁殖。

B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

22、【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種()面坯。(D)

A、膨松

B、水調(diào)

C、米粉

D、層酥

23、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果

類是()的主要來源。(A)

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

24、【單選題】()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成

金黃色的。(D)

A、家常餅

B、炸糕

C、油餅

D、水煎包

25、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。

(A)

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

26、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一

是()。(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

27、【單選題】由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道

德。（B）

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

28、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是（）克。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

29、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ?/p>

原則。（A）

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

30、【單選題】出條時(shí)要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

31、【單選題】瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻到()左右即可

變?yōu)槟z。(D)

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

32、【單選題】愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社

會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(C)

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識(shí)

33、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

34、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性

肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

35、【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的

成本毛利率為()。(C)

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

36、【單選題】通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成。半

成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。(D)

A、方形

B、圓形

C、長條形

D、各種不同形態(tài)

37、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。(D)

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

38、【單選題】副溶血性弧菌又稱()。(D)

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉國

D、嗜鹽菌

39、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是0。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

40、【單選題】食用合成色素是以()為原料制成的。(C)

A、植物種子

B、動(dòng)物脂肪

C、煤焦油

D、化學(xué)藥品

41、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。(D)

A、顆粒狀狀

B、液態(tài)狀

C、塊狀

D、稀漿狀

42、【單選題】魚類脂肪大部分為()。(B)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

43、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。（C）

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

44、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的（）越大。

（B）

A、滲透壓

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

45、【單選題】（）是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。（A）

A、食用天然色素

B、化學(xué)合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

46、【單選題】線描法利用（）的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密,

輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（C）

A、立體

B、面積

C、線

D、點(diǎn)

47、【單選題】下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（B）

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)

48、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起0。（A）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血