功能性黃酒的開發(fā)研究

功能性黃酒的開發(fā)研究

0紅景天的功效水生景觀是水生景觀科的一種多年生草本植物。主要生長于西藏、新疆、甘肅、吉林、江西和浙江等高山地區(qū)。作為特殊環(huán)境下生長的適應(yīng)性植物,紅景天具有之泛的生物活性,是不可多得的“食藥兩用”的植物,它品種眾多,在我國有70多種。紅景天主要以其根和莖入藥,其成分有紅景天甙、對酪醇、淀粉、多糖、蛋白質(zhì)、脂肪、鞣質(zhì)、黃酮類化合物、微量揮發(fā)油及鐵、鋅、錫、鉬、錳等微量元素。據(jù)《本草綱目》和《神農(nóng)本草經(jīng)》等古醫(yī)籍記載,具有“扶正固本、醒腦明目、輕身益氣和久服神通不老”等功效。在我國清代,紅景天就是貢品,同時(shí)也是皇帝賞賜給封疆大臣的珍品。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí),紅景天在抗缺氧、抗疲勞、抗寒和調(diào)節(jié)人體免疫等方面具有獨(dú)特的功效。國外把高山紅景天作為“適應(yīng)原”樣藥,廣泛應(yīng)用于抗疲勞、抗衰老、提高腦力和體力機(jī)能等方面。對于這一名貴植物,我國己培育栽培成功,因此,紅景天在功能系列食品的研究與開發(fā)中,可降低生產(chǎn)成本,擴(kuò)大生產(chǎn)量。我們以雙糧(粳米和糯米)為主要釀酒原料,輔以名貴的紅景天等“食藥兩用”的植物料,采用蜂蜜與陳年精華酒為營養(yǎng)調(diào)味改良劑,在工藝中應(yīng)用二曲三酶(小曲、麥曲、α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶)為糖化發(fā)酵劑,同時(shí)在產(chǎn)品定型酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中采用評嘗檢測,采用按質(zhì)組合、勾兌調(diào)味、冷凍吸附、分級(jí)粗納和精濾等技術(shù),研究開發(fā)出了一種低醇、營養(yǎng)和具有保健功能作用的黃酒。1生產(chǎn)工藝1.1植物材料的比例以500kg成品紅景天保健養(yǎng)生黃酒計(jì),所需植物料的配比見表1。1.2原輔材料的比例以500kg成品紅景天保健養(yǎng)生黃酒計(jì),所需各種原輔料見表2。1.3原補(bǔ)充材料和植物材料的要求1.3.1盡量采用軟質(zhì)米和新米釀造紅景天保健養(yǎng)生黃酒采用粳米和糯米為主要原料。要求精白度好、淀粉含量高、蛋白質(zhì)和脂肪含量低,碎米和糠秕等雜質(zhì)少,盡可能采用軟質(zhì)米和新米。要求淀粉含量76%～78%,蛋白質(zhì)5%～7%,脂肪含量1%～1.5%,水分在13.5%～14.0%之間。1.3.2總硬度、大腸菌群釀造用水應(yīng)符合我國生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn),無色、澄清透明和無異味,pH值為6.8～7.2,總硬度2～7,硝酸態(tài)氮<0.2mg/L,細(xì)菌總數(shù)50個(gè)/mL以下,無大腸菌群,游離余氯量<0.1mg/L。1.3.3菌點(diǎn)過心,糖化和發(fā)酵力高小曲呈米白色,小塊粒,帶有米的清香,質(zhì)地松脆,斷面呈白色,菌點(diǎn)過心,糖化和發(fā)酵力高。曲塊含水量12.5%～14%,粗蛋白7.5%～8.2%,脂肪1.4%～1.6%,粗纖維0.47%～0.65%,糖分1.10%～1.90%,淀粉65%～70%。1.3.4綠色的蓮子點(diǎn)生麥曲應(yīng)有正常的麥曲香,白色菌絲均勻密布,有黃綠色的孢子點(diǎn),無霉味或生料味,無夾心。含水量為14%～16%,糖化力較好,在30℃時(shí),每1g曲每1h能產(chǎn)生700～1000mg葡萄糖。1.3.5解結(jié)塊酶活力高酶制劑為固體型,為黃褐色粉末,要求干燥無潮解結(jié)塊現(xiàn)象,易溶于水,酶活力高。a-淀粉酶活力20000u/g,糖化酶活力50000u/g,酸性蛋白酶活力50000u/g。1.3.6除雜干燥加工選用6味植物料,要求芳香、純正、干燥、無霉變、無生蟲及雜質(zhì),經(jīng)整理除雜干燥加工處理后,稱重混合,粉碎。經(jīng)粉碎后要求能通過篩孔內(nèi)徑0.180土0.01mm。1.4工藝紅景天保健養(yǎng)生黃酒工藝流程為:1.5必善三在真水、凈、干、魚、干、魚、干、魚、魚、魚、魚紅景天保健養(yǎng)生黃酒的操作要求可概括為:人必得精、稻米必優(yōu)、曲藥必良、容器必潔、水質(zhì)必凈、浸蒸必透、汽必充足、搭窩必勻、翻釀必時(shí)、喂料必宜、發(fā)酵必勻、控溫必正、開耙必適、養(yǎng)醅必長、壓榨必時(shí)、調(diào)必得衡、煎必得透、封必得嚴(yán)、貯必得陳、勾必得精、濾必得凈和質(zhì)必得穩(wěn)。2紅景天保健酒的質(zhì)量要求2.1紅景天養(yǎng)生娛樂功能紅景天保健養(yǎng)生黃酒的感官要求見表3。2.2紅景天健康娛樂及黃酒的物理要求紅景天保健養(yǎng)生黃酒的理化要求見表4。2.3紅景天健康娛樂及黃酒衛(wèi)生要求紅景天保健養(yǎng)生黃酒的衛(wèi)生要求按GB2758的規(guī)定執(zhí)行。3抗氧化酶活性物質(zhì)紅景天保健養(yǎng)生黃酒含有多糖、低聚糖、多肽、氨基酸、維生素、微量元素及含有抗衰老活性的超氧化物歧化酶(SOD),還含有多酚、黃酮類、苷元酪醇和甙類等多種活性物質(zhì),對人體有保健養(yǎng)生的功能。3.1抗疲勞作用紅景天苷、苷元酪醇具有抗疲勞、益智強(qiáng)身、提高腦力勞動(dòng)的工作效率,可提高機(jī)體對各種刺激的穩(wěn)定性作用。3.2提高低氧運(yùn)動(dòng)的耐用性紅景天對提高低氧運(yùn)動(dòng)的耐力有明顯效果,能在整體水平上提高機(jī)體缺氧時(shí)的有氧代謝過程,對缺氧后再給氧損傷心肌細(xì)胞有保護(hù)作用。3.3預(yù)防心腦血管病紅景天能促進(jìn)膽固醇和脂肪的代謝、降低血液粘稠度、抗血小板凝集、降低高血脂癥的血脂(甘油三脂)和防止人體血栓形成,從而防止心腦血管病的發(fā)生與發(fā)展。3.4紅景天對含脂肪類物質(zhì)代謝的影響紅景天是一種