動物因素對牛肉品質的影響

動物因素對牛肉品質的影響

它主要由大理石、肌肉顏色、口感、微生物、脂肪氧化和系統(tǒng)水流等指標綜合決定。影響上述指標的因素可能會影響牛的品質。作者主要介紹了個體動物因素和動物育種管理對牛質量的影響。1單因素牛的品種、個體、性別、年齡和健康狀況等各個方面都會影響牛肉品質。1.1牛所產牛肉中石英砂的含量和組成不同品種牛的肉品質差異很大,同一個品種不同個體間也有很大差別。這種差別主要表現(xiàn)在牛肉色澤(Homer等,1997;Buford等,2003)、大理石花紋(Reverter等,2000)和嫩度(Wheeler等,1994;Homer等,1997;Robinson等,2001)等。風味也有一定的差別(Homer等,1997),但差異較小。大量研究結果(Marshall,1994;Wheeler等,1996a;Reverter等,2000;Buford等,2003)表明,不同品種牛所產牛肉的大理石花紋存在著很大差異,同一品種內個體間差異也較大。品種和個體間的這種差異主要是由于控制大理石花紋的基因不同所造成的,最新的一些研究已經(jīng)確定了其中的一些主效基因和相關的遺傳力(Barendse,1997;Georges等,1998;Schmutz,2002)。近幾年許多研究結果表明,肉牛斷奶前的增重和大理石花紋存在著較大的相關性(Splan等,1998;Ritchie,1999),而斷奶重與母牛的產奶量高度相關,因此,有望通過對母牛產奶量的選擇改善牛肉的大理石花紋。但也有研究結果表明(Fiss等,1993),母牛產奶量和后代肉牛大理石花紋沒有關系。因此,斷奶重和大理石花紋的關系還有待進一步深入研究確定。1.2公牛肉和私家車的生長狀況對肉品質的影響性別對牛肉品質的影響主要表現(xiàn)在大理石花紋、嫩度和風味上。一般來說,公牛肉的嫩度比閹牛和母牛的差(Morgan等,1993),母牛肉比閹牛肉差(Thomson等,2001)。閹牛中公閹牛肉的嫩度也比母閹牛和母牛的差(Choat等,2003)。但也有公牛肉嫩度較好的報道(Sinclair等,1998)。在肉的色澤和感官特性方面閹牛和小母牛也要好于公牛(Augustini等,2001)。公牛沉積脂肪的能力比閹牛和母牛差,肌內脂肪含量低,大理石花紋等級低,因此高檔牛肉的生產中必須對公牛實行閹割。公牛肉含有的特殊膻味也會影響肉的風味(Sinclair等,1998)。性別對風味的影響主要與性激素產生、代謝的遺傳控制以及性激素對脂類組成和代謝的影響有關(Sink等,1965;Gill等,1973)。雄性激素會增加蛋白質的沉積,減少脂肪合成,因此,公牛肉一般比母牛肉和閹牛肉瘦。雄性激素也是導致公牛肉特殊膻味的原因。1.3影響牛肉品質的脂肪年齡主要影響牛肉的嫩度、系水力、大理石花紋和風味。低年齡牛的肉由于其膠原含量和交聯(lián)程度較小,因此嫩度比成年牛的要好(Lawrence等,2002)。由于脂肪屬于生長較晚的組織,因此,小牛牛肉的蛋白質含量高,系水力好,但肌內脂肪含量低,大理石花紋差。由于風味與肌內脂肪緊密相關(Miller等,1996;Fernandez等,1996),所以幼齡牛的牛肉風味稍差。年齡對風味的影響可能與體內代謝隨著年齡變化而改變有關,特別是氨基酸、蛋白質、核苷酸代謝(Gruhn,1967)和pH的變化(Sink等,1971)。老年牛牛肉的嫩度變化很大,可能與育肥的程度有關。育肥良好的牛肉的嫩度一般比非育肥牛的好。1.4牛的銷售原則牛的健康狀況會顯著影響牛肉品質?；疾∵^程中牛肉品質急劇下降,食用后對人體有害。因此,凡患國家規(guī)定不得銷售的疾病的牛應嚴禁屠宰銷售,如口蹄疫、布氏桿菌病等。即使患普通疾病的牛在使用藥物治療期間也嚴禁屠宰上市,因為藥物的使用不可避免的會在牛體內造成一定的殘留,此時屠宰銷售會對人的健康產生危害,因此必須經(jīng)過規(guī)定的停藥期后才能屠宰。2喂食和營養(yǎng)管理飼養(yǎng)管理對肉質的影響主要表現(xiàn)為飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境、埋植劑的應用和宰前處理等對牛肉pH、嫩度和脂肪組成的影響。2.1對牛肉品質的影響飼養(yǎng)方式對牛肉的嫩度和肌內脂肪含量及組成有重要影響。已有研究結果表明,增加飼喂次數(shù),延長采食時間,可使肉牛胴體皮下脂肪厚度增加,改善牛肉的嫩度及適口性。Schoonmaker(2002)證實隨意采食的牛肌內脂肪比例較高。放牧不補飼的牛肌內脂肪比例和脂肪中膽固醇含量要比放牧后期補飼精料的牛低(García,1996;Rosso等,1999)。放牧牛所產牛肉的嫩度比舍飼牛差,但牛肉中ω-3脂肪酸含量比舍飼牛高得多(Simopolous等,1990)。宰前進行集中育肥有利于改善牛肉的感官性狀(Schnell等,1997)。增加育肥天數(shù)會增加牛肉大理石花紋、眼肌面積和產品等級(Bishop等,2002)。斷奶時間的早晚也會影響牛肉品質。Berger等(2000)證實,早期斷奶能生產出高品質的牛肉,并減少無用脂肪的沉積數(shù)量。McNamara等(2003)報道,早期斷奶的雜交閹牛沉積肌內脂肪的時間比正常斷奶的閹牛要早,但斷奶時間影響牛肉品質特別是脂肪代謝的機理還不清楚。2.2牛肉的嫩度顯著低于其他季節(jié)生產的牛肉氣候對牛肉品質有一定的影響。Thomson等(2001)報道,春季的牛宰殺2d后肉的嫩度顯著低于其它季節(jié)生產的牛肉。造成這種情況的原因可能與冬春季節(jié)牛的飼草品質較差,氣候惡劣,肉牛增重、體況等較差有關。但還需更多的試驗證實。2.3激素埋植對牛肉色、肌纖維的影響大量的研究結果表明,使用人工合成的激素對牛埋植處理可以顯著提高增重速度,降低飼料消耗,而且只要經(jīng)過嚴格的停用期后不會對人體造成危害,但會對牛肉品質有一定影響。外源生長激素會使瘦肉和灰分增加,脂肪組織減少(Etherton等,1998),但對肉色沒有影響(Buttery等,1993)。激素埋植處理牛的皮下脂肪和背最長肌中的長鏈脂肪酸比例會發(fā)生變化,皮下、肌間和肌內脂肪的沉積都減少(Casey等,1995;Enser等,1996),大理石花紋等級降低(Kuhl等,1989;Apple等,1991;Samber等,1996;Zinn等,1999)。Casey等(1995)還證實埋植處理牛的皮下脂肪比離子載體處理牛的含有更高比例的飽和脂肪酸。激素埋植處理不影響肌纖維的數(shù)量,但肌纖維變粗,這可能降低牛肉的嫩度(McEwen等,1999;Beckett等,2002)。2.4牛肉中應激和損傷的變化牛的宰前管理非常重要,它直接影響著屠宰后牛肉的品質。宰前管理對牛肉品質影響最大的因素就是應激和損傷。宰前應激會加速牛肌肉內糖原的酵解,應激時間距屠宰較短會使宰后肌肉pH迅速降低,導致產生PSE肉;相反,如果宰前應激時間距屠宰較長而觸發(fā)一種或幾種葡萄糖代謝機制,使肌肉內的糖原在屠宰前已經(jīng)耗盡(Lacourt等,1985),則會導致生成DFD肉,深色肉切塊增加。深色肉切塊比正常的牛肉顏色深,干燥,貨架時間短。Hood等(1981)、Fabiansson等(1988)、Scanga等(1998)對這方面進行了詳細綜述。宰前造成應激和損傷的因素很多,主要有氣溫過冷、過熱或急劇變化,對牛粗暴管理,出欄時混群或將不同性別的牛放在一起,出欄時間過長,運輸,宰前禁食、停水等。Scanga等(1998)報道,屠宰前24～72h急劇的氣溫變化或極端的溫度會增加深色肉切塊。OkalahomaStateUniversity(1999)的研究結果表明,育肥牛屠宰前禁食24h,會使胴體收縮和深色肉切塊增加。對牛粗暴管理、出欄時混群或將不同性別的牛放在一起、拍賣銷售和運輸?shù)榷紩е聯(lián)p傷增加(Marshall,1977;Blackshaw等,1987;Smith等,1994,1995,1999;Mcnally等,1996;Boleman等,1998;Hoffman等,1998)。短途運輸不會增加深色