食品衛(wèi)生安全作業(yè)指導(dǎo)書

食品衛(wèi)生安全作業(yè)指導(dǎo)書清遠(yuǎn)市皓昕實業(yè)有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第50頁共50頁飯?zhí)檬称钒踩鳂I(yè)指導(dǎo)書文件類別：部門文件飯?zhí)檬称钒踩鳂I(yè)指導(dǎo)書文件編號：XZ—FT—WI—001撰寫單位：行政飯?zhí)冒姹荆篈0版生效日期；2011-4-15日內(nèi)容頁數(shù)；共50頁核準(zhǔn)審核制定飯?zhí)谩谭鞘芸亍淌芸鼐幪枺耗夸洠ㄒ唬┘庸す芾怼?.03頁（二）售賣管理…………..26頁（三）庫房管理…………..33頁（四）衛(wèi)生管理…………..41頁（五）人員管理…………..46頁（六）應(yīng)急管理………………46頁一、目的：為確保我司飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全，提高用餐員工滿意度，規(guī)范各產(chǎn)品、各工序操作流程，落實衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)，特制定本手冊，以達到食品衛(wèi)生安全防護之目的。二、適用范圍：公司行政部飯?zhí)?。一、加工管?.1粗加工操作規(guī)范1.1.1A蔬菜類：將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食用部分擇除干凈。葉菜類、莖類必須逐棵拆解，去除污物雜質(zhì)。擇好的蔬菜放入毛菜筐。加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物。再將洗凈的原料放入水中浸泡20分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，保證食用安全，并填寫《蔬菜浸泡記錄表》，要如實記錄。蔬菜表面蟲卵較多的季節(jié)，可適當(dāng)在水中放入一定比例的食用鹽，以殺死蟲卵，保證食用安全。B禽肉類：將驗收合格的禽肉類在洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水沖洗干凈。禽類的內(nèi)臟必須徹底清除，并用清水沖洗干凈。洗凈后放入干凈的盛具中瀝水后，根據(jù)烹制的需要，使用相應(yīng)的加工工具分割加工。C、畜肉類：①將驗收合格的畜肉類在洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。②用清水沖洗干凈。③洗凈后放入干凈的盛具中瀝水后，根據(jù)烹制的需要，使用相應(yīng)的加工工具分割加工。使用機械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈。D水產(chǎn)類：將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜等。在洗魚池中用清水逐條沖洗，去除污物、腔內(nèi)污血。將驗收合格的蝦類根據(jù)烹制的需要，作相應(yīng)的帶頭、去頭、去殼等處理。處理完畢后，用專用工具清洗干凈，去除雜質(zhì)等。E動物內(nèi)臟搓洗法：動物腸肚類洗滌時加鹽、堿、礬、醋反復(fù)搓洗，分別添加并沖洗，里外套翻、浸泡、沖洗、除污物及異味（鹽：除粘液，使腸潔白；堿：去油膩；礬：去臭；醋：去腥臊）。刮洗法：動物頭、蹄、掌、舌等，燙燒后刮去其表皮不潔物及皮毛，再清洗后加工。漂洗法：動物心、肝、腎等，用清水?dāng)偱魄逑?，去血污再加工（暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝使其不易變質(zhì)）。灌洗法：動物肺，將肺氣管套在水籠頭上，放水灌肺，擠壓放水，反復(fù)三次，洗凈至銀白色。膽汁污染品處理：加工時不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位用清水沖洗，擦凈水分，用酒精或小蘇打或發(fā)酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。F凍制品：根據(jù)加工的需要，提前對凍制品進行正確的解凍，不允許不解凍直接進行過油或蒸制等操作。對完全解凍后的原材料進行詳細(xì)的質(zhì)量檢驗，如顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅決不用。按照“需要多少、解凍多少、加工多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。正確的解凍方法：⑴自然解凍。⑵浸泡在冷水中或流水中解凍。⑶放入冷藏冰箱中解凍。⑷濕巾、布包裹解凍。G禽蛋類：遵循“用多少、洗多少；洗多少、打多少”的原則。先用清水將蛋筐內(nèi)的蛋進行沖淋，除去蛋殼表面大部分臟物。再用清水將雞蛋清洗干凈，清洗過程中至少要換水1次，必要時進行外殼消毒處理。有條件的要用流水逐個清洗。打蛋前將蛋殼上的水瀝干，避免洗蛋水污染蛋黃和蛋清。打蛋前必須用肥皂流水洗手，消除手在清洗過程中附著的病菌和病毒。洗蛋盆與打蛋盆要標(biāo)識明顯，分開使用。盛具及時清潔消毒，保潔存放。H干貨類根據(jù)需要，將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時間，除特殊干貨外不允許隔夜泡發(fā)。按照“需要多少、泡發(fā)多少；泡發(fā)多少、使用多少”的原則，確保泡發(fā)后的原料新鮮，防止變質(zhì)。去除干凈根部及不能食用的部分。洗去泥沙、雜物，洗干凈后再用清水浸泡備用。泡發(fā)過程中最少更換三次清水，使原料最大限度地恢復(fù)鮮嫩程度。干貨泡發(fā)使用的盛具圴為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。干貨泡發(fā)后，在生素盆內(nèi)存放。1.1.21、土豆、藕：土豆：洗滌→去皮、挖芽眼、去除青色及腐爛變質(zhì)部分→清洗→加工→浸泡→待用↓↓↓

↓毛菜筐凈菜筐凈菜筐凈菜筐藕：洗滌→去藕須頸節(jié)、削皮→清洗→加工→浸泡→待用↓↓↓↓毛菜筐凈菜筐凈菜筐凈菜筐胡（白）蘿卜：洗滌→去皮（或用塑料清潔球清洗）、根毛及腐爛變質(zhì)部分→清洗→加工→待用↓↓↓毛菜筐凈菜筐凈菜筐蔥頭：去除老皮、根等不可食用部分→浸泡→洗凈→加工→待用↓↓↓毛菜筐凈菜筐凈菜筐芹菜、水芹：去葉，分掰去根等不可食用部分→浸泡→洗凈→加工→待用↓↓↓毛菜筐凈菜筐凈菜筐青菜、菠菜、小白菜：去除老葉、黃葉等不可食用部分，分掰去老根→浸泡→洗凈→加工→待用↓↓↓毛菜筐凈菜筐凈菜筐空心菜、韭菜：去除老葉、老莖、黃葉及腐爛變質(zhì)部分→浸泡→洗凈→加工→待用↓↓↓毛菜筐凈菜筐凈菜筐大白菜、包菜、菜花：去除根、老葉、老莖及腐爛變質(zhì)部分→浸泡→洗凈→待用↓↓毛菜筐凈菜筐冬瓜：去蒂→清洗→去皮去瓤→清洗→加工→待用↓↓↓↓毛菜筐凈菜筐凈菜筐凈菜筐佛手、西葫：去蒂→浸泡→清洗→去籽去瓤→清洗→加工→待用↓↓↓↓毛菜筐凈菜筐凈菜筐凈菜筐西紅柿、黃瓜：去蒂→浸泡→清洗→加工→待用↓↓↓毛菜筐凈菜筐凈菜筐青椒：去籽去蒂→浸泡→清洗→加工→待用↓↓↓毛菜筐凈菜筐凈菜筐蘑菇：去除腐根等不可食用部分→分掰加工→浸泡清洗→待用↓↓毛菜筐凈菜筐黃花菜：去花蒂、雜質(zhì)→浸泡清洗→待用↓↓毛菜筐凈菜筐腐竹：冷水浸泡→加工→待用↓↓毛菜筐凈菜筐粉皮：冷水浸泡→加工→待用↓↓毛菜筐凈菜筐豬肉：浸泡→刮洗去除污物、毛等不可食用部分→清洗→加工→待用↓↓↓↓冼肉池生肉盆生肉盆生肉盆雞鴨：浸泡→去除根毛、內(nèi)臟等不可食用部分→用流水逐只沖洗干凈→加工↓↓↓冼肉池生肉盆生肉盆→待用↓生肉盆魚：去除鰓、鱗、內(nèi)臟等不可食用部分→用流水逐條沖洗干凈、并去↓↓生肉盆生肉盆除腹內(nèi)黑膜→加工→待用↓生肉盆1.1.3粗加工操作控制示意圖類別衛(wèi)生控制要點監(jiān)控點蔬菜浸泡葉菜類浸泡時間必須在20分鐘以上浸泡過程中蔬菜要全部浸泡入水中，保證浸泡充分浸泡過程中土豆塊要每隔2小時換一次水，避免發(fā)酸變質(zhì)浸泡過程中干貨泡發(fā)泡發(fā)前檢查，嚴(yán)禁使用有刺激氣味、手捏易碎的原料泡發(fā)前泡發(fā)前檢查，避免使用體積較過于肥大、顏色異常的原料泡發(fā)前泡發(fā)要用清水或溫水，嚴(yán)禁用熱水泡發(fā)前泡發(fā)盛具必須無油漬泡發(fā)前泡發(fā)原料用多少泡多少，避免出現(xiàn)剩余泡發(fā)前合理掌握泡發(fā)時間，避免時間過長泡發(fā)過程中泡發(fā)過程中至少要換三次水泡發(fā)過程中檢查泡發(fā)后有無異味，是否手感不粘和滑爽泡發(fā)后剩余原料清洗干凈放入無油澤盛具，加入清水保存泡發(fā)后1.2、切配操作規(guī)范1.2.1按標(biāo)準(zhǔn)檢查驗收原材料。按規(guī)定保存各類原材料。冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方法解凍。按食譜要求及規(guī)定程序保質(zhì)、保量、按時完成切配加工任務(wù)。按規(guī)定要求盛裝、放置凈菜。對加工完的原料進行檢驗，并準(zhǔn)時交付烹制間。做好節(jié)能降耗工作。檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全，規(guī)范操作。保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生。經(jīng)常研討技藝，不斷推出新品種。1.2.2盛具、用具潔凈，葷素、半成品標(biāo)識明顯。切配加工前，切配工對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用刀、墩及盛具。加工前認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官異常的現(xiàn)象，不得加工和使用。待加工的原料必須放在盛具中，不允許直接倒在操作臺上。加工的原料放入專用的干凈盛具中，干凈盛具禁止直接放置地面。在加工過程中掉地的半成品，應(yīng)清洗干凈后再放入干凈盛具內(nèi)。根據(jù)烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食用部分，最大限度保留可食用部分，確保加工的原料符合烹飪要求，并物盡其用，避免浪費。下角料要及時收入下角料盒內(nèi)。切配好的半成品按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。葷切間班間班后，均要用紫外線消毒30分鐘以上。1.2.3存放時機：肉類、內(nèi)臟、豆制品原料，如不即時加工要在入庫后半小時內(nèi)放入冰柜（冷庫）。加工好的半成品（尤其是肉類、內(nèi)臟原料及豆制品）在1小時內(nèi)不烹制的，必須采取合理的保存方法存放。原料、半成品放入冰柜前，必須先晾涼至常溫。盛用具要求：按照毛、凈、葷、素、生、熟分開使用。防護措施：盛裝的用具干凈。防蠅、防塵措施有效。保存方法：常溫存放：⑴適用范圍：操作間溫度不高，淀粉、蛋白質(zhì)或脂肪含量不高，但纖維素含量較高的原料或半成品。⑵適宜存放時間：較短，一般為2-3個小時。⑶舉例：芹菜、韭菜、蘿卜等蔬菜。低溫存放：⑴適用范圍：操作間溫度高，蛋白質(zhì)、脂肪含量較高且易腐敗變質(zhì)的原料、半成品。⑵適宜存放時間：較長，24小時之內(nèi)可冷藏，超過24小時要冷凍。⑶舉例：肉類和蛋類。腌漬法：⑴適用范圍：操作間溫度較高，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，常溫下易腐敗變質(zhì)的半成品。⑵適宜存放時間：存放時間較短，一般為2個小時左右。⑶舉例：咸魚、咸肉等。過油法：⑴適用范圍：操作間溫度較高，非即時加工的蛋白質(zhì)和淀粉含量較多、易腐敗變質(zhì)的半成品。⑵適宜存放時間：存放時間較短，一般為2個小時左右。⑶舉例：魚、豬肉、土豆塊等。焯水法：⑴適用范圍：操作間溫度較高，一些非即時國工的且水分較多，易變質(zhì)的高蛋白半成品。⑵適宜存放時間：存放時間較短，一般為2個小時左右。⑶舉例：主要是豆制品。幾種保存方法可組合使用，如腌漬法結(jié)合低溫存放法同時使用，可提高原料、半成品的存放時間。1.2.4類別衛(wèi)生控制要點監(jiān)控點肉類加工加工前先檢查其質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不可加工切配前以銷定量及時加工切配切配中嚴(yán)禁肉類、水產(chǎn)品等易腐敗變質(zhì)食品落地存放切配中、切配后嚴(yán)禁禽類未除凈內(nèi)臟尤其是肺臟，即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中嚴(yán)禁魚類未除去鱗、和內(nèi)臟，即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分開使用切配中熟食與生食分開存放，生肉與素菜原料分開存放存放中待用原料凈菜置于瀝水架陰涼通風(fēng)保存，不超過3小時切配后肉類、豆類制品按正確的方法存放存放中烹制前必須對切配原料的質(zhì)量進行嚴(yán)格檢查烹制前土豆加工不使用發(fā)芽部位較多、青皮面積較大的土豆入庫時、粗加工發(fā)芽、青皮少的土豆要徹底去芽、青皮和腐爛部位粗加工后去除芽眼直徑1厘米部位粗加工后去皮土豆冷水侵泡30分鐘以上，以溶解殘存的龍葵素切配前發(fā)芽土豆要紅燒、燉煮烹制，禁止炒制食譜審定時烹制時加入適量食醋，分解龍葵素烹制中烹制土豆要燒熟煮透烹制中內(nèi)臟加工動物內(nèi)臟只允許使用畜類內(nèi)臟和雞珍、雞心，禽類其它內(nèi)臟和魚類內(nèi)臟禁用食譜審定時動物內(nèi)臟必須采購生鮮產(chǎn)品或冷凍制品，禁止采購熟制品，半成品和堿發(fā)品入庫驗收時動物內(nèi)臟清洗必須按內(nèi)臟加工操作規(guī)范清洗干凈切配前生動物內(nèi)臟晾涼后冷藏存放不超過12小時存放中動物內(nèi)臟鹵熟或煮熟后兩小時不加工售賣，要自然冷卻后放入冰箱冷藏或放回鍋鹵透存放中凡隔餐或隔夜的內(nèi)臟再次使用前要回鍋充分鹵透或熱透烹制前標(biāo)識管理刀、墩、盆等用具按生葷、生素、熟葷、熟素劃分隨時菜框按毛、凈劃分隨時切配水池按洗菜池、洗肉池劃分隨時洗消水池按刮、洗、泡、過清劃分隨時冰箱柜按生料、熟料分柜存放中相關(guān)崗位人員熟知標(biāo)識規(guī)定添置或變更時，標(biāo)識要及時增補和變更隨時墩具消毒菜墩和肉墩要完全浸泡在沸水中消毒中菜墩和肉墩要每天分開煮沸消毒一次隨時煮沸消毒時間自沸騰始于不少10分鐘消毒中通風(fēng)晾干消毒后抹布管理用于水池臺面、盛具、餐具的抹布要按顏色區(qū)分，分開使用隨時不同用途的抹布要分開定位存放，禁止混放隨時嚴(yán)禁用消毒的抹布擦拭已消毒的餐具、盛具洗消后、售餐前每餐將抹布煮沸10分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以上消毒中抹布消毒晾曬后保潔存放消毒后1.3、烹制操作規(guī)范 1.3.1檢查驗收上道工序原料，認(rèn)真檢驗領(lǐng)用調(diào)料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題馬上反映并按規(guī)定及時調(diào)換。按照菜肴的烹制量和用餐時間確定烹制程序和時間。按照烹調(diào)程序和菜肴要求進行烹調(diào)，確保成品色、香、味、形達到規(guī)定要求。菜肴制作結(jié)束后做好防護，確保就餐者食用時菜肴的溫度和新鮮度。及時將成品菜送交備餐間，分發(fā)工序負(fù)責(zé)人驗收簽字。工作結(jié)束后將剩余原材料、調(diào)料、未用完的半成品根據(jù)其性質(zhì)進行妥善的保管。保持責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清洗操作間廚具、用具并按規(guī)定放置。在工作中注意控制成本，節(jié)能降耗。日常工作中要經(jīng)常學(xué)習(xí)研究廚藝，不斷提高技術(shù)水平和工作質(zhì)量。1.3.2廚師在操作過程中，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。焯水或過油后的半成品一律裝入半成品盆內(nèi)。試嘗菜肴口味時，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。烹制的菜倒入潔凈的熟食盆內(nèi)離地放置，加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈。掉地的半成品清洗干凈后方可使用，掉地的成品廢棄處理。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹制加工后再次售賣，如水煮肉片中的油。加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70加工后不及時使用而需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。烹調(diào)好的食品要在備餐間存放。烹調(diào)后至食用前超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于1.3①制作前，操作人員要肥皂流水洗手。②禽蛋在進行蒸、煮、煎、炒時，一定要熟透，直到蛋黃和蛋白堅實。③做蛋湯時，蛋汁必須開水下鍋，嚴(yán)禁在湯桶或湯盆內(nèi)漂蛋花。④嚴(yán)禁食用生蛋，半生不熟的蛋，如：西式蛋、太陽蛋。⑤嚴(yán)禁使用毛蛋（死胎蛋）、臭雞蛋。1.3.4A涼菜間總要求：嚴(yán)格遵守“五專兩不進”，即專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏，不準(zhǔn)非本室人員進入，不準(zhǔn)非半成品進入。C涼菜加工衛(wèi)生規(guī)范：人員要求：⑴必須專人操作。⑵操作人員進入涼菜間應(yīng)更換專用工作服。⑶操作前嚴(yán)格洗手消毒。如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作前必須再次洗手消毒。⑷操作人員必須戴一次性口罩，調(diào)制過程中戴一次性手套。⑸非本室人員不得入內(nèi)，不得在操作間從事與涼菜加工無關(guān)的活動。設(shè)備、用具要求：⑴每餐（或每次）使用涼菜間前，應(yīng)在無人操作的情況下，用紫外線消毒30分鐘以上，下班后開啟30分鐘以上。⑵盛具生熟、葷素標(biāo)識清楚，嚴(yán)格按標(biāo)識使用。⑶盛具使用前進行消毒，用后洗凈放入保潔柜中存放。⑷消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒。⑸垃圾桶嚴(yán)格封閉，不許有隔餐垃圾存放，垃圾傾倒后要對垃圾桶進行清潔并內(nèi)外消毒。確保清潔衛(wèi)生，無污漬異味。加工要求：⑴對半成品，調(diào)料進行嚴(yán)格的檢驗，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或有其他感官異常的，不得進行加工。⑵果蔬類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留。⑶果蔬類未經(jīng)清洗，不得進入涼菜間。⑷超過兩個小時再食用的涼菜必須放入冷藏柜中保存。⑸液體調(diào)料用瓶裝的醬油、醋或香醋。⑹制作的涼菜盡量當(dāng)餐用完。⑺剩余食品或半成品必須保鮮膜遮蓋的冷藏或冷凍，鹵制品隔餐食用時回鍋熱透。⑻工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗，保持潔凈。⑼按規(guī)定留樣，冷藏保存48小時。1.3.5操作人員工裝整潔。操作前嚴(yán)格洗手消毒。如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進行操作前必須再次洗手消毒。操作人員必須戴一次口罩，調(diào)制過程中戴一次性手套。用于加工生食海產(chǎn)品的盛具、工具專用。使用前對盛具、工具進行消毒。盛具用后洗凈，放入專用保潔柜中存放。加工前對海產(chǎn)品進行嚴(yán)格的檢驗，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或有其他感官異常的，不得進行加工。加工過程中避免生食海產(chǎn)品的可食用部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品加封保鮮膜，放置在食用冰中保存。加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。1.3.6A豆?jié){：檢查原料（黃豆）的質(zhì)量，確保無石子、酶變的黃豆等雜質(zhì)。浸泡過程中檢查有無發(fā)酸變質(zhì)現(xiàn)象。檢查豆?jié){機是否清潔，內(nèi)部有無殘留酸敗豆渣。用鍋煮沸而不用蒸汽煮沸豆?jié){，應(yīng)避免產(chǎn)生“沸騰”假象（豆?jié){加熱至80°當(dāng)豆?jié){量大或較稠時，一定把豆?jié){攪拌均勻，防止燒糊鍋底，影響熱力穿透。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸10分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。試嘗制作好的豆?jié){，確保無誤后即可供應(yīng)。B四季豆（扁豆、蕓豆、刀豆）：四季豆要燉制，禁止焯水涼拌和炒制。要先將四季豆用水浸泡，然后用開水燙煮10分鐘以上，撈出后再燉制。炒煮時間要長，要燒熟煮透，以破壞豆莢皮中所含的皂素及豆莢豆中植物血球凝集素。燉制后使豆角失去原有的生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失，食用時無生味和苦感，方可食用。C發(fā)芽土豆：發(fā)芽過多，芽長超過一厘米或三分之二變青、紫、黑色的，禁止食用。食用發(fā)芽土豆時先去皮，特別是要削凈已變綠的皮。把芽和芽根挖掉。放入清水中浸泡兩小時。燉煮時宜大火，一定要燒熟煮透。D青皮番茄：烹調(diào)時炒熟煮透。E腌制菜：烹制前確定腌制時間超過15天以上。F鮮黃花菜：用沸水徹底焯燙。再用涼水浸泡兩小時以上。烹制時炒熟煮透。G動物內(nèi)臟：烹制加工前對半成品進行認(rèn)真檢驗。一定要燒熟鹵透。1.4成品驗收操作規(guī)范1.4.1早、中、餐、夜宵四餐不同品種的食品（含主食、副食、湯類）。每餐同一品種不同鍋次的食品。1.4.2食品質(zhì)量：包括色澤、口味、形狀、主配料和調(diào)料等。食品衛(wèi)生：包括氣味、生熟度、盛裝器皿及有無異物等。1.4.3一般檢驗用感官方法進行。有必要時，借助儀器設(shè)備分析化驗進行。1.4.41.4.5對質(zhì)量不達標(biāo)產(chǎn)品，立即進行糾正；如不能糾正，應(yīng)停止出售或銷毀處理。對衛(wèi)生安全不達標(biāo)的產(chǎn)品，立即進行糾正（如回鍋、回爐）；如不能糾正，應(yīng)廢棄或銷毀處理。1.4.6對整雞、整鴨、整魚、肘子、丸子、雞腿等單位體積較大產(chǎn)品，要檢驗中心部位成熟度。對同一品種的不同鍋（爐）次產(chǎn)品，分批檢驗。對同一產(chǎn)品要加強檢驗不易燒熟燒透的原料。1.4.7經(jīng)班長檢驗后，將當(dāng)餐品種、加工烹制人、食品質(zhì)量和衛(wèi)生情況填寫在《成品驗收記錄表》上，并交主管審核。主管根據(jù)《成品驗收記錄表》在現(xiàn)場進行抽查驗收。回鍋后的剩餐售賣前班長必須檢驗?！冻善夫炇沼涗洷怼酚上嚓P(guān)人員負(fù)責(zé)存檔管理，保留一年備查。1.5、留樣操作規(guī)范1.5.11.5.21.5.3留樣瓶（盒）：⑴大小合理。⑵便于盛放樣品。⑶便于清洗消毒。⑷一種食品用一個留樣瓶（盒）。留樣冰箱：⑴專用冰箱。⑵溫度控制在5°⑶清潔無異味，每周用1：250的84消毒擦拭消毒兩次。1.5.4專人負(fù)責(zé)，專人操作。經(jīng)過專門的培訓(xùn)并通過考核。主管對留樣工作承擔(dān)管理職責(zé)。1.5.5棄除超出留樣時間的樣品。刷洗留樣瓶（盒），保證內(nèi)外清潔，無殘渣、油污，留樣瓶（盒）要用清水過清。瓶品朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持100°留樣瓶（盒）要保潔存放，留樣操作前留樣人必須洗手消毒。專用匙勺取樣，不準(zhǔn)接觸不潔物品，在留取別一樣品時匙勺須更換。手不準(zhǔn)觸及留樣瓶（盒）的內(nèi)壁。在食品分發(fā)前取樣，如帶包裝食品應(yīng)整包（或瓶）留樣，不準(zhǔn)拆包（瓶）零取（如牛奶、飲料等）。留樣重量：200g以上。自然冷卻后密封。留樣人認(rèn)真填寫《留樣標(biāo)識卡》，并要作好樣品標(biāo)示，如：日期、時間、品名、留樣人等。1.6、剩餐操作規(guī)范1.6.1剩余飯菜由班組長親自管理，由質(zhì)檢員進行監(jiān)督，質(zhì)檢員不在位時，由主管監(jiān)督。剩余飯菜售賣前由質(zhì)檢員與主管同時檢驗并簽字，質(zhì)檢員不在位時，由主管檢驗并簽字。1.6.2將剩余飯菜自然冷卻。將剩余飯菜作好標(biāo)識，標(biāo)明班組和品名、烹制日期及餐別，并填寫《剩餐記錄表》。將剩余飯菜放置于平盤內(nèi)，在0-4°將剩余飯菜與半成品，原料分格存放。將剩余飯菜在次日銷售前回鍋加熱，中心溫度要高于70°將剩余飯菜售賣前進行聞嘗，檢驗是否變質(zhì)，否則禁止售賣。1.6.3剩餐冷藏存放嚴(yán)禁超過24小時。剩餐只允許加熱售賣一次，嚴(yán)禁同一剩餐多次加熱售賣。1.7、烹制操作控制示意圖：類別衛(wèi)生控制要點監(jiān)控點豆角制作“四季豆”要燉制，禁止焯水涼拌和炒制食譜制定、烹制中燉制四季豆，要燒熟煮透之顏色變黃、豆腥味消失烹制中禽蛋加工嚴(yán)禁將生禽蛋清洗后村放存放中禽蛋加工前要檢查是否有異味，空殼等變質(zhì)現(xiàn)象烹制前加工前將禽蛋清洗干凈，清洗過程中要勤換水烹制前打蛋盆要與洗蛋盆分開專業(yè)烹制中手打蛋前要肥皂流水洗手烹制中禽蛋要炒熟透，嚴(yán)禁使用生蛋，半熟蛋（入西式蛋、太陽蛋）食譜審定時、烹制中豆?jié){加工黃豆浸泡過程中檢查有無發(fā)酸變質(zhì)現(xiàn)象浸泡中檢查豆?jié){機中內(nèi)部有無殘留酸敗豆渣使用前用鍋煮沸而不用蒸汽煮沸豆?jié){，避免產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象使用前沸騰后繼續(xù)煮沸10分鐘烹制中涼菜加工冷拼間加工條件不符合要求的嚴(yán)禁加工涼菜食譜審定時冷拼間要每日操作前紫外線消毒30分鐘以上加工前冷拼間要有調(diào)溫設(shè)備，保證室溫不高于25隨時操作人員進入冷拼間要用肥皂流水洗手加工前冷拼間有專人加工非專人非專人禁止入內(nèi)隨時生拌鮮疏菜、果品時、要先用清水洗凈，在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘藥中毒烹制中熟拌的疏果、肉類等原料，要先清水洗凈，在沸水中透或煮熟，或在油里炸熟烹制中、售賣前盛具生熟葷素標(biāo)識明顯，單獨消毒消毒時剩余熟制半成品必須自然冷卻后加保鮮膜放入冰箱冷藏，再次使用時回鍋熱透存放中超過兩個小時不使用的涼菜成品要放入冰箱冷藏存放售賣后內(nèi)臟加工動物內(nèi)臟只允許使用畜類內(nèi)臟和雞珍、雞心，禽類其它內(nèi)臟和魚類內(nèi)臟禁用食譜審定時動物內(nèi)臟必須采購生鮮產(chǎn)品或冷凍制品，禁止采購熟制品，半成品和堿發(fā)品入庫驗收時動物內(nèi)臟清洗必須按內(nèi)臟加工操作規(guī)范清洗干凈切配中生動物內(nèi)臟晾涼后冷藏存放不超過12小時存放中動物內(nèi)臟鹵熟或煮熟后兩小時不加工售賣，要自然冷卻后放入冰箱冷藏或放回鍋鹵透存放中凡隔餐或隔夜的內(nèi)臟再次使用前要回鍋充分鹵透或熱透烹制前成品檢驗成品一定要燒熟煮透，嚴(yán)禁夾生出鍋前成品要確保無異物、無異味出鍋后、售賣前每餐制作的每一個品種出售前都要進行檢驗出鍋后、售賣前要檢驗不宜燒熟煮透原料中心部位的成熟度，如豬肘、雞腿出鍋前對同一品種的不同鍋次產(chǎn)品，分批檢驗出鍋前后衛(wèi)生部達標(biāo)的產(chǎn)品，立即進行糾正，不能糾正的廢棄處理或銷毀處理出鍋后、售賣前留樣處理留洋專用工具嚴(yán)格消毒，保潔存放留樣前留洋人操作前必須用肥皂流水洗手留樣前在食品售賣前，在食品中間取樣留樣中在留取另一樣品時匙須更換留樣中留樣足量300G以上留樣中自然冷卻后在專用冰箱內(nèi)5℃留樣后做好標(biāo)識，注明日期，時間，品名和留洋人留樣后冷藏保存48小時留樣后帶包裝代的整包取樣。留樣后生料管理剩余蔬菜放入婁框凈菜框，陰涼通風(fēng)處存放烹制后剩余肉類平鋪放入冰箱冷藏或冷凍存放烹制后剩余豆制品浸入清水并放入少量的鹽，或冷藏存放烹制后下餐同樣原料先用完剩料后，再取新原料烹制前在次使用前嚴(yán)格檢驗烹制前開罐原料檢查是否是“三五”產(chǎn)品使用前檢查有無胖聽，漏氣現(xiàn)象使用前開罐后，剩余原料要保潔冷藏存放中在用前要聞嘗，檢驗是否有異味、變色、變質(zhì)使用前剩餐處理剩餐嚴(yán)禁隔日使用存放中剩余飯菜冷藏前要自然冷卻存放前剩餐隔餐或隔夜必須在0℃至4存放中剩餐要平鋪于盛具內(nèi)，禁止堆積過厚存放中盛餐冷藏存放嚴(yán)禁超過24個小時存放中冰箱內(nèi)，剩餐要與半成品或原料分開存放存放中再次使用前必須回鍋充分加熱，中心溫度達70℃出鍋前回鍋加工前要聞嘗，檢驗是否變質(zhì)回鍋前鹵湯保存過濾盡肉末，碎骨等殘渣使用后存放前要煮透存放前自然冷卻后加蓋防護存放中存放環(huán)境要陰涼，避免受熱存放中存放中禁止加生水或用代生水的盛具到湯里攪動存放中再次使用前要品嘗是否變質(zhì)使用前再次使用前要充分加熱使用前每周至少三次煮開消毒存放中抹布用于水池臺面、盛具餐具的抹布要按顏色區(qū)分，分開使用隨時不同用途的抹布要分開定位存放，嚴(yán)禁混放隨時嚴(yán)禁用未消毒的抹布擦拭以消毒的餐具、盛具洗消后每餐將抹布煮沸消毒10分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以上消毒時抹布消毒晾曬后保潔存放消毒后二、售賣管理2.1服務(wù)工作內(nèi)容2.1.12.1.22.1.32.1.42.1.52.1.6售賣主副食。售賣、分餐、打卡聲音辨別2.1.72.1.82.1.9在售餐過程中要熱情服務(wù)，遇到就餐人員2.1.10就餐人員就餐完畢之后，對餐具進行回收，送往洗消間進行洗消。2.1.112.2、備餐操作規(guī)范①必須設(shè)專人操作。②班前班后，在無人操作的情況下，紫外線消毒30分鐘以上。③操作人員進入備餐間要更換工裝，工裝整潔。④操作前嚴(yán)格洗手，并有75%酒精噴灑消毒。如離開操作區(qū)域或接觸不潔物品后進行操作前必須再次洗手消毒。⑤操作人員必須戴一次口罩，操作過程中戴一次性手套。⑥進入備餐間后檢查備餐間備餐工具是否已消毒，發(fā)現(xiàn)沒有清洗的備餐工具應(yīng)及時退回洗消間更換已消毒的備餐工具。⑦非本室人員不得入內(nèi)，不得在操作間從事與備餐無關(guān)的活動。2.3、售餐操作規(guī)范2.3.1①售餐或分餐前分餐具②分發(fā)餐具時戴口罩和手套③確保所發(fā)的餐具使用前已洗凈并消毒。④餐具提前分發(fā)的時間不宜過長，以當(dāng)餐使用，不超過4小時。⑤對每餐餐具進行一一分揀，帶有油污或殘渣等不潔物的餐具，立即返回洗消并進行消毒的方可使用。⑥分發(fā)后不立即使用的餐具應(yīng)加防護罩，防蠅防塵。2.3.2①后廚人員根據(jù)當(dāng)日食譜將主副食品制作完成后，送往供餐間與分餐人員交接，分餐人員對質(zhì)量進行驗收，懷疑有夾生或變質(zhì)的予以退貨將情況向主管反應(yīng)，確認(rèn)無質(zhì)量問題后接收。②在烹飪后至使用前需要較長時間（超過2小時）存放的成品，應(yīng)在高于60度或低于10度的條件下存放。2.3.3包伙制：分餐人員①分發(fā)食品時戴口罩和手套。②手不能直接接觸食物。③菜品分發(fā)要均勻④分發(fā)時動作幅度不宜過大，避免湯汁外溢。⑤將餐桌上的菜品擺放整齊。⑥掉落的食品或餐具，及時收回，不可再分發(fā)。⑦分發(fā)結(jié)束后，要清理分發(fā)現(xiàn)場的垃圾。⑧環(huán)境溫度低時要做好保溫措施。2.3.4刷卡制：分餐人員①售餐時戴口罩和手。②手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具。③掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用。④餐盤要端平，避免湯汁溢出。⑤打菜勺分開使用，特別是打魚的勺子要單獨使用。⑥打菜分量要均勻，不宜偏多或過少。⑦操作時要輕拿輕放。2.3.5供餐人員在供餐過程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具單獨收揀，重點消毒。2.3.6售餐后將未使用的潔凈餐具立即返回洗消間保潔存放，必要時進行重新消毒。B、餐中服務(wù)要求：①三輕：輕說話、輕行走、輕操作。②四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問：手勤，見事做事，多動手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時提供客人所需服務(wù)。C、服務(wù)注意事項：①班前不飲酒，不吃有異味的食品。2.5、售賣操作控制示意圖類別衛(wèi)生控制要點監(jiān)控點備餐操作備餐前檢查盛具是否洗消干凈備餐前備餐盛具生熟分開備餐中檢驗成品是否符合衛(wèi)生要求備餐中備餐要戴口罩、手套備餐中售餐操作手餐前應(yīng)嚴(yán)格洗手售餐前售餐要戴手套、口罩售餐中檢驗餐具是否消毒，有無殘渣售餐前打菜勺是否分開使用，特別是打魚的勺子要單獨使用售餐中手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其它工具售餐中掉地的食品不能在售賣隨時掉地的餐具不能在使用隨時三、庫房管理3.1、庫房衛(wèi)生管理3.1.1①庫房構(gòu)造材料無毒、堅固，能使貯存中的食品品質(zhì)的劣程度降至最低，防止污染，易于維持整潔，有防止動物侵入的裝置（如：庫房門口設(shè)有防鼠板等）。②食品不得與有毒有害物質(zhì)（如：殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等）同庫存放，食品與非食品庫房分類設(shè)置，如主食庫、副食調(diào)料庫、雜品庫、物耗庫、毛菜庫等。③食品庫房根據(jù)原材料貯存條件的不同分類設(shè)置，設(shè)置冷凍（藏）庫，冷凍（藏）庫有可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。④庫房內(nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，并使儲藏食品隔墻離地均在10cm以上，以利于空氣流通以及物品的搬運。⑤主食庫設(shè)有防鼠臺，隔墻（10cm）離地（20cm）。⑥除冷庫外的庫房應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。⑦同一庫房內(nèi)不同性質(zhì)的食品和物品應(yīng)分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)識。3.1.2①原料入庫前進行檢驗，根據(jù)原料的不同檢驗內(nèi)容也有所不同。a)副食調(diào)料檢驗內(nèi)容有；質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期及包裝是否完整。b)主食檢驗的內(nèi)容有：質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格與標(biāo)單上是否一致。c)食用油檢驗的內(nèi)容有：質(zhì)量、數(shù)量、。保質(zhì)期及有關(guān)檢驗報告。d)蛋類檢驗的內(nèi)容有：質(zhì)量、數(shù)量、破損率。e)低值易耗品的檢驗內(nèi)容有：質(zhì)量、數(shù)量、是否與申報的規(guī)格一致。②食品原料入庫后，分類上架存放，隔墻離地，散裝原料要裝桶，桶裝原料要加蓋。③庫存原料要做好標(biāo)識，庫管熟知原料的失效日期④庫管要經(jīng)常對庫房進行檢查，防止原料發(fā)霉變質(zhì)。⑤庫房經(jīng)常通風(fēng)，庫管對散裝發(fā)潮的原料要經(jīng)常進行晾曬，防止發(fā)霉、生蟲。⑥做好庫房的安全防范工作，門窗牢固，定期檢查消防設(shè)備，確保處于有效備用狀態(tài)。⑦每月盤庫兩次，整理庫房，對所有原料進行一次徹底清查，確保所有庫存原料質(zhì)量合格、賬物相符。⑧每次出庫后，要對庫房及時清掃，并做好保潔工作。物品存放規(guī)范3.2、物品存放規(guī)范3.2.1A、毛菜庫：①分類上架存放，擺放整齊，標(biāo)識清楚。②葉菜類、莖菜類松散上架存放。③架上蔬菜無腐爛變質(zhì)。④收尾后地面干凈、無垃圾。⑤無私人物品存放。B、主食庫：①原料入庫必須放在防鼠臺上，隔墻10厘米，離地20厘米。②各種原料分類存放，整齊碼放，標(biāo)識清楚。③原料無發(fā)霉、生蟲。④通風(fēng)，無異味。⑤防鼠、防盜、防火措施有效。⑥出庫后，地面清潔無雜物。⑦無私人物品存放。C、副食調(diào)料庫：①原料分類上架存放，標(biāo)識明顯。②調(diào)味品包裝、容器干凈，擺放整齊，無破損遺漏。③無過期、腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉及“三無”產(chǎn)品。④通風(fēng)，無異味。⑤防鼠、防盜、防火措施有效。⑥出庫后，地面清潔無雜物。⑦無私人物品存放。D、食用油、蛋庫：①食用油和蛋類分區(qū)域存放。②標(biāo)識明顯。③蛋類無變質(zhì)情況。④防鼠、防盜、防火措施有效。⑤出庫后，地面無雜物。⑥無私人物品相存放。E、雜品庫：①所有物品分類存放，擺放整齊。②標(biāo)識明顯。③設(shè)立專門的化學(xué)藥品存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。④無異味。⑤防鼠、防盜、防火措施有效。⑥出庫后，地面無雜物。⑦無私人物品存放。3.3、冰箱（柜）、冷柜存放標(biāo)準(zhǔn)：A、存放衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：①溫度：冷藏冰箱或冷柜溫度保持在0度-10度，冷凍冰箱或冷柜溫度保持在20度—1以下。②清潔度：冰箱或冷柜外壁光亮、無油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無油污、霉點，冰箱或冷柜內(nèi)無積水、血水，無異味，每周清洗三次。③物品存物：物品分類冷藏或冷凍，生熟分開；原料和半成品分類存放，物品存放層次分明，不能堆放，不能用塑料袋盛裝物品（原包裝除外）。④存儲量：存放物品不超過冰箱或冷柜容積的三分之二，四周食品間留有空隙。⑤存放時間：冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行⑥標(biāo)識：標(biāo)識齊全，填寫清楚。B、存放衛(wèi)生要求：①冰箱、冰柜、冷庫在使用之前進行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之內(nèi)。②每天監(jiān)測冰箱、冰柜、冷庫溫度，達到使用要求。③經(jīng)常除霜，節(jié)約電能；經(jīng)常清潔冰箱、冰柜。④必須按照生葷、生素、半成品、熟品區(qū)分冰箱、冰柜存放。⑤物品申購要科學(xué)合理，按照：“需多少，報多少”的原則制定計劃，入庫量與申報量的誤差范圍在+2%。⑥物品入柜應(yīng)依次碼放，必要時可借助其它用具，使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。⑦物品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫《冰柜存放標(biāo)識卡》，物品取出后及時進行標(biāo)識；冰箱、冰柜或冷庫內(nèi)物品出庫時遵循“先進先出”的原則。⑧熱食品需晾涼后（達到常溫）方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏或冷凍。⑨經(jīng)加工的食品和剩余的食品必須覆蓋保鮮后冷藏，以免干縮、串味和交叉污染。⑩帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時須把外包裝拆掉，確保冷藏或冷凍效果，且防止污染庫存原料。但真空包裝、小包裝的凍制品除外。3.4、冰箱（柜）、冷庫清潔規(guī)范：A：清潔程序：①斷電。②將冰箱、冰柜、冷庫內(nèi)的物品移出。③自然化凍。④及時清理冰箱、冰柜、冷庫內(nèi)的碎沬，并用84消毒液擦拭內(nèi)壁。⑤密封條和架子在每次除霜后，用洗潔精水清洗干凈后，再用84消毒液擦拭。B、清潔頻率：①外壁要每天用抺布沾潔精水擦拭，特別是冰箱、冰柜把手。②冰箱、冰柜：3次/周。③冷庫：1次/周，C、幾種錯誤的除霜方法：①冰箱、冰柜未斷電，就直接用水沖洗內(nèi)壁。②冰箱、冰柜斷電后，直接用水沖洗內(nèi)壁。③冰箱、冰柜斷電后，立即用刀鏟內(nèi)壁上的冰霜，甚至用刀背用力敲擊冰霜的內(nèi)壁，易損壞冰箱或冰柜。④冷庫除霜時，庫內(nèi)的物品未拿出就開始除霜。3.5、庫房操作控制示意圖：類別衛(wèi)生控制要點監(jiān)控點豆品存放新鮮豆腐、豆腐絲等驗收后要按正確方法立即存放存放中當(dāng)餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水存放中隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放存放中隔日使用的浸入涼的鹽開水（500克豆腐配50克鹽）中存放存放中嚴(yán)禁高溫存放、堆積過厚存放中隨時檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘存放中奶類存放袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立即放入0°C至存放中嚴(yán)禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽光或照射燈光下曝曬存放中嚴(yán)禁將鮮牛奶和酸牛奶冷凍存放中凍品管理選擇包裝有和產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)斯、QS標(biāo)志的凍制品采購時運輸凍制品，要有保溫措施，避免解凍驗收時用刀切開凍制品中心部位，檢查有無變色和異味驗收時、切配前買回凍制品應(yīng)立即放入-18°存放中水產(chǎn)、禽類、畜類凍制品應(yīng)分包裝或盛具冷凍存放中鮮肉根據(jù)每次用量切成小塊，保鮮膜分別包裝后冷凍存放中凍制品應(yīng)標(biāo)明品名和放入冷凍日期存放中遵循先進先出原則，凍制品七天內(nèi)用完存放中如包裝袋上有保存期限，則在期限內(nèi)用完存放中烹制前凍制品提前24小時移入0--10°切配前凍制品加工前必須充分解凍切配前、烹制前凍制品提前8小時放于10°解凍中流水解凍水溫不超過15°解凍中冷水浸泡解凍必須帶包裝，嚴(yán)禁直接放入水中解凍中冷水浸泡解凍，水溫不超過15°解凍中泠水浸泡解凍時間不超過10小時解凍中冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要達0°解凍中解凍后嚴(yán)格檢驗原料顏色、氣味、質(zhì)地等解凍后解凍后的原料要立即烹制解凍后解凍后的原料要一次用完，嚴(yán)禁將剩余原料再次冷凍解凍后冰箱管理冰箱管理員每周對冰箱溫度顯示器進行監(jiān)測一次，確保顯示溫度有效隨時連接冰箱電源的開關(guān)或閘盒要有明顯標(biāo)識，防止電源誤關(guān)隨時冰箱管理員每餐收尾后均要檢查冰箱電源是否開通收尾后冰箱每周三和周日兩次專人進行清潔和消毒消毒時冰箱溫度冷藏0°C至10°C隨時存放物品自然冷卻后放入冰箱冷凍或冷藏存放存放前存放物品葷素生熟分開格存放，避免交叉感染存放中物品存放不超過冰箱容積的2/3存放中冰箱內(nèi)物品冷凍不超過七天、冷藏不超過24小時存放中使用冰箱物品，遵循“先進先出”原則存放中每個品種均要做好標(biāo)識存放中藥品保管嚴(yán)禁采購、存放、使用硝酸鹽和亞硝酸鹽采購時用于清潔的火堿、硫酸、鹽酸等腐蝕性藥品必須標(biāo)識明顯，專室存放隨時味精、白糖、食鹽、純堿、蘇打等形太相似調(diào)料輔料，標(biāo)識明顯，防止誤用隨時更換盛具必須由倉管及時更換標(biāo)識隨時四、衛(wèi)生管理4.1、洗消操作規(guī)范4.1.1①按規(guī)定做好責(zé)任區(qū)及個人衛(wèi)生，餐具用具定點擺放，定時清理，保證無異味、無殘渣；②負(fù)責(zé)餐具、盛具的清洗、消毒工作；③嚴(yán)格按規(guī)定程序洗消餐具，保證洗消質(zhì)量，填寫餐具消毒記錄表；④洗消后的用具、餐具入柜保存，禁止無關(guān)人員觸摸；⑤做好收尾工作，及時清理、維護洗消設(shè)備，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生，能正常工作；⑥監(jiān)督檢查洗消設(shè)備運行情況，消除事故隱患；⑦節(jié)約用水、電及各種清洗濟和消毒濟，降低消耗；⑧組織員工進行思想教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。4.1.2、A、消毒粉（主要成份：次氯酸）消毒：①使用保持期內(nèi)且有效氯5.5%-6.5%的“84”液，配比濃度為1：250。②餐具使用前，取潔凈餐具在濃度為1：250的“消毒粉”的消毒液中完全浸泡5分鐘以上，每餐一次。③消毒液必須現(xiàn)用現(xiàn)兌，只能使用一次，不能連續(xù)使用。④消毒液必須由正規(guī)廠家生產(chǎn)，在保持期、有效期內(nèi)使用。⑤幾種錯誤的使用方法：a)配制濃度不夠。應(yīng)量出消毒池（桶）的容積做出標(biāo)記，計算出消毒劑量，既保證消毒液的濃度，又便于操作。b)配好的消毒液使用時間過長。消毒粉消毒液主要成分是次氯酸，容易揮發(fā)，降低消毒效果，所以消毒液必須現(xiàn)用現(xiàn)配，使用時間不許超出兩個小時。c)浸泡時間短。浸泡時間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液中過一下就取出來。d)消毒物品暴露在消毒液外。物品露出部分不能與消毒液接觸，起不到消毒目的，必須使物品完全浸泡。e)消毒后未把消毒液沖洗干凈，以致于消毒物品帶有異味。f)消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。g)使用熱水兌制消毒液。h)消毒液與堿性洗滌液同放。消毒液屬酸性，堿性洗滌液（如洗潔精等）屬堿性，相互中和而起不到消毒效果。B、煮沸消毒：①餐具必須每餐煮沸消毒一次。②將物品完全浸泡在沸騰的水中，在水中加入1%-2%的小蘇打，保持100度消毒10分鐘以上。C、蒸汽消毒：①餐具、勺子、筷子、刀、鏟子等必須每餐蒸汽消毒一次。②餐具、筷子必須傾斜放置，中間留有縫隙。③從上汽時算起保持100度消毒10分鐘以上。D、電子消毒柜：①餐具、筷子必須傾斜放置，中間留有縫隙。②先烘干、再消毒30分鐘以上。4.1.3、餐具洗消衛(wèi)生規(guī)范餐具洗消流程圖：收餐具→倒刮殘渣→餐具分類→浸泡清洗↓保潔存放←重過清←消毒←過清人工洗消程序：刮去殘渣，大小餐具分類。泡入堿水或洗潔精水內(nèi)。刷洗。對每件餐具流動水過清。過清后按合適的消毒方法消毒，如采用“消毒粉”消毒液消毒，消毒后要過清去除刺激性氣味。洗消后的餐具保潔存放。消毒標(biāo)準(zhǔn)：符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn){GB14934-1994}》的要求。感官標(biāo)準(zhǔn)：物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味等?；瘜W(xué)（藥物）消毒：餐具表面無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。理化指標(biāo)：采用化學(xué)消毒的餐具，須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物，用含氯洗消劑消毒的餐具表面藥物殘留量應(yīng)符合下表的要求：項目指標(biāo)游離性余氯mg/l〈0.3烷基（苯）磺酸鈉，Mg/100cm2〈0.1微生物指標(biāo)應(yīng)符合下表的要求：項目指標(biāo)大腸發(fā)酵法,個/100cm2〈3菌群紙片法，個/50cm2不得檢出致病菌（金黃色葡萄球菌）不得檢出4.1.4①餐具使用后應(yīng)及時清洗干凈，定位存放，保持清潔。②消毒后的餐具要自然瀝干或烘干，不得用手巾、餐巾等擦干，以避免受到再次污染。：③消毒后的餐具儲存在專用的密閉保潔柜中備用，保潔柜有明顯標(biāo)識。④餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，定期進行消毒處理。⑤保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。⑥已消毒和未消毒的餐具必須分開存放，并在餐具保潔柜上有明顯的標(biāo)識區(qū)分。工作人員在存放潔凈餐具前應(yīng)洗手消毒。4.2、衛(wèi)生操作控制示意圖：類別衛(wèi)生控制要點監(jiān)控點煮沸消毒煮沸溫度必須達到100消毒時消毒物品要完全浸泡在沸水中消毒時物品間要留有空隙消毒時煮沸消毒時間自沸騰始不少于10分鐘消毒時消毒后，物品要通風(fēng)晾干消毒后蒸汽消毒蒸汽消毒要求蒸箱溫度在100消毒時消毒時自上汽始不低于10分鐘消毒時物品間要留有空隙，以利于蒸汽流通消毒時84液消毒配比前檢查84消毒液是否在有效期內(nèi)消毒前按1：250體積比配84消毒液消毒中消毒物品必須完全浸入84消毒液中消毒中消毒時間必須保證在5分鐘以上消毒中84消毒液現(xiàn)用現(xiàn)兌，不可重復(fù)使用消毒中嚴(yán)禁用熱水配比84消毒液消毒中剩余84消毒液要密封保存消毒后五、人員管理5.1、人