法國白術(shù)讓人更有華花

法國白術(shù)讓人更有華花

葡萄酒是由葡萄生產(chǎn)的蒸餾水。由于不同的原料和技術(shù)，葡萄酒的質(zhì)量和價(jià)格之間存在很大差異。按照現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn),白蘭地的質(zhì)量分為4級,即特級(XO)、優(yōu)級(VSOP)、一級(VO)和二級(VS)。特級和優(yōu)級白蘭地都是以葡萄為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存陳釀、調(diào)配而成的。這些產(chǎn)品色澤金黃晶亮,具有優(yōu)雅細(xì)膩的葡萄果香和濃郁的陳釀橡木香,口味甘洌,醇美無暇,余香縈繞,被譽(yù)為葡萄酒的生命之水,本文將這兩個(gè)級別的白蘭地統(tǒng)稱為優(yōu)質(zhì)白蘭地。法國是世界公認(rèn)的白蘭地生產(chǎn)強(qiáng)國,特別是科涅克(Cognac)地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地,代表了優(yōu)質(zhì)白蘭地的最高水平。近年來,國內(nèi)企業(yè)也在不斷研究探索優(yōu)質(zhì)白蘭地的生產(chǎn)工藝,借鑒國外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),使產(chǎn)品質(zhì)量有了大幅度提升。由于受到地理、環(huán)境、氣候等因素的影響,國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)白蘭地仍然存在一些差異。1材料和方法1.1樣品制備工藝選擇法國知名品牌的白蘭地樣品6個(gè),分別記做W1~W6;選擇國內(nèi)知名企業(yè),按法國科涅克工藝生產(chǎn)的白蘭地樣品8個(gè),分別記做N1~N8。這些樣品的真實(shí)性都得到了確認(rèn),并且感官質(zhì)量優(yōu)異,具有優(yōu)質(zhì)白蘭地的特征,有關(guān)信息見表1。1.2酯類、自然酯類、酯類等的合成根據(jù)優(yōu)質(zhì)白蘭地的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性可以確定,影響白蘭地質(zhì)量的成分主要是醇、酯、醛等。經(jīng)考察篩選,下列成分對白蘭地質(zhì)量的貢獻(xiàn)明顯,這些成分是:總酯、總酸、總酚、甲醇、1-丙醇、2-甲基-1-丙醇、1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、乙醛、乙縮醛、糠醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯、鞣花酸?？傰?、總酸、總酚是白蘭地中的常量指標(biāo),都是某一類物質(zhì)的總和,用常規(guī)化學(xué)法檢測,各種單一的醇類、醛類、酯類用氣相色譜法檢測,鞣花酸用液相色譜法檢測。2法國產(chǎn)品的理化性質(zhì)利用現(xiàn)代分析技術(shù),對上述14個(gè)樣品的22種成分進(jìn)行分析檢測,得出每一種成分的含量,對這些成分含量進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì),得到每種成分的總體平均值、中法產(chǎn)品平均值及中法產(chǎn)品平均值的相對偏差,根據(jù)偏差大小排序,詳細(xì)數(shù)據(jù)見表2。表2數(shù)據(jù)顯示,22種成分含量的平均值從1mg/L到1000mg/L不等,為了便于考察中法產(chǎn)品每一種成分的變化趨勢,分別計(jì)算中法產(chǎn)品成分含量相對于總體平均值的相對偏差,并以法國產(chǎn)品相對偏差的大小排序。用中法產(chǎn)品成分含量的相對偏差做折線圖,結(jié)果見圖1。由圖1可直觀地看出,從月桂酸乙酯到1-丁醇,法國產(chǎn)品的相對含量依次降低,而中國產(chǎn)品的含量依次上升,具有較明顯的差異,歸納起來可以分為3種情況。(1)法國產(chǎn)品高于中國產(chǎn)品的成分表2數(shù)據(jù)顯示,法國產(chǎn)品比國內(nèi)產(chǎn)品成分明顯偏高的成分有:月桂酸乙酯、β-苯乙醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯和鞣花酸,這些成分基本都是高級醇和高級酯。上述含量偏高的高級醇和高級酯都是一些呈香、呈味物質(zhì),β-苯乙醇具有玫瑰花和薔薇的香氣,感官閾值為7.5mg/L;2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丁醇,分別具有苦杏仁味、奶酪和香蕉等愉悅的氣味,感官閾值在50mg/L左右;月桂酸乙酯具有果香、花香、肥皂味,感官閾值為0.64mg/L;癸酸乙酯具有果香、脂肪味、舒適的醋味,感官閾值為0.2mg/L;辛酸乙酯具有果香、茴香味和甜味,感官閾值為0.25mg/L。由于這些成分的偏高,使進(jìn)口白蘭地在口感質(zhì)量上表現(xiàn)出香氣更加濃郁、復(fù)雜、豐滿,果香、酒香、陳釀香以及木香更加平衡、細(xì)膩、協(xié)調(diào),口感更加流暢、甘洌,回味更加悠長。(2)法國產(chǎn)品與中國產(chǎn)品無明顯差異的成分表2數(shù)據(jù)顯示,法國產(chǎn)品與中國產(chǎn)品相對偏差比較小,沒有明顯差異的成分有總酯、總酸、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、總酚、1-己醇和乙醛,主要是酸類物質(zhì)、總酚和低級酯類物質(zhì),以及乙醛、總酯等。上述物質(zhì)的含量沒有顯著性差異,說明以這些物質(zhì)表現(xiàn)出的感官特征沒有明顯差異?？偹?、總酯和總酚是這幾類物質(zhì)的總和,它們構(gòu)成了白蘭地的酒體和骨架,也就是以這些成分構(gòu)成的酒體和骨架的特征基本是相似的。(3)法國產(chǎn)品低于中國產(chǎn)品的成分表2數(shù)據(jù)還顯示,法國產(chǎn)品的某些成分明顯低于中國產(chǎn)品,含量的相對偏差低于30%以上的成分有1-丙醇、甲醇、乙縮醛、糠醛和1-丁醇,主要是醛類物質(zhì)和低級醇類物質(zhì)。1-丙醇,具有酒精氣味,但口感更燥洌,感官閾值為50mg/L;甲醇是對人身健康危害極大的物質(zhì),不應(yīng)作為香氣物質(zhì)研究,應(yīng)在生產(chǎn)工藝中盡量避免產(chǎn)生;乙縮醛具有令人愉快的堅(jiān)果味;糠醛具有果香、花香和薰香,感官閾值為14.1mg/L;1-丁醇也具有酒精味,感官閾值為150mg/L,檢測發(fā)現(xiàn)1-丁醇的含量遠(yuǎn)低于感官閾值,因此它對白蘭地的香氣不產(chǎn)生影響。由于中國產(chǎn)品中1-丙醇的含量較高,會(huì)產(chǎn)生酒精的辛辣味,這可能是導(dǎo)致國產(chǎn)白蘭地酒體欠細(xì)膩的原因;乙縮醛和糠醛含量的偏高,會(huì)使堅(jiān)果的香氣和熏烤的香氣更加突出。3醇類物質(zhì)含量不同。在復(fù)合酒內(nèi)研究表明,中法優(yōu)質(zhì)白蘭地的品質(zhì)有許多共同點(diǎn),但仍存在一些差異,體現(xiàn)酒體骨架的成分如總酸、總酯、總酚的含量基本一致,但在酯類物質(zhì)含量上,法國產(chǎn)品高級酯的含量高于中國產(chǎn)品,而在醇類物質(zhì)含量