學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐配送投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

1 (一)項(xiàng)目整體服務(wù)方案 (二)項(xiàng)目整體設(shè)想 2、項(xiàng)目概況 (三)管理機(jī)構(gòu)人員配備及職責(zé) 3、項(xiàng)目人員管理 4、人員崗位職責(zé) (四)人員配置及管理機(jī)制 1、項(xiàng)目管理人員配置原則 2、業(yè)務(wù)人員配置原則 26、建立和實(shí)施完善的管理服務(wù)體系 7、培育高素質(zhì)的員工隊(duì)伍 (五)項(xiàng)目管理規(guī)章制度 (六)食品管理方案 (七)食品加工制作管理方案 3 (八)食品安全管理 (九)衛(wèi)生管理方案 (十)營(yíng)養(yǎng)餐制作管理制度 (十一)廚師管理制度 (十二)公司管理規(guī)章制度 2、績(jī)效考核制度 4 8、貨物盤點(diǎn)制度 (十三)材安全管理 (十四)食材加工方案 (十五)營(yíng)養(yǎng)餐安全生產(chǎn)方案 (一)服務(wù)質(zhì)量保障 5 5、服務(wù)質(zhì)量承諾 (二)食品安全培訓(xùn) (三)投訴處理方案 (四)食材質(zhì)量保障措施 (五)雞蛋產(chǎn)品質(zhì)量控制措施 (六)牛奶供應(yīng)質(zhì)量 (七)蛋糕的生產(chǎn)和品質(zhì)控制 (八)配送質(zhì)量保障措施 (九)檔案管理 6(十)食品質(zhì)量安全保障措施 (十一)營(yíng)養(yǎng)餐配送質(zhì)量管理 (十二)配送環(huán)境管理 (十三)質(zhì)量保障承諾 (一)配送實(shí)施方案 (二)配送管理制度 2、采購查驗(yàn)管理制度 4、食品包裝、存儲(chǔ)、運(yùn)輸管理制度 7、質(zhì)檢人員考核、管理和培訓(xùn)制度 8、文明服務(wù)制度——服務(wù)規(guī)范 7 (三)運(yùn)輸車隊(duì)管理制度 (四)緊急情況配送應(yīng)急保障方案 (五)企業(yè)管理制度 (六)配送司機(jī)管理制度 (七)營(yíng)養(yǎng)餐配送計(jì)劃 (八)營(yíng)養(yǎng)餐配送要求 (九)配送服務(wù)管理 (十)配送人員管理 (十一)營(yíng)養(yǎng)餐配送承諾 (十二)配送質(zhì)量保證措施 (一)應(yīng)急預(yù)案，措施 8 8、食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案 10、食材配送方案及特殊情況應(yīng)急方案 (二)人員救治 (三)危害控制 9 (四)惡劣天氣應(yīng)急方案 (五)燙傷、燒傷、割傷的應(yīng)急處理 (六)意外事故應(yīng)急預(yù)案 (七)冷藏運(yùn)送車突發(fā)情況應(yīng)急預(yù)案 (八)事故調(diào)查 4、造成原因不明的食物中毒的原因 (九)善后處理 2、群體食物中毒現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置方案 (十)特別是新冠肺炎疫情下的應(yīng)急預(yù)案 4、應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé) 1055 (二)工作職責(zé)如下(一)加強(qiáng)倉庫及檢測(cè)配送(2)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的食品。(3)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。(二)車輛配備(三)加強(qiáng)從業(yè)人員的管理等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚(四)加強(qiáng)對(duì)食品存放管理(五)建立應(yīng)急預(yù)案(一)管理體系(二)配送時(shí)間保證措施(三)供貨響應(yīng)(三)食材質(zhì)量承諾(一)采購環(huán)節(jié)質(zhì)量控制這些供應(yīng)商(三家或以上)采用電話、傳真和電子郵件等形式詢價(jià)，根據(jù)(2)商務(wù)談判。原料品牌的確定：采購主管從不同渠道引進(jìn)3個(gè)不同品牌的廠家，并(3)對(duì)供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查(考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能力和物的供貨情況(包括：質(zhì)量、到貨及時(shí)性和售后服務(wù))進(jìn)行考核，實(shí)行末位形式完成。在選擇供貨商時(shí)做到"人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉"在采(二)倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制(三)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理(1)食品與非食品不能混放；(3)定型包裝食品與散裝食品分架存放；(四)清洗消毒管理(五)人員衛(wèi)生管理(六)供貨環(huán)節(jié)質(zhì)量控制(七)質(zhì)量管理制度(6)禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食(7)采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受片區(qū)檢查。2.進(jìn)貨檢驗(yàn)的質(zhì)量管理(1)加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán)格審驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、可(2)對(duì)采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進(jìn)口食品的，同時(shí)查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作，批發(fā)經(jīng)營(yíng)部和連鎖超市要運(yùn)用信息化手段并積極運(yùn)用信息化手段進(jìn)行管理，提高工作效率。(3)對(duì)經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標(biāo)識(shí)不規(guī)范、標(biāo)注不真實(shí)等情況的，應(yīng)拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T或有關(guān)行政(4)對(duì)供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，及時(shí)與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系查對(duì)，經(jīng)查對(duì)情況不實(shí)的，拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)將情況向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T反映。(5)加強(qiáng)對(duì)上柜食品的日常管理。食品在上柜前，由負(fù)責(zé)上貨人員進(jìn)行感觀檢查，凡發(fā)現(xiàn)已過保質(zhì)期、霉變或包裝破損的食品應(yīng)立即撤柜，不(八)采購質(zhì)量記錄(九)食品安全保障及承諾(4)配備專(兼)職人員從事食品安全管理和專業(yè)技術(shù)工作。食品經(jīng)(1)成立組織，明確職責(zé)(2)采取有效措施，防止突發(fā)事件的發(fā)生(3)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)(4)遵守國(guó)家法律法規(guī)(5)留樣處理(6)召回制度(3)對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，(4)規(guī)范食品運(yùn)送渠道。(1)報(bào)告制度食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時(shí)報(bào)告。具體為：發(fā)現(xiàn)少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時(shí)打舉報(bào)電話向監(jiān)督小組報(bào)告，再由監(jiān)督小組逐級(jí)報(bào)告；發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重食品衛(wèi)生事故(指出現(xiàn)嚴(yán)重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況，下同),應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組(組長(zhǎng))報(bào)告，由領(lǐng)導(dǎo)小組向上級(jí)教育部門及當(dāng)?shù)卣畧?bào)告，同時(shí)立即啟動(dòng)食(2)救援措施(3)醫(yī)療求援(4)病源保護(hù)(5)人員調(diào)度(6)信息公開(7)事故責(zé)任追究2.1、項(xiàng)目重難點(diǎn)(一)安全問題(二)效率問題(一)關(guān)于檢驗(yàn)監(jiān)督(二)關(guān)于配送質(zhì)量(三)保證配送的時(shí)效性專車——公司針對(duì)本項(xiàng)目的實(shí)施。計(jì)劃從公司配送中心抽出4輛運(yùn)輸車輛，實(shí)施專車配送，完全能夠確保按時(shí)送達(dá)到采購方指定地點(diǎn)。校園食品安全問題直接關(guān)系到學(xué)生的身心健康和生命安全，并牽動(dòng)著千千萬萬父母的心和社會(huì)的和諧穩(wěn)定，但部分學(xué)校仍存在食品安全意識(shí)不食品安全事件時(shí)有發(fā)生現(xiàn)象。3.1、各項(xiàng)管理機(jī)制不健全一是學(xué)校食品安全管理制度不健全，責(zé)任劃分不明確，認(rèn)識(shí)不到位；二是部分沒有健全完善食品采購、庫房管理、清潔衛(wèi)生、疾病預(yù)防等制度，有的學(xué)校雖制定有相應(yīng)的監(jiān)管制度，但卻束之高閣，得不到有效落3.2、基礎(chǔ)條件差，布局不合理部分學(xué)校沒有加強(qiáng)的硬件建設(shè)，無冷藏冷凍設(shè)備，無必備的洗碗洗手消毒設(shè)施，無專用配餐間，各功能區(qū)及衛(wèi)生設(shè)施無標(biāo)識(shí)。由于設(shè)備設(shè)備不齊備和人員配備不合理，管理不規(guī)范等問題非常突出。如消毒、防腐、防鼠、防蠅、防塵和污水排放、廢棄物處理、冷藏保鮮等基礎(chǔ)設(shè)施不完善；操作間沒有嚴(yán)格的功能分區(qū)，生、熟食品混雜堆放；從業(yè)人員未經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，雇傭員工流動(dòng)性大，多數(shù)未參加體檢，甚至有的未取得衛(wèi)生許可證也照常營(yíng)業(yè)等等問題，給食品安全帶來了諸多隱患。(一)健全各項(xiàng)機(jī)制，嚴(yán)格落實(shí)責(zé)任(二)加強(qiáng)日常監(jiān)督管理力度(三)嚴(yán)格規(guī)范學(xué)校承包、轉(zhuǎn)包和托管經(jīng)營(yíng)的管理。(二)項(xiàng)目整體設(shè)想場(chǎng)的主體力量。中國(guó)的快餐業(yè)起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店經(jīng)過多年的發(fā)展，中國(guó)快餐業(yè)快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。在20世紀(jì)90年代國(guó)民生產(chǎn)總值同比增長(zhǎng)78%的背景下，中國(guó)快餐業(yè)以20%的年全年?duì)I業(yè)收入超過1.8萬億元人民幣。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢(shì)下，省市也已達(dá)到50%以上。中國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)生至今，總體發(fā)展趨勢(shì)良好，適應(yīng)了社會(huì)發(fā)展要求，快餐業(yè)得以持續(xù)發(fā)展，市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)。從2010年開始(一)國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，國(guó)外大型餐飲單位以豐富的菜品(二)來自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金(三)企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同國(guó)際(四)綜合服務(wù)素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)服務(wù)員素質(zhì)比較(一)民族餐飲業(yè)的層次復(fù)雜(二)缺少品牌意識(shí)(三)缺乏管理思想和企業(yè)意識(shí)(四)衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂(五)行業(yè)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)造不出真正的民族飲食品牌。我們希望中國(guó)的餐飲(一)餐飲消費(fèi)將保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體(二)餐飲社會(huì)化將帶動(dòng)消費(fèi)方式多元化。近年來，商務(wù)交易、會(huì)展(三)經(jīng)營(yíng)方式改變將激活餐飲業(yè)市場(chǎng)。連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中(四)服務(wù)內(nèi)涵擴(kuò)展將促進(jìn)餐飲消費(fèi)可持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)將積極調(diào)整(一)營(yíng)養(yǎng)餐品種需求(二)餐飲服務(wù)具體要求(三)餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.營(yíng)養(yǎng)因素：配備健康管理師(可兼任),提倡健康飲食觀念；根據(jù)學(xué)(四)人員配備及要求(五)主要人員素質(zhì)要求2.廚師長(zhǎng)素質(zhì)要求：具有廚師資格證書；從事餐飲工作3年以上；熟(一)加強(qiáng)倉庫及檢測(cè)配送(2)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的食品。(3)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。(二)車輛配備(三)加強(qiáng)從業(yè)人員的管理等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚(一)安全問題輕則影響菜品質(zhì)量，重則可能觸碰食品安全的"雷區(qū)",直接被打到萬劫不(二)效率問題(一)關(guān)于檢驗(yàn)監(jiān)督(二)關(guān)于配送質(zhì)量(三)保證配送的時(shí)效性"高效快速、機(jī)動(dòng)靈活，誠實(shí)守信，卓越服務(wù)"是我單位對(duì)采購方恪4小時(shí)內(nèi)處理完畢的原則，結(jié)合本單位日常配送流程，制定如下具體配送我單位的配送宗旨是"三按",按時(shí)、按質(zhì)、按量。"三專",專人、專(一)誠信(二)合作將經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)嚴(yán)格控制在4%以內(nèi)。(四)發(fā)揮我單位在餐飲經(jīng)營(yíng)技術(shù)管理上的優(yōu)勢(shì)，通過改進(jìn)和推廣營(yíng)(五)加強(qiáng)食品在采購加工、流通等過程中的安全與衛(wèi)生管理。將各項(xiàng)保障工作落到實(shí)處，建立周密的安全防護(hù)規(guī)程與體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。(六)加強(qiáng)員工教育與培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，真正實(shí)(七)在品質(zhì)上，走傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的品質(zhì)保障之路，在原創(chuàng)的基(九)建立有效的投訴跟進(jìn)機(jī)制和合適采購方的解決途徑，對(duì)投訴的(十)完善服務(wù)流程，構(gòu)建統(tǒng)一服務(wù)品質(zhì)，推行個(gè)性化服務(wù)需求，打(一)著重推出"五色"飲食，即白、黃、紅、綠、黑。白色是指主(一)川菜的特點(diǎn)以麻辣為主，包括二十三種味型，代表菜有回鍋蛋(二)湯的制作分為春、夏、秋、冬四季，根據(jù)氣候特點(diǎn)，春季以潤(rùn)(三)根據(jù)菜品色澤，如紅、黑、黃、綠、白、紫、多彩進(jìn)行搭配。(四)根據(jù)切配形狀，如絲、沫、丁、塊、條、片、球進(jìn)行搭配。(五)根據(jù)烹飪方式，如蒸、煮、煎、炸、燉、燒、溜、燴、炒進(jìn)行(一)基本要求5.食鹽要限量(每日不超過6克為宜)(二)膳食平衡(5)油脂類，每天不超過25克。(一)設(shè)立衛(wèi)生健康欄目，將同飲食健康有關(guān)的信息進(jìn)行一些摘錄，(二)增加餐飲與用餐學(xué)生之間的溝通，將餐飲單一經(jīng)營(yíng)變?yōu)楣餐?jīng)(二)減少管理環(huán)節(jié)與人員成本，在不影響服務(wù)的前提下，充分發(fā)揮員工作的主動(dòng)性，以精簡(jiǎn)人員。(三)設(shè)立崗位明星評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)推出的每道菜品列出制作廚師姓名，每月由用餐學(xué)生代表對(duì)其烹飪技+能進(jìn)行評(píng)審，評(píng)定結(jié)果與獎(jiǎng)金相掛鉤，以達(dá)到共同管理的目的。(四)堅(jiān)持保本與微利經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，追求長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，在得到廣大用餐師生認(rèn)可的前提下，達(dá)到長(zhǎng)期服務(wù)與合作的目的。(一)對(duì)采購方臨時(shí)活動(dòng)等可開展預(yù)點(diǎn)餐等特色服務(wù)項(xiàng)目(需提前2(二)積極配合采購方舉辦的各種活動(dòng)。(三)在流行病發(fā)行、高溫期間，免費(fèi)提供抗病涼茶、盛夏解暑湯等。(四)如遇重大節(jié)假日，在提升原有菜品的基礎(chǔ)上，將增加特色服務(wù)和節(jié)日新品套餐及風(fēng)味小炒。(五)如現(xiàn)有餐飲人員不能滿足采購方需求，我單位承諾，可帶采購方監(jiān)管人員到我單位其他餐飲進(jìn)行廚師、面點(diǎn)師或其他人員的任意挑選，以達(dá)到采購方的口味需求。(六)我們和兄弟單位建立聯(lián)動(dòng)機(jī)制：對(duì)出品創(chuàng)新、服務(wù)技能、突發(fā)事件、應(yīng)急預(yù)案等等有一套完整餐飲服務(wù)體系，并強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、精誠團(tuán)結(jié)、共創(chuàng)美好未來。(一)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動(dòng)(二)從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前及便后，必須用肥(一)建立健全食品出入庫管理制度和收發(fā)登記制度；(三)要嚴(yán)防食品在儲(chǔ)存期間發(fā)生霉變、腐爛和生蟲不潔等現(xiàn)象；(四)對(duì)過期和霉變食品要按規(guī)定及時(shí)處理，嚴(yán)禁不符合質(zhì)量衛(wèi)生要(一)管理體系(二)配送時(shí)間保證措施(三)供貨響應(yīng)我單位設(shè)立24小時(shí)服務(wù)熱線，確保第一時(shí)間響應(yīng)采購人的各種需求，如采購人有緊急供貨需求，我單位承諾在接到采購(一)采購環(huán)節(jié)質(zhì)量控制這些供應(yīng)商(三家或以上)采用電話、傳真和電子郵件等形式詢價(jià)，根據(jù)原料品牌的確定：采購主管從不同渠道引進(jìn)3個(gè)不同品牌的廠家，并(3)對(duì)供應(yīng)商的資格進(jìn)行嚴(yán)格審查(考察供應(yīng)商資質(zhì)、供應(yīng)能力和物的供貨情況(包括：質(zhì)量、到貨及時(shí)性和售后服務(wù))進(jìn)行考核，實(shí)行末位(1)葉菜類(2)根莖類(3)瓜果類(4)干菌類(干)(5)水產(chǎn)類(鯉、鯽、鰱等)(二)倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制(1)食品與非食品不能混放；(3)定型包裝食品與散裝食品分架存放；(四)制作過程管理5.加工后的食品應(yīng)即時(shí)配送，確保學(xué)生食用時(shí)中心溫度達(dá)70℃以上。(五)清洗消毒管理殘?jiān)?、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔"的順序操作。(六)人員衛(wèi)生管理(七)供貨環(huán)節(jié)質(zhì)量控制(八)質(zhì)量管理制度記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。(2)采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購快到期或超期食品。(3)采購時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文(4)禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。(5)禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。(6)禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食(7)采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受片區(qū)檢查。2.進(jìn)貨檢驗(yàn)的質(zhì)量管理(1)加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)貨、入庫、保管、上柜銷售等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán)格審驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、可(2)對(duì)采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢(4)對(duì)供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問題的，(九)采購質(zhì)量記錄(十)食品安全保障及承諾(4)配備專(兼)職人員從事食品安全管理和專業(yè)技術(shù)工作。食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方能從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。嚴(yán)格人員健康管理，定期做好從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)工作。(5)建立并執(zhí)行菜品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保食品來源合法、質(zhì)量安全。嚴(yán)格執(zhí)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬制度，不采購使用腐敗變質(zhì)、有毒有害、來歷不明的食品和食品原料。查驗(yàn)記錄或載有相關(guān)信息票據(jù)的保存期限不少于二年。(6)不摻雜摻假、以假充真、以次充好，不以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)(7)建立并執(zhí)行定期查驗(yàn)及退市制度，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主動(dòng)將其退出市場(chǎng)，通知相關(guān)生產(chǎn)者和消費(fèi)者，做好記錄，并將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門。(8)主動(dòng)向采購方提供銷售憑證，認(rèn)真處理采購方有關(guān)食品質(zhì)量安全投訴，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換、退貨等義務(wù)，維護(hù)采購方合法權(quán)益。(9)接受和配合食品監(jiān)督管理部門的食品市場(chǎng)監(jiān)督檢查，自覺維護(hù)食品市場(chǎng)秩序。2.食品安全保障措施(1)成立組織，明確職責(zé)為了明確職責(zé)，對(duì)配送業(yè)務(wù)采取定人定崗定位監(jiān)管，責(zé)任到人，確保食品安全。(2)采取有效措施，防止突發(fā)事件的發(fā)生(3)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)(4)遵守國(guó)家法律法規(guī)(5)留樣處理(6)召回制度(3)對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，(4)規(guī)范食品運(yùn)送渠道。(1)報(bào)告制度食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時(shí)報(bào)告。具體為：發(fā)現(xiàn)少量(5人以下)輕度癥狀(如嘔吐、腹瀉)及時(shí)打舉報(bào)電話向監(jiān)督小組報(bào)告，再由監(jiān)督小組逐級(jí)報(bào)告；發(fā)現(xiàn)較嚴(yán)重食品衛(wèi)生事故(指出現(xiàn)嚴(yán)重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況，下同),應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組(組長(zhǎng))報(bào)告，由領(lǐng)導(dǎo)小組向上級(jí)教育部門及當(dāng)?shù)卣畧?bào)告，同時(shí)立即啟動(dòng)食(2)救援措施(3)醫(yī)療求援(4)病源保護(hù)(5)人員調(diào)度(6)信息公開(7)事故責(zé)任追究(一)我單位承諾為中學(xué)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。(二)我單位承諾嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《中華(二)主持本項(xiàng)目會(huì)議，制訂工作計(jì)劃，完成項(xiàng)目工作總結(jié)，規(guī)范本(三)組織全體工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立項(xiàng)目為教育服務(wù)(四)認(rèn)真抓好營(yíng)養(yǎng)餐質(zhì)量、食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作；做好項(xiàng)目工(六)嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，管理好項(xiàng)目中心的各項(xiàng)經(jīng)費(fèi)開支；(七)加強(qiáng)對(duì)本項(xiàng)目原料采購成本核算工作，做到降低成本，減少不(八)加強(qiáng)對(duì)本項(xiàng)目固定資產(chǎn)管理工作，使其保養(yǎng)維護(hù)好，使用好，(九)做好項(xiàng)目考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，做好(九)切實(shí)了解項(xiàng)目情況，在實(shí)際工作中善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時(shí)正(十)認(rèn)真負(fù)責(zé)的完成項(xiàng)目各項(xiàng)工作任務(wù)。(一)項(xiàng)目中心設(shè)經(jīng)理助理崗一名，經(jīng)理助理在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)(二)負(fù)責(zé)抓好安全采購，安全生產(chǎn)，安全配送，防止事故發(fā)生的工(三)合理調(diào)度項(xiàng)目車輛，降低采購、配送運(yùn)輸成本和車輛維護(hù)經(jīng)費(fèi)(四)加強(qiáng)民主管理，主動(dòng)與采購方聯(lián)系，聽取采購方對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐的質(zhì)(五)不斷改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。(六)負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)餐原料采購及制作的工作安排。(七)檢查工作任務(wù)完成情況，記錄員工作數(shù)量與質(zhì)量，回訪和了解(八)努力學(xué)習(xí)，加強(qiáng)自身廉政建設(shè)，做到廉潔自律。(九)認(rèn)真負(fù)責(zé)的完成各項(xiàng)工作任務(wù)。(一)在項(xiàng)目經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面主持的營(yíng)養(yǎng)餐質(zhì)檢工作，貫徹管理(二)落實(shí)學(xué)校下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，制定的工作目標(biāo)和工作計(jì)劃，(四)嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校制定的營(yíng)養(yǎng)餐質(zhì)量、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，搞好成本核算，(五)負(fù)責(zé)制定和實(shí)施民主管理制度，協(xié)調(diào)與有關(guān)部門的工作關(guān)系，(六)督促檢查日常衛(wèi)生情況；(七)積極妥善處理就餐人員的投訴，把矛盾化解在第一線，并將有(一)在項(xiàng)目經(jīng)理的指導(dǎo)下完成日常的營(yíng)養(yǎng)咨詢及配餐工作。(二)熟悉營(yíng)養(yǎng)專業(yè)理論與相關(guān)知識(shí)，掌握本崗位各項(xiàng)操作規(guī)范。(四)對(duì)每道菜肴進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)注，包括營(yíng)養(yǎng)素含量、口味特點(diǎn)、適(五)對(duì)廚師制作過程中進(jìn)行監(jiān)督，負(fù)責(zé)餐前檢查，嚴(yán)格檢查執(zhí)行營(yíng)(六)組織安排從業(yè)人員學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)及食品衛(wèi)生知識(shí)，做好營(yíng)養(yǎng)知(一)項(xiàng)目中心設(shè)切配員X名，切配員每天準(zhǔn)時(shí)做好各單位營(yíng)養(yǎng)餐需(二)嚴(yán)格做好分料、揀料、稱料工作，做到一絲不茍，保證質(zhì)量，八、配送司機(jī)(四)嚴(yán)格遵守交通規(guī)則，不能超速、亂搶道等違章行車；(五)司機(jī)在上班時(shí)間內(nèi)不能飲酒，嚴(yán)禁醉酒駕駛，開車時(shí)要集中精(六)認(rèn)真負(fù)責(zé)的完成其他各項(xiàng)工作任務(wù)。(一)制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度等，并對(duì)執(zhí)行情(二)負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作；(三)負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并做好建立(四)負(fù)責(zé)檢查記錄食品安全狀況，并對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安(五)嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨制度，購買貨物須過秤驗(yàn)收，嚴(yán)禁質(zhì)劣、價(jià)(六)嚴(yán)格把握食品操作衛(wèi)生關(guān)，容器及營(yíng)養(yǎng)餐暫存場(chǎng)所必須符合衛(wèi)每天食品實(shí)行48小時(shí)留樣；(七)做好每天的清潔衛(wèi)生打掃、不留死角，確保的整體環(huán)境衛(wèi)生，(八)接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)(二)食品發(fā)生污損、和變質(zhì)時(shí)，應(yīng)拒絕入庫；蛋糕類食品必須要有(三)各類食品在領(lǐng)用使用時(shí)，應(yīng)本著先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則使(四)倉庫內(nèi)各類食品擺放整齊，表明進(jìn)貨日期和食品的生產(chǎn)日期及(二)要樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，不斷(三)嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，各人職責(zé)明確，職責(zé)范圍內(nèi)的事認(rèn)真(四)檢查學(xué)生用餐情況，及時(shí)反饋，提出改進(jìn)措施，保證用餐的質(zhì)(五)同志間相互關(guān)心，互相愛護(hù)，工作中相互幫助，勇挑重?fù)?dān)分工(六)工作人員人人有責(zé)，搞好衛(wèi)生工作，確保內(nèi)環(huán)境。凡在本單位從事直接為采購方服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、切配員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、配送司機(jī)等)均應(yīng)遵守本管(一)新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明(二)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)(五)建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、(一)從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、(二)從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入(三)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：(四)非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：6.從事任何(其他)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。(五)專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩(六)個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。(七)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行(八)進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生(一)所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不(二)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間(三)工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員(四)從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。(五)待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。(六)每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。(五)對(duì)廚師制作過程中進(jìn)行監(jiān)督，負(fù)責(zé)餐前檢查，嚴(yán)格檢查執(zhí)行營(yíng)(六)組織安排從業(yè)人員學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)及食品衛(wèi)生知識(shí)，做好營(yíng)養(yǎng)知(一)制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度等，并對(duì)執(zhí)行情(二)負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作；(三)負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并做好建立(四)負(fù)責(zé)檢查記錄食品安全狀況，并對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安(五)嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨制度，購買貨物須過秤驗(yàn)收，嚴(yán)禁質(zhì)劣、價(jià)(六)嚴(yán)格把握食品操作衛(wèi)生關(guān)，容器及營(yíng)養(yǎng)餐暫存場(chǎng)所必須符合衛(wèi)每天食品實(shí)行48小時(shí)留樣；(七)做好每天的清潔衛(wèi)生打掃、不留死角，確保的整體環(huán)境衛(wèi)生，(八)接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)(一)在項(xiàng)目經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面主持的營(yíng)養(yǎng)餐質(zhì)檢工作，貫徹管理(二)落實(shí)學(xué)校下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)，制定的工作目標(biāo)和工作計(jì)劃，(三)建立健全食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及考核制度，切實(shí)搞好飲食衛(wèi)生工(四)嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校制定的營(yíng)養(yǎng)餐質(zhì)量、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，搞好成本核算，檢查所購原料的質(zhì)量，有權(quán)拒絕使用不明來歷或有疑問的"問題"原料，(五)負(fù)責(zé)制定和實(shí)施民主管理制度，協(xié)調(diào)與有關(guān)部門的工作關(guān)系，(六)督促檢查日常衛(wèi)生情況；(七)積極妥善處理就餐人員的投訴，把矛盾化解在第一線，并將有(一)必須熟悉原料的產(chǎn)品及各類食品的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦(二)采購食品必須要向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，索取的(三)采購食品時(shí)必須查看食品包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書是否標(biāo)出了(四)采購食品時(shí)本著深重的原則必須從正規(guī)渠道進(jìn)貨到規(guī)模正規(guī)的(五)及時(shí)掌握各類食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按照價(jià)格(二)食品發(fā)生污損、和變質(zhì)時(shí)，應(yīng)拒絕入庫；蛋糕類食品必須要有(三)各類食品在領(lǐng)用使用時(shí)，應(yīng)本著先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則使(四)倉庫內(nèi)各類食品擺放整齊，表明進(jìn)貨日期和食品的生產(chǎn)日期及(二)要樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，不斷(三)嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，各人職責(zé)明確，職責(zé)范圍內(nèi)的事認(rèn)真(四)檢查學(xué)生用餐情況，及時(shí)反饋，提出改進(jìn)措施，保證用餐的質(zhì)(五)同志間相互關(guān)心，互相愛護(hù)，工作中相互幫助，勇挑重?fù)?dān)分工(六)工作人員人人有責(zé)，搞好衛(wèi)生工作，確保內(nèi)環(huán)境。(一)崗前培訓(xùn)目的(二)培訓(xùn)對(duì)象(三)培訓(xùn)時(shí)間(四)培訓(xùn)方式(五)崗前培訓(xùn)內(nèi)容時(shí)間安排培訓(xùn)課題培訓(xùn)人培訓(xùn)地點(diǎn)課件資料第一天企業(yè)文化、公司制度服務(wù)主管、人事會(huì)議室公司提供第二天國(guó)家食品衛(wèi)生法、國(guó)家食品安全法項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)會(huì)議室公司提供第三天員工各崗位職責(zé)、員工操作手冊(cè)項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)會(huì)議室公司提供第四天食品制作相關(guān)注意事項(xiàng)、廚師長(zhǎng)會(huì)議室公司提五常法供第五天員工廉潔教育、考核制作介紹總務(wù)本部人事主管會(huì)議室公司提供(六)崗前培訓(xùn)反饋考核(七)崗前培訓(xùn)的管理工缺課時(shí)間累計(jì)超過某門課程課時(shí)數(shù)1/3者，取消本門課程培訓(xùn)資格。(一)階段性培訓(xùn)介紹資源部門主導(dǎo)、培訓(xùn)部門負(fù)責(zé)培訓(xùn)，時(shí)間約為3周。根據(jù)公司發(fā)展需要和人力資源部門主導(dǎo)、培訓(xùn)部門參與培訓(xùn)，時(shí)間約為8周。以及對(duì)團(tuán)隊(duì)整體培訓(xùn)階段培訓(xùn)內(nèi)容(課程)培訓(xùn)人培訓(xùn)方式培訓(xùn)地點(diǎn)培訓(xùn)資料1.初始期(時(shí)間約為3周)企業(yè)文化的再次鞏固公司的各項(xiàng)規(guī)章制度企業(yè)核心價(jià)值觀培養(yǎng)基本崗位工作職能介紹工作過程中衛(wèi)生、安全注意事項(xiàng)總務(wù)本部人事主管或人事自選會(huì)議室公司提供2.磨合期員工崗位專業(yè)知識(shí)技能員工上級(jí)導(dǎo)師工作實(shí)操(時(shí)間約為8周)員工工作實(shí)操技能或老員工帶徒弟現(xiàn)場(chǎng)三階段：轉(zhuǎn)變期(時(shí)間約為24周)儀表儀態(tài)素養(yǎng)培訓(xùn)各項(xiàng)理論知識(shí)和操作技能的專業(yè)培訓(xùn)，及職業(yè)規(guī)劃培訓(xùn)外聘或者資深主管多種結(jié)合選擇自選公司提供四階段：定時(shí)培訓(xùn)(每季度召開一次培訓(xùn))總結(jié)員工問題并爭(zhēng)對(duì)性培訓(xùn)項(xiàng)目經(jīng)理自選自選公司提供(三)階段性培訓(xùn)反饋與考核(四)階段性培訓(xùn)管理(一)考核方法1.凡員工遲到10—15分鐘內(nèi)的(含15分鐘)每次扣10元，(遲到10分鐘以內(nèi)每次扣5元);遲到15分鐘以上不足1小時(shí)的，則以事假1天扣2.凡員工無故早退15分鐘以內(nèi)的(含15分鐘)每次扣20元；超過3.凡員工無故每曠工1天的按事假3天扣罰(曠工半天以內(nèi)的做事假(三)病假、事假的處理急診醫(yī)藥(療)費(fèi)憑證方可有效(視作缺勤處理);(四)獎(jiǎng)勵(lì)與處罰(7)偷吃偷拿食品(物),盜竊員工或公司財(cái)物，造成不良后果影響(四)人員配置及管理機(jī)制1.3、管理跨度和分層統(tǒng)一的原則3、人員服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)控考核 (6)總檢指每季度(必要時(shí)亦可按每月)由院長(zhǎng)牽頭組織公司該把精力和注意力放在"行得通"的事情上。專注要點(diǎn)的關(guān)鍵在于專注少數(shù)真正重要的東西。許多管理者熱衷于尋找所謂的"秘方",其實(shí)這是一種冒險(xiǎn)行為。倘若真的有什么“秘方”,是效率高的典型表現(xiàn)。利用優(yōu)點(diǎn)是指利用現(xiàn)有的優(yōu)點(diǎn)，而不是那些需要重新建立和開發(fā)的優(yōu)而不是發(fā)揮現(xiàn)有的優(yōu)點(diǎn)。如果這樣，即使管理方法很有技巧，看上去也很科學(xué)，但造成的管理失誤卻是無法彌補(bǔ)的。怎樣在自己的部門或組織內(nèi)部創(chuàng)造和諧、完美的工作氛圍呢?有些管理者一板一眼地按照教科書上說的來做，但效果卻不是很好。其實(shí)，只要管理者能夠贏得周圍其他人的信任，那么他所管理的部門或組織的工作氣氛就會(huì)是和諧的。正面思維的關(guān)鍵在于運(yùn)用正確的或創(chuàng)造性的方式思考。正面思維的原則能讓管理者把注意力放在機(jī)會(huì)上。事實(shí)上，發(fā)現(xiàn)和抓住機(jī)會(huì)要比解決問題更重要，但這并不是說管理者可以忽視存在的問題。有效率的管理者能夠清楚地看到問題和困難，并不加以回避，而是先去尋找可能的辦法和機(jī)制定一個(gè)合理的目標(biāo)，是實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的一半。作為管理者的任務(wù)，就是在工作過程中去找到并制定合理的目標(biāo)。中層管理者，要為部門以及下屬指定任務(wù)。目標(biāo)關(guān)鍵在于它的內(nèi)容，而不是在于它的形式。設(shè)定目標(biāo)很關(guān)甚至一個(gè)月的目標(biāo)。因?yàn)橹挥邪涯繕?biāo)分解到個(gè)人，才有希望實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)。如何制定合理的目標(biāo)：第一個(gè)原則是制定盡量少的目標(biāo)。目標(biāo)太多的話，肯定是沒有辦法實(shí)現(xiàn)的。制定少數(shù)的目標(biāo)，逼迫你確定那個(gè)目標(biāo)是重要的。第二個(gè)原則制定具有挑戰(zhàn)性的目標(biāo)，要注意目標(biāo)的現(xiàn)實(shí)性，如果目標(biāo)跳起來也夠不著的話，那么大多數(shù)人的反應(yīng)就是“破罐子破摔”!做為上司要通過制定目標(biāo)來引導(dǎo)和管理團(tuán)隊(duì)。第三個(gè)原則是把目標(biāo)盡量地量化。如果一個(gè)目標(biāo)不可以量化的話，那么你就很難實(shí)現(xiàn)它。第四個(gè)原則是目標(biāo)和措施、資源要相匹配。第五個(gè)原則是局面越是困難，就越需要短期目標(biāo)。當(dāng)十次、二十次、幾十次實(shí)現(xiàn)短期目標(biāo)的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)突然之間，你的大目標(biāo)實(shí)現(xiàn)了。所以局面越是危險(xiǎn)，越是困難，我們?cè)叫枰唐诘?、具體的、小的目標(biāo)。最后一個(gè)原則是目標(biāo)應(yīng)該有書面的記錄，這樣便于檢查目標(biāo)是否實(shí)現(xiàn)。其他的選擇的話，通常會(huì)找到一個(gè)更好的決策。第四點(diǎn)，決策本身是重要的，但是實(shí)施比決策還重要。最后一點(diǎn)，決策的過程中，很重要的是要知道不同的意見。正確決策的前提是要有不同的意見充分表達(dá)出來。要做一個(gè)正確的決策，當(dāng)然要關(guān)注決策的程序。要發(fā)現(xiàn)正確的問題，要了解做決策的前提條件，要知道有什么樣的選擇以及選擇之后的風(fēng)險(xiǎn)和后果，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)和后果來作出決策。做完決策之后是實(shí)施，實(shí)施之后是不停地反饋。根據(jù)這個(gè)反饋，去調(diào)整決策。實(shí)際上要想做一個(gè)正確的決策，需要有這樣一個(gè)完整的決策的流程。為什么好多事情落實(shí)不下去，就是因?yàn)闆]有足夠的監(jiān)控的工具和監(jiān)控的措施。怎么樣才能有效的監(jiān)控：如果去監(jiān)督控制過多的東西，反倒最后會(huì)把最應(yīng)該監(jiān)督的東西給漏掉。第二點(diǎn)，從監(jiān)督的方法上來看，要抽查，而不一定要逐一地檢查。逐一地檢查意味著要花大量的時(shí)間，同時(shí)也意味著對(duì)員工的不信任，而抽查能起到很好的監(jiān)督的作用。第三點(diǎn)，監(jiān)督和控制的目的是為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，而不是為了搜集信息。第四點(diǎn)，監(jiān)控的目的是為了改變未來，是為了讓未來照我們的意愿去也就是說我們要控制未來，而不是事后的校正，這實(shí)際上是監(jiān)控的本質(zhì)。實(shí)行全天24小時(shí)服務(wù)，設(shè)熱線服務(wù)電話。(2)公司以工會(huì)為龍頭，人力資源部、財(cái)務(wù)部等協(xié)作，搭建公司完(3)繼續(xù)深化公司實(shí)施多年的員工關(guān)愛項(xiàng)目，以解決員工實(shí)際困難(五)項(xiàng)目管理規(guī)章制度(三)項(xiàng)目中心工作時(shí)間為冬季7:00~17:30;夏季時(shí)間6:30~18:(六)考勤辦法：每天早上采取簽到的形式填寫管理人員考勤表，任(七)考勤設(shè)置種類：(九)考勤統(tǒng)計(jì)及確認(rèn)：部門經(jīng)理負(fù)責(zé)每月填寫月度考勤統(tǒng)計(jì)表。各(一)除項(xiàng)目中心安排放假及因公出差外，凡不能正常上班的管理人(二)有事需請(qǐng)假的職工，必須首先填好請(qǐng)假單，在請(qǐng)假單上寫清請(qǐng)(三)請(qǐng)假職工的假期(如無特殊情況)從辦理完請(qǐng)假手續(xù)之日第二天算起，至到項(xiàng)目經(jīng)理辦公室銷假之日截止(最遲不得超過銷假的第二天(四)事假。每月不超過3天，超過三天，不記考勤。(五)病假。職工請(qǐng)病假，必須持有縣級(jí)以上人民醫(yī)院的診斷證明，(六)全年事假、病假等請(qǐng)假總天數(shù)不得超過30天，如超過30天仍需請(qǐng)假的，將按無薪請(qǐng)假處理(無工資無待遇)。(七)假期已滿未按時(shí)回項(xiàng)目中心，以曠工論處。(八)如請(qǐng)假期間遇特殊情況需要續(xù)假者，必須提前一天以電話形式(十)考勤員要本著實(shí)事求是的原則，公私分明，嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格考(一)簽到及考核1.每周一項(xiàng)目例會(huì)：夏季8:30冬季9:002.每周五質(zhì)量安全例會(huì)：夏季5:30冬季5:003.考核：無故遲到者，每次罰款50元/次，無故缺席者罰款100元/次。如在此后2個(gè)月表現(xiàn)優(yōu)秀，即無遲到及缺席記錄的，返還前次罰款。(二)如有特殊情況不能及時(shí)參加會(huì)議的需提前向項(xiàng)目經(jīng)理請(qǐng)假，否(一)管理人員上班應(yīng)穿著整齊，并注意保持個(gè)人衛(wèi)生和儀表整潔，(二)管理人員不得醉酒上班，不得在上班、值班期間飲酒；嚴(yán)禁在辦公場(chǎng)所亂扔煙頭、紙屑等。違者罰款50元。(四)上班期間嚴(yán)禁嬉笑打鬧、離崗串崗、看電視、上網(wǎng)聊天、聚眾賭博，違者一次罰款100元，因賭博行為給項(xiàng)目中心造成的損失由當(dāng)事人(五)管理人員應(yīng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，弘揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，不得辱罵和惡意中傷他(六)管理人員在工作中，應(yīng)認(rèn)真旅行對(duì)同事的監(jiān)督職責(zé)，包括安全(七)上班作業(yè)期間，項(xiàng)目制作現(xiàn)場(chǎng)管理人員不在場(chǎng)而又未能給與合(八)項(xiàng)目中心管理人員應(yīng)該熟記本人崗位職責(zé)，做好自己職責(zé)范圍(九)項(xiàng)目中心管理人員對(duì)待采購方、用餐師生、項(xiàng)目員工等應(yīng)態(tài)度(十)項(xiàng)目中心管理人員嚴(yán)禁接受食品原材料供應(yīng)商宴請(qǐng)和紅包，如(十一)恪盡職守、盡職盡責(zé)、盡心盡力，刻苦學(xué)習(xí)專業(yè)理論知識(shí)和(一)有違反項(xiàng)目中心相關(guān)規(guī)定，但未對(duì)單位、項(xiàng)目中心造成較大負(fù)(二)有下列情形者，視情節(jié)輕重給予50—300元罰款.(超過300元的，報(bào)請(qǐng)單位處理)7.宿舍、辦公區(qū)內(nèi)私自使用大功率(≥500瓦)電器等，但未發(fā)生事7.一年內(nèi)違反考勤制度3次以上或連續(xù)曠工超過7天或一年內(nèi)累計(jì)曠工15天以上者；10.違反項(xiàng)目中心規(guī)章制度且屢教不改，累計(jì)罰款3次以上的；當(dāng)月獎(jiǎng)勵(lì)100元；(二)遵章守紀(jì)獎(jiǎng)：以每季度為單位能夠嚴(yán)格遵守項(xiàng)目中心各項(xiàng)規(guī)章制度，無違反記錄者。當(dāng)季度獎(jiǎng)勵(lì)200元；(三)受到采購方及項(xiàng)目中心或其他管理部門公開場(chǎng)合口頭表揚(yáng)的，獎(jiǎng)勵(lì)200元；受到書面表揚(yáng)的獎(jiǎng)勵(lì)1000元；(四)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)：在工作過程中運(yùn)用新技術(shù)、新理念給項(xiàng)目中心帶(五)成本節(jié)約獎(jiǎng)：在管理過程中，嚴(yán)格控制項(xiàng)目成本，為項(xiàng)目中心創(chuàng)造效益的，給予500—1000元獎(jiǎng)勵(lì)。(六)以上獎(jiǎng)勵(lì)均需在未違反懲罰措施第(二)條和第(三)條的情洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水(五)餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。(七)用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。用餐場(chǎng)所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾，木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。(一)中央由項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、采購員、廚師長(zhǎng)、庫房管理員和分管副主(二)采購員選定供貨商時(shí)，應(yīng)由至少兩人或兩人以上陪同對(duì)市場(chǎng)相站"食品每日監(jiān)測(cè)價(jià)格為依據(jù)進(jìn)行采購。本單位采購只接受生產(chǎn)企業(yè)或一(一)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、(二)從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。(三)從食品經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或臨時(shí)公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。(四)從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每(五)從食品經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印(六)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供(七)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相得少于2年。(一)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不(二)不得采購無食品生產(chǎn)許可證的食品和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。(一)采購食品經(jīng)負(fù)責(zé)人檢驗(yàn)驗(yàn)收合格后，進(jìn)入倉庫。(二)庫房必須切實(shí)做好通風(fēng)、防曬、防蟲鼠、防霉變、防蠅、防潮(三)食品應(yīng)注意先進(jìn)先出先用防止食品過期、霉變、蟲蛀、變質(zhì)。所有食品要分類、分架存放，離墻10厘米，離地30厘米。(四)各類食品有明顯的標(biāo)志及其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。有異味或者容(五)建立好食品保存臺(tái)賬，倉管員做好食品出入記錄，尤其是要注(六)要定時(shí)清理檢查，防止食品過期、霉變、變質(zhì)、蟲蛀，及時(shí)清(七)生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分開；食物與雜(八)凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、盤、桶、筐、(九)倉庫內(nèi)食品應(yīng)保持干凈，庫內(nèi)不得有垃圾。一、食品粗加工管理制度(一)粗加工間應(yīng)整潔、明亮、通風(fēng)良好。(二)堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序，嚴(yán)禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。制作的原料必須新鮮，不(三)實(shí)行專人專用工具與容器，使用加工、未加工和已加工的原輔(四)當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，準(zhǔn)確掌握用量，盡量用完。未用完(五)蛋糕類及水產(chǎn)品、原料洗滌池分設(shè)，并有明顯標(biāo)志。容器應(yīng)分(七)加工過蛋糕類(包括水產(chǎn)品)、的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及(八)廢棄物的處理必須有專人負(fù)責(zé)，及時(shí)清運(yùn)粗加工后的廢棄物，(一)烹調(diào)加工間清潔衛(wèi)生實(shí)行專人管理制，堅(jiān)持臺(tái)面和地面廢棄物"三無"產(chǎn)品和感觀異常的原輔料；未經(jīng)粗加工的原輔料不得直接進(jìn)入烹(四)待加工的各類制品應(yīng)做到分案、分架存放，調(diào)料臺(tái)、素菜臺(tái)、(五)加工制作的食品必須燒透煮透，在烹飪后至配餐前食品存放不(六)廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破(七)廚師品嘗菜肴要使用專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄，不準(zhǔn)(八)制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能(九)作好用餐計(jì)劃，按計(jì)劃配備菜肴，盡量不留剩食品。若有剩余(十)注意防蠅、防鼠、防塵、防投毒，抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保(一)實(shí)行專人負(fù)責(zé)制。(三)操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和足夠用的冰箱等設(shè)備設(shè)施，易污染的輔料(如果醬、蛋糕餡等)應(yīng)與其他原料分開存放，做(四)面食制作臺(tái)應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒材料，設(shè)(五)每餐工作前半小時(shí)，應(yīng)使用紫外線燈對(duì)空氣進(jìn)行消毒，每天結(jié)(六)嚴(yán)禁一切人員在面食制作場(chǎng)所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂序號(hào)檢測(cè)類別檢測(cè)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)備注1配餐食品保存溫度(℃)無2煎炸油酸價(jià)無極性組分(%)無3新鮮畜()蛋糕水分(%)無無無無無4食用植物油酸價(jià)無過氧化值無滴滴涕無溴氰菊酯葉菜類≤2、果菜類≤0.5、黃瓜≤0.2、豆類無樂果(mg/kg)葉菜類、甘藍(lán)類≤1,果磷莖類≤0.2、塊根類無毒死蜱葉菜類≤0.1、甘藍(lán)類≤1、番茄≤0.5、莖類≤0.05、韭菜≤0.1無其他符合GB2763要求無5多項(xiàng)亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))葉菜類≤4,類、蛋糕類≤3、蛋類≤5、醬菜類≤200.1、食鹽≤2無不得使用亞硝酸鹽添加劑(亞硝酸鈉、亞硝酸無8面粉吊白塊不得檢出無9調(diào)味品蘇丹紅不得檢出無非食用植物油桐油不得檢出無大麻油不得檢出無礦物油不得檢出無巴豆油不得檢出無動(dòng)物性食品蛋糕精不得檢出無氯霉素不得檢出無磺胺不得檢出無乙烯雌酚不得檢出無食鹽碘含量無食醋總酸(以乙酸無(一)營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)做到配送車輛(密閉貨車)專用，保持清潔、防塵、(二)運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)餐的車輛和容器用前須洗刷消毒，容器上蓋下墊。配(三)裝卸人員裝卸營(yíng)養(yǎng)餐前必須洗手消毒，不能用手抓直接入口的(一)為了保證營(yíng)養(yǎng)餐在約定時(shí)間前送達(dá)，配送司機(jī)提前了解配送線(二)分析車流人流在不同時(shí)段，不同路段的運(yùn)動(dòng)軌跡，結(jié)合即時(shí)的(三)再確定一條備用路線，在遇到特殊情況的時(shí)候(如封路，道路損毀等)能確保采購方師生用餐不受影響。(一)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)專門的配餐間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌燈、緩沖間及清洗、消毒池等設(shè)施。(二)上營(yíng)養(yǎng)餐的推車、托盤要每餐清洗，接觸食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，保潔存放。(三)學(xué)生用的餐具必須每餐做到徹底清洗與消毒，使用一次性餐盒應(yīng)符合有關(guān)塑料成形品國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(四)營(yíng)養(yǎng)餐的盒飯或保溫桶的運(yùn)輸必須有專用車輛，運(yùn)輸工具必須做到清潔、無毒、專用。(五)營(yíng)養(yǎng)餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不得超過3h.(六)供應(yīng)的食品均應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)留樣48h,留樣量為兩人份，每份不少于150g留樣時(shí)無菌操作，防止采樣時(shí)污染食品，留樣的容器、取樣的工具必須消毒；一種食品一個(gè)容器，并由管(七)參與分餐的人員每年必須進(jìn)行健康檢查，持有健康合格證方能上崗。分餐人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，如突患傳染性疾病應(yīng)立即停止分(八)學(xué)生在食用營(yíng)養(yǎng)餐之前必須用流水洗手。6、安全衛(wèi)生管理制度一、目的為保證采購方師生的食品衛(wèi)生安全，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供清潔、衛(wèi)生、美味的營(yíng)養(yǎng)餐，防范食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，制定本規(guī)(二)設(shè)備設(shè)施布局和工藝流程合理，防止待加工食品與直接入口食4.環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行"四定"辦法，即：定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量，劃(四)加強(qiáng)餐具洗滌、消毒工作的管理。公用餐具、容器、用具等，(五)為加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防范，防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，應(yīng)專人負(fù)責(zé)落實(shí)食品48小時(shí)留樣制度。(六)從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，從業(yè)人員每年到法(七)從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食品加工和銷售工作。(八)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，工作期間(九)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗。采取消除(十)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消(十一)把好食材質(zhì)量關(guān)，索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品(十二)食材存放箱、冷凍柜(箱)、倉庫應(yīng)保持整潔，做到有分類，(十四)經(jīng)消毒的餐(炊)具應(yīng)有專門的存放柜，存放整齊，避免與(十五)每餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每周(十六)建立健全員工食品安全、衛(wèi)生及消防應(yīng)急預(yù)案。加強(qiáng)從業(yè)人(十七)建立健全衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度。加強(qiáng)對(duì)的食品衛(wèi)生的日常檢查五、食品衛(wèi)生安全48小時(shí)留樣制度(一)必需由專人負(fù)責(zé)留樣，每餐、每樣食品必須按要求留足100g(二)日常的具體操作，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。凡經(jīng)加工、代銷供應(yīng)的各類食品，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量(100克)留樣，不得缺項(xiàng)少兩。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在餐具外層標(biāo)明留樣(四)食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留為0℃左右，并保存48小時(shí)以上。留樣食品不得食用。(五)留樣食品達(dá)到規(guī)定的存放時(shí)間，需周轉(zhuǎn)使用容器(六)留樣冰箱(柜)為專用設(shè)備，溫度設(shè)置在0度左右。留樣食品(一)為了保證食品衛(wèi)生安全，切實(shí)加強(qiáng)源頭管控和過程管理，驗(yàn)收(二)臨時(shí)采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按(三)食品采購要有二人以上現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。凡無人驗(yàn)收(四)定性包裝食物的驗(yàn)收流程：(二)非定性包裝食物的驗(yàn)收(一)的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范庫房管理是保證食品(二)庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意(三)庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。(四)庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。食品應(yīng)分類、分架存放，擺(五)做好庫房的防火、防盜、防毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、(一)保持干凈、整潔、良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重(二)負(fù)責(zé)人每天至少不定時(shí)檢查一次的衛(wèi)生情況，并作好記載。單(三)檢查的主要內(nèi)容：7.食品安全衛(wèi)生48小時(shí)留樣制度的執(zhí)行情況。(一)食品安全衛(wèi)生工作，是單位經(jīng)營(yíng)管理和安全生產(chǎn)工作的重要組(二)為了確保中央的食品衛(wèi)生安全，進(jìn)一步做好食品安全衛(wèi)生的預(yù)(三)中央的日常預(yù)控措施：(四)發(fā)生食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處置預(yù)案：(一)可控成本：指營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原(一)項(xiàng)目成本標(biāo)準(zhǔn)的建立(二)記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。以月為單位對(duì)照和(一)優(yōu)選供貨商對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)單位談判小組(二)成立項(xiàng)目監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)4.原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)(物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià));(三)物資的申購、驗(yàn)收的成本控制(四)加工、切配的成本控制(五)烹調(diào)過程的成本控制(六)物資儲(chǔ)存的控制(七)人力成本的控制(八)水、電、氣的成本控制(十)設(shè)備的維護(hù)糕類等)、食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐盒、筷子、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等)(二)供餐營(yíng)養(yǎng)餐食譜、數(shù)量、配送地點(diǎn)等。(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生蛋糕類應(yīng)有檢(二)從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶)采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的(三)從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，須留存購物清單。(四)使用集中式餐具消毒的，應(yīng)索取廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明。以上均須索取留存(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等)有效購物(一)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定：不(二)預(yù)包裝食品及食品制作過程要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47條、48條、50條和66條的規(guī)定。(三)在產(chǎn)品出入庫或使用前查驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符。(一)產(chǎn)品驗(yàn)收入庫前，應(yīng)按預(yù)訂格式真實(shí)、完整地記錄產(chǎn)品名稱、(四)食品采購記錄保存期限不得少于2年。(六)食品管理方案(四)嚴(yán)禁采購未經(jīng)動(dòng)物檢疫部門檢驗(yàn)或者檢查不合格的蛋糕類及其(五)嚴(yán)禁采購超過質(zhì)保期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，(六)嚴(yán)格執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，未經(jīng)驗(yàn)收人員檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的(七)采購蛋糕類(或其制成品)和奶制品等有相對(duì)固定的采購渠道(八)食品菜單要根據(jù)菜單安排，做到及時(shí)、新鮮、保質(zhì)、保量，不(九)日常經(jīng)營(yíng)中糧、油、副食品、葷素菜、佐料等采購渠道應(yīng)事先3.愈精白，維他命8愈少，故宜選用胚芽米則營(yíng)養(yǎng)高。(一)乳粉類(二)罐頭類(三)鮮奶類(一)鮮蛋類(二)皮蛋類(一)食用油類(二)醬油類(三)食鹽(四)味精(五)食醋(六)酒類九、禁止采購的食品(原料)類別十、慎重使用的食品(原料)類別(八)注意事項(xiàng)(一)冷凍原材料有：兩天內(nèi)不使用葷菜(二)冷凍原材料到貨后應(yīng)及時(shí)置于零下18℃以下的冷庫中儲(chǔ)藏；(三)所有新鮮食品需冷凍時(shí)應(yīng)妥善包裝后速凍，以防止干耗和表面(四)存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)，不宜堆積過高。(五)冷凍庫的開啟要有計(jì)劃，所需要的原料最好一次性提出，以減(六)需要除霜時(shí)應(yīng)將食品移人另一冷凍庫內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍(七)取用應(yīng)實(shí)行先儲(chǔ)存先提取的原則，輪流交替存貨；(八)任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔；(九)隨時(shí)檢查冷凍庫的溫度情況，每天至少兩次。(十)注意事項(xiàng)(一)冷庫或冰箱的溫度要控制在0~4℃,以使儲(chǔ)存的食品冷卻而不(三)半成品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需保證清潔無污染，并加蓋(四)存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)要距離間隔(五)包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；(七)存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)問，要減少開啟的次(八)定期關(guān)注冷藏的溫度；(九)定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。(十)注意事項(xiàng)且不能超過6小時(shí)，再次使用時(shí)應(yīng)加熱至中心溫度不低于70℃以上；2.半成品冷藏保存時(shí)不的超過24小時(shí)，需超過24時(shí)儲(chǔ)存的應(yīng)進(jìn)行冷(一)應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，注(二)檢查入庫的原材料是否適于存放，如果有不合適的，就必須進(jìn)(三)所有干貨應(yīng)使用密封箱儲(chǔ)存(密封箱應(yīng)做明確標(biāo)識(shí)),將有特殊(四)注意各種食品原材料儲(chǔ)存期及保管區(qū)域的溫度(18℃—21℃),(六)注意事項(xiàng)(一)常溫貯存瓶裝調(diào)味品，未使用完應(yīng)帶蓋密封，應(yīng)保留生產(chǎn)日期(四)油類可分為植物性油脂(如色拉油、菜籽油)存放時(shí)應(yīng)避免高(四)冷庫要加強(qiáng)溫度管理，設(shè)溫度計(jì)，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫應(yīng)在0℃~10℃之間，低溫冷庫應(yīng)在一18℃以下。冷庫要及時(shí)清掃保持(五)儲(chǔ)存貨品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，儲(chǔ)存期限不超過保存期限，(六)米、面粉類(一)我單位使用的餐飲原材料實(shí)行準(zhǔn)入制原則，確保餐飲原材料來(二)餐飲原材料食品安全按照分段監(jiān)管原則，分別由農(nóng)業(yè)、市場(chǎng)監(jiān)管工作，確保供應(yīng)給中學(xué)的餐飲原材料達(dá)到1(三)本項(xiàng)目選擇的原材料供貨單位必須接受中學(xué)食品安全小組的審(一)籌備階段送企業(yè)的食品安全審查遴選工作。遴選后要對(duì)餐飲原場(chǎng)監(jiān)督檢查，對(duì)存在的食品安全問題提出整改意見(二)營(yíng)養(yǎng)餐配送服務(wù)期間(七)食品加工制作管理方案一、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供餐原則般占全天供給量的35%~45%。應(yīng)占《推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》的40%。食鹽要限量，每人每日食用量以不超過10g為宜。營(yíng)養(yǎng)餐不宜超過3(一)主食要粗細(xì)搭配，面粉、玉米面、紫米、小米、干豆類交替食(二)副食中動(dòng)物類(畜、蛋)、植物類(根、莖、葉、花果)、菌藻類(海帶、紫菜、木耳)、豆類及其制品。(四)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐一周食譜編制原、輔料驗(yàn)收原、輔料驗(yàn)收退回銷售(一)粗加工及切配操作流程洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼(二)烹調(diào)加工操作流程3.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。(三)冷食配制操作流程(五)點(diǎn)心加工操作流程(六)裱花操作流程(三)食品在烹飪后至用餐前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24(四)接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、(五)學(xué)校一般情況下不采用冷葷，不采用動(dòng)物內(nèi)臟為原料的菜。(六)凡是加工的食品按照誰加工誰負(fù)責(zé)的原則，對(duì)每一樣加工好的(一)餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明(二)清洗方法(1)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?2)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。(3)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。3.消毒方法(1)物理消毒。①煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。②洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。①使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。(1)消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，(2)消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。6.消毒后餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。(一)廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的(二)廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。(三)廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集(四)廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單(五)處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、(一)行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。(二)每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。(三)工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招(四)所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，20元。(五)不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)(六)在內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。(七)工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。(八)愛護(hù)一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)(九)發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的(十)下班后不得在工作場(chǎng)所及項(xiàng)目任何部門無故逗留。下班后要對(duì)(十一)每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值(一)早上8:30到粗加工對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)不合格的原料及時(shí)(二)早上9:30參加內(nèi)部會(huì)議，與各部門進(jìn)行溝通，并聽取項(xiàng)目經(jīng)(十三)與項(xiàng)目中心及配送部溝通，確保當(dāng)日的供應(yīng)情況。(十四)對(duì)菜品進(jìn)行仔細(xì)檢查，定期對(duì)食譜菜單進(jìn)行更換，以確保采(十五)檢查洗碗間餐具的清洗和消毒情況是否到位。(十六)自查儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生。(十七)了解庫房的庫存情況，對(duì)庫存積壓原料拿出意見。(一)分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和(二)根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。(三)砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)(四)打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、工作不到位者罰款10元。(五)日常衛(wèi)生。每天供餐過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無(六)出餐，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。(七)水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、等必須處(八)撈人員必須每天檢查各類有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，(一)由原料到成品實(shí)行“四不”制度。(二)成品(食品)存放實(shí)行"四隔離":(三)用(食)具實(shí)行"四過關(guān)":一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍包括、餐廳、倉庫、浴室、開水房、鍋爐房等周圍5米內(nèi)的道路、草坪、花壇等。(二)環(huán)境衛(wèi)生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。(三)環(huán)境衛(wèi)生必須做到定人、定時(shí)、定地點(diǎn)進(jìn)行清理、打掃。(四)環(huán)境衛(wèi)生的狀況，納入相關(guān)部門的衛(wèi)生考核范圍。(五)環(huán)境衛(wèi)生的考核結(jié)果，作為各部門或個(gè)人評(píng)優(yōu)的重要依據(jù)。(一)為了保證衛(wèi)生操作、防止病菌由人體傳入食物，個(gè)人衛(wèi)生必須(二)個(gè)人衛(wèi)生“四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工(三)為保證人個(gè)衛(wèi)生，上崗必須穿戴單位統(tǒng)一發(fā)放的工作衣、帽、(四)凡備餐菜間(冷菜間)操作無論任何委節(jié)，均必須穿戴工作衣、(五)員工上崗前必須更衣洗手，進(jìn)入備菜間(冷菜間)必須進(jìn)預(yù)進(jìn)(三)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)1.本單位成品在出廠前，應(yīng)按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全規(guī)范及相關(guān)細(xì)則要求)對(duì)營(yíng)養(yǎng)餐進(jìn)行安全檢驗(yàn)。送營(yíng)養(yǎng)餐的食譜、規(guī)格、數(shù)量、日期、保質(zhì)期、送貨2年。(一)驗(yàn)收質(zhì)量：食品原料(新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類)采(二)加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工(三)供餐質(zhì)量：需按順序供餐、掌握時(shí)間、速度要快且要求保證質(zhì)(四)感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿需符合標(biāo)準(zhǔn)(五)異物：菜品的原料、半成品、成品不允許出現(xiàn)雜物、異物、害(六)食品原料保管質(zhì)量：食品原料需按《食品原料儲(chǔ)藏保管辦法》(二)負(fù)責(zé)各崗位員工的技術(shù)指導(dǎo)、質(zhì)量宣傳，提高員工的技術(shù)水平(四)以《質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》為依據(jù)，督導(dǎo)各生產(chǎn)崗位嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加(五)在生產(chǎn)工作時(shí)間內(nèi)，廚師長(zhǎng)不能離開工作崗位，對(duì)菜品質(zhì)量形(六)每天遵循《食品原料儲(chǔ)藏保管辦法》的規(guī)定，不定時(shí)地抽查各(七)在收尾打烊階段，遵循《營(yíng)業(yè)結(jié)束檢查范圍》的規(guī)定，對(duì)各崗(八)嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和單位制訂的《食品(九)對(duì)采購方退回有質(zhì)量問題的菜品，查找原因、及時(shí)解決，并做(五)實(shí)行"自檢自控"的方法，對(duì)上一流程的產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，(三)禁止向各崗位員工硬塞不合格的原料；(一)掌握、熟悉菜品存放的合理溫度，抑制微生物繁殖；(三)存放菜品的場(chǎng)所、設(shè)備貼上標(biāo)識(shí)，分類、分級(jí)存放，防止交叉八、獎(jiǎng)懲規(guī)定(一)加工過程中菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，被他人發(fā)現(xiàn)指出，對(duì)發(fā)現(xiàn)人進(jìn)(二)菜品質(zhì)量問題已形成，被采購方發(fā)現(xiàn)，不論是否退菜，對(duì)涉及(三)在原料驗(yàn)收、加工、烹制的質(zhì)量形成的全過程中，品控人員有(一)對(duì)發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗人員，廚師長(zhǎng)酌情對(duì)當(dāng)事人給予10—100元的獎(jiǎng)勵(lì)建議，并填寫《獎(jiǎng)勵(lì)登記表》報(bào)研發(fā)總監(jiān)審(九)菜品質(zhì)量問題中屬于服務(wù)不到位的(短缺、太慢、太涼等)一(八)食品安全管理(一)完善食品衛(wèi)生工作制度(二)開展五常管理(三)建立食品安全責(zé)任制(四)建立食品安全問責(zé)制度(五)建立食品安全報(bào)告制度(六)加強(qiáng)食品安全的檢查、巡查(七)狠抓薄弱環(huán)節(jié)超過2個(gè)小時(shí)。嚴(yán)禁在后廚存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，特別是(八)加強(qiáng)應(yīng)急處理能力(一)食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和(二)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道(三)食品經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度， (一)制定本單位食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施。(二)制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。(三)按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)(四)食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開展食品安全知識(shí)、食品安全事故(五)培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待(六)對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》的情況進(jìn)行(七)執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。(八)協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。(一)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，(二)建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職經(jīng)過培訓(xùn)(三)食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從(四)制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，出去全面檢查、抽查與(五)食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢(六)各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每(七)食品安全管理員每周1—2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)(八)檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有(九)各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。(一)為了加強(qiáng)本單位食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營(yíng)單位按照(二)凡進(jìn)入本單位的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方的(三)經(jīng)營(yíng)進(jìn)口包裝食品的，本單位應(yīng)在食品包裝上注明中文標(biāo)明的全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期，對(duì)使用不當(dāng)、容易造(四)法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，本單(五)本單位的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或(六)本單位的經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是(一)貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)(二)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的(三)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以(四)冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符(五)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性(六)散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)(一)存在安全隱患，可能對(duì)人身健康和生命安全造成損害的產(chǎn)品；(二)檢驗(yàn)、檢疫不合格的，或依法應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未經(jīng)檢驗(yàn)、檢(三)超過安全使用期限或者保質(zhì)日期的產(chǎn)品；(四)摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料等違法產(chǎn)品；(五)采購方抽檢核定質(zhì)量不合格產(chǎn)品同批次的產(chǎn)品；(六)被監(jiān)督管理部門責(zé)令召回、或本單位認(rèn)為需要召回的產(chǎn)品。(七)法律法規(guī)規(guī)定其他應(yīng)當(dāng)召回的產(chǎn)品。(一)根據(jù)食品保質(zhì)期的不同，參考行業(yè)慣例，界定食品臨近保質(zhì)期為：保質(zhì)期在一年以上的(含一年，下同),臨近保質(zhì)期為45天；保質(zhì)期在半年以上不足一年的，臨近保質(zhì)期為30天；保質(zhì)期在90天又紅又專上不足半年的，臨近保質(zhì)期為20天；保質(zhì)期在30天以上不足90天的，臨近保質(zhì)期為10天；保質(zhì)期在10天以上不足30天的，臨近保質(zhì)期為2天；保質(zhì)期在10天以下的，臨近保質(zhì)期為1天。(二)食品安全管理員負(fù)責(zé)管理臨近保質(zhì)期食品的使用、退貨、銷毀(三)臨近保質(zhì)期食品實(shí)行每天定時(shí)、定人的日常檢查制度。(四)臨近保質(zhì)期食品實(shí)行專區(qū)存放，或統(tǒng)一粘貼"臨近保質(zhì)期食品"(六)制訂臨近保質(zhì)期食品退貨規(guī)則。食品經(jīng)營(yíng)者如與供貨商有臨近名稱、規(guī)格、數(shù)量、退貨時(shí)間等，并由雙方簽字蓋章(含電子蓋章)。(一)食品安全管理人員要自覺遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》(二)廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。(三)廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄并注(四)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理廢(一)目的：對(duì)已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并(二)定義：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等(三)責(zé)任下保存48個(gè)小時(shí))及現(xiàn)場(chǎng)控制等具體工作。(四)工作程序食品，原料立即封存，放入冷藏箱(柜)等待調(diào)查人員查驗(yàn)，禁止繼續(xù)使(五)責(zé)任追究(一)采購方投訴的接收(二)采購方投訴的記錄及調(diào)查(三)告訴采購方處理問題的辦法(四)對(duì)處理問題的過程作追蹤檢查一旦采購方選擇了解決方法便即(一)設(shè)備如：羊蛋糕機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使(二)掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；(三)不經(jīng)過廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用設(shè)備；(五)班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無(六)發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；(一)工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有(二)無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；(三)所有人員都要掌握工具及出品用具的正常使用方法；(四)定期對(duì)工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，(二)對(duì)所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。(三)內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。(四)內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加(五)內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借(六)內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。(七)一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。(八)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。(九)內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)(十)工作完畢后，依次關(guān)閉燃燒器閥門、火種燃?xì)忾y門，燃?xì)夤苤?一)操作者應(yīng)在每次使用后對(duì)設(shè)備進(jìn)行清理，保持灶爐的清潔。(二)經(jīng)常檢查灶膛內(nèi)有無遺落雜物并及時(shí)清理。(三)各燃?xì)忾y門、水嘴等啟用要適度，不得用力過大，不得過緊，(四)維修工作必須接受燃?xì)鈱I(yè)培訓(xùn)。(一)電餅鐺安全操作規(guī)程(二)消毒柜安全操作規(guī)程(三)天然氣操作規(guī)程(1)上班前先打開換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。(2)打開換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。(六)和面機(jī)安全操作規(guī)程(七)打蛋機(jī)安全操作規(guī)程(八)絞蛋糕機(jī)安全操作規(guī)程3.工作后，立即關(guān)閉電源。并按規(guī)定程序打開蒸箱門(放出蒸箱內(nèi)部(一)安全措施，從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班，工作服整潔舍(二)鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒；(三)帶有危險(xiǎn)物品如隨身飾物、別針等，必須避免或清除，以免不(一)具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的動(dòng)線安排，動(dòng)向設(shè)定成"單行道"方向行進(jìn)；(二)在尖峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓(三)端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提醒對(duì)方外，自己也要用毛巾墊(四)注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免絆倒(十二)加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食(十三)食品在烹飪后至員工食用前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；(十五)室內(nèi)儲(chǔ)水池一周一清洗，用水揭蓋，取水過后及時(shí)封蓋；(十六)室內(nèi)時(shí)刻保持衛(wèi)生，各類器具、窗戶隨時(shí)擦拭；(十七)注意防火防盜防毒防蚊蠅防老鼠防灰塵污染；人離門鎖；(十八)每天的炊具隨時(shí)清洗，餐具及時(shí)放入消毒柜消毒；(二十)每天堅(jiān)持對(duì)食品留樣，做好留樣記錄，周一清理上周的留樣(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官組織胺)(一)什么是食物中毒?(二)食物中毒的特點(diǎn)(三)食物中毒事故的處理(1)重大食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。(2)較大食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出現(xiàn)死亡病例(3)一般食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出現(xiàn)死亡病例(九)衛(wèi)生管理方案(三)生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格