2012公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5

2012公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5職業(yè)培訓(xùn)訓(xùn)練網(wǎng)2022-04-2617:26【大中小】【我要糾錯(cuò)】

編者按：2022年全國(guó)公共養(yǎng)分師考試時(shí)間為5月20號(hào)，職業(yè)培訓(xùn)訓(xùn)練網(wǎng)編輯在第一時(shí)間為廣闊考生供應(yīng)2022年公共養(yǎng)分師考試輔導(dǎo)、歷年真題、模擬試題以及相關(guān)考試報(bào)名信息供大家參考!

四、奶類(lèi)及奶制品養(yǎng)分價(jià)值

奶類(lèi)是一類(lèi)養(yǎng)分成分齊全，組成比例相宜，易消化汲取，養(yǎng)分價(jià)值較高，能滿(mǎn)意初生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部養(yǎng)分需要的自然食品。常用的如牛奶、羊奶和馬奶等，最適合病人、幼兒、老年人食用。奶類(lèi)食品主要供應(yīng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。

(一)奶類(lèi)養(yǎng)分成分

奶類(lèi)是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的簡(jiǎn)單乳膠體。其中，含水量為87%。以牛奶為例，每100ml鮮牛奶可供熱69kcal。牛奶成分不完全固定，因牛的種類(lèi)、飼料、季節(jié)等不同而有所差異。

1.蛋白質(zhì)

牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3.0%，主要為酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。奶蛋白消化率為87%~89%，生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。其中，乳球蛋白與機(jī)體免疫有關(guān)。

2.脂肪

牛奶的脂肪含量約為3.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，靜置時(shí)，脂肪小球集于一處而成奶油浮于牛奶的上層。牛奶脂肪熔點(diǎn)較低，易消化，汲取率達(dá)97%。乳脂肪中脂肪酸組成簡(jiǎn)單，短鏈脂肪酸含量較高，是乳脂肪風(fēng)味良好及易消化的緣由。其中，油酸約占30%，而亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。此外，還有少量的卵磷脂、膽固醇，并含有脂溶性維生素。

3.碳水化合物

牛奶中的碳水化合物含量約為5%。其主要為乳糖，并有調(diào)整胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用;還能促進(jìn)鈣的汲取和助長(zhǎng)腸道乳酸菌生殖、抑制腐敗菌的生長(zhǎng)等。

4.礦物質(zhì)

牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%~0.75%，以鈣、磷、鉀等為多，而微量元素有鋅、碘、硅等。一般100ml牛乳中含鈣110mg，且汲取度率高，是鈣的良好來(lái)源。但奶中鐵元素的含量偏低。

5.維生素

牛奶中含有人體所需的各種維生素，如維生素A、D、B1.B2，是維生素B2的好來(lái)源。維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式有關(guān)，如放牧期牛奶中的維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量，較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)明顯增多。鮮牛奶中的維生素C含量較少，若經(jīng)過(guò)加工處理后所存無(wú)幾。此外，牛奶中還含有豐富色氨酸，在體內(nèi)可小量轉(zhuǎn)成煙堿酸。

(二)奶制品的養(yǎng)分特點(diǎn)

奶制品包括巴氏殺菌乳(消毒牛乳)、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。

1.巴氏殺菌乳(亦稱(chēng)消毒牛乳)

是將新奇牛奶過(guò)濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。除維生素B1和維生素C有損失外，養(yǎng)分價(jià)值與新奇牛奶差異不大。一般市售的巴氏殺菌乳中，常強(qiáng)化維生素D和維生素B1等養(yǎng)分素。

2.奶粉

可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉。

(1)全脂奶粉：鮮奶消毒后除去70%~80%水分，采納噴霧枯燥法將奶噴成霧狀顆粒。此奶粉溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他養(yǎng)分成分影響較小。

(2)脫脂奶粉：生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶需經(jīng)過(guò)脫脂的過(guò)程，會(huì)使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。

(3)調(diào)制奶粉：又稱(chēng)母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為根底，根據(jù)人乳組成的模式和特點(diǎn)加以調(diào)制，使各種養(yǎng)分成分的含量和比例接近母乳。

3.酸奶

酸奶是一種發(fā)酵制品，是以新奇奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種乳酸菌。經(jīng)過(guò)不同工藝發(fā)酵而成，其中以酸牛奶最為普遍。

牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后乳糖變成乳酸，蛋白質(zhì)凝固和脂肪不同程度的水解形成獨(dú)特的風(fēng)味。酸奶養(yǎng)分豐富，且易消化汲取，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)生殖，防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生，對(duì)維護(hù)人體的安康有重要作用。

酸奶適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人，并能使成人原發(fā)性乳糖缺乏者的乳糖不耐病癥減輕。

4.煉乳

煉乳是一種濃縮乳，種類(lèi)較多，按其成分可分為甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳等。若添加維生素D等養(yǎng)分物質(zhì)可制成各種強(qiáng)化煉乳。目前，市場(chǎng)上的煉乳主要品種有甜煉乳和淡煉乳。

(1)甜煉乳：是在牛奶中參加約16%的蔗糖，并經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。成品中蔗糖含量為40%~45%，滲透壓增大，成品保質(zhì)期較長(zhǎng)。甜煉乳因糖分過(guò)高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等養(yǎng)分成分相對(duì)較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。

(2)淡煉乳：為無(wú)糖煉乳，又稱(chēng)蒸發(fā)乳。將牛奶濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌后制成具有保存性的乳制品。

淡煉乳經(jīng)過(guò)高溫滅菌后維生素B1受到損失，若予以增補(bǔ)，其養(yǎng)分價(jià)值與鮮奶一樣。高溫處理后形成的軟凝乳塊以均質(zhì)處理可使脂肪球微細(xì)化，有利于消化汲取，所以淡煉乳適合于喂養(yǎng)嬰兒。

5.復(fù)合奶

將脫脂奶粉和無(wú)水奶油分別溶解，按肯定比例混合，再參加50%的鮮奶即成復(fù)合奶，其養(yǎng)分價(jià)值與鮮奶根本相像。

6.奶油

由牛奶中分別的脂肪制成的產(chǎn)品，一般含脂肪80%~83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)制作。

五、蛋類(lèi)及蛋制品養(yǎng)分價(jià)值

蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等禽類(lèi)的卵。各種蛋的構(gòu)造和養(yǎng)分價(jià)值大致一樣，其中食用最普遍、銷(xiāo)量的是雞蛋。蛋類(lèi)在我國(guó)居民膳食構(gòu)成中所占的比例為1.4%，主要供應(yīng)高養(yǎng)分價(jià)值的蛋白質(zhì)。蛋類(lèi)對(duì)成人、兒童、老年人、孕婦、乳母、病人(除限膽固醇者外)都適合使用。蛋類(lèi)制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。

蛋由蛋殼、蛋黃和蛋清三局部組成，雞蛋中蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食局部的57%和32%。

(一)蛋類(lèi)養(yǎng)分成分

1.蛋白質(zhì)

蛋類(lèi)含蛋白質(zhì)約為12.8%。蛋清中蛋白質(zhì)為膠狀樣水溶液，由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。雞蛋所含蛋白質(zhì)是自然食物中良的蛋白質(zhì)，蛋黃與蛋白的生理價(jià)值都極高，適合人體需要，易消化汲取。雞蛋蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值達(dá)95%，是最抱負(fù)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分質(zhì)量時(shí)常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。

2.碳水化合物

蛋類(lèi)含糖較少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。

3.脂類(lèi)

蛋類(lèi)的脂肪主要集中在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪呈乳融狀且分散成細(xì)小顆粒，故易于消化和汲取。雞蛋的脂肪有大量磷脂和膽固醇。一個(gè)中等大小的雞蛋約含膽固醇250mg，是高膽固醇食品。

4.礦物質(zhì)和維生素

雞蛋所含的礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中，含有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等。蛋中所含的鈣不及牛奶多，但鐵較多。由于蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合，以致其汲取率有限。雞蛋所含的維生素也大局部集中在蛋黃中，有維生素A、D、B1和B2，蛋清里含有維生素B2。

可見(jiàn)，蛋的養(yǎng)分成分分布不勻稱(chēng)，蛋黃比蛋清含有更多的養(yǎng)分成分。

(二)蛋類(lèi)的合理利用

1.加工成蛋制品

皮蛋：新奇鴨蛋制作成皮蛋，由于加工過(guò)程中參加鹽和堿，使皮蛋中的礦物質(zhì)含量增加;而B(niǎo)族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞。

咸蛋：咸蛋中鈣等礦物質(zhì)的含量明顯上升，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量因水分的削減而略有增加。

糟蛋：是鮮鴨蛋經(jīng)糯米酒糟糟制而成。糟漬過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋內(nèi)，故糟蛋鈣含量特殊高，可為鮮蛋的40倍左右。

2.蛋類(lèi)的烹調(diào)

蛋類(lèi)的常用烹調(diào)方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外，對(duì)其他養(yǎng)分成分的影響不大。蛋類(lèi)制熟后易