普洱茶香氣的形成及影響因素

普洱茶香氣的形成及影響因素

普洱茶是我國的一種特殊茶。它有著獨特的品質(zhì)特征，口感溫和、甘甜、陳香等。同時，它還具有許多保健功能，如降壓、降血糖、降血脂、抗癌、抗癌、抗癌等。近年來，隨著研究的深入和人們對健康的追求，它在國內(nèi)外消費者中越來越受到重視和喜愛。隨著普洱茶消費人群的增多,它的市場需求也在不斷擴大,根據(jù)云南省農(nóng)業(yè)廳及海關(guān)提供的數(shù)據(jù),2010年云南省茶葉的種植面積高達(dá)37.34萬hm2,年產(chǎn)茶葉20.73萬t,其中普洱茶的生產(chǎn)達(dá)到5.08萬t,普洱茶共出口4578t,出口金額為2621萬美元。微生物參與的后發(fā)酵過程是形成普洱茶獨特品質(zhì)特征最為關(guān)鍵的一步,這可能與微生物所分泌的胞外酶的化學(xué)催化作用、微生物本身的次生代謝以及發(fā)酵過程中的濕熱作用有關(guān)。香氣是茶葉品質(zhì)的重要體現(xiàn),也是捕獲和培養(yǎng)消費者忠誠度最重要的因素,它對茶葉品質(zhì)的貢獻率達(dá)25%~40%,陳香是消費者追求普洱茶的主要品質(zhì)特征之一,也是決定普洱茶價格的重要因子。國內(nèi)目前已有大量關(guān)于普洱茶香氣成分的研究報道,但因普洱茶產(chǎn)于我國,地方特色較強,國外的研究較少。由于茶葉香氣成分含量低微,組成十分復(fù)雜,在提取過程中容易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團轉(zhuǎn)移、光化學(xué)反應(yīng)等復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),所以各種提取方法的定性和定量結(jié)果差別很大,僅靠一種提取方法無法完全體現(xiàn)茶葉香氣成分的真實信息,總結(jié)普洱茶香氣成分的提取方法及鑒定結(jié)果,全面了解普洱茶中的香氣成分就顯得十分有必要。因此,本文綜合目前國內(nèi)外對普洱茶香氣成分的研究報道,對普洱茶香氣的分析方法,香氣成分中具有香氣活性的物質(zhì)進行了總結(jié),希望能較全面及準(zhǔn)確的提供普洱茶中的香氣成分信息,為普洱茶的生產(chǎn)、質(zhì)量控制及茶香濃郁的普洱茶新產(chǎn)品的研發(fā)提供理論基礎(chǔ)及實踐指導(dǎo)。1茶樹特征香氣化合物的確認(rèn)目前對普洱茶香氣的分析方法主要包括感官分析和儀器分析,隨著社會的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高,對普洱茶的要求不僅僅是飲用上的需要,同時也需要它能提供感官上和心理上的愉快享受;而隨著現(xiàn)代儀器分析技術(shù)的發(fā)展,對普洱茶中特征香氣化合物的確認(rèn)也取得了突破性的進步。香氣的感官分析是香氣研究的基礎(chǔ),與近代先進的儀器分析技術(shù)是互補互存、相互依賴的關(guān)系,應(yīng)把它們完美結(jié)合用于普洱茶香氣的研究工作中。1.1本普洱茶風(fēng)味分析1.1.1感官評價結(jié)果感官審評法對普洱茶香氣的描述主要是靠評審員的嗅覺來完成,通過泡茶使其內(nèi)含芳香物質(zhì)得到揮發(fā),揮發(fā)性物質(zhì)的氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng),出現(xiàn)不同類型不同程度的茶香。通常用100℃的沸水沖泡茶葉,靜置5min,重復(fù)3次,密碼審評茶葉的香氣,通過評語與評分相結(jié)合的方法反映其香氣特征。普洱茶香氣的審評主要評高長、純度和持久性,在審評結(jié)果中,主要采用陳香顯露、純陳、甜香略帶酸、輕霉、醇和、陳香濃郁、略帶粗老氣等術(shù)語相互交叉來對其香氣進行評價[10,11,12,13,14,15]。從評價術(shù)語可以看出,陳香是普洱茶最大的香氣特點,也是消費者喜歡普洱茶的主要原因之一。盡管感官審評法具有快速、簡單等優(yōu)點而被廣泛采用,但它畢竟是一項經(jīng)驗活動,評審結(jié)果很容易受到環(huán)境因素、評審人員的生理條件和閱歷的影響,而且感官審評法對茶葉香氣的評價還具有無量化的標(biāo)準(zhǔn)、無法進行在線監(jiān)控、無法做到標(biāo)準(zhǔn)化和真正客觀化等缺點。因此,針對以上不足,茶葉感官審評法還應(yīng)往以下幾個方面發(fā)展:1)結(jié)合近代先進的儀器來更準(zhǔn)確的對普洱茶香氣特征及品質(zhì)進行評估;2)開展茶葉感官評價的方法學(xué)研究,建立和完善各類茶葉的評價指標(biāo)體系;3)規(guī)范茶葉審評術(shù)語以及可操作的量化措施,控制茶葉感官審評的誤差;4)感官審評與市場調(diào)研相結(jié)合,了解不同消費者對茶葉的不同品質(zhì)需求,及時調(diào)整茶葉審評對產(chǎn)品質(zhì)量控制的要求。1.1.2加標(biāo)回波分析對加加過濾、主成分的加標(biāo)研究,為茶樹干電子鼻(electronicnose)的工作原理與生物嗅覺相似,氣味分子被人工嗅覺中的傳感器陣列吸附,產(chǎn)生信號,信號經(jīng)處理加工與傳輸,再經(jīng)模式識別系統(tǒng)做出判斷。數(shù)據(jù)的預(yù)處理及模式識別是研究電子鼻系統(tǒng)的重要內(nèi)容,通過它們可以對茶葉進行識別與分類、建立茶葉等級模型、區(qū)分不同制作工藝的茶葉等,但它無法給出具體茶葉的香型信息,無法得到多組分混合香氣的綜合感覺。目前,電子鼻已被廣泛應(yīng)用在綠茶、烏龍茶及紅茶的香氣成分研究中,但在普洱茶香氣成分的研究中還未見報道。普洱茶的香氣成分與茶山、茶樹類型及發(fā)酵工藝等都有較大關(guān)系,因此利用電子鼻系統(tǒng)中的傳感器陣列對不同來源的普洱茶的香氣物質(zhì)進行識別與吸附,然后產(chǎn)生信號,并將信號傳送至數(shù)據(jù)處理分析系統(tǒng)進行預(yù)處理(濾波、變換、放大和特征提取等),再結(jié)合主成份分析(principalcomponentanalysis,PCA)、K近鄰算法(K-nearestneighbor,KNN)和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(arti?cialneuralnetwork,ANN)等模式識別方法,建立不同茶山、茶樹來源和發(fā)酵工藝的普洱茶質(zhì)量評價模型,從而為普洱茶的健康發(fā)展提供理論基礎(chǔ)和實踐依據(jù)。但總的來說,與國外相比,國內(nèi)對電子鼻的研究還停留在實驗室階段,離商品化還有一定距離。1.2本普洱茶風(fēng)味分析1.2.1gc-ms分析中心的樣品前處理方法氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)主要是利用現(xiàn)代微量分析技術(shù)和儀器提取來分析普洱茶的特征香氣成分,以客觀反映普洱茶的品質(zhì)。目前利用GC-MS技術(shù)已經(jīng)從普洱茶中分離和鑒定了上百種化合物,對普洱茶顯獨特陳香的關(guān)鍵香氣化合物的分離鑒定以及這些關(guān)鍵香氣化合物的來源及產(chǎn)生機理進行了一些初步的探索,并認(rèn)為普洱茶的獨特陳香與其揮發(fā)性成分中所含的甲氧基苯類化合物有關(guān),這類物質(zhì)的產(chǎn)生與普洱茶后發(fā)酵過程中微生物的參與有較大的關(guān)系。利用GC-MS分析鑒定普洱茶的香氣組分時,主要是樣品前處理方法的不同,通常采用的提取方法有同時蒸餾萃取法(simultaneousdistillationextraction,SDE)、減壓蒸餾萃取法(vacuumdistillationextraction,VDE)、頂空固相微萃取法(headspacesolid-phasemicroextractions,HS-SPME)、超聲及微波萃取和樹脂吸附法等,而GC-MS分析條件相差不大,定性主要采用標(biāo)準(zhǔn)譜庫中質(zhì)譜匹配度和化合物的保留指數(shù)等,定量主要采用內(nèi)標(biāo)法和峰面積歸一化法。但對于普洱茶中一些極性的、熱穩(wěn)定性差的和不易揮發(fā)的化學(xué)物質(zhì),應(yīng)結(jié)合液相色譜-質(zhì)譜(liquidchromatograph-massspectrometer,LC-MS)技術(shù)進行分析,將GC-MS和LC-MS獲取的數(shù)據(jù)組成一個二維矩陣表,結(jié)合化學(xué)計量學(xué)方法,找出對普洱茶香氣和滋味有特殊貢獻的化合物,從而對普洱茶的品質(zhì)進行較準(zhǔn)確的評價。另外,高分辨率和高靈敏度的全二維氣相色譜(gaschromatography-mass×gaschromatography-mass,GC×GC)等多維色譜結(jié)合質(zhì)譜也應(yīng)進一步用來對普洱茶香氣成分進行研究。但GC-MS等色譜法得到的結(jié)果與人的感官感受之間還存在很大距離,其試樣前處理、實驗本身的耗時性又是許多場合所不允許的,必要時還需結(jié)合電子鼻及人類感官審評進行分析。1.2.2揮發(fā)性成分的檢測近幾年來,已經(jīng)從食品中檢測出了相當(dāng)多的揮發(fā)性成分,但大多數(shù)揮發(fā)性物質(zhì)并不是香氣呈現(xiàn)中有效貢獻的成分,在眾多的揮發(fā)性組分中,僅很少一部分化合物賦予食品特殊的香氣屬性,并在特殊香氣的呈現(xiàn)中起主要貢獻作用,這樣的物質(zhì)即被稱為香氣活性物質(zhì)。因此,在普洱茶香氣成分的分析中,如何在眾多揮發(fā)性物質(zhì)中區(qū)分出少數(shù)香氣活性物質(zhì)是研究的關(guān)鍵所在。對于香氣化合物來說,大多數(shù)化學(xué)檢測器都沒有人鼻靈敏,所以就產(chǎn)生了通過鼻子聞氣相色譜流出物中揮發(fā)性物質(zhì)來區(qū)分樣品中真正的致香活性物質(zhì),即氣相色譜-嗅覺測量技術(shù)(gaschromatography-olfactometry,GC-O)。GC-O的檢測器為鼻子,氣相色譜系統(tǒng)將其柱流出物分為兩個部分,一部分流向嗅聞口,另一部分流向檢測器,利用氫火焰離子化檢測器和質(zhì)譜技術(shù)對揮發(fā)性化合物的檢測和鑒別與評審員感知到氣味的反應(yīng)在同一時間結(jié)合起來,主要采用芳香萃取物稀釋分析(aromaextractiondilutionanalysis,AEDA)來對香氣活性物質(zhì)進行評價,結(jié)果用香氣稀釋因子值(flavourdilutionfactor,FD)來表示,它是氣味化合物在最初提取物中的濃度與GC-O仍然能檢測到的最大稀釋度中濃度的比例。LüHaipeng等利用頂空固相微萃取法提取普洱茶揮發(fā)性成分,然后利用GC-MS和GC-O進行分析,結(jié)果在普洱茶中鑒定出了66種揮發(fā)性成分,其中29種物質(zhì)具有香氣活性,但目前GC-O技術(shù)用于普洱茶香氣成分的研究還較少,后期還應(yīng)利用該技術(shù)在普洱茶致香化合物的尋找、氣味活性物質(zhì)閾值大小的判定等方面加大研究力度。GC-O技術(shù)也同時被用于分析綠茶、烏龍茶和紅茶的特征香氣成分,但這些研究基本上都是靠聞香人員對分離出來的揮發(fā)性物質(zhì)進行氣味上的識別與判定,相關(guān)的定量理論基礎(chǔ)研究還不夠深入。此外,該方法還需結(jié)合MS及保留指數(shù)等信息,對香氣成分進行良好的定性和定量,從而在量化結(jié)果的重現(xiàn)性、穩(wěn)定性和靈敏度等方面取得較好的突破。2加工過程中的陳香普洱茶的香型可能是由一種或幾種香氣成分起主導(dǎo)作用,其余起協(xié)調(diào)作用,是內(nèi)含各種香氣成分比例恰當(dāng)?shù)木C合反映。在普洱茶中存在的眾多揮發(fā)性物質(zhì)中,有的物質(zhì)是無氣味的,但有的物質(zhì)對普洱茶的整體香型有重要的貢獻作用,也被廣泛應(yīng)用于香料與香精工業(yè)中。通常都認(rèn)為普洱茶具有典型的陳香,但是在其檢測出的眾多具有香氣活性的物質(zhì)中,也不乏具有花果香、木香等香氣組分,這些物質(zhì)估計對普洱茶的陳香具有較好的協(xié)調(diào)作用,也是構(gòu)成普洱茶香型不可或缺的因素。因此,總結(jié)了近幾年文獻中鑒定出來的普洱茶的香氣成分[25,26,27,41,42,43,44,45,46,47,48,49,50,51,52,53,54,55,56,57,58,59,60,61],并結(jié)合香精香料辭典及相關(guān)資料,把這些鑒定出來的揮發(fā)性化合物中具有香氣活性的物質(zhì)進行了總結(jié)與分類(表1),以便對普洱茶中的特征香氣成分有一個更清楚的了解,為普洱茶的生產(chǎn)、新品研發(fā)及質(zhì)量控制提供理論基礎(chǔ)和指導(dǎo)。2.1芳樟醇氧化物醇類化合物通常帶有特殊的花香和果香,但是普洱茶經(jīng)歷了一個渥堆發(fā)酵的過程,在這個過程中醇類化合物的含量和種類明顯減少,這也是普洱茶香氣特征有別于其他茶類(紅茶、烏龍茶等)的原因之一。在綠茶、烏龍茶及紅茶中,芳樟醇、香葉醇等萜烯醇類物質(zhì)含量較高,但它們在普洱茶中含量并不高,而普洱茶中芳樟醇氧化物的含量提高了,這類物質(zhì)有的是由糖苷水解生成,有的是在渥堆的高濕熱環(huán)境下,芳樟醇自身的氧化還原反應(yīng)以及生物轉(zhuǎn)化形成;LiangYuerong等認(rèn)為芳樟醇氧化物Ⅱ在普洱茶中含量較高,并認(rèn)為它與普洱茶的品質(zhì)之間有較顯著的相關(guān)關(guān)系。α-松油醇在普洱茶中含量較普洱生茶中高,這類物質(zhì)的形成可能與普洱茶后發(fā)酵過程有很大的關(guān)系。另外,除了有花果香外,大多數(shù)醇類化合物(比如芳樟醇及其氧化物、松油醇和雪松醇等)還伴有木香味,它們可能對普洱茶的香型有一個較好的協(xié)調(diào)作用,能使普洱茶香味更加陳醇。2.2加香對加味加味劑的加量效應(yīng)醛類化合物在普洱茶中檢出含量普遍較低,種類也較少,主要是檸檬醛、β-環(huán)檸檬醛、壬醛和癸醛等,呂海鵬等發(fā)現(xiàn)壬醛和癸醛在陳香普洱茶中含量分別比其他普通普洱茶中提高了44.13%和19.06%,癸醛由于香氣強度較高,可能對普洱茶香氣貢獻較大。另外,3,4,5-三甲氧基苯甲醛和1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛也在大多數(shù)普洱茶香氣成分研究中被檢出,但它們的香氣特征尚且未知,因此,它們對普洱茶香氣的貢獻還有待結(jié)合較先進的儀器進一步判定。醛類化合物整體上含量低,種類少,猜測對普洱茶香氣貢獻不大,但王華夫等認(rèn)為醛類物質(zhì)在安化黑茶中占有一定比例,并認(rèn)為它們對安化黑茶的菌花香具有重要貢獻。2.3感官閾值對加標(biāo)回收率的影響酮類化合物在普洱茶中檢出含量也不高,α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮和香葉基丙酮是其中含量較豐富的成分,它們是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物,可能在發(fā)酵過程中形成并積累,其中尤以β-紫羅蘭酮含量最高,Kanani等發(fā)現(xiàn)其感官閾值較低(0.007mg/L),這種物質(zhì)可能對普洱茶香氣貢獻很大。呂才有等通過分析普洱茶加工過程中從原料到成品的香氣成分變化情況,發(fā)現(xiàn)3-辛桐、α-尾酮、2-壬酮僅在渥堆發(fā)酵的普洱茶中檢出,β-紫羅蘭酮在曬青毛茶中的含量很低(0.03%),而出堆樣中含量為1.6%。另外,在綠茶及烏龍茶中普遍檢出的呈優(yōu)雅茉莉花香和芹菜籽香氣的茉莉酮沒有在普洱茶中發(fā)現(xiàn),大多數(shù)研究者還在普洱茶中檢出了一定含量的6,10,14-三甲基-2-十五烷酮,劉勤晉等認(rèn)為其具有陳香味,但這種物質(zhì)在其他茶類中也有檢出,相關(guān)資料中也沒有發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)具體的香氣特征及描述,因此暫不能推斷其對普洱茶香型的貢獻。2.4茶葉香氣貢獻在普洱茶檢出的酯類化合物中,對于一些酯類成分如:十六烷酸甲酯、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯等,它們是由一些高級脂肪酸和低級醇脫水縮合而成,這些化合物揮發(fā)性差且無氣味,對茶葉香氣貢獻不大。普洱茶中檢出的酯類物質(zhì)和其他茶中差別較大,比如廣泛存在烏龍茶中的茉莉酮酸甲酯、己酸己酯、反式己酸-2-己烯酯和己酸-3-己烯酯等具有典型花香味的物質(zhì)沒有在普洱茶中檢出,而具有冬青油草藥香味的水楊酸甲酯含量在普洱茶中檢出含量相對較高,特別是年份較久的普洱茶中,呂海鵬等認(rèn)為陳香普洱茶中水楊酸甲酯的含量比普通普洱茶樣品中提高了103.85%,猜測酯類化合物的形成與茶葉的制作工藝關(guān)系較大,這些差別構(gòu)成了不同茶各具特色的香氣特征。2.5氧漂類化合物對加工過程中過氧化的影響很多研究都發(fā)現(xiàn),甲氧基苯類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分,也是普洱茶具有典型陳香味最主要的原因,其中尤以1,2,3-三甲氧基苯含量最高。劉通訊等認(rèn)為,甲氧基苯類及其衍生物能夠有效改善茶葉的粗老味,使普洱茶香味陳醇,是普洱茶陳香的重要特征香氣之一;LüHaipeng等利用GC-O和質(zhì)譜技術(shù)分析普洱茶中特征香氣成分時,檢出了較高含量的甲氧基苯類化合物,其中1,2,3-三甲氧基苯含量高達(dá)17.16%,并認(rèn)為這類物質(zhì)具有陳香味,估計對普洱茶典型陳香具有重要貢獻;川上美智子等認(rèn)為它們的生成是由于普洱茶中表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)在氧化過程中脫沒食子?；纬蓻]食子酸,而沒食子酸的羥基(OH-)的氫被甲基(CH3-)取代實現(xiàn)甲基化而形成的;普遍認(rèn)為,甲氧基苯類化合物的形成與普洱茶渥堆發(fā)酵中微生物的次生代謝及濕熱作用關(guān)系極大,且含量隨著年份的增加而增加;但曹艷妮等在普洱生茶中也鑒定出7.35%~30.39%的甲氧基苯類化合物,并認(rèn)為甲氧基苯類化合物的生成并不局限于渥堆后發(fā)酵階段。因此,甲氧基苯類化合物的形成機理,在普洱茶各加工階段的生成情況還有待進一步研究。2.6碳?xì)浠衔锱c加工過程中其他碳?xì)浠衔锏年P(guān)系碳?xì)浠衔镌谄斩柚械臋z出數(shù)量是最多的,但其中大多數(shù)是飽和烴,飽和烴對茶香無多大貢獻,不飽和烴則起著重要作用。和醇類化合物一樣,普洱茶在渥堆過程中碳?xì)浠衔锖恳裁黠@減少,這可能是普洱茶香氣由清香過渡為陳香的原因之一。張靈芝等認(rèn)為β-愈創(chuàng)木烯是當(dāng)年生產(chǎn)的普洱茶中的特征性香氣物質(zhì),賦予了普洱茶特有的木香,而反式石竹烯在貯藏年份較久的普洱茶中含量較高,并且認(rèn)為反式石竹烯和羅漢柏烯與普洱茶類似松木香的獨特陳香有關(guān)。另外,長葉烯、刺柏烯、葎草烯、欖香烯和環(huán)蒜頭烯等香氣尚未確定的烯類化合物也在普洱茶中有檢出,這些倍半萜烯的形成機理及對普洱茶香氣的貢獻尚有待進一步的研究。2.7同一化合物對茶飲料中總糖含量、總對比和成分配的影響酚類化合物在普洱茶中檢出種類和含量均較低,其中主要檢出的是2,6-二甲氧基苯酚,這種甲氧基苯酚類化合物的產(chǎn)生是否和微生物的濕熱作用有關(guān)仍需進一步判定。酸類組分,尤其是脂肪族羧酸,它們是植物的花、葉、果實里的酯類和脂肪的組成成分,但是大多數(shù)羧酸一般沒有愉快的香氣,估計對茶葉香氣貢獻不大,但它們對茶葉的滋味是否有貢獻還需進一步研究。內(nèi)酯化合物大都具有花香、果香、奶香,且留香時間長并有圓和增香作用,但在普洱茶中檢出不多,其中二氫獼猴桃內(nèi)酯含量較豐富,而在烏龍茶中含量較豐富的具有茉莉花香韻的茉莉內(nèi)酯沒有在普洱茶中檢出。普洱茶中檢出的含氮化合物主要有吲哚和咖啡因,但咖啡因和茶葉的滋味有關(guān),對茶葉香氣貢獻不大,吲哚含量檢出也很低,這些物質(zhì)估計對構(gòu)成普洱茶典型香型也無多大貢獻。3加味加香對加香過分率的影響目前,國內(nèi)外對普洱茶香氣的分析方法主要包括感官審評法、電子鼻、GC-MS及GC-O等,各種方法都有其優(yōu)缺點,側(cè)重點也不一樣,其中電子鼻及GC-O技術(shù)對普洱茶香氣的研究較少,因此,應(yīng)該同時結(jié)合這幾種方法對普洱茶的香氣成分進行研究。通過對近幾年來普洱茶香氣研究的文獻及結(jié)合相關(guān)香精香料辭典對檢出的普洱茶香氣化合物進行總結(jié),在普洱茶香氣成分中共總結(jié)出具有香氣活性的化合物110種,其中醇類化合物30種,醛類化合物20種,酮類化合物18種,酯類化合物11種,甲氧基苯類化合物8種,碳?xì)浠衔?0種,酚類化合物2種,酸類化合物4種,內(nèi)酯類化合物3種,含氮化合物1種,其他化合物3種,涵蓋了有機化學(xué)分類中的十余大類化合物。其中普遍認(rèn)為從曬青毛茶到普洱茶出堆過程中,醇類和碳?xì)浠衔锏南鄬考眲p少而甲氧基苯類化合物含量持續(xù)增加,甲氧基苯類是普洱茶中含量最豐富的香氣成分,也是構(gòu)成普洱茶典型陳香最重要的香氣成分,而其余成分起到協(xié)調(diào)支配作用,各種香氣成分不同比例恰當(dāng)?shù)木C合構(gòu)成了普洱茶陳香濃郁的香氣特征。當(dāng)然,茶葉香氣成分十分復(fù)雜,還有一些至今尚未分離鑒定的、一些本來具有香氣活性但未被識別的、一些沒有氣味的揮發(fā)性成分或多或少對普洱茶的香型都具有一定的貢獻,另外,文獻報道中有一些揮發(fā)性成分可能也不是茶葉中真實存在的,這些因素在一定程度上都會對實驗的結(jié)果造成一定的影響,因此,更好的茶葉香氣成分的提取方法及香氣活性檢測設(shè)備以及高靈敏度及高分辨率的分離檢測儀器還有待進一步開發(fā)來較全面和真實的反映普洱茶中的香氣成分信息。未來對普洱茶香氣的研究還應(yīng)往以下幾個方面展開:1)茶葉香氣是衡量茶葉品質(zhì)的一個重要因素,但是茶葉香氣成分