現(xiàn)代餐飲運營與管理實務-項目二中餐廚房的布局設計與運行管理

項目二中餐廚房的布局設計與運行管理SUBTITLE項目閱讀中餐廚房是我國現(xiàn)代餐飲企業(yè)的主要生產(chǎn)部門，其布局是否合理，運行管理是否流暢，將直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量的好壞和餐飲成本的高低，進而反映餐飲企業(yè)的檔次和經(jīng)營水平。本項目以兄弟二人運營管理飯店為導入，介紹合理規(guī)劃中餐廚房布局、管理中餐廚房的食品原材料和生產(chǎn)運行等知識，以此使學生對現(xiàn)代餐飲企業(yè)的運營和管理有進一步了解。掌握合理規(guī)劃中餐廚房布局的方法了解管理中餐廚房食品原材料的知識了解中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責知識目標掌握管理中餐廚房產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生的方法SUBTITLE技能目標能根據(jù)實際情況合理規(guī)劃中餐廚房布局能按正確的流程采購、驗收和貯存食品原材料任務一合理規(guī)劃中餐廚房的布局01目錄/Contents01020304中餐廚房的布局要點中餐廚房常見的布局類型中餐廚房相關(guān)區(qū)域的布局任務實施SUBTITLE任務導入廚房內(nèi)設備、設施眾多，安排不當不但容易影響工作效率，還會造成安全隱患，因此在餐館開始裝修之初，兄弟二人就非常重視廚房的布局規(guī)劃，于是他們查找相關(guān)資料準備開始裝修。相關(guān)知識在生產(chǎn)過程中，中餐廚房的主要任務包括采購、加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。要想流暢省時地完成這些任務，合理規(guī)劃廚房的布局是關(guān)鍵所在。SUBTITLE相關(guān)知識一、中餐廚房的布局要點中餐廚房的布局是指合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工作流程及廚房內(nèi)各種設備、器械和用具的具體位置。科學地布局有助于提高廚房的生產(chǎn)效率和員工的工作質(zhì)量，減少經(jīng)營成本和員工外流。在規(guī)劃中餐廚房的布局時，應注意以下問題：（1）廚房與餐廳的位置要合理。廚房應盡量與餐廳處于同一樓層，降低投資（2）確定爐灶的數(shù)量。一般一個爐灶可供應10～15個餐位（3）灶具滿足既定菜式的需要。根據(jù)經(jīng)營菜式的特點，規(guī)劃灶具的樣式（4）隔區(qū)不宜過多。根據(jù)工作內(nèi)容可將工作區(qū)分隔為多個獨立的區(qū)域，但不宜過多（5）配備防火設備。廚房是火災的高發(fā)區(qū)，必須安裝防火設備SUBTITLE相關(guān)知識一、中餐廚房的布局要點（6）注重廚房通風。廚房必須通風，防止廚房的異味、油煙串入前廳（7）注重明檔衛(wèi)生。規(guī)劃布局時要把衛(wèi)生放在首位，精致美觀可放在第二位（8）選擇合適的天花板、墻壁和地板材料。廚房的天花板應選擇光滑材料；廚房的墻壁應選用耐腐蝕材料；廚房的地板材料應具備耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕、不吸水、不吸油、防滑、易清掃等功能（9）注重用水和排水。廚房內(nèi)水池的位置不可離廚師工作區(qū)太遠；明溝設計時應考慮食品原材料化凍、清洗臟盤和取用清水時的各種需要，出入口應安裝網(wǎng)眼小于1厘米的金屬網(wǎng)，以防蟲鼠侵入（10）選擇合適的照明設備。大功率的燈應安裝在廚房房頂或墻壁，提供整體照明，小功率的燈應安裝在洗滌區(qū)、切配區(qū)等，提供局部照明。廚房的燈光色度（顏色的色調(diào)和飽和度）要適中SUBTITLE相關(guān)知識中餐廚房作業(yè)區(qū)的布局受建筑格局、經(jīng)營狀況、員工情況、食品衛(wèi)生、廚房安全等因素影響，這些因素決定了中餐廚房應配備的設備類型和數(shù)量，因此在布局時應根據(jù)實際情況進行規(guī)劃。常見的中餐廚房布局類型有以下4種：二、中餐廚房的常見布局類型010203010203直線型布局相背型布局L型布局04U型布局SUBTITLE相關(guān)知識直線型布局：是按照烹飪動線（即切配臺→調(diào)料臺→爐灶→水臺），將設備、設施安排在一面墻上，所有工作都在一條直線上完成。通常不會占用太大空間，適用建筑格局狹長的廚房可以將食品原材料處理區(qū)拆分成加工臺、備餐臺等，也可以在爐灶旁增加一個裝盤臺二、中餐廚房的常見布局類型SUBTITLE相關(guān)知識相背型布局：把主要烹調(diào)設備（如烹炒設備、蒸煮設備）分成兩組，一左一右安排在廚房兩側(cè)墻面，兩組設備中間用工作臺相隔，廚師可相對而立進行操作。適用于建筑格局呈方形的廚房優(yōu)點：不同類型的烹調(diào)設備分組明確，廚師有相對較大的操作空間缺點：廚師操作時，必須多次轉(zhuǎn)身取工具、食品原材料，以及必須多走路才能使用其他設備二、中餐廚房的常見布局類型SUBTITLE相關(guān)知識L型布局：通常把煤氣灶、烤箱、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊，把其他較大的設備組合在另一邊，兩邊相連成一個直角，組成一個L型。對空間的利用上比較緊湊，可集中加熱、排煙適合在中小型餐廳廚房使用二、中餐廚房的常見布局類型SUBTITLE相關(guān)知識U型布局：是指按照烹飪動線將設備、設施沿墻壁擺放成U型，留一個出口供工作人員和物料進出的布局方式。比較緊湊，常用于一些面積較小、人員較少、設備較多、產(chǎn)品較集中的廚房部門，如面點間、冷菜間、火鍋原料準備間等二、中餐廚房的常見布局類型相關(guān)知識三、中餐廚房相關(guān)區(qū)域的布局備餐間：是配備開餐用品、準備開餐條件的地方，設計不佳會導致餐廳出現(xiàn)烏煙濁氣、出菜丟三落四的現(xiàn)象。位置應設置在廚房和餐廳的過渡地帶，并采用雙門雙道的布局，這樣不僅能起到隔離廚房油煙、噪聲和溫度的作用，還能遮擋顧客直接透視廚房的視線。備餐間和洗碗間雖然不能生產(chǎn)菜點，但缺少它們，餐廳很可能會出現(xiàn)混亂，使廚房的生產(chǎn)變得斷斷續(xù)續(xù)，影響出菜速度。（一）備餐間相關(guān)知識三、中餐廚房相關(guān)區(qū)域的布局洗碗間是對餐具、廚具集中洗滌和消毒的地方，其位置應靠近餐廳和廚房，且盡量與餐廳處于同一平面，以便降低員工在傳送餐具、廚具的勞動強度。洗碗間內(nèi)通常存在大量水汽，因此應配備良好的排風換氣設施，以免洗凈或干燥的餐具重新出現(xiàn)水汽，或者出現(xiàn)水汽流入餐廳、廚房的現(xiàn)象。（二）洗碗間任務實施規(guī)劃廚房布局兄弟二人在查找資料后，決定根據(jù)自家廚房的特點規(guī)劃布局：（1）兄弟餐館的廚房面積約15平方米，房間形狀呈長方形。（2）根據(jù)廚房的大小和格局可將布局類型規(guī)劃為直線型布局。（3）兄弟餐館主營炒菜，因此廚房的烹飪動線為：拿取食品原材料→加工食品原材料→切配食品原材料→烹飪食品原材料→刷鍋裝盤根據(jù)烹飪動線對設備、設施的位置進行安排。烹飪動線冰箱儲物柜加工臺切配臺調(diào)料臺灶爐水臺裝盤臺02任務二管理中餐廚房的食品原材料目錄/Contents010203采購食品原材料驗收食品原材料貯存食品原材料04任務實施SUBTITLE任務導入在切配食品原材料時，小王發(fā)現(xiàn)有些土豆發(fā)青、發(fā)芽，已經(jīng)不能食用，于是他去庫房檢查土豆的貯存情況，結(jié)果讓他大吃一驚，不光土豆，還有蘿卜、菜花、茄子也已經(jīng)失水嚴重，看起來是存放很久了。這時，父親在小王身后說道，前幾日采購了一批蔬菜，但還沒用完，這幾天發(fā)現(xiàn)有一家蔬菜供應商在清倉甩賣，非常便宜，為了給飯店省錢，他便自作主張，未等舊菜用完便大量購入新菜，從而導致一些蔬菜出現(xiàn)了變質(zhì)。相關(guān)知識一、采購食品原材料（一）食品原材料的采購順序采購的一般程序為開單→審核→下單→送貨。廚師長將開出的清單交給總廚師長，總廚師長會根據(jù)餐廳的經(jīng)營狀況對清單進行一定的修改和補充，最后簽字確定廚師長根據(jù)餐廳的客源狀況、餐廳的生產(chǎn)能力等，對用料狀況做出預測，統(tǒng)計出材料的消耗量，確定采購品種、數(shù)量、規(guī)格、送貨時間并列出清單供應商根據(jù)訂單要求按時、按質(zhì)、按量將食品原材料送到指定地點，等待接受驗收采購員根據(jù)清單上的內(nèi)容對食品原材料進行分類，按要求報給供應商開單送貨審核下單相關(guān)知識一、采購食品原材料（二）選擇采購策略和采購方式（1）選擇采購策略。根據(jù)食品原材料的性質(zhì)、使用的急緩程度等因素采用定時采購和臨時采購的采購策略進行采購，以滿足餐飲企業(yè)對食品原材料的需求。定時采購：根據(jù)食品原材料的特性可將其分為易于貯存和不易貯存兩種。易于貯存的食品原材料：適量提前采購，以保證庫存量；不易貯存的食品原材料：當天早上采購，以保證其新鮮程度臨時采購：是為應付臨時出現(xiàn)的特殊情況必須采取的一種緊急采購方式。需要臨時采購時，采購員應放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補救”工作相關(guān)知識一、采購食品原材料（二）選擇采購策略和采購方式（2）選擇采購方式。常見的采購方式有電話采購、外出采購和網(wǎng)絡采購等。電話采購：需要建立在采購員與供應商相互信任的情況下進行外出采購：需要到食品原材料的原產(chǎn)地進行采購，需要花費額外的路費，但價格更便宜，可直觀地確認食品原材料的質(zhì)量網(wǎng)絡采購：是利用網(wǎng)絡在網(wǎng)站、App中采購食品原材料的方式。對于采購員來說，可大大縮短選擇供應商和與供應商溝通的時間，提高采購效率；對于管理者來說，價格公開透明，能有效遏制采購員吃回扣的現(xiàn)象相關(guān)知識一、采購食品原材料（三）控制采購質(zhì)量食品原材料的質(zhì)量決定了產(chǎn)品的最終口味，但食品原材料的種類多樣，采購員如何選擇質(zhì)量好的食品原材料呢？（1）蔬菜類：食物名稱采購規(guī)范食物名稱采購規(guī)范胡蘿卜以頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，水分充足為佳茄子以表皮光滑呈深紫色，茄身粗細均勻、堅挺，蒂小為佳白蘿卜以頭尾粗細均勻，表皮白且完整細嫩，用手彈打有結(jié)實感為佳包心菜以葉片表面翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包內(nèi)較寬松為佳馬鈴薯以表皮潔凈完整，色微土黃，水分充足無芽眼為佳茼蒿以葉片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而無蟲害為佳相關(guān)知識一、采購食品原材料（三）控制采購質(zhì)量食物名稱采購規(guī)范食物名稱采購規(guī)范筍以筍身粗短，筍肉肥厚，肉質(zhì)細嫩為佳空心菜以莖部短，葉片肥厚、完整而無蟲害為佳茭白以色白，肉質(zhì)光滑肥嫩，切開后無黑點為佳芋頭以表皮完整，肉質(zhì)豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉質(zhì)狀為佳洋菇以蒂與基部緊鎖而未全開放，表皮呈白色為佳香菇以莖小而肥厚，菇背有白線紋為佳洋蔥以表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實為佳甘藍菜以葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥嫩為佳相關(guān)知識一、采購食品原材料（三）控制采購質(zhì)量食物名稱采購規(guī)范食物名稱采購規(guī)范菠菜以葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部呈紅色為佳大黃瓜以頭尾粗細均勻，表皮光潔、平滑，瓜肉肥厚、堅脆、水分充足為佳絲瓜以表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細均勻、硬挺為佳青椒以外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅挺為佳小黃瓜以頭尾粗細均勻，表皮瓜刺挺直、堅實、碧綠而帶有絨毛為佳芹菜以莖部肥厚而色白為佳蔥蒜以莖部長而粗肥為佳

相關(guān)知識一、采購食品原材料（三）控制采購質(zhì)量（2）大米和面粉類：食物名稱采購規(guī)范大米以均勻飽滿、完整、堅實、光潔明亮，無發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲等異物為佳面粉①以粉質(zhì)干松、細柔而無異味為佳②根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，面粉可分為低筋、高筋和中筋3種。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量低，顏色潔白，緊握后較易成團，宜制作小西點及蛋糕；高筋面粉的蛋白質(zhì)含量最高，顏色微黃，緊握不易成團，專門制作面包；中筋面粉的蛋白質(zhì)含量介于高、低筋面粉之間，宜制作面條相關(guān)知識一、采購食品原材料（三）控制采購質(zhì)量（3）肉類：食物名稱采購規(guī)范家畜肉類①合格的畜肉肉皮上通常蓋有檢驗章，私自宰殺的牲畜沒有檢驗章②品質(zhì)好的豬肉肉質(zhì)結(jié)實，指壓有彈性，表面無出水現(xiàn)象，肉層分明，瘦肉為粉紅色，肥肉部分為白色且輪廓清晰，無不良顆粒③牛肉的瘦肉部分呈桃紅色，肥肉呈白色，牛筋呈淺黃色家禽類①活的家禽羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐富而結(jié)實，肛門潔凈無污物②

殺好的家禽外表完整光滑，整體豐滿肝臟以灰紅色、筋少、有彈性、無斑點為佳相關(guān)知識一、采購食品原材料（三）控制采購質(zhì)量（4）乳類：食物名稱采購規(guī)范乳粉以粉質(zhì)細膩不結(jié)塊，有乳香，色白為佳鮮奶①奶味鮮美，且有乳香，色白②乳水油膩而不結(jié)塊③注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度④須經(jīng)衛(wèi)生檢疫機構(gòu)檢驗合格罐頭①包裝不可漲罐②標示說明（容量、品牌、廠址、生產(chǎn)日期）必須清晰相關(guān)知識一、采購食品原材料（三）控制采購質(zhì)量（5）蛋類：食物名稱采購規(guī)范鮮蛋類①外殼形狀圓滑，表面粗糙、潔凈、無破損②以燈光照射，其內(nèi)應透明，無混濁或黑色③手搖無震蕩④放入鹽水中會沉底⑤蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅挺包圍在蛋黃四周而不散皮蛋類以外殼干凈無黑點，手拿兩端輕敲時有彈性和震動感為佳相關(guān)知識一、采購食品原材料（三）控制采購質(zhì)量（6）海產(chǎn)類：食物名稱采購規(guī)范魚類①鱗片整齊而完整②眼睛明亮，水晶體飽滿魚類③魚鰓鮮紅，魚肚堅挺無下陷，魚身結(jié)實有彈性④有魚腥味而無腐臭味海參類以外表滑亮、潔凈、無雜質(zhì)和腐臭味為佳相關(guān)知識一、采購食品原材料（三）控制采購質(zhì)量（6）海產(chǎn)類：食物名稱采購規(guī)范蟹類①蟹身豐滿肥圓②蟹眼明亮、肢腿堅挺、胸背甲結(jié)實③腹白且殼內(nèi)有蟹黃墨魚以魚身潔白、明亮、堅挺有彈性為佳相關(guān)知識一、采購食品原材料（三）控制采購質(zhì)量（7）水果類：食物名稱采購規(guī)范食物名稱采購規(guī)范蘋果以表皮完整無蟲害及斑點，具自然色澤及香味為佳香瓜以皮薄且具光澤，輕壓時稍軟，搖動時無聲響，有香味為佳橘子以表皮細膩、薄且易剝，質(zhì)重，有橘味為佳番茄以表皮薄且色澤鮮艷為佳檸檬以表皮光滑細膩，質(zhì)重為佳番石榴以表皮有光澤，果肉汁水豐富為佳陽桃以果肉肥厚、質(zhì)重為佳香蕉以肥滿熟透，顏色呈中黃色，有芳香味為佳相關(guān)知識一、采購食品原材料（三）控制采購質(zhì)量食物名稱采購規(guī)范食物名稱采購規(guī)范柚子以表皮細膩、質(zhì)重為佳鳳梨以質(zhì)重，有芳香味，表皮翠綠、鳳眼分布均勻、皮薄、無汁液流出為佳枇杷以表皮有絨毛，顏色呈金黃色并帶有些許紅色為佳西瓜以表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、手敲有清脆聲為佳梨子以表皮細膩光滑，質(zhì)重，果肉多汁為佳桃子以表皮完整且有絨毛，果肉肥厚顏色淺為佳李子以表皮有光澤，大而多汁為佳。紅李子色澤越深越好葡萄以果蒂新鮮硬挺、色深而多汁為佳木瓜以表皮光滑無斑點，肉質(zhì)肥厚為佳

相關(guān)知識一、采購食品原材料（三）控制采購質(zhì)量（8）調(diào)味品類：食物名稱采購規(guī)范食用油類以清澈、無雜質(zhì)且具有濃厚香味為佳醬油類以無雜質(zhì)、無發(fā)霉，有豆香味為佳食鹽以色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳味精以色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳食醋以清澈、無雜質(zhì)為佳酒類以清澈、無雜質(zhì)為佳糖類以干松而無雜質(zhì)為佳相關(guān)知識一、采購食品原材料（三）控制采購質(zhì)量（9）飲料類：食物名稱采購規(guī)范飲料①包裝應密封完整，無破損、漏氣②

包裝上應標示清楚品名、廠名、地址、內(nèi)容物、食品添加物、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期③固有色澤及氣味純正④無凝聚及其他變質(zhì)結(jié)塊等現(xiàn)象相關(guān)知識一、采購食品原材料（四）控制采購數(shù)量為了避免出現(xiàn)采購過多或過少的情況，采購員應根據(jù)食品原材料的特點制訂采購策略。應每日采購，做到日出日進，確保不存貨（新鮮的畜禽肉類、水產(chǎn)類、奶制品）不能長期貯存可在常溫下貯存數(shù)月之久，可較大批量采購囤積（如大米、面粉、辣椒、木耳、食鹽、食糖等）能長時間儲存應單獨、定量采購，以便能確保其優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，不浪費（如燕窩、帝王蟹、大龍蝦等）價格高，不易購買010203相關(guān)知識一、采購食品原材料（五）控制采購價格影響食品原材料價格的主要因素包括：市場貨源的供求情況采購數(shù)量上市季節(jié)供貨渠道市場需求程度供應商之間的競爭交通運輸和節(jié)假日為了控制企業(yè)的經(jīng)營成本，管理者必須控制采購價格。相關(guān)知識一、采購食品原材料（五）控制采購價格（1）各盡其能，控價控質(zhì)。采購員熟悉市場走勢，廚師長了解貨品質(zhì)量和用處，共同把好價格關(guān)、質(zhì)量關(guān)（2）限價采購。對價格浮動大的食品原材料進行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果綜合估算，限制采購金額的上限（3）競爭報價。向供應商索要供貨報價單，根據(jù)報價單選擇合適的供應商（4）增量降價。對于可以長期保存的食品原材料，可在大批量采購的情況下適當壓價相關(guān)知識二、驗收食品原材料（一）食品原材料的驗收順序驗收程序主要有：核實收受項目→檢查質(zhì)量和規(guī)格→檢查數(shù)量→簽字蓋章送庫貯存→填寫有關(guān)驗收報表和記錄。常用的驗收報告如下表所示：來源編號訂貨

日期收貨

日期物品

名稱訂貨

數(shù)量實收

數(shù)量規(guī)格單位價格備注驗收員相關(guān)知識二、驗收食品原材料（二）食品原材料的檢驗方法驗收員可通過看、聞、摸、嘗4種方法檢驗食品原材料的質(zhì)量：看：看包裝是否完整，有無正規(guī)標示，食品顏色、外觀、形態(tài)是否正常聞：聞食品的氣味是否正常，有無異味摸：摸食品的硬度和彈性是否正常嘗：有些特定的食品原材料（如食鹽、味精、五香粉等），用其他方式無法確認其質(zhì)量時，可取少量試嘗對于一些數(shù)量較大、包裝復雜的食品原材料，驗收員可隨機抽取一部分作為該批食品原材料的樣品進行檢查。相關(guān)知識二、驗收食品原材料（三）處理驗收后的食品原材料（1）處理符合要求的食品原材料。若采購的食品原材料均符合標準，驗收員在驗收后應根據(jù)食品原材料特點做好記錄。易于貯存的食品原材料：在驗收完畢后應集中放入箱中，并在箱上貼上標簽，注明品名、售貨廠商、收貨日期、重量、價格等價格容易波動、不易貯存的食品原材料：在驗收后應填寫雙聯(lián)簽條，注明售貨廠商、單價、重量、總價、收貨時間等，一聯(lián)交給廚房，用于產(chǎn)品定價，一聯(lián)交給采購員，用于調(diào)整采購策略，控制采購成本相關(guān)知識二、驗收食品原材料（三）處理驗收后的食品原材料（2）處理數(shù)量不符的食品原材料食品原材料富余時：應拒收富余部分，請送貨員退回，然后在驗收單據(jù)上填寫實際收貨數(shù)量食品原材料不足時：應記錄已收數(shù)量，然后通知采購員進行補給，同時通知倉庫管理員、廚師等相關(guān)人員，讓他們做好采購數(shù)量不齊全的應對措施遵循“一筆訂貨單，一次收貨運作”原則，把補貨視為新訂單，以此確保實際物料與賬面保持一致（3）處理質(zhì)量不佳的食品原材料。發(fā)現(xiàn)食品原材料質(zhì)量不佳時，驗收員需要與送貨員確認后將質(zhì)量不佳的食品原材料退回，清點退回的數(shù)量后，請采購員重新采購。相關(guān)知識三、貯存食品原材料（一）各類食品原材料的貯存要求禽蛋、奶制品、果蔬干貨、罐頭、米面、調(diào)味品活養(yǎng)的海鮮、水產(chǎn)品需冷凍的海產(chǎn)品、家禽等干藏庫冷凍庫冷藏庫海鮮池根據(jù)食品原材料的不同性質(zhì)和貯存要求，可將它們安排到不同的庫房中。相關(guān)知識三、貯存食品原材料（二）庫存管理要點（1）科學擺放擺放食品原材料時應做到不接地、不靠墻、不擠壓、不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開關(guān)、急救設備、照明設備，以及不阻塞或影響空調(diào)及降溫循環(huán)食品原材料、半成品、成品應分開擺放有特殊氣味的食品原材料（如海產(chǎn)品）與容易吸收氣味的食品原材料（如面粉）要分開擺放長時間放置的食品原材料與短時間貯存的食品原材料要分開擺放相關(guān)知識三、貯存食品原材料（二）庫存管理要點（2）保持清潔倉庫位置應遠離污染源（如廁所、水溝）按時打掃衛(wèi)生倉庫內(nèi)禁止存放與食品原材料無關(guān)的雜物入冷藏庫存取貨物時，操作人員必須穿工作服、專用鞋，防止污染（3）先進先出。入庫時必須在食品原材料包裝上注明采購時間，按時間分批存放，發(fā)料時按照先進先出的原則，防止過期（4）避免交叉感染，不能重復冷凍。冷凍食品原材料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯存，以防食物內(nèi)復蘇的微生物引起食品原材料腐爛變質(zhì)相關(guān)知識三、貯存食品原材料（三）食品原材料的發(fā)放管理食品原材料常見的發(fā)放方式有定時發(fā)放、憑領料單發(fā)放和內(nèi)部調(diào)撥等。（1）定時發(fā)放：餐飲企業(yè)規(guī)定每天在固定時間發(fā)放食品原材料，過時則不予發(fā)放，以此使倉庫管理員有更多的時間維護和管理倉庫，確保倉庫內(nèi)食品原材料的質(zhì)量和安全（2）憑領料單發(fā)放：領料人員憑領料單去倉庫領取特定的食品原材料品

名規(guī)

格單

位申請數(shù)量實發(fā)數(shù)量單

價小

計合計儲藏室：領料部門：日期編號：領料單相關(guān)知識三、貯存食品原材料（三）食品原材料的發(fā)放管理（2）憑領料單發(fā)放：領料人員憑領料單去倉庫領取特定的食品原材料。領料過程：領料人根據(jù)廚房生產(chǎn)需要，在領料單中填寫相關(guān)信息（領料單應一式三聯(lián)，一聯(lián)隨食品原材料交給領料部門用于核對；一聯(lián)交給成本管理員用于控制采購成本；一聯(lián)交給倉庫管理員留作采購依據(jù)）領料人在領料單上簽字，再持單請總廚師長或餐飲經(jīng)理審批簽字（審批人須在領料單中最后一項食品原材料的名稱下畫斜線）倉庫保管員按領料單組配食品原材料倉庫保管員在備齊食品原材料后，在領料單上簽字相關(guān)知識三、貯存食品原材料（三）食品原材料的發(fā)放管理（3）內(nèi)部調(diào)撥：大型餐飲企業(yè)可能設有多個廚房，廚房之間的食品原材料可相互調(diào)撥。為了使各廚房的成本核算準確，在調(diào)撥時需要使用調(diào)撥單進行記錄，調(diào)撥單一般一式三聯(lián)，調(diào)入與調(diào)出部門各留一聯(lián)，財務部門留一聯(lián)。品

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位申請數(shù)量實發(fā)數(shù)量單

價小

計合計調(diào)出部門：調(diào)入部門：日期編號：調(diào)撥單SUBTITLE任務實施整頓采購、驗收、貯存食品原材料流程父親擅自采購雖沒有對餐館造成嚴重影響，但兄弟二人還是覺得應該明確采購、驗收和貯存食品原材料的流程，以免今后出現(xiàn)食品安全問題。兄弟二人與父親商量，制定了如下采購流程：（1）父親須每日向兄弟二人報告庫存情況，由兄弟二人決定是否采購（2）采購大批食品原材料時，父親須與大王或小王中的一人一起采購，以便把握質(zhì)量和價格（3）采購時，父親須填寫采購單（4）驗收時，由小王或大王填寫驗收單（5）貯存食品原材料時，應科學擺放，并做到先進先出（6）廚房領料時，大王或小王須填寫領料單，父親按單發(fā)料03任務三管理中餐廚房的生產(chǎn)運行目錄/Contents01020304中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責中餐廚房的產(chǎn)品質(zhì)量管理中餐廚房的衛(wèi)生管理任務實施SUBTITLE任務導入隨著兄弟餐館的生意越來越紅火，后廚的工作量也日漸增大，在用餐高峰期兄弟二人經(jīng)常忙得不可開交，甚至顧不上產(chǎn)品質(zhì)量和廚房衛(wèi)生，久而久之，顧客都反映飯菜質(zhì)量下降，不愿意來此吃飯了。為了改變現(xiàn)狀，兄弟二人商量決定招聘幾名后廚員工，并整頓廚房衛(wèi)生。SUBTITLE相關(guān)知識按照廚房的規(guī)模劃分，中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)可分為：一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責010203010203大型中餐廚房中型中餐廚房小型中餐廚房（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)相關(guān)知識大型中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)如圖所示：一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責總廚師長中餐零點廚房廚師長加工領班廚師助手切配領班廚師助手灶爐領班廚師助手冷菜領班廚師助手面點領班廚師助手中餐宴會廚房廚師長加工領班廚師助手切配領班廚師助手灶爐領班廚師助手冷菜領班廚師助手面點領班廚師助手（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)相關(guān)知識一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責總廚師長加工領班廚師助手切配領班廚師助手灶爐領班廚師助手冷菜領班廚師助手面點領班廚師助手（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)中型中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)如圖所示：相關(guān)知識一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責總廚師長切配領班灶爐領班冷菜領班面點領班（一）中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)小型中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)如圖所示：相關(guān)知識一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責（二）中餐廚房的主要崗位職責中餐廚房的主要工作崗位一般包括總廚師長、分廚房廚師長、加工領班、切配領班、爐灶領班、冷菜領班和面點領班等。領班以下還有對應崗位的廚師和助手等，他們一般按上級指示工作。相關(guān)知識一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責SUBTITLE（二）中餐廚房的主要崗位職責（1）總廚師長③根據(jù)季節(jié)和節(jié)日組織制作特色食品②根據(jù)餐飲部的經(jīng)營方針和生產(chǎn)任務，制定各餐廳的標準菜單和廚房菜譜①組織和指揮廚房工作，制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責任制④親臨現(xiàn)場指揮大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會，親自制定菜單、組織生產(chǎn)并進行檢查和督導⑦檢查各廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具使用情況⑥控制食物成本⑤根據(jù)各廚房食品原材料的使用情況和庫房存貨量，制訂采購計劃⑧嚴控廚房衛(wèi)生和生產(chǎn)安全⑨根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點編制工作時間表，并檢查下屬的出勤情況相關(guān)知識一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責（二）中餐廚房的主要崗位職責（2）分廚房廚師長01協(xié)助總廚師長制定菜單，帶領員工按規(guī)定烹調(diào)0203及時糾正、處理出品質(zhì)量問題檢查爐灶、冰箱等設備的運轉(zhuǎn)和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決并向上級匯報04檢查員工的儀容、儀表和包干區(qū)衛(wèi)生0506負責本廚房員工的排班、值班和輪休，對員工的工作表現(xiàn)做出評估監(jiān)督廚師按程序操作，對加熱設備進行有效控制，確保生產(chǎn)安全SUBTITLE相關(guān)知識（3）加工領班③熟悉食品原材料的特點，能充分利用食品原材料，準確控制成本②帶領并督導本組員工按規(guī)格標準進行各項加工工作①帶領本組員工按規(guī)格加工食品原材料，并及時提供給切配班組④了解庫存量，合理安排用料⑦安排員工的排班、值班和輪休，對員工的工作表現(xiàn)做出評估和考核⑥檢查本組員工儀容、儀表、設備保養(yǎng)工作和包干區(qū)衛(wèi)生⑤不斷研究和改進加工工藝，密切注意餐飲動向一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責（二）中餐廚房的主要崗位職責SUBTITLE相關(guān)知識（4）切配領班③負責每日檢查冰箱、工作臺及儲物柜中的原材料數(shù)量和質(zhì)量，向加工廚師預訂明日的食品原材料并負責貨物驗收工作②合理用料，準確配份①督導本組員工按規(guī)格切配④及時通知前臺食品原材料的剩余量，以免引起顧客的誤會⑦安排員工的排班、值班和輪休，對員工的工作表現(xiàn)做出評估和考核⑥檢查設備運轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決并向上級匯報⑤檢查本組員工的儀容、儀表和包干區(qū)衛(wèi)生一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責（二）中餐廚房的主要崗位職責相關(guān)知識（5）灶爐領班①督導爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴②督導爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品③檢查產(chǎn)品的質(zhì)量④負責控制產(chǎn)品烹飪的成本⑤向總廚師長提供調(diào)味品申購單并負責驗收工作一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責（二）中餐廚房的主要崗位職責相關(guān)知識（5）灶爐領班⑥檢查督導廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作⑦協(xié)助總廚師長對爐灶廚師進行培訓及績效考核⑧每日下班前負責檢查爐灶燃料系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完⑨負責爐灶區(qū)域內(nèi)設備、設施的清潔、維護及保養(yǎng)工作⑩安排員工的排班、值班和輪休，對員工的工作表現(xiàn)做出評估和考核一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責（二）中餐廚房的主要崗位職責相關(guān)知識一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責（二）中餐廚房的主要崗位職責（6）冷菜領班01合理安排冷菜、鹵水的制作及上菜程序，帶領本組員工制作冷菜0203每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量和數(shù)量，做到當天制作當天銷售檢查本組員工的儀容、儀表和包干區(qū)衛(wèi)生04根據(jù)經(jīng)營和銷售情況，訂購食品原材料并負責貨物驗收工作0506安排員工的排班、值班和輪休，對員工的工作表現(xiàn)做出評估和考核帶領本組員工研究業(yè)務，提高冷菜制作水平，能夠根據(jù)季節(jié)變化推出新款冷菜相關(guān)知識一、中餐廚房的組織結(jié)構(gòu)與主要崗位職責（二）中餐廚房的主要崗位職責（7）面點領班01根據(jù)經(jīng)營銷售情況，按規(guī)格標準安排本組員工制作面點0203帶領本組員工研究業(yè)務，不斷推出新品根據(jù)宴會的規(guī)模，穿插供應面點，若遇大型宴會和重要顧客，協(xié)助總廚師長制定點心單04負責檢查、維護面點間的設備與用具，發(fā)現(xiàn)問題及時解決并向上級匯報0506安排員工的排班、值班和輪休，對員工的工作表現(xiàn)做出評估和考核檢查本組員工的儀容、儀表和包干衛(wèi)生區(qū)相關(guān)知識二、中餐廚房的產(chǎn)品質(zhì)量管理（一）產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容體現(xiàn)在色、香、味、形、質(zhì)、器和營養(yǎng)等方面。（1）色，指產(chǎn)品的成品顏色。產(chǎn)品呈現(xiàn)出的色彩是烹飪食品原材料的固有色、環(huán)境色和光源色共同作用的結(jié)果。在烹飪過程中，要充分考慮產(chǎn)品色彩的完整性，善于利用環(huán)境色和光源色，通過產(chǎn)品的顏色激發(fā)顧客的食欲（2）香，指產(chǎn)品散發(fā)出來的氣味。美食的香味能令人愉悅，增加食欲（3）味，指食品原材料經(jīng)烹飪產(chǎn)生的特殊味道，包括甜、酸、苦、辣、鮮、咸、麻等，這些味道能刺激顧客的味蕾，激發(fā)食欲相關(guān)知識二、中餐廚房的產(chǎn)品質(zhì)量管理（一）產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容（4）形，指產(chǎn)品最終呈現(xiàn)的形態(tài)。影響產(chǎn)品形態(tài)的因素有食品原材料的形態(tài)、刀工的處理技法、烹飪加熱后的變化和產(chǎn)品的裝盤拼擺等。在處理產(chǎn)品形態(tài)時，切忌過度雕琢、反復觸摸拼擺（5）質(zhì)，指產(chǎn)品的質(zhì)地，如韌性、彈性、脆性、膠性、黏附性、纖維性等（6）器，指盛裝產(chǎn)品的器具。器具的大小要與產(chǎn)品的分量相稱，避免出現(xiàn)產(chǎn)品過多漫至器具邊緣，或產(chǎn)品過少縮在器具中心的情況。器具的樣式、風格要與產(chǎn)品相稱（7）營養(yǎng)，是產(chǎn)品必須具備的質(zhì)量標準。根據(jù)產(chǎn)品的外表和內(nèi)在質(zhì)量可判斷其是否具備營養(yǎng)相關(guān)知識二、中餐廚房的產(chǎn)品質(zhì)量管理（二）影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素（1）廚房生產(chǎn)人員的因素。生產(chǎn)人員的職業(yè)素養(yǎng)和情緒變化對產(chǎn)品質(zhì)量的影響很大。其中，生產(chǎn)人員的職業(yè)素養(yǎng)是比較穩(wěn)定的個人品質(zhì)，不會輕易改變，而情緒往往會因人際關(guān)系、社會、生理、工作環(huán)境、家庭等因素產(chǎn)生波動（2）食品原材料的因素。食品原材料是產(chǎn)品質(zhì)量的根本，若食品原材料質(zhì)量不佳，即使是良廚精工產(chǎn)品也會難如人意（3）餐飲企業(yè)服務因素。產(chǎn)品溫度受傳菜員傳菜的速度影響很大，傳菜不及時會導致冷菜升溫，熱菜降溫，影響產(chǎn)品質(zhì)量（4）顧客因素。某些特色菜在吃法上有所講究，如果囫圇吞食，產(chǎn)品口感會大打折扣相關(guān)知識三、中餐廚房的衛(wèi)生管理（一）管理員工的個人衛(wèi)生（1）員工進入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠整潔（2）員工必須勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服（3）便后要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔（4）任何時間都不許在工作間內(nèi)吸煙（5）避免對著食物咳嗽和打噴嚏（6）如果手有創(chuàng)傷，應貼上防水藥貼，并且在處理食物時戴上一次性手套（7）工作人員應定期檢查身體，以符合健康要求。若員工患上腹瀉、發(fā)燒或其他有可能污染食品的疾病時，應立即停工治療相關(guān)知識三、中餐廚房的衛(wèi)生管理（二）管理崗位環(huán)境衛(wèi)生（1）每次工作完成后，統(tǒng)一清潔，定期進行大掃除（2）定人、定崗、定時清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，做到廚房內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂等（3）廚房操作臺、地面、地溝、墻角、門窗和房頂應保持清潔干燥，無油垢、無污漬（4）禁止用不干凈的抹布、碟子、砧板或桌子接觸食物（5）不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上（6）禁止閑雜人員出入操作間（7）每天擦拭1.8