葡萄酒澄清工藝的研究進(jìn)展

葡萄酒澄清工藝的研究進(jìn)展

1葡萄酒膠澄清技術(shù)對(duì)于所有的優(yōu)質(zhì)葡萄酒廠來說，提供一個(gè)透明、穩(wěn)定的葡萄酒是非常重要的，我們可以確保其質(zhì)量和外觀。此外，葡萄酒的下圍是一個(gè)重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，通過酒精發(fā)酵和蘋果紙發(fā)酵，以及葡萄酒的下圍?！吨袊?guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》第三部分葡萄酒釀造第11節(jié)關(guān)于葡萄酒的澄清有如下描述:葡萄酒的澄清:通過加入能沉淀懸浮物的物質(zhì),或其它方法使酒得以澄清。主要有以下幾種澄清法:(1)自然澄清法(2)機(jī)械澄清法(3)加澄清劑澄清法本文就目前國(guó)內(nèi)外最常用和最新的澄清劑在葡萄酒澄清工藝中的應(yīng)用和部分工藝要點(diǎn)做一些探討。2各種澄清劑在葡萄酒澄清過程中的作用、機(jī)制和特點(diǎn)以及技術(shù)要點(diǎn)2.1血清粉常用于東方方言采用新鮮雞蛋為原料,經(jīng)過一系列科學(xué)的凈化和純化處理工藝,霧化后精制而成的精細(xì)粉狀物,無任何異味和雜質(zhì)。2.1.1原理主要通過與葡萄酒中某些澀味單寧和雜色素物質(zhì)結(jié)合形成絮狀的特殊方式而起到澄清的作用。2.1.2得醇熟、精細(xì)、治不單位※較佳的澄清效果和稍舒緩的澄清速度;※經(jīng)蛋清處理后的紅葡萄酒變得醇熟、細(xì)膩、柔和而不單薄,減少粗糙的口感;※特別在最后的澄清處理后,可消除酒中所有殘留的苦味及明顯的澀味,達(dá)到完美的后感※不易引起下膠過量,或顏色損失,或其它異雜味道等問題,并有助于過濾。2.1.3血清粉-加大蛋白制劑※下膠時(shí)酒的溫度應(yīng)在10℃左右;※按每公斤蛋清粉需10升水的比例,將所需量的蛋清粉(EA33/OVO)撒入蒸餾冷水(溫度10～15℃、加有0.5-1%的氯化鈉/食鹽、pH為7)中,攪拌溶化成制劑;※將該制劑全部加入或泵入大罐中,攪拌使之充分混合到酒中,有泡沫時(shí),輕攪入酒中即可。2.2明膠常用的型號(hào)為geil是動(dòng)物的軟骨、骨腱、皮等加壓長(zhǎng)時(shí)間燒煮而得的動(dòng)物源下膠產(chǎn)品,是去除單寧的澄清劑。2.2.1強(qiáng)化吸附酒能力主要是利用蛋白遇到單寧的凝聚性質(zhì)和吸附能力而起到澄清葡萄酒的目的。為了增強(qiáng)澄清力,通常需配合硅溶膠一起使用(針對(duì)下膠困難的酒或白葡萄酒)。2.2.2操作要點(diǎn)下膠時(shí)酒的溫度應(yīng)在10℃左右。固體熱溶明膠(GELP)需在40℃熱水中溶成制劑再使用。2.2.3注意事項(xiàng)易引起下膠過量并存在色素?fù)p失問題,因?yàn)槿魏蚊髂z產(chǎn)品,均是可溶于酒的和熱不穩(wěn)定的。明膠的操作需要熟練的酒師指導(dǎo)。2.3肥皂土潤(rùn)土是一種天然的膠狀粘土,從礦物學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā),它是一種屬于蒙脫石的可水解的硅酸鋁,它含有可交換離子(主要為Ca,Na,Mg)。2.3.1皂土“開放”的土壤分析方法在葡萄酒中,硅和鋁離子是不可交換的。皂土膠體的表面離子帶負(fù)電荷,葡萄酒在其相應(yīng)的pH下帶有正電荷。在正負(fù)電荷相吸的作用下而起到了澄清的作用。2.3.2天然鈉肥皂土通常型號(hào)包括bgr2.3.3皂土與明膠的配合使用對(duì)澄清葡萄酒的影響※皂土具有良好和較快速的澄清效果,有助于過濾;※對(duì)白葡萄酒下膠澄清時(shí),可單獨(dú)或大量使用;※單獨(dú)或大量使用皂土對(duì)紅葡萄酒下膠澄清是不科學(xué)的,因?yàn)?第一,對(duì)紅葡萄酒的感官有較大的負(fù)面影響,如有較強(qiáng)的脫色作用;第二,經(jīng)皂土下膠的紅葡萄酒口感變得淡薄和欠細(xì)膩;※對(duì)紅葡萄酒下膠澄清時(shí),通常用量較少并與明膠配合使用,效果亦佳,可進(jìn)一步提高澄清力但明膠和皂土的配合難以掌握?！捎糜诘鞍滓鸬幕鞚峄蛳履z過量的酒;2.3.4皂土的加入※皂土通常必須先用冷水浸泡使其膨脹并成制劑,若加溫到50～60℃,僅有助加速膨脹;※將所需量的皂土撒入水中,用力快速攪拌,避免結(jié)塊,制成5%溶劑(僅對(duì)鈉皂土BEL和BGR而言),然后讓其膨脹2小時(shí)。再次攪拌后即可投入使用。2.4最優(yōu)化的下膠澄清產(chǎn)品最新一代紅葡萄酒專用新型高效復(fù)合下膠產(chǎn)品,是目前最受歡迎的下膠澄清產(chǎn)品之一。它是復(fù)合澄清膠劑和礦物質(zhì)的有機(jī)組合,專用于紅葡萄酒下膠及優(yōu)化,具有較強(qiáng)的澄清效果和較快的澄清速度。2.4.1減除澀苦、生青味、單一酒※下膠王能促進(jìn)感官優(yōu)化,使酒變得柔和、圓潤(rùn),并明顯減除澀苦、生青味和劣質(zhì)單寧;※通常單獨(dú)使用;※根據(jù)實(shí)際酒況,用量選擇恰當(dāng)時(shí),不會(huì)引起任何消極影響;※促進(jìn)酒的平衡和穩(wěn)定性;※對(duì)嚴(yán)重不平衡的酒況,應(yīng)加大用量。2.4.2所配制劑的使用按1:10的比例將所需量的下膠王(PFA)撒入40℃的熱水中,保持該溫度攪拌約15分鐘(部分溶解);將上述溶劑靜置使其膨脹1小時(shí)然后再次攪拌混合后加或泵入大罐中,使其充分混合入酒中,所配制劑應(yīng)當(dāng)天使用;沉淀形成后,盡快倒灌并過濾。2.5深、淺米黃色粉是僅由植物蛋白組成的最新的下膠澄清劑,呈深或淺米黃色粉末狀,是專門為紅葡萄酒下膠澄清開發(fā)的植源類蛋白產(chǎn)品,它與傳統(tǒng)的動(dòng)物來源下膠澄清劑(明膠和蛋清)具有相同的功效。2.5.1澄清動(dòng)力學(xué)及風(fēng)味它的澄清原理同動(dòng)物源蛋白的基本相同,但效果更加顯著。經(jīng)過對(duì)它的澄清動(dòng)力學(xué)、處理72小時(shí)后渾濁度和酒腳體積的評(píng)定以及感官品評(píng)。它在紅葡萄酒的單寧和酒體結(jié)構(gòu)方面具有特殊的澄清和柔化作用。2.5.2使用安全植源膠來源于非改良基因生物體,故可被安全地用于葡萄酒和食品工業(yè)。同時(shí)它來源于植物,所以不存在動(dòng)物產(chǎn)品的“污染”。2.5.3溫度攪拌和混合酒混合按1:10的比例將所需量的該產(chǎn)品撒入40℃的熱水中,保持該溫度攪拌約15分鐘(部分溶解)。將上述溶劑靜置讓其膨脹1小時(shí)。然后再次攪拌混合后加入或泵入大罐中或要處理的全部酒中,使其充分混合入酒中。沉淀物形成后,就可將葡萄酒倒罐并過濾。2.6晶粒粉末法是從牛奶中提取的蛋白類物質(zhì),為黃白色的粒狀粉末,具有在酸性中凝聚的特性,能有效去除酒中不穩(wěn)定的色素物質(zhì),主要用于白葡萄酒和桃紅葡萄酒及其它果酒。2.6.1除葡萄酒中的酚類白葡萄酒和桃紅葡萄酒對(duì)氧非常敏感,經(jīng)常會(huì)發(fā)生氧化褐變,導(dǎo)致果香減弱或消失,有的甚至出現(xiàn)“馬德拉”味。酪蛋白通過與酒中的苦澀多酚反應(yīng),有效去除可氧化多酚,防止顏色和口感的變化,同時(shí)可以防止葡萄酒向“馬德拉化”發(fā)展。作為治療手段,它能夠去除葡萄酒的氧化味和馬德拉味。同時(shí)能夠修復(fù)顏色褐變的已氧化葡萄酒。2.6.2配制成制劑溶液將該產(chǎn)品按1公斤/10升水的比例加入水中,用力攪拌使其充分溶合制成制劑。為取得最佳效果,應(yīng)將上述制劑用劑量泵緩慢且有規(guī)律的泵入酒液中,并使其充分混合。通常預(yù)防用量200～500克/噸酒,修復(fù)用量500～1000克/噸酒。2.7制作成酒溶液通常是含30%硅酸并經(jīng)專門技術(shù)處理用于釀酒的液態(tài)硅膠制劑,特別適合處理膠體含量過多,澄清比較困難的葡萄酒(特別適合灰霉菌感染的葡萄酒)和蘋果酒。2.7.1蛋白膠片的相互作用由于硅膠SIL不能單獨(dú)絮凝,所以硅膠顆粒必須通過和長(zhǎng)鏈的蛋白膠體,如明膠、魚膠等相互作用而絮凝。多數(shù)情況下,使用硅膠可消除過多的苦澀劣質(zhì)多酚物,從而提升白葡萄酒和桃紅葡萄酒的口感。硅膠的凝結(jié)速度非?？?酒腳少而緊密。2.7.2操作要點(diǎn)直接投入使用。如與明膠(GELP)配合使用,用量約80～150毫升/噸酒,具體可通過實(shí)驗(yàn)后定。2.8主要下膠材料的配制復(fù)合澄清劑和抗氧化劑,是根據(jù)不同工藝目標(biāo),將諸如PVPP、酪蛋白、優(yōu)質(zhì)皂土等主要下膠材料按照不同配方、不同比例均衡而成的復(fù)合產(chǎn)品。通常使用效果顯著,節(jié)約能源,同時(shí)減少了使用多種澄清劑反復(fù)對(duì)酒處理的次數(shù),從而大大降低其對(duì)酒質(zhì)的潛在負(fù)面影響。2.8.1so2型酒質(zhì)POL是PVPP和酪蛋白均衡的復(fù)合澄清和抗氧化劑的一種,主要的作用是去除易氧化、褐變和劣質(zhì)多酚物質(zhì)、有效預(yù)防或修復(fù)酒的氧化、褐變或異味,促進(jìn)或恢復(fù)酒的新鮮口感、味道、果香和明快色澤;主要用于白葡萄酒/汁、桃紅葡萄酒或陳老酒,使酒變得平衡和協(xié)調(diào)。對(duì)葡萄酒感官無負(fù)面影響,亦無下膠過量風(fēng)險(xiǎn)。此外還促進(jìn)SO2的穩(wěn)定。沉積快速且密實(shí),有助于鐵混濁的澄清和酒的過濾。2.8.2葡萄汁的澄清DEL是PVPP和酪蛋白、優(yōu)質(zhì)皂土等更為平衡的新型高效復(fù)合澄清劑。它能有效預(yù)澄清和預(yù)防或修復(fù)葡萄汁、葡萄酒的氧化、褐變或異味;促進(jìn)或恢復(fù)酒的新鮮口感、味道、果香和明快色澤;有助于澄清或改善由于復(fù)雜多成分所導(dǎo)致的酒混濁或酒感官的劣質(zhì)化;沉積快速且密實(shí),有利酒的過濾,2.8.3復(fù)合式高效澄清劑的安全它是含酪蛋白和優(yōu)質(zhì)皂土等更為平衡的新型高效復(fù)合澄清劑,能有效預(yù)防或修復(fù)葡萄汁、葡萄酒的氧化、褐變或異味;促進(jìn)或恢復(fù)新酒的新鮮口感、味道和明快色澤。2.8.4復(fù)合澄清劑的制備復(fù)合澄清劑的用法基本相同,按1公斤/10升水的比例,將所需量的復(fù)合澄清劑制成制劑,用劑量泵將上述制劑緩慢和有規(guī)律地泵入待處理的葡萄酒或葡萄汁中,盡量充分混合。沉淀析出即可分離。詳細(xì)使用方法可以向法國(guó)萊蒙特集團(tuán)中國(guó)代表處咨詢。2.9pmp聚吡咯烷酮嚴(yán)格的說PVPP不是膠類產(chǎn)品,但它獨(dú)特的作用機(jī)理可以減少葡萄酒中單寧和其它多酚類物質(zhì)的含量,所以也在此作以介紹。2.9.1原理PVPP是通過其氨基化合物中的氫與多酚的氫氧基結(jié)合產(chǎn)生吸附作用而起到去除部分選擇多酚的作用。它在葡萄酒/果酒中全部不可溶且無殘留。2.9.2氧化和褐變?nèi)コ籽趸喾宇愇镔|(zhì),有效預(yù)防或修復(fù)酒的氧化和褐變,促進(jìn)或恢復(fù)酒的新鮮感和果香,尤其是白葡萄酒。減弱紅葡萄酒的澀苦單寧,使之柔醇化,而且對(duì)葡萄酒感官無負(fù)面影響。2.9.3p2pp的制備PVPP應(yīng)在盡可能除去其它雜質(zhì)和微生物后使用。按250克/每升酒的比例,先將所需量的PVPP用酒制成溶劑,靜置30分鐘,然后將該溶劑泵入大罐中,攪拌或泵循環(huán)使其充分與酒混合接觸約30～45分鐘。用于預(yù)防或修復(fù)時(shí),需幾小時(shí)后再過濾;用于澄清時(shí),可待幾天后再過濾。通常白葡萄酒用量約100～800克/噸酒,紅葡萄酒用量約100～450克/噸酒。3不同葡萄酒的添加量制備實(shí)驗(yàn)葡萄酒澄清工藝是葡萄酒釀造系統(tǒng)中非常重要的工藝階段,加膠法澄清是非常普遍的工藝選擇,所以對(duì)