食品經(jīng)營安全管理制度19篇

Word版本，下載可自由編輯食品經(jīng)營安全管理制度(19篇）食品經(jīng)營平安管理制度（1）

一、把好原材料質(zhì)量關(guān)，原材料制作前必需仔細(xì)查看，魚、肉、禽、蛋調(diào)料等，確保無異樣變化，無腐敗變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜物。

二、各種蔬菜必需做到摘、擇干凈。操作時(shí)，要仔細(xì)認(rèn)真，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必需嚴(yán)格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進(jìn)行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必需先洗后切。土豆肯定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時(shí)間，以削減養(yǎng)分成分的損失。

三、刀工精細(xì)，絲、片、條、塊、丁大小，粗細(xì)，厚薄勻稱一樣，無連刀，符合烹調(diào)要求。

四、各種蔬菜粗加工后，準(zhǔn)時(shí)清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必需洗刷干凈，并定點(diǎn)存放，擺放整齊。切肉機(jī)、土豆削皮機(jī)每次用過后，必需用清水沖洗干凈。

五、必需做到，肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴(yán)格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產(chǎn)品、肉類池專用，不準(zhǔn)合用一池，防止交叉污染。

食品經(jīng)營平安管理制度（2）

第一節(jié)為維護(hù)員工健康及工作場所環(huán)境衛(wèi)生特制訂本準(zhǔn)則：

一、凡本超市衛(wèi)生事宜，除另有規(guī)定外，皆依本準(zhǔn)則實(shí)行。本超市衛(wèi)生事宜，全體人員須一律的確遵行。

二、凡新進(jìn)的員工，必需認(rèn)識清潔衛(wèi)生的重要性與必需的衛(wèi)生學(xué)問。

三、各工作場所內(nèi)，均須介質(zhì)清潔不得堆放垃圾污垢或碎屑。

四、各條主副院長通道至少每日清掃三次，并采納適當(dāng)?shù)姆椒ㄏ鳒p灰塵的飛揚(yáng)。

五、當(dāng)班各柜組回貨驗(yàn)收完畢后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)入倉，禁止堵塞通道。理貨時(shí)，廢棄包裝物應(yīng)折好送指定地點(diǎn)。

六、第個(gè)工作場所內(nèi)，嚴(yán)禁隨地吐痰。

七、飲水必需清潔。

八、洗手池、更衣室及其它衛(wèi)生設(shè)施，必需保持清潔。

九、排水溝應(yīng)常常清除污穢，保持清潔暢通。

十、凡可能寄生傳染菌的原料，應(yīng)于使用前適當(dāng)消毒。

十一、各柜組部門須有充分的光線且適當(dāng)?shù)姆植挤乐轨拍考伴W動。

十二、各柜組、各部門及辦公室、倉庫場所，由在其間工作的員工負(fù)責(zé)打掃，做到日掃日清，定期大掃除。

十三、各工作場所的窗戶及照明器具的透光部分，均須保持清潔。

十四、垃圾、廢棄物、污物的清除，應(yīng)符合衛(wèi)生的要求放置指定的范圍內(nèi)。

其次節(jié)衛(wèi)生工作的檢查：

一、當(dāng)班值班人員對當(dāng)天衛(wèi)生進(jìn)行檢查確認(rèn)。

二、每周客服部要對衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。

三、每兩周由行政部組織一次衛(wèi)生檢查，重大節(jié)日前也要進(jìn)行檢查。

四、衛(wèi)生檢查采納百分制進(jìn)行各項(xiàng)打分、評優(yōu)。

五、檢查發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)通報(bào)，并予以解決。

第三節(jié)衛(wèi)生工作五不準(zhǔn)

一、準(zhǔn)隨地吐痰。

二、不準(zhǔn)在辦公室、賣場抽煙、吃飯或飲酒。

三、不準(zhǔn)雜物垃圾掃入他人衛(wèi)生區(qū)。

四、不準(zhǔn)亂扔廢棄物、果皮核。

五、不準(zhǔn)亂倒臟水、茶根、垃圾。

食品經(jīng)營平安管理制度（3）

依據(jù)《食品平安法》的規(guī)定，我單位制定食品平安事故處置方案，定期檢查本單位各項(xiàng)食品平安防范措施的落實(shí)狀況，準(zhǔn)時(shí)消退事故隱患。

1.成立食品平安事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，單位主要負(fù)責(zé)人任組長，全面負(fù)責(zé)食品平安事故處置工作。如發(fā)生食品平安突發(fā)大事馬上啟動應(yīng)急處理工作預(yù)案。

2.確保在第一時(shí)間將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，保證病人的生命平安；并采用有效措施把對病人的損害掌握在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒供應(yīng)依據(jù)。

3.愛護(hù)現(xiàn)場，保留樣品。馬上停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。

4.必需在第一時(shí)間(自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內(nèi))向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。

5.協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查。照實(shí)反映狀況，供應(yīng)食品原料選購索證相關(guān)資料、庫房保管狀況和出入庫記錄，幫助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數(shù)量、加工數(shù)量、剩余量等狀況，一旦食物中毒食品確定，還應(yīng)幫助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。

6.事后應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對場所物品進(jìn)行消毒處理。

7.事故責(zé)任追究，對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人；瞞報(bào)，謊報(bào)和不準(zhǔn)時(shí)上報(bào)的行為；及事故處理過程中玩忽職守、推諉責(zé)任影響食品平安事故處置方案實(shí)施的行為進(jìn)行嚴(yán)厲?追究。

食品經(jīng)營平安管理制度（4）

1、餐飲用具的清洗消毒必需在干凈區(qū)內(nèi)劃定特地區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必需做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。

2、必需使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。

3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：

a：采納物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等)，應(yīng)依據(jù)“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌握其溫度、壓力和時(shí)間。

b：采納化學(xué)消毒法消毒(如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒)的，應(yīng)依據(jù)“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)格掌控消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。

4、餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光滑、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛(wèi)生要求。

5、餐用具使用后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必需將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。

食品經(jīng)營平安管理制度（5）

我單位建立食品經(jīng)營過程與掌握制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料選購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過程、銷售等)進(jìn)行全程掌握，依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順次合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品平安。

1選購：建立食品選購管理制度。包括供貨商的選擇和評價(jià)、選購流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品選購質(zhì)量掌握部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)力量、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價(jià)，并建立合格供貨商檔案。

2運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量平安職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采納符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕?、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

3驗(yàn)收及貯存：建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。依據(jù)保證食品平安的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，準(zhǔn)時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

4食品加工制作環(huán)節(jié)：

粗加工：食品原料粗加工必需在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)識。粗加工仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異樣的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順次操作，徹底浸泡清洗干凈；肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應(yīng)避讓受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

5.成品供應(yīng)

食品經(jīng)營平安管理制度（6）

1.使用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品養(yǎng)分質(zhì)量，不得破壞和降低食品的養(yǎng)分價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造哄騙消費(fèi)者。

2.食品必需添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必需真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。

3.選購食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字樣，必需索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

4.使用食品添加劑必需嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采納精確的計(jì)量工具稱量，每次使用食品添加劑必需有使用記錄。

5.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所(櫥柜)，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

6.嚴(yán)格落實(shí)食品添加劑選購、驗(yàn)收、使用登記制度。食品添加劑由專人選購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。

7.嚴(yán)格落實(shí)食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

食品經(jīng)營平安管理制度（7）

為保證食品平安，履行“食品平安第一責(zé)任人義務(wù)”，特制定以下制度和措施：

一、配備與經(jīng)營相適應(yīng)，并能確保食品平安的經(jīng)營設(shè)備或設(shè)施。

寫清楚經(jīng)營范圍、經(jīng)營方式以及配備的經(jīng)營設(shè)備或設(shè)施。

確保配備的經(jīng)營設(shè)備或設(shè)施符合下列要求：

1、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、防蟲、洗滌及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。

2、設(shè)備空間布局和操作流程合理，符合食品平安要求。

3、運(yùn)輸、裝卸、陳設(shè)和貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)平安、無害，并保持清潔，符合保證食品平安所需的溫度等特別要求。食品應(yīng)與有害物品分開運(yùn)輸、存放。

4、銷售散裝食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料；同時(shí)設(shè)置標(biāo)牌，標(biāo)明食品的名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等；銷售人員應(yīng)當(dāng)穿著隔離衣，并使用無毒、清潔的售貨工具。

二、配備與經(jīng)營相適應(yīng)，并符合下列要求的經(jīng)營場所和倉儲場所。

經(jīng)營場所所在位置適合從事食品經(jīng)營，與有毒、有害場所（物品）及其他污染源保持平安距離；

經(jīng)營場所與生活場所分開或隔斷，并保持衛(wèi)生干凈；

三、明確食品平安管理操作流程

我單位從事xx經(jīng)營，整個(gè)經(jīng)營過程分？個(gè)環(huán)節(jié)。分別是：（例子）食品選購、食品儲存、食品運(yùn)輸、食品銷售、不合格食品退市。

（一）食品選購（責(zé)任人：）

1、制定食品選購方案。確定選購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)方案支配。

2、選擇供貨商。要仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)關(guān)系，特殊是消失食品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。

4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的生產(chǎn)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采納掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查，依據(jù)政府食品監(jiān)管要求，將相應(yīng)資料錄入“食品進(jìn)銷貨臺帳”系統(tǒng)并將資料上傳政府食品平安電子監(jiān)管系統(tǒng)。

5、對食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測室，對供貨商供應(yīng)的食品進(jìn)行檢測并做好具體記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

6、每一批次的進(jìn)貨狀況具體記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。

7、依據(jù)政府食品監(jiān)管要求，將每一批次的進(jìn)貨資料錄入“食品進(jìn)銷貨臺帳”系統(tǒng)并將資料上傳政府食品平安電子監(jiān)管系統(tǒng)。

（二）食品儲存（責(zé)任人：）

1、設(shè)立食品儲存?zhèn)}庫。特地用于存放查驗(yàn)合格的食品。

2、具體記錄食品入庫信息。食品入庫要具體記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。

3、依據(jù)食品貯存的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保質(zhì)期的食品。

4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采納密閉容器。在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、食品出庫要具體記錄商品流向。批發(fā)銷售的狀況應(yīng)建立銷售臺帳，具體記錄購買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保管期限為二年。

6、每天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)覺食品有腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期等狀況，要馬上進(jìn)行清理。

7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈干凈，符合食品儲存要求。

8、變質(zhì)食品設(shè)立特地的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品運(yùn)輸（責(zé)任人：）

1、運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

2、在裝卸所選購的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。

3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采納密閉容器裝運(yùn)。不要把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品銷售（責(zé)任人：）

1、每天對上架銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要依據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者留意事項(xiàng)的要求，銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格，食用平安。

2、對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品要集中擺放，并作出明確標(biāo)示。

3、用于食品銷售的容器、銷售工具必需符合衛(wèi)生要求。

4、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、銷售散裝、裸裝食品必需有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。

6、批發(fā)銷售的狀況應(yīng)建立銷售臺帳備查，相應(yīng)資料應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)錄入“食品進(jìn)銷貨臺帳”系統(tǒng)并將資料上傳政府食品平安電子監(jiān)管系統(tǒng)。賬目保管期限為二年。

（五）不合格食品退市（責(zé)任人：）

1、食品平安管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)覺經(jīng)營的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)馬上停止經(jīng)營，下架封存，做好登記，并準(zhǔn)時(shí)通知政府監(jiān)管部門。

2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知狀況。

3、在經(jīng)營場所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號等信息，并支配專人處理消費(fèi)者退貨事宜。

4、被召回的食品，食品平安管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。

5、召回及封存食品的狀況要準(zhǔn)時(shí)通知供貨商及政府監(jiān)管部門。

6、不合格食品的處置。與供貨商有合同商定的，依據(jù)商定落實(shí)。政府監(jiān)管部門有明確要求的，依據(jù)政府部門的通知要求進(jìn)行處置。

7、政府部門明令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品平安法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求落實(shí)。

8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立特地的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。

食品經(jīng)營平安管理制度（8）

學(xué)校食品衛(wèi)生平安工作關(guān)系到遼闊師生的平安、健康成長，關(guān)系到千家萬戶化的幸福和社會的穩(wěn)定。為切實(shí)強(qiáng)化學(xué)校食品平安管理，確保在校師生的飲食平安，我校制定的以下有關(guān)食品衛(wèi)生、食堂加工相關(guān)的管理制度：

一、食物中毒預(yù)防和報(bào)告制度

1、食堂必需持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證、健康合格證。

2、建立嚴(yán)格的`食品平安責(zé)任制，校長負(fù)總責(zé)，分管校長詳細(xì)負(fù)責(zé)，總務(wù)科負(fù)責(zé)日常管理，層層落實(shí)責(zé)任制，并指定專人負(fù)責(zé)學(xué)校食品平安及食物中毒預(yù)防工作。

3、衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款和從業(yè)人員工作責(zé)任用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

4、建立嚴(yán)格的平安保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨便進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必需由專人負(fù)責(zé)。食堂管理人員采用切實(shí)有效措施，嚴(yán)防投毒大事發(fā)生，確保同學(xué)飲食的衛(wèi)生與平安。

5、對同學(xué)強(qiáng)化食品平安教育，勸阻同學(xué)不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的食物，發(fā)覺學(xué)校食堂、食品商店出售變質(zhì)、污染和三無食品，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。

6、學(xué)校要制訂食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案，發(fā)生食物中毒要準(zhǔn)時(shí)起動應(yīng)急機(jī)制，并實(shí)行緊急報(bào)告制度。發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學(xué)校應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地衛(wèi)生行政主管部門報(bào)告，同時(shí)向教育行政主管部門報(bào)告。報(bào)告信息應(yīng)包括發(fā)生單位、地址、時(shí)間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容，并做好記錄。

7、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報(bào)告，不隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。對隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)的要依法追究責(zé)任。

8、對玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按衛(wèi)生部和教育部《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定的通知》對學(xué)校有關(guān)責(zé)任人員進(jìn)行處理。

二、學(xué)校食堂高危食品定點(diǎn)選購制度

1、為嚴(yán)格把好食品的選購關(guān)，確保食品原材料平安，依據(jù)《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特制定本制度。

2、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對人的身體健康關(guān)系重大，易發(fā)食源性疾患的食品。

3、學(xué)校食堂選購高危食品，必需實(shí)行定點(diǎn)選購，并按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，以保證其質(zhì)量。

4、蔬菜簡單殘留有機(jī)磷農(nóng)藥，加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時(shí)以上。花菜的殘留農(nóng)藥難以清除，四季豆未燒熟簡單引起中毒；螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌簡單超標(biāo)，學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn)慎選購和加工。

5、冷葷涼菜簡單感染細(xì)菌，引發(fā)腸道傳染病，食堂不得選購和加工冷葷涼菜。

6、學(xué)校要建立食堂食品定點(diǎn)選購責(zé)任制，強(qiáng)化對食品選購的管理。如發(fā)覺食堂未按要求定點(diǎn)選購，要進(jìn)行嚴(yán)厲?的批判教育，因未定點(diǎn)選購而發(fā)生食源性疾患的，追究選購人員和管理人員的責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)峻的，依法追究法律責(zé)任。因定點(diǎn)選購點(diǎn)緣由引起擔(dān)心全后果的，依法追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。

三、學(xué)校食品平安定期檢查制度

1、學(xué)校食品平安實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，建立學(xué)校食品平安工作小組，設(shè)立專職或兼職的食品平安管理員。

2、學(xué)校食品平安工作小組負(fù)責(zé)學(xué)校食品衛(wèi)生設(shè)施的建設(shè)和管理，對工作人員的指導(dǎo)和培訓(xùn)，管理制度的建立和落實(shí)狀況的檢查等詳細(xì)工作。

3、學(xué)校食堂每月檢查兩次，準(zhǔn)時(shí)排查相關(guān)平安隱患。檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、同學(xué)自購食品的衛(wèi)生等。周查由總務(wù)處牽頭組織，月查由分管校長牽頭負(fù)責(zé)。要建立食品平安檢查臺帳，對發(fā)覺的問題，要發(fā)出整改通知書，由受檢單位負(fù)責(zé)人簽字限期整改，整改不到位且存在較大平安隱患的，學(xué)校應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門報(bào)告。

4、學(xué)校要強(qiáng)化對食品平安工作的管理，嚴(yán)格落實(shí)食堂的定期檢查制度，并嚴(yán)格實(shí)行責(zé)任追究制度。

食品經(jīng)營平安管理制度（9）

一、食品選購

經(jīng)營單位選購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品選購的場所，以保證其質(zhì)量。

1、禁止選購以下食品：

（1）禁止選購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官外形異樣、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

（3）超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必需貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事員必需采納新奇、干凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異樣的食品作原料。

2、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異樣有可能影響同學(xué)健康的食物。

四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食堂從業(yè)人員和管理人員必需掌控有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

3、食堂從業(yè)人員在消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因，排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必需做到：

（1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）加工食品時(shí)不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食堂管理人員應(yīng)精確猜測就餐人數(shù)，合理支配當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇！?/p>

2、食堂剩余食品必需冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱后方可連續(xù)食用。

3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作具體記錄。

4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi)生平安工作的監(jiān)督和檢查。

六、食堂留樣要求的記錄

1、食堂對外供應(yīng)的全部食品、成品應(yīng)支配專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于100克。

3、對留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣狀況進(jìn)行具體登記、造冊，負(fù)責(zé)人簽字。

4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證全部食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。

3、采納化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)留意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避讓再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它狀況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。

八、庫房衛(wèi)生要求

1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，結(jié)實(shí)的材料建成且易于維持干凈，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。

4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。

九、食品處理區(qū)（后堂）及餐廳的衛(wèi)生要求

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常沖洗場所，易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有肯定的排水坡度及排水高度。

3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和削減交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。

8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。

9、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后的容器應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

食品經(jīng)營平安管理制度（10）

制度是為了建立規(guī)范、有序的學(xué)校食堂衛(wèi)生平安管理機(jī)制，預(yù)防食品中毒等突發(fā)事故的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生平安和食堂食品衛(wèi)生平安工作的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護(hù)學(xué)校正常教育教同學(xué)活秩序。

一、學(xué)校建立食品衛(wèi)生平安主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生平安管理人員。

二、學(xué)校食堂在取得食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)放的有效食品衛(wèi)生許可證后方可開辦。

三、學(xué)校食堂實(shí)行承包(托管)經(jīng)營等形式的，應(yīng)當(dāng)選擇具有有效營業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)供應(yīng)餐飲服務(wù)，并與其簽訂合同。如不能達(dá)到平安和衛(wèi)生要求的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)予以更換。

四、食堂員工必需每年一次定期體檢，并持有效的'健康證上崗工作。日常應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好個(gè)人衛(wèi)生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。

五、選購食品應(yīng)當(dāng)依據(jù)以下規(guī)定予以實(shí)施：

(1)食堂選購實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，指定專職選購、驗(yàn)收人員。并實(shí)行組長負(fù)責(zé)制。

(2)選購原料必需做到無害無毒，不使用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康的原料，不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。

(3)選購食品原料時(shí)必需向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。不得擅自選購來歷不明的食品。杜絕加工銷售摻雜作假、以劣充好的偽劣食品，選購的原料須有專業(yè)人員驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量，并做到每天一次性配好中、晚餐原料。

(4)配菜中心的報(bào)價(jià)和自行選購的發(fā)票都必需寫明品種、數(shù)量、單價(jià)、金額。報(bào)價(jià)、發(fā)票應(yīng)當(dāng)與當(dāng)天的菜單相符合。

(5)食品原料必需做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應(yīng)當(dāng)洗手消毒，佩戴口罩，使用售貨夾。

(6)加工蔬菜做到反復(fù)漂洗，避讓蔬菜污染，預(yù)防引起食物中毒。

(7)生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時(shí)，并標(biāo)明時(shí)間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要規(guī)范、干凈、有序。

(8)餐具要有專人負(fù)責(zé)，做到平安衛(wèi)生，使用前必需進(jìn)行消毒。

(9)食堂應(yīng)當(dāng)保持衛(wèi)生、干凈、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)、并準(zhǔn)時(shí)清理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。

(10)脫排油煙機(jī)和煙道要定期清洗，廚房必需配全消防器材。非食堂工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。

六、飲水衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)依據(jù)以下規(guī)定予以實(shí)施：

(1)同學(xué)的飲用水由學(xué)校衛(wèi)生老師負(fù)責(zé)管理。

(2)供應(yīng)給同學(xué)的飲用水和飲水設(shè)備必需具有衛(wèi)生許可證。

(3)由總務(wù)處負(fù)責(zé)，衛(wèi)生室監(jiān)督，每學(xué)期定期做好飲水機(jī)內(nèi)部消毒清洗工作，做好工作記錄。

(4)要求同學(xué)每天帶好自用的水杯，不得使用公共水杯。

(5)各室飲水機(jī)日常平安檢查由各室老師負(fù)責(zé)，發(fā)覺問題必需即刻向總務(wù)部門匯報(bào)，教室中禁止使用飲水機(jī)加熱功能。

食品經(jīng)營平安管理制度（11）

一、為了強(qiáng)化對流通環(huán)節(jié)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，嚴(yán)把食品上市質(zhì)量關(guān)，愛護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，依據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章，結(jié)合實(shí)際狀況，制定本制度。

二、強(qiáng)化對食品進(jìn)貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán)格審驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量平安、牢靠。

三、對選購的食品依據(jù)法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進(jìn)口食品的，同時(shí)查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作，批發(fā)經(jīng)營部和連鎖超市要運(yùn)用信息化手段并樂觀運(yùn)用信息化手段進(jìn)行管理，提升工作效率。

四、對經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)覺食品明顯存在質(zhì)量問題或標(biāo)識不規(guī)范、標(biāo)注不真實(shí)等狀況的，應(yīng)拒絕進(jìn)貨，并準(zhǔn)時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或有關(guān)行政職能部門反映。

五、對供貨方不能或拒絕供應(yīng)相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，準(zhǔn)時(shí)與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系查對，經(jīng)查對狀況不實(shí)的，拒絕進(jìn)貨，并準(zhǔn)時(shí)將狀況向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映。

六、經(jīng)營者應(yīng)強(qiáng)化對上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由負(fù)責(zé)上貨人員進(jìn)行感觀檢查，凡發(fā)覺已過保質(zhì)期、霉變或包裝破損的食品應(yīng)馬上撤柜，不得對外銷售;對接近保質(zhì)期的食品，準(zhǔn)時(shí)發(fā)出警示，妥當(dāng)處理，保質(zhì)期屆滿一律撤柜，不得對外銷售。

七、有條件的經(jīng)營者自備技術(shù)設(shè)備對進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，對不具備條件的，對進(jìn)貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。

八、經(jīng)營者要配備專職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常強(qiáng)化對內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，要樂觀參與由工商行政管理部門牽頭組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。

食品經(jīng)營平安管理制度（12）

依據(jù)《食品平安法》及其實(shí)施條例、《食品流通許可證管理方法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定我單位食品平安管理工作制度如下：

一、食品平安管理人員責(zé)任制度

(一)負(fù)責(zé)人職責(zé)：對本單位食品平安負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，負(fù)責(zé)規(guī)范本單位食品經(jīng)營行為，建立健全平安管理制度及其落實(shí)，對經(jīng)營人員的進(jìn)行食品平安法律法規(guī)及相關(guān)學(xué)問培訓(xùn)，身體健康檢查等工作。

(二)管理人員職責(zé)：對食品平安管理工作負(fù)直接責(zé)任，對日常銷售和存儲食品的質(zhì)量及狀態(tài)進(jìn)行檢查，發(fā)覺可能影響食品平安的問題應(yīng)馬上解決或向負(fù)責(zé)人報(bào)告，監(jiān)督和檢查經(jīng)營人員做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品銷售、存儲符合相關(guān)條件及存放設(shè)施平安、無害、無污染。

(三)技術(shù)人員職責(zé)：依照法律、法規(guī)選購、銷售符合平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，定期檢查在售食品的外觀狀況和保質(zhì)期，發(fā)覺超過保質(zhì)期、外觀異樣等不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的食品馬上下架，并向食品平安管理人員報(bào)告。

二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

(一)選購食品時(shí)，查驗(yàn)供貨者的營業(yè)執(zhí)照、許可證、食品合格的證明文件或該批次檢查合格報(bào)告，查驗(yàn)其它與食品包裝、標(biāo)簽宣揚(yáng)內(nèi)容有關(guān)的證書等;向供貨者索要進(jìn)貨商品的銷售票據(jù)，并利用復(fù)印、存檔等方式，記載查驗(yàn)狀況。

(二)選購食品后，在臺賬上對選購的食品照實(shí)做好購入食品的記錄或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨票據(jù)，依據(jù)供貨商或進(jìn)貨時(shí)間等標(biāo)準(zhǔn)，將載有記錄內(nèi)容的票據(jù)統(tǒng)一規(guī)范裝訂成冊或者粘貼在臺賬上，臺賬記錄票據(jù)的保存期不得少于2年。

(三)從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營者銷售食品時(shí)，向購貨者開具并保留載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容的清單或“票證通”銷售票據(jù)。

三、食品平安檢查管理制度

(一)配備專職或者兼職食品平安管理人員負(fù)責(zé)日常食品平安監(jiān)督檢查。

(二)定期檢查經(jīng)營場所或庫存的食品是否符合其規(guī)定儲存條件，配套的冷藏、冷凍設(shè)施及其它防護(hù)設(shè)施是否工作正常，預(yù)包裝、散裝食品其包裝和標(biāo)識是否符合規(guī)定，外觀是否有異樣，檢查和清理接近保質(zhì)期的食品，并做明示，準(zhǔn)時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

(三)在運(yùn)輸時(shí)間時(shí)，用于運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的溫度等特別要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

(四)樂觀協(xié)作政府職能部門對食品質(zhì)量的抽樣檢驗(yàn)，適時(shí)向有檢測資質(zhì)的部門送檢可能有問題的食品，檢測不合格的食品馬上下架退市，并按有關(guān)規(guī)定通知相關(guān)銷售單位和監(jiān)管部門，并將檢測結(jié)果裝訂保存歸檔。

四、食品退市召回、銷毀制度

(一)在日常檢查中發(fā)覺有不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或接到有關(guān)生產(chǎn)者或政府部門通知要求召回的食品，依據(jù)通知和有關(guān)法律法規(guī)要求做好食品召回工作，并記照實(shí)錄好召回食品處理狀況。

(二)在日常檢查中發(fā)覺《流通環(huán)節(jié)食品平安監(jiān)督管理方法》第九條規(guī)定禁止經(jīng)營的食品，馬上停止銷售，下架退市，按有關(guān)規(guī)定銷毀，做好記錄并通知工商部門。

五、食品從業(yè)人員健康管理制度

(一)建立食品從業(yè)人員健康管理制度，食品經(jīng)營人員必需取得健康證明后方可參與工作，健康證應(yīng)隨身攜帶以備檢查，并且每年進(jìn)行健康檢查。

(二)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

六、食品從業(yè)人員及場所衛(wèi)生管理制度

(一)食品從業(yè)人員自覺遵保衛(wèi)生制度，做到以下要求：

⑴衣容干凈衛(wèi)生;

⑵定期理發(fā)，不留長胡須，不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲;

⑶不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后洗手消毒;

⑷工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙，隨地吐痰，不準(zhǔn)用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕;

⑸不準(zhǔn)用手抓直接入口食品;⑹不準(zhǔn)對著食品咳嗽或大噴嚏。

(二)食品經(jīng)營場所及貯存衛(wèi)生管理要求：

⑴各類食品要分開存放，存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持肯定的距離。離地10CM，離墻10CM，貨架之間有間距，中間留有通道;

⑵場所內(nèi)門窗、四壁完整，不漏雨，地面整治，保持通風(fēng)、干燥，避讓陽光直射;

⑶配套必備的冷藏、冷凍設(shè)施，采用防護(hù)措施，防止食品發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，保證無蠅、無鼠、無昆蟲;

⑷每天清潔室內(nèi)衛(wèi)生，抹布專用，常常搓洗，消毒。

⑸食品經(jīng)營、貯存場所內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

七、從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度

(一)新參與工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

(二)制定培訓(xùn)方案，定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品平安學(xué)問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)狀況，以備查驗(yàn)。

八、消費(fèi)投訴處理制度

在經(jīng)營場所指定專職人員負(fù)責(zé)消費(fèi)者對有問題食品的投訴，查清狀況，分清責(zé)任，合理解決消費(fèi)者訴求，本單位沒有責(zé)任的，仔細(xì)向消費(fèi)者解釋清楚，不拖延或者無理拒絕消費(fèi)者的投訴;若消費(fèi)者對處理有爭議，請工商部門等行政部門處理，本單位賜予樂觀協(xié)作。

食品經(jīng)營平安管理制度（13）

制度是為了建立規(guī)范、有序的學(xué)校食堂衛(wèi)生平安管理機(jī)制，預(yù)防食品中毒等突發(fā)事故的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生平安和食堂食品衛(wèi)生平安工作的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護(hù)學(xué)校正常教育教同學(xué)活秩序。

一、學(xué)校建立食品衛(wèi)生平安主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生平安管理人員。

二、學(xué)校食堂在取得食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)放的有效食品衛(wèi)生許可證后方可開辦。

三、學(xué)校食堂實(shí)行承包(托管)經(jīng)營等形式的，應(yīng)當(dāng)選擇具有有效營業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)供應(yīng)餐飲服務(wù)，并與其簽訂合同。如不能達(dá)到平安和衛(wèi)生要求的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)予以更換。

四、食堂員工必需每年一次定期體檢，并持有效的'健康證上崗工作。日常應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好個(gè)人衛(wèi)生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。

五、選購食品應(yīng)當(dāng)依據(jù)以下規(guī)定予以實(shí)施：

(1)食堂選購實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，指定專職選購、驗(yàn)收人員。并實(shí)行組長負(fù)責(zé)制。

(2)選購原料必需做到無害無毒，不使用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康的原料，不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。

(3)選購食品原料時(shí)必需向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。不得擅自選購來歷不明的食品。杜絕加工銷售摻雜作假、以劣充好的偽劣食品，選購的原料須有專業(yè)人員驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量，并做到每天一次性配好中、晚餐原料。

(4)配菜中心的報(bào)價(jià)和自行選購的發(fā)票都必需寫明品種、數(shù)量、單價(jià)、金額。報(bào)價(jià)、發(fā)票應(yīng)當(dāng)與當(dāng)天的菜單相符合。

(5)食品原料必需做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應(yīng)當(dāng)洗手消毒，佩戴口罩，使用售貨夾。

(6)加工蔬菜做到反復(fù)漂洗，避讓蔬菜污染，預(yù)防引起食物中毒。

(7)生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時(shí)，并標(biāo)明時(shí)間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要規(guī)范、干凈、有序。

(8)餐具要有專人負(fù)責(zé)，做到平安衛(wèi)生，使用前必需進(jìn)行消毒。

(9)食堂應(yīng)當(dāng)保持衛(wèi)生、干凈、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)、并準(zhǔn)時(shí)清理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。

(10)脫排油煙機(jī)和煙道要定期清洗，廚房必需配全消防器材。非食堂工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。

六、飲水衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)依據(jù)以下規(guī)定予以實(shí)施：

(1)同學(xué)的飲用水由學(xué)校衛(wèi)生老師負(fù)責(zé)管理。

(2)供應(yīng)給同學(xué)的飲用水和飲水設(shè)備必需具有衛(wèi)生許可證。

(3)由總務(wù)處負(fù)責(zé)，衛(wèi)生室監(jiān)督，每學(xué)期定期做好飲水機(jī)內(nèi)部消毒清洗工作，做好工作記錄。

(4)要求同學(xué)每天帶好自用的水杯，不得使用公共水杯。

(5)各室飲水機(jī)日常平安檢查由各室老師負(fù)責(zé)，發(fā)覺問題必需即刻向總務(wù)部門匯報(bào)，教室中禁止使用飲水機(jī)加熱功能。

食品經(jīng)營平安管理制度（14）

本單位依據(jù)《中華人民共和國食品平安法》規(guī)定，履行食品平安第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，建立和落實(shí)以下與經(jīng)營食品相適應(yīng)的經(jīng)營管理制度，確保食品經(jīng)營平安。

一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度。

1、從業(yè)人員必需有健康證明方可上崗。

2、從業(yè)人員必需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

3、建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。

4、本單位負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員、食品平安專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必需接受食品平安法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

5、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品平安法》等法律法規(guī)，準(zhǔn)時(shí)掌控和認(rèn)識國家及地方的各項(xiàng)食品平安法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

二、食品平安管理員制度。

1、組織從業(yè)人員進(jìn)行食品平安法律和學(xué)問培訓(xùn);

2、制定食品平安管理制度及崗位責(zé)任制度;

3、檢查食品經(jīng)營過程的平安狀況并提出處理看法;

4、對食品平安檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理;

5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查;

6、建立食品平安管理檔案;

7、協(xié)作食品藥品監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品平安進(jìn)行監(jiān)督檢查，照實(shí)供應(yīng)有關(guān)狀況;

8、與保證食品平安有關(guān)的其他管理工作

三、食品平安自查與報(bào)告制度。

1、每天至少進(jìn)行一次食品平安檢查，發(fā)覺問題，準(zhǔn)時(shí)改進(jìn)，并做好食品平安檢查記錄備查。

2、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品平安操作程序和操作規(guī)范。

3、對貯存、銷售的食品進(jìn)行定期檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，準(zhǔn)時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，積極下架退市，停止銷售，并做好退市記錄。

4、對發(fā)覺不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，通知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并做好相關(guān)記錄，將狀況準(zhǔn)時(shí)報(bào)告轄區(qū)食品藥品管理部門。

5、樂觀協(xié)作食品藥品管理部門依法開展的各項(xiàng)檢查活動，照實(shí)供應(yīng)被檢查食品的票證、貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量等相關(guān)信息。

6、發(fā)生食品平安事故時(shí)，準(zhǔn)時(shí)采用處置措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告事故發(fā)生地食品藥品管理部門。

7、因食品平安管理和經(jīng)營的需要，修改、增加的相關(guān)制度及經(jīng)營項(xiàng)目準(zhǔn)時(shí)書面報(bào)告食品藥品管理部門。

四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和批發(fā)記錄制度。

1、本單位選購食品，應(yīng)當(dāng)仔細(xì)履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量平安。

2、向供貨者索取進(jìn)貨憑證。

3、從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí)，向購貨者供應(yīng)銷貨憑證。

4、按食品藥品管理部門要求，建立食品銷貨臺帳，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷貨日期等內(nèi)容。

5、妥當(dāng)保管書式臺帳檔案，條件允許狀況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。

五、食品貯存管理與廢棄物處置制度。

1、食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)特地區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。

2、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3、食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。

各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要準(zhǔn)時(shí)冷藏、冷凍保存。

4、貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，準(zhǔn)時(shí)清理不符合食品平安要求的食品和清理廢棄物質(zhì)。

6、倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期變質(zhì)。

食品貯存區(qū)應(yīng)采用防鼠、防蟲、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。

六、不合格食品召回及處理制度。

1、本單位發(fā)覺經(jīng)營的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)馬上停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，盡可能準(zhǔn)時(shí)召回已售出的問題食品照實(shí)記錄下柜和召回狀況，并向食品藥品管理部門報(bào)告。

2、國家監(jiān)管部門通報(bào)要求下柜停售的不合格食品，要積極準(zhǔn)時(shí)下柜，采用無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。

七、接近保質(zhì)期食品管理制度。

1、本單位強(qiáng)化對接近保質(zhì)期食品的管理，杜絕過期食品上柜銷售。

接近保質(zhì)期食品標(biāo)準(zhǔn)如下：

(一)保質(zhì)期在一年以上的(含一年，下同)，期滿之日前45天;

(二)保質(zhì)期在半年以上不足一年的，期滿之日前20天;

(三)保質(zhì)期在90天以上不足半年的，期滿之日前15天;

(四)保質(zhì)期在30天以上不足90天的，期滿之日前10天;

(五)保質(zhì)期在16天以上不足30天的，期滿之日前5天;

(六)保質(zhì)期在3天以上少于15天的，期滿之日前2天。

2、在經(jīng)營場所醒目位置公示食品接近保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)，在醒目位置提示消費(fèi)者留意查看食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效日期。

建立接近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?，并在醒目位置?biāo)明“接近保質(zhì)期食品專區(qū)(柜)”，“請?jiān)诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)食用完畢”字樣。

3、將正常食品與接近保質(zhì)期食品捆綁銷售的，或者將接近保質(zhì)期食品作為贈品的，要在該接近保質(zhì)期食品上粘貼“接近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽等方式，向消費(fèi)者作出醒目的提示或告知，并不得隱蔽該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

4、對于現(xiàn)場制售及廠家配送的涼拌菜、散裝熟肉制品、糕點(diǎn)(無餡料的熱加工產(chǎn)品除外)等易腐朽變質(zhì)的食品，做到當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天銷售;當(dāng)天未售出的不再進(jìn)行銷售。

5、現(xiàn)場制售食品的原料、成品以及散裝食品應(yīng)每批次標(biāo)明入庫日期和保質(zhì)期限，出庫銷售應(yīng)先進(jìn)先出。

倉庫區(qū)域要設(shè)立明顯的退換貨區(qū)域并加貼醒目標(biāo)簽，防止和正常食品混淆，防止員工誤將過期食品上架銷售。

6、建立營業(yè)場所接近保質(zhì)期食品定時(shí)、定人、包片的日常清查制度。

7、定期檢查庫存和待銷售食品，發(fā)覺食品接近保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)轉(zhuǎn)至接近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９瘛?/p>

八、食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處置方案。

1、為應(yīng)對食品平安突發(fā)大事，要定期檢查各項(xiàng)食品平安防范措施的落實(shí)狀況，準(zhǔn)時(shí)消退食品平安事故隱患。

2、發(fā)生食品平安事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)馬上予以處置。

對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，馬上采用封存等掌握措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)向食品藥品管理部門報(bào)告，防止事故擴(kuò)大。

3、樂觀協(xié)作食品平安事故調(diào)查處理工作，不得對食品平安事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

九、消費(fèi)者投訴處理制度。

1、嚴(yán)格落實(shí)國家有關(guān)食品售后服務(wù)規(guī)定，努力提升售后服務(wù)水平，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。

2、樂觀協(xié)作食品藥品管理部門、消保委處理消費(fèi)者投訴，本著公正合理的原則，樂觀積極爭取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，不無理拒絕和專意拖延。

十、散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注制度。

1、散裝食品應(yīng)設(shè)置特地的銷售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。

2、依據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)整、洗滌和存放設(shè)備、設(shè)施。

3、在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

4、直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。

5、散裝食品銷售應(yīng)使用專用的售貨工具分揀。

食品經(jīng)營平安管理制度（15）

一、為了強(qiáng)化對流通環(huán)節(jié)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，嚴(yán)把食品上市質(zhì)量關(guān)，愛護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，依據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章，結(jié)合實(shí)際狀況，制定本制度。

二、強(qiáng)化對食品進(jìn)貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán)格審驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量平安、牢靠。

三、對選購的食品依據(jù)法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進(jìn)口食品的，同時(shí)查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作，批發(fā)經(jīng)營部和連鎖超市要運(yùn)用信息化手段并樂觀運(yùn)用信息化手段進(jìn)行管理，提升工作效率。

四、對經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)覺食品明顯存在質(zhì)量問題或標(biāo)識不規(guī)范、標(biāo)注不真實(shí)等狀況的，應(yīng)拒絕進(jìn)貨，并準(zhǔn)時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或有關(guān)行政職能部門反映。

五、對供貨方不能或拒絕供應(yīng)相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，準(zhǔn)時(shí)與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系查對，經(jīng)查對狀況不實(shí)的，拒絕進(jìn)貨，并準(zhǔn)時(shí)將狀況向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映。

六、經(jīng)營者應(yīng)強(qiáng)化對上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由負(fù)責(zé)上貨人員進(jìn)行感觀檢查，凡發(fā)覺已過保質(zhì)期、霉變或包裝破損的食品應(yīng)馬上撤柜，不得對外銷售;對接近保質(zhì)期的食品，準(zhǔn)時(shí)發(fā)出警示，妥當(dāng)處理，保質(zhì)期屆滿一律撤柜，不得對外銷售。

七、有條件的經(jīng)營者自備技術(shù)設(shè)備對進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，對不具備條件的，對進(jìn)貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。

八、經(jīng)營者要配備專職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常強(qiáng)化對內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，要樂觀參與由工商行政管理部門牽頭組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。

食品經(jīng)營平安管理制度（16）

一、進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄制度

(一)嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注利用有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明等文件。

(二)實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，能夠由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

(三)索取和查驗(yàn)的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。

(四)購入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

(五)選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬保存期限不少于2年。

(六)食品平安管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳設(shè)或者向消費(fèi)者作出醒目提示;對超過保質(zhì)期或者腐壞、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)馬上停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理狀況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中照實(shí)記錄。

二、庫房管理制度

(一)食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)特地區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。

(二)食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

(三)食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要準(zhǔn)時(shí)冷藏、冷凍保存。

(四)貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

(五)建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，定期檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，準(zhǔn)時(shí)清理不符合食品平安要求的食品。

(六)食品倉庫應(yīng)常常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和干凈。

(七)工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。

三、食品衛(wèi)生保障制度

(一)食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避讓食品交叉感染。

(二)展現(xiàn)食品的貨架、用具必需在展現(xiàn)食品前進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

(三)銷售直接入口的食品必需有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

(四)展現(xiàn)柜的玻璃、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展現(xiàn)的食品不得直接散放在貨架上。

(五)銷售人員必需持有有效健康證明上崗，穿戴干凈，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

(六)配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實(shí)工作。

(七)進(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況;陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運(yùn)轉(zhuǎn)狀況以及四圍環(huán)境衛(wèi)生。

(八)發(fā)覺問題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。

(九)每次檢查，都必需有記錄。記錄必需完整、齊全，并存檔。

四、從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)和健康檢查制度

(一)制定培訓(xùn)方案，定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品平安學(xué)問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

(二)新參與工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必需經(jīng)過培訓(xùn)后方可上崗。

(三)建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

(四)食品平安管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。

(五)食品經(jīng)營人員必需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作，不得超過期限使用健康證明。

(六)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品經(jīng)營平安管理制度（17）

一、把好原材料質(zhì)量關(guān)，原材料制作前必需仔細(xì)查看，魚、肉、禽、蛋調(diào)料等，確保無異樣變化，無腐敗變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜物。

二、各種蔬菜必需做到摘、擇干凈。操作時(shí)，要仔細(xì)認(rèn)真，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必需嚴(yán)格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進(jìn)行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必需先洗后切。土豆肯定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時(shí)間，以削減養(yǎng)分成分的損失。

三、刀工精細(xì)，絲、片、條、塊、丁大小，粗細(xì)，厚薄勻稱一樣，無連刀，符合烹調(diào)要求。

四、各種蔬菜粗加工后，準(zhǔn)時(shí)清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必需洗刷干凈，并定點(diǎn)存放，擺放整齊。切肉機(jī)、土豆削皮機(jī)每次用過后，必需用清水沖洗干凈。

五、必需做到，肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴(yán)格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產(chǎn)品、肉類池專用，不準(zhǔn)合用一池，防止交叉污染。

食品經(jīng)營平安管理制度（18）

第一條目的

為維護(hù)商廈(場)、超市的整體形象，保持良好的購物環(huán)境，保證員工與顧客的身體健康，提升工作質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，使衛(wèi)生工作制度化、規(guī)范化、常常化、標(biāo)準(zhǔn)化，特制定衛(wèi)生管理制度。

其次條管理方式

一、商廈(場)、超市內(nèi)外公共場地、設(shè)施的衛(wèi)生工作由后勤科(室)負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管理。

二、商廈(場)、超市內(nèi)非公共場地、設(shè)施的衛(wèi)生包括辦公室、柜臺貨架、操作間、商品衛(wèi)生等工作，本著“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的工作原則，依據(jù)各自區(qū)域組織落實(shí)。

三、商廈(場)、超市商品、食品衛(wèi)生由商場經(jīng)管科、市場督察人員負(fù)責(zé)把關(guān)掌握。

四、督察員負(fù)責(zé)對整體的衛(wèi)生工作的檢查監(jiān)督。

第三條食品衛(wèi)生

一、鮮活食品

(一)肉類食品出售時(shí)要做到“四不賣”即：帶泥的不賣，帶血的不賣，帶毛的不賣，有異味的不賣。

(二)絞肉餡時(shí)要做到“五不絞”：帶毛、帶血、帶泥、帶皮、帶肉棗的不絞。

(三)出售鮮肉時(shí)要做到刀不生銹、案不霉、地面無污垢、無異味、無蠅，冷藏設(shè)備專柜專用，定期除霜、清洗、保持清潔。

(四)出售水產(chǎn)品時(shí)，做到新奇無異味，水產(chǎn)品要定時(shí)換水，魚池、工具每日清洗，保持清潔。冷藏設(shè)備專柜專用，定期沖洗，保持清潔無異味。

二、干鮮果品類衛(wèi)生：

(一)水果局部腐爛不得出售。

(二)干果發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲不得出售。

三、熟食制品衛(wèi)生：

(一)出售熟食制品應(yīng)做到“五?！保磳Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏。

(二)經(jīng)營時(shí)要求勤進(jìn)快銷，堅(jiān)持食品衛(wèi)生索證制。

(三)出售熟食要堅(jiān)持使用雙夾法，做到生熟分開，貨款分開，工具定位每天消毒兩次。

(四)銷售、貯存做到生熟分開，冰柜備有消毒毛巾，專用工具。刀、墩、案板、抹布、盆等使用前必需清洗消毒。

(五)熟食制品消失變質(zhì)、發(fā)霉、異味等情況，應(yīng)馬上停止出售并準(zhǔn)時(shí)處理銷毀。

四、糕點(diǎn)食品衛(wèi)生

(一)糕點(diǎn)不得直接碼在地面上，要有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，要蓋有苫