嘉興市麥曲喂飯酒貯藏過(guò)程中酒質(zhì)變化的研究

嘉興市麥曲喂飯酒貯藏過(guò)程中酒質(zhì)變化的研究

嘉興益田麥曲黃酒以新鮮大米為原料，常州白藥和根霉米曲復(fù)合配糖化發(fā)芽劑，紅麥曲為增香糖化劑。在制備過(guò)程中，從第一部分原料大米中混合大米，并在澄清池中建造雨棚。然后，在翻罐中快速生長(zhǎng)濕酒母，直到其完全干燥。在一定時(shí)期內(nèi)，按照一定階段、溫度和母乳喂養(yǎng)的規(guī)律，將其分發(fā)給小麥和大米，使酒醇的發(fā)酵繼續(xù)糖化、發(fā)酵和分解，從而延長(zhǎng)生物的發(fā)酵和穩(wěn)定期。然后，在大約1年內(nèi)打開(kāi)壇，進(jìn)行評(píng)論、澄清、煮酒、冷卻和儲(chǔ)存?！百t湖亭”優(yōu)級(jí)黃酒是嘉興市的知名品牌，素以陳香優(yōu)雅，醇和爽適，協(xié)調(diào)，酒性溫和，回味微澀，價(jià)格適中；深受嘉興市消費(fèi)者喜愛(ài)，長(zhǎng)期以來(lái)一直被禾城百姓戲稱為餐桌上必備的“草黃酒”。公司每年銷(xiāo)售量超過(guò)10000t。按照以前慣例對(duì)殺煎、灌裝、封壇的喂飯黃酒一般只限于測(cè)定新酒的糖、酒、酸3項(xiàng)常規(guī)理化指標(biāo)，對(duì)喂飯酒在貯存老熟過(guò)程中對(duì)糖、酒、酸、氨基酸態(tài)氮、非糖固形物、揮發(fā)酯等理化分析和感官評(píng)嘗風(fēng)味鑒別尚未進(jìn)行追蹤系統(tǒng)測(cè)定及歸納分析總結(jié)。這樣無(wú)法在理化指標(biāo)和酒質(zhì)風(fēng)味轉(zhuǎn)化中對(duì)黃酒變化機(jī)理和老熟程度規(guī)律作出一個(gè)規(guī)范性的全面判斷，從而導(dǎo)致影響常規(guī)黃酒生產(chǎn)及壇裝黃酒在瓶裝灌裝前對(duì)基礎(chǔ)酒評(píng)嘗、組合、調(diào)味基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)的積累和匯總，影響了對(duì)科研項(xiàng)目的開(kāi)展。為此對(duì)壇黃酒新酒進(jìn)庫(kù)到3年貯存老熟過(guò)程中理化指標(biāo)的跟蹤測(cè)定數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，并同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)嘗和分析歸納（2005年3日1～2008年3月1日止）。經(jīng)過(guò)3年來(lái)對(duì)嘉興壇裝喂飯酒（麥曲干型）當(dāng)年新釀以及貯存1～3年陳酒的理化分析和感官評(píng)嘗鑒別匯總后得出以下初步結(jié)論：嘉興壇裝麥曲黃酒隨著貯存年限的增加，酒精度略有降低，總酸、還原糖、揮發(fā)酯逐漸增高，非糖固形物因酒液滲透（俗稱壇壁冒汗）減少，酒質(zhì)濃縮，其他分子融合而上升，氨基酸態(tài)氮由低到高后轉(zhuǎn)入平衡點(diǎn)。感官評(píng)價(jià)隨著貯存期延長(zhǎng)，主要體現(xiàn)在黃酒色澤逐漸加深，糟胎氣、粗糙味消失，陳酒比新酒香氣更加濃郁，醇和爽適，協(xié)調(diào)，苦澀味明顯減輕，有回味。這一系列變化還會(huì)使酒體產(chǎn)生一些微量糊精、蛋白質(zhì)、焦糖色、金屬離子的共聚沉淀（也就是黃酒界所稱的“酒腳”），同時(shí)經(jīng)稱量，由于陶壇內(nèi)壁毛細(xì)孔不同，黃酒每年數(shù)量平均下降為1.0%～1.45%。1材料和方法1.1u2004社會(huì)主義PHS-3C型精密酸度計(jì)，TG328A-電子分析天平，BP-2型天平，電爐，SC101-2型電熱干燥箱；電熱恒溫水浴鍋，721-分光光度計(jì)，蒸餾冷凝管玻璃直形全套，酒精計(jì)等器具。1.2資料處理及酒精度試驗(yàn)嘉興喂飯酒的生產(chǎn)過(guò)程：粳米→篩選→浸漬（水溫20℃～25℃、20h）→沖洗→瀝干→初蒸（飯溫100℃～105℃、30min，悶25min）→米飯吃水（水溫45℃～50℃）→翻飯打勻→復(fù)蒸（飯溫100℃、25min）→淋水（飯溫30℃～32℃）→米飯拌藥→入缸搭窩（飯溫27℃～28℃）→保溫培養(yǎng)→來(lái)釀液（釀溫32℃～34℃）→翻釀放水→稀釀擴(kuò)培酒母（釀溫18℃～20℃）→加麥曲→初喂飯（醪溫28℃～30℃）→開(kāi)耙（醪溫31℃～32℃）→加麥曲→二喂飯（29℃～0℃）→開(kāi)耙（醪溫32℃～34℃）→移醅灌壇→堆壇醅→后發(fā)酵（醅溫18℃以下）→壓榨分離→生清酒→澄清→過(guò)濾→煎酒（酒溫82℃～84℃、25min）→灌壇密封→貯存老熟→壇黃喂飯酒（酒樣品）選用的壇黃酒樣品為當(dāng)年同一批冬釀壇裝喂飯酒，并每年從庫(kù)存中抽取3壇黃酒作為酒樣，分別測(cè)定酒精度，總酸、總糖、非糖固形物、揮發(fā)酯、氨基酸態(tài)氮6項(xiàng)理化指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)。1.3總酸及氨基酸態(tài)氮總糖（以葡萄糖計(jì)）：按GB/T13662-2000檢驗(yàn)；非糖固形物：按GB/T13662-2000檢驗(yàn)；酒精度：按GB/T13662-2000檢驗(yàn)；總酸（以乳酸計(jì)）及氨基酸態(tài)氮按GB/T13662-2000檢驗(yàn)；揮發(fā)酯（以乙酸乙酯計(jì)）：按GB/T17946-2000檢驗(yàn)；感官評(píng)定：按GB/T13662-2000評(píng)價(jià)，由有豐富釀酒和品嘗經(jīng)驗(yàn)的老師傅和技術(shù)人員進(jìn)行集體評(píng)嘗，12個(gè)壇裝喂飯黃酒樣品的6項(xiàng)理化指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表1。2結(jié)果與討論2.1酯化、蒸發(fā)作用在貯存老熟過(guò)程中壇裝黃酒酒精度隨著貯存年份增加逐步減少。3年中，新酒酒精度由15.0%vol下降為14.20%vol，下降的原因主要有2個(gè)方面：一是乙醇與酸（主要有乙酸、乳酸）緩慢的酯化反應(yīng)生成芳香酯，增加酒的陳香。同時(shí)乙醇也可氧化成醛，醛再氧化成酸，為酯化創(chuàng)造條件。二是貯酒的陶壇系用粘土燒結(jié)而成，內(nèi)外涂以釉質(zhì)，但陶壇內(nèi)壁均由微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成，分子間隙大于空氣分子，酒液雖在壇內(nèi)封存，但與空氣并非完全隔絕，酒液分子之間的各種氧化還原反應(yīng)仍在繼續(xù)進(jìn)行，酒精分子和一些低沸點(diǎn)的揮發(fā)物質(zhì)可通過(guò)陶壇的毛細(xì)管壁和壇口泥封緩慢排出壇外，長(zhǎng)期貯存后，酒精分子經(jīng)氧化、締合、酯化、揮發(fā)。因此化驗(yàn)測(cè)定結(jié)果和實(shí)際檢測(cè)反應(yīng)情況基本相符。2.2總酸，總酸過(guò)程喂飯酒的總酸根據(jù)GB/T13662干黃標(biāo)準(zhǔn)，為3.5g/L～7.0g/L，壇黃酒在貯存老熟中總酸由3.65g/L上升為4.25g/L，浙江輕工所許榮年高工等研究證實(shí)：3年中總酸上升0.6g/L?？偹嵩黾釉颍喝辄S酒發(fā)酵過(guò)程中的中間產(chǎn)物，相對(duì)于醇更易被氧化成酸。黃酒在貯存過(guò)程中，酸與各種醇反應(yīng)形成芳香酯的同時(shí)，酸度不但沒(méi)有下降，反而有所升高，說(shuō)明一定有新的酸形成。另外酒中含有微量乙醛，能逐漸氧化成為乙酸，同時(shí)也有一部分葡萄糖在貯存中轉(zhuǎn)化成葡萄糖酸，使酸度增高。2.3芽低聚糖和氨基酸喂飯酒中的甜味物質(zhì)主要是釀造中未完全發(fā)酵的殘?zhí)呛秃?，其次是發(fā)酵中水解脂肪產(chǎn)生的甘油。糖類(lèi)物質(zhì)主要是葡萄糖、戊糖、麥芽糖、異麥芽低聚糖，經(jīng)過(guò)貯存，總糖由新酒的4.50g/L上升為5.15g/L,3年中提高了0.65g/L。在黃酒老熟過(guò)程中，雖然一些糖與氨基酸結(jié)合生成類(lèi)黑精產(chǎn)生氨基、羰基。也有少量糖與含氮化合物生成醛和醇，使黃酒增香，但以上幾個(gè)反應(yīng)都是極其微量的，酒的糖分增加，主要是酒中糊精被有機(jī)酸作用轉(zhuǎn)化成葡萄糖，也有極微量的糖醇能被逐浙氧化成葡萄糖，其次酒液在貯存中滲透減少，濃度增加，也使糖分相應(yīng)提高。2.4陳喂檢測(cè)酒非糖固液特點(diǎn)從表1數(shù)值反映出壇裝喂飯酒在貯存老熟中非糖固形物逐年增加，從貯存老熟機(jī)理看：酒質(zhì)經(jīng)過(guò)氧化、還原、酯化、融合等反應(yīng)，酒體會(huì)產(chǎn)生輕微蛋白質(zhì)、糊精、焦糖色、灰分等析出共聚沉淀，因此酒體中非糖固形物應(yīng)下降，但實(shí)際測(cè)定3年陳喂飯酒非糖固形物由新酒的21.5g/L上升為27.8g/L，提高了6.3g/L。前面談到貯酒的陶壇由于粘土細(xì)度和釉質(zhì)涂層關(guān)系，黃酒在長(zhǎng)年貯存中會(huì)產(chǎn)生微弱滲透性現(xiàn)象（俗稱壇身“冒汗”）。根據(jù)稱量計(jì)算：由于壇身內(nèi)壁質(zhì)量不同，每年壇裝黃酒質(zhì)量減少1.0%～1.35%。如果取平均數(shù)為1.175%。每壇黃酒23kg，每壇損耗0.2703kg×3（年）=0.811kg。但非糖固形物3年貯存后每壇提高約6.3g/L×23kg=144.9g/L。說(shuō)明由于揮發(fā)物質(zhì)滲透相應(yīng)增加了酒液的濃度，非糖固形物也相應(yīng)增加。但酒液滲透數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于非糖固形物增加量。其余酒體中互溶締合作用，產(chǎn)生一些新的成分也增加了酒中固形物含量，其中奧妙值得研究和深思。2.5基酸酯類(lèi)氨基酸喂飯麥曲黃酒中含有18種氨基酸，雖然種類(lèi)豐富，但含量很少。在黃酒貯存老熟過(guò)程中，含氮化合物能與糖發(fā)生氨基-羥基反應(yīng)，產(chǎn)生類(lèi)黑精，隨著年份延長(zhǎng)使黃酒色澤逐漸轉(zhuǎn)深。氨基酸中部分被酵母同化合成酵母蛋白原料，且生成高級(jí)醇，這些物質(zhì)賦予黃酒香味的濃醇度，并與有機(jī)酸作用，在貯存中生成芳香酯。黃酒在貯存老熟期間，氨基酸態(tài)氮由新酒的0.55g/L上升為第1年的0.68g/L，以后2年基本平衡不變。分析原因：剛開(kāi)始新酒入庫(kù)時(shí)酒體中可溶性蛋白質(zhì)和中間產(chǎn)物胨、多肽較多，分子間處在不穩(wěn)定和轉(zhuǎn)化狀態(tài),在貯存期間由于有機(jī)酸的緩慢分解作用，將蛋白質(zhì)→氨基酸之間的中間產(chǎn)物逐步轉(zhuǎn)化為氨基酸，到一定范圍時(shí)達(dá)到平衡點(diǎn)，然后穩(wěn)定不變。所以在后2～3年中測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量基本保持平衡。2.6不同菌種的提取工藝見(jiàn)圖1喂飯麥曲壇黃酒在貯存老熟過(guò)程中另一化學(xué)變化是酯化反應(yīng)。據(jù)資料報(bào)道，構(gòu)成黃酒的風(fēng)味物質(zhì)有200多種，其中酯類(lèi)物質(zhì)是主要芬香成分，黃酒中酯類(lèi)物質(zhì)絕大部分是發(fā)酵產(chǎn)生的，但經(jīng)過(guò)貯存3年的壇黃酒，酯含量明顯上升，由新黃酒的0.134g/L上升為0.210g/L。這主要是酸性質(zhì)子能加速酯化反應(yīng)，其催化助動(dòng)器就是空氣通過(guò)毛細(xì)孔穿透到壇內(nèi)與酒產(chǎn)生氧化接觸作用。其次增加醇或酸的含量，都能增加酯的量，并形成動(dòng)態(tài)平衡。黃酒中生成的酯類(lèi)物質(zhì)有乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯等20多種，它們共同組成黃酒濃郁香氣。2.7澀味陳香的制備從感官評(píng)嘗可以看出，喂飯麥曲黃酒在貯存初期新酒氣味突出，具有明顯醪胎氣和苦澀味，但貯存6個(gè)月以后其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，口味適宜，協(xié)調(diào)。貯存至1年以后香氣和口味較為理想，苦澀味明顯減輕。2年左右陳香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，酒質(zhì)最佳。3年后的干型麥曲喂飯黃酒，香氣逐步由濃轉(zhuǎn)清，酯香氣好，口味柔和略淡，回味老口味較重。3景觀品質(zhì)的變化根據(jù)理化測(cè)試和感官評(píng)嘗2項(xiàng)綜合分析可歸結(jié)為（1）色的變化：產(chǎn)生氨基、羰基反應(yīng)，生成類(lèi)黑精成分并形成哚環(huán)類(lèi)化合物，并使酒色逐漸轉(zhuǎn)深。（2）香氣的變化：黃酒表層經(jīng)過(guò)外界空氣緩慢從陶壇內(nèi)壁毛細(xì)孔透入到壇酒中，形成接觸性催化、氧化反應(yīng)，將新酒部分醇、醛物質(zhì)轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，酸的增加促進(jìn)了酯化反應(yīng)，并降低了酒精含量，增加了黃酒中酸的總量。同時(shí)，黃酒中一些賦香成分（如丁醇類(lèi)、戊醇類(lèi)、芳香醇類(lèi)（如苯乙醇、對(duì)羥基苯乙醇）等）物質(zhì)被氧化成有機(jī)酸后，隨著存放年份增加，減少酒的醇香，增加了酒的酯香。從檢測(cè)和感官反映證實(shí)了有機(jī)酸和芳香酯增加，有利于風(fēng)味向好的方面轉(zhuǎn)化。（3）味的變化：由于氫鍵作用力，使水和乙醇相互締合，從而加強(qiáng)乙醇和水分子束縛力，降低乙醇的活度，同時(shí)也伴隨其他成分的調(diào)和。除乙醇和水分子具有極性外，其他香味物質(zhì)如高級(jí)醇等也具有氫鍵作用，其分子量越大，氫位作用力越小，隨著締合的大分子增加，酒液中受到致誘的極性分子越多，酒質(zhì)也就趨向綿醇適口。同時(shí)，在貯存中由于互溶締合作用，增加了酒中固形物和甜味物質(zhì)，促進(jìn)酒的醇和圓潤(rùn)。測(cè)定數(shù)據(jù)中糖分及固形物指標(biāo)上升足以表明其正確性。其次，黃酒貯存過(guò)程也是一個(gè)除雜增香調(diào)味過(guò)程，通過(guò)邪雜氣揮發(fā)，相應(yīng)地突出了固有醇香和酯香。而另一些香味物質(zhì)的聚合、轉(zhuǎn)化又增加新的復(fù)合香氣，同時(shí)陶壇中一些變價(jià)金屬元素溶出和增加，形成自然的氧化催化劑，主要有Fe3+、Cr3+，對(duì)酒有明顯的催化氧化能力，其他金屬元素催化不明顯。具體反映出在酒中乙醛，乙縮醛、乙酸、乙酸乙酯明顯增加，這是由于酒精氧化成乙醛、再氧化成乙酸，乙醛和酒精縮合生成乙縮醛，酒精與乙酸酯化生成乙酸乙酯所致。我國(guó)紹興名優(yōu)黃酒至今還延續(xù)陶壇貯存老熟這個(gè)古老而富于哲理的傳統(tǒng)方法，道理不言而明。但貯存年限也必須根據(jù)不同原料、類(lèi)型、品質(zhì)及釀造工藝、糖化發(fā)酵劑種類(lèi)、用量、貯存溫度、酒質(zhì)酸度等確立合適貯存期。黃酒貯存也和人的生命周期一樣，從初生期→少年期→青春期→壯年期→老年衰老期。如果超過(guò)黃金期限，也