含天然有毒物質(zhì)的食物

第七講含天然有毒物質(zhì)的食物11/1/20231一、概述1、食品中的化學(xué)成份（1）人們賴以生存的、具有營養(yǎng)作用的化學(xué)物質(zhì)（2）人體不可缺少的，但既不增加也不減少食物的營養(yǎng)價值（3）對人的健康有益，但不能認(rèn)為是真正的營養(yǎng)物質(zhì)（4）對人體健康有害的物質(zhì)11/1/202322、天然有毒物質(zhì)的中毒條件（1）遺傳原因（2）過敏反應(yīng)

如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過敏，當(dāng)食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴(yán)重者可出現(xiàn)休克和昏迷。（3）食用量過大如連續(xù)多日食用荔枝可引起荔枝病，發(fā)病時有饑餓感、頭昏、無力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實質(zhì)是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的物質(zhì)。（4）食物成份不正常11/1/202333、食品中天然有毒物質(zhì)的種類（1）生物堿是一類含氮的有機化合物，堿性，味苦多為復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。11/1/20234（2）甙類糖分子中的環(huán)狀半縮醛的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物。具有毒性的一般為氰苷和皂苷。11/1/20235（3）有毒蛋白和肽（4）酶（5）草酸及草酸鹽（6）酚類及其衍生物11/1/20236豆類有毒有害因子（1）蛋白酶抑制劑（2）脂肪氧化酶（3）植物紅細(xì)胞凝集素（4）致甲狀腺腫素（5）抗維生素因子（6）苷類和酮類11/1/20239

菜豆又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆等。11/1/202310

05年元月至2月，貴州各地已發(fā)生近20起菜豆中毒事件，不少事件發(fā)生在學(xué)校、企業(yè)、工地食堂，引起群體性中毒。據(jù)介紹，1月6日至16日，僅安順市就發(fā)生3起四季豆中毒事件，1月6日，當(dāng)?shù)匾黄髽I(yè)職工食堂90多名民工就餐，隨后37人出現(xiàn)上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。1月16日，安順某洗浴中心食堂70名職工就餐，10名中毒。僅貴陽地區(qū)就發(fā)生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，貴陽金華中學(xué)46名學(xué)生和2名老師在一飲食店就餐，餐后11人出現(xiàn)中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時候，特別需要防止因烹調(diào)不當(dāng)食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。11/1/202311中毒原因皂素：對消化道粘膜有強烈的刺激作用。凝血素：凝血作用亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑：腸胃刺激癥狀

潛伏期一般為2-4小時，主要為胃腸炎癥狀，病程為數(shù)小時或1-2天。11/1/202312預(yù)防措施：充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時候。11/1/202313蠶豆蠶豆中含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，是引起急性溶血性貧血的主要因素之一，一般在春季吃青蠶豆時發(fā)生。癥狀為血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂、嘔吐、發(fā)燒、貧血和休克等。一般食后5-24小時發(fā)病。11/1/202314預(yù)防措施：1、不要生吃新鮮嫩蠶豆2、吃干蠶豆時也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用11/1/202315鮮扁豆鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。食用前應(yīng)用沸水焯透或過油，或干煸至變色后食用。扁豆的加工方法是要以破壞這種有毒物質(zhì)為原則，比如把扁豆均勻加熱至100度，再小火煮10分鐘，也可在93度加熱30到75分鐘，或121度加熱5到10分鐘，均可有效破壞其中的有毒物質(zhì)。11/1/202316豆?jié){由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆?jié){未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。發(fā)病非?？?，潛伏期半小時到一小時，最快三到五分鐘，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈和乏力等癥狀。11/1/202317中毒原因：在80攝氏度左右，由于皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成假浮現(xiàn)象，此時大豆中的很多有毒成份并未完全破壞，人食用后造成中毒，應(yīng)在假沸后繼續(xù)加熱到一百攝氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破壞，然后小火煮十分鐘，等有毒物質(zhì)徹底被破壞后可食用。11/1/202318發(fā)芽土豆發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的主要物質(zhì)是茄堿，又叫龍葵素。成熟馬鈴薯的塊莖部分茄堿含量非常少，不會引起中毒，但在芽、未成熟的綠色馬鈴薯和出現(xiàn)黑斑的馬鈴薯塊莖中，含量較高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。11/1/202319中毒癥狀：一般在進食數(shù)十分鐘到十小時之內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈并有惡心、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、抽搐致死等癥狀，主要是由于茄堿刺激人體粘膜、麻醉神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等作用所致。11/1/202320

04年5月10日上午，惠州市博羅縣某公司發(fā)生集體食堂食物中毒，初步診斷為員工食用發(fā)芽馬鈴薯所致。共122名員工中毒。5月9日中午，職工們在食堂就餐后就有人慢慢出現(xiàn)不適癥狀?！澳翘熘形缬?個菜，有豬肉、馬鈴薯、白菜等。剛吃過飯還沒什么不良反應(yīng)，沒想到當(dāng)晚，就有幾名工人上吐下瀉，渾身發(fā)熱無力，頭暈惡心?！苯?jīng)了解，事故發(fā)生后，到該工廠食堂調(diào)查，在庫存馬鈴薯上發(fā)現(xiàn)長有約兩毫米長的嫩芽，檢測人員立即將其封存。經(jīng)檢測，發(fā)芽馬鈴薯的龍葵素呈陽性(可致毒)。很快，檢測人員將汞中毒、農(nóng)藥中毒等排除。從臨床表現(xiàn)上觀察：中毒事故極有可能為發(fā)芽馬鈴薯所致。11/1/202321預(yù)防措施：1、在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，避免日光直射。2、貯藏時盡量在陰涼干燥的環(huán)境中。3、加強宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。4、正確的加工方法（1）發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分（2）去皮浸泡，并換水（3）加食醋等11/1/202322鮮黃花菜（金針菜）有毒物質(zhì)為秋水仙堿，它本身并無毒，但在體內(nèi)可被氧化成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，食入50-100克鮮黃花菜的秋水仙堿即可引起中毒。主要是秋水仙堿對人體的胃腸道和泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強烈刺激。11/1/202323預(yù)防措施：1、烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時并換水。2、高溫處理：煮沸10-15分鐘。3、曬干后再食用。11/1/202324果仁果仁有毒物質(zhì)主要是氰甙，如苦杏仁甙，各種果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，約3%，相當(dāng)于含氫氰酸0.17%?？嘈尤蔬暗闹滤懒渴?g，小兒食6粒成人食10?？嘈尤示湍芤鹬卸?。11/1/202325苦杏仁甙中毒的潛伏期為0.5-5小時，其癥狀為：口苦澀、頭痛、惡心、嘔吐、脈頻，重者昏迷，繼而失去意識，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。預(yù)防措施為：不生吃各種果仁，經(jīng)炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑。11/1/202326白果其主要有毒成份為白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性為大。11/1/202327白果中毒的輕重與食用量及人體體質(zhì)有關(guān)，一般兒童中毒劑量為10-50顆。當(dāng)人的皮膚接觸種仁或內(nèi)質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫；經(jīng)皮膚吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可進入小腸，再經(jīng)吸收，作用于神經(jīng)中樞，所以白果中毒主要癥狀表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和胃腸道癥狀。11/1/202328主要預(yù)防措施為：1、采集白果時避免與種皮接觸。2、不食用生白果和變質(zhì)白果。3、生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟后棄水后再食用，但也應(yīng)控制數(shù)量。11/1/202329柿子柿子有很多營養(yǎng)功能，但一次飲用量不能過大，尤其是未成熟的柿子，否則易形成胃柿石。11/1/202330胃柿石是柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅，以致無法排出，有時可被誤診為胃部腫瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手術(shù)排出。11/1/202331胃柿石形成的原因：（1）柿子中的柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀。（2）柿子中含有一種可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)（未成熟的柿子中含量高），其與胃酸結(jié)合可凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊。（3）柿子中含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠，這些物質(zhì)在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終生成胃柿石。11/1/202332預(yù)防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時食用。（3）胃酸過多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。11/1/202333鮮木耳鮮木耳中含有一種光感物質(zhì)，人食用后會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽照射后，會引發(fā)日光性皮炎。這種有毒光感物質(zhì)還易于被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。煮熟食用11/1/202334白木耳腐爛變質(zhì)的白木耳也可能導(dǎo)致中毒，它會產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會感到不適，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克。煮熟食用

11/1/202335青西紅柿未成熟的青西紅柿，它含有生物堿，人食用后也會導(dǎo)致中毒。青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。

11/1/202336腐爛的姜腐爛的生姜會產(chǎn)生一種叫黃樟素的致癌物質(zhì)，可誘發(fā)肝癌、食道癌。

11/1/202337三、含天然有毒物質(zhì)的動物性食物1、魚類：如河豚、青皮紅肉魚、膽毒魚類、肝毒魚類2、貝類：3、海參類：4、蟾蜍（癩蛤?。?、某些有毒動物組織11/1/202338河豚河豚中毒是世界上最嚴(yán)重的動物性食物中毒，河豚的共同特征是：身體渾圓、頭胸部大、腹尾部小、背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無麟，口腔內(nèi)有明顯的兩對門牙。11/1/202339河豚魚的毒素主要有兩種：河豚毒素和河豚酸。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一個體重70公斤的人。河豚魚一般都含有毒素，其含量的多少因魚的種類、部位及季節(jié)不同而有差異，一般在春夏季的毒性最強，其主要毒性部位是卵巢和肝臟。是一種很強的神經(jīng)毒，還能使呼吸受抑制，血管神經(jīng)麻痹和血壓下降等。11/1/202340河豚毒素中毒的特點是發(fā)病急而劇烈。潛伏其10分鐘到3小時，一般先感覺手指、唇、舌等部位刺疼，然后出現(xiàn)嘔吐腹瀉等胃腸癥狀，并四肢無力、發(fā)冷，及口舌指尖麻痹，以后語言不清、血壓體溫下降，呼吸困難以致死亡。而且河豚毒素性質(zhì)穩(wěn)定，一般的加工方法很難將其破壞。11/1/20234105年1月18日上午，陵水黎族自治縣英州鎮(zhèn)五合村民在市場購買海魚招待來訪的親戚，一起用餐者20多人，進食2小時后相繼發(fā)生中毒，中毒人數(shù)23人，其中2人于中毒后3小時死亡。經(jīng)定性試驗證實為河豚毒素引起的中毒死亡。05年1月18日下午，儋（dan）州市8名漁民在海上捕魚時，在漁船上集體進食河豚，進食者分別于進食后2小時左右發(fā)生中毒，中毒8人，其中2人于食后約3小時死亡。11/1/2023422004年11月27日，文昌東郊鎮(zhèn)豹山村一家庭食用“九母魚”發(fā)生4人中毒，1名兒童送醫(yī)院搶救途中死亡，經(jīng)動物毒性試驗與定性檢驗結(jié)果：中毒者所食的“九母魚”含有河豚毒素。專家解釋說，當(dāng)時正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母魚”可能因為吃了河豚卵而被污染，因此人吃了這種“九母魚”也會中毒。2004年2月27日，澄邁縣老城鎮(zhèn)仁心村一約70歲村民在市場上購買魚干約5斤，其子女認(rèn)識這是河豚魚干，阻止老人食用，但該老人自認(rèn)為以前曾經(jīng)食用過此種魚干沒問題，不聽勸阻，仍然自個用水煮熟后進食該魚干。結(jié)果1小時后中毒死亡。經(jīng)動物毒性檢驗與定性檢驗，結(jié)果為河豚毒素陽性。11/1/202343讓人感到悲嘆的是，這樣的事情竟然年年都有發(fā)生，僅在海南省近幾年就有———2003年，1起事件，11人中毒，2人死亡；2002年，1起事件，3人中毒，1人死亡；2001年，2起事件，9人中毒，3人死亡；2000年，1起事件，7人中毒，2人死亡；1999年，1起事件，12人中毒，3人死亡；1998年，1起事件，7人中毒，1人死亡；11/1/202344不能存在僥幸吃河豚雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國家和地區(qū)也有吃河豚的習(xí)慣，但實際上，一般民眾難以正確、準(zhǔn)確地掌握處理方法。同時，河豚加工要求是十分嚴(yán)格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過30道工序，一個熟練廚師也要花20分鐘才能完成。然而一些漁民自認(rèn)為有烹調(diào)秘訣而且家族是慣吃河豚的“行家”，還有的人錯誤認(rèn)為河豚魚肉和其皮毒性不強等，存在僥幸心理食用河豚，結(jié)果釀出了悲劇。為此專家聲明：由此看來，河豚雖味美，但并不“好”吃，不可存有僥幸心理，否則為解一時之饞，很可能付出慘重的代價。11/1/202345

05年7月，我國大連建立全國第一條經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的河豚生產(chǎn)加工線，投資1.3億，年加工能力8000噸，加工非常嚴(yán)格，每一道工序都由經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練的專門技工來操作，而且每一道工序后都要經(jīng)過檢驗，一共經(jīng)過二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要徹底去掉原料的頭、皮、內(nèi)臟等可能含毒部位，剔除骨頭，切除紅色肉。腹腔內(nèi)附有的黑膜，作為內(nèi)臟與肌肉之間的屏障，與內(nèi)臟直接接觸，黑膜也含有一定的毒素，必須清洗干凈。

11/1/202346河豚毒為劇毒且無特效藥

河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚的毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強1000倍，約0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。先是感覺神經(jīng)麻痹，其次運動神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，出現(xiàn)感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，?？蓪?dǎo)致死亡。《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明文規(guī)定，河豚魚有劇毒，不得流入市場。11/1/202347青皮紅肉魚

常見的青皮紅肉魚如金槍魚、刺巴魚、沙丁魚等可引起類過敏性食物中毒，其原因是這些魚中含有較高的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。很多人都對組胺過敏。一般引起人中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重。11/1/202348

此種中毒發(fā)病快，潛伏期一般為0.5-1小時，長者可達4小時，主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳加快、胸悶、呼吸急促等，部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、水腫、口舌及四肢發(fā)麻、血壓下降等癥狀，但大多數(shù)癥狀較輕，恢復(fù)快，死亡較少。由于高組胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止魚類腐敗。11/1/202349?預(yù)防：①在捕到青皮紅肉的魚應(yīng)及時冷藏或加工。②向市場供應(yīng)的鮮魚就加冰保質(zhì)，消費者應(yīng)購買新鮮的魚，因為鮮度高的魚體內(nèi)細(xì)菌繁殖尚少，產(chǎn)生組胺的可能性也較小。③在烹調(diào)方法上，以加醋、雪里蕻、山楂燒煮等法比較有效可靠。④過敏體質(zhì)者，以不吃青皮紅肉魚為宜。11/1/202350膽毒魚類青魚、草魚、鰱魚、鯉魚是主要的膽毒魚類，因為民間有魚膽可清熱、明目、止咳、平喘等功效的傳說，因此因食用魚膽發(fā)生中毒的事件屢見不鮮，其主要的中毒成分為組胺、膽鹽及氧化物。少數(shù)還與過敏有關(guān)。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟壞死和腎小管損害,腦細(xì)胞亦可能受損，發(fā)生腦水腫，也可能使心血管和神經(jīng)系統(tǒng)受到損傷。膽毒毒性極大，無論用什么方法（蒸、煮、沖酒等），都不能去毒，只有將膽去掉才是有效的預(yù)防措施。11/1/202351肝毒魚類常見的為鯊魚，主要是因為其含有大量的脂溶性維生素，特別是維生素A，如果一次攝入超過人體的正常水平，則可引起急性中毒。初期為胃腸炎癥狀，以后可能有皮膚癥，此外還可能有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。另外我國常見的扁頭哈拉鯊、灰星鯊、以及鱈魚、七鰓鰻魚等魚的肝中有毒。魚類的肝臟含有多不飽和脂肪酸，與外界的異物結(jié)合而形成魚油毒素，攝食含有魚油毒素的魚肝就會中毒。11/1/202352魚血毒素

鱔魚血中含有一種叫魚血毒素的物質(zhì)，在一般烹調(diào)溫度下可將其破壞，所以食用烹調(diào)熟透的鱔魚不會中毒。黑膜還值得注意的是魚類的腹腔內(nèi)壁上都有一層薄薄的“黑膜”，它既可保護魚體內(nèi)臟器官，又可阻止內(nèi)臟器官分泌的有害物質(zhì)滲透到肌肉中去。而膜本身則由于長期被各種有害物質(zhì)的污染而增色，因此人們不應(yīng)食用這種黑膜，否則，等于吃進魚體畜集的有害物質(zhì)。11/1/202353貝類：1、蛤類比如仙女蛤、文蛤、石房蛤、雜色蛤、黑線蛤、蛤仔、簾蛤。2、螺類螺屬于單殼類，其有毒部位分別在螺的肝臟、鰓下腺、唾液腺內(nèi)，引起中毒的螺類有節(jié)棘骨螺、蠣敵荔枝螺、紅帶織紋螺、東風(fēng)螺、波紋蛾螺、夜光螺、塔形馬蹄螺、泥螺、香熾、日本東風(fēng)螺。3、鮑類雜色鮑、皺紋盤鮑、耳鮑。4、海兔又名海珠，是一種生活在淺海中的貝類，它的皮膚組織和體內(nèi)含有有毒物質(zhì)。常見種類有藍斑背肛海兔和黑指紋海兔。此外，牡蠣、毛酣、蛤蜊、蛇芽、雙殼貝(以扇貝；紫貽貝較多)、加州貽貝、巨蠣也都能引起中毒。

11/1/202354貝類食物中固有的毒物?貝類攝食了有毒的藻類，其本身不中毒，而有富集和蓄積藻類毒素的能力。毒貝類的有毒部位主要是肝臟、胰腺等。?貝類麻痹毒（簡稱PSP）是被毒化的貝類所帶毒素的通稱。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。?石房蛤毒素（簡稱STX）是公認(rèn)的貝類麻痹毒的一種主要毒素。11/1/202355?STX易溶于水，耐熱；加熱至80攝氏度經(jīng)1h毒性無變化，加熱至100攝氏度30min毒性僅減少一半，對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，人經(jīng)口致死量約為0.54~0.9mg?即使食入少量的PSP毒素也會引起神經(jīng)系統(tǒng)的疾病，包括：顫抖、興奮及唇、舌的灼痛和麻木感，嚴(yán)重時導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)麻木以致死亡。?有趣的是現(xiàn)已在鮐魚內(nèi)臟中、龍蝦及許多蟹類中也發(fā)現(xiàn)了PSP毒素。11/1/202356?美國加拿大對冷藏鮮貝肉含STX毒素的限量都為≤0.8mg/kg。?安全吃貝類的方法是，在食前先去除貝體內(nèi)臟，食用時水煮撈肉棄湯的方法，使攝入的毒素降至最小程度。11/1/202357某些含有毒物質(zhì)的動物組織1，甲狀腺激素它是動物甲狀腺分泌的一種激素，人一旦誤食動物甲狀腺，因過量甲狀腺素擾亂人體正常的內(nèi)分泌活動，則出現(xiàn)類似甲狀腺機能亢進的癥狀?！蝾A(yù)防甲狀腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜時嚴(yán)格摘除甲狀腺，妥善處理，防止誤食中毒。11/1/202358腎上腺皮質(zhì)激素動物腎上腺皮質(zhì)能分泌多種重要的脂溶性皮質(zhì)激素，已知的有20多種。它們能促進體內(nèi)非糖化合物（如蛋白質(zhì)）或葡萄糖代謝，維持體內(nèi)鈉鉀離子間的平衡，對腎臟、肌肉等功能都有影響。被人誤食后中毒。因此在屠宰牲畜時要嚴(yán)格摘除。11/1/202359四、毒蘑菇11/1/202360每年三、四月份和七、八月份是蘑菇生長旺盛期，春夏季節(jié)雨量及溫濕度適合各類野生毒蘑菇的生長。食用中毒事件亦多發(fā)生在這一時期。毒蘑菇?jīng)]有明顯的標(biāo)志，品種多達上百種，其大小、形狀、顏色、花紋等變化多端。到目前為止，全國發(fā)現(xiàn)和有記載的野生菇（菌）有1萬余種，其中有毒菇（菌）類有192種之多，在江浙一帶有毒菇類達30余種。其中含有劇毒可致死的不到10種。毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，目前對毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。11/1/202361毒蘑菇常具備以下特征：（1）色澤鮮艷度高。（2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。（3）菇柄上有環(huán)狀突起物。（4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。（5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。11/1/202362

誤食毒蘑菇中毒最早表現(xiàn)大多為消化道刺激癥狀，其后出現(xiàn)一定類型的臨床癥狀，大體可分為如下四種臨床類型：1、胃腸炎型中毒有毒物質(zhì)主要為對胃腸道有刺激作用的物質(zhì)，類樹脂化合物、石炭酸等。潛伏期為10余分鐘至6小時?；颊咧饕憩F(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及流涎等。輕者經(jīng)一般對癥治療，多可逐步好轉(zhuǎn)，病死率低。重者吐瀉嚴(yán)重，腹痛劇烈，水樣便伴黏液及紅細(xì)胞，可有休克、譫妄及昏迷，有人稱此型為假霍亂型，病死率不高。11/1/2023632、神經(jīng)精神類型中毒

有毒物質(zhì)主要為毒蠅堿。潛伏期為0.5～6小時?；颊叱改c道癥狀外，尚有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等癥狀。重者可出現(xiàn)肺水腫、呼吸抑制、昏迷等。但也有以精神癥狀為主，如幻覺、譫妄、昏迷，或發(fā)生嗜睡、精神錯亂、妄想等類似精神分裂癥的表現(xiàn)。中毒較輕者預(yù)后較好，本型嚴(yán)重者預(yù)后不良。11/1/2023643、中毒性肝損害型

有毒物質(zhì)主要為毒肽和毒傘肽。潛伏期較長，可達15～30小時。此型以中毒性急性肝損害為最突出的臨床表現(xiàn)。在初期（1～2日）輕度的胃腸炎表現(xiàn)之后，患者有一假愈期，其間除納差和輕微乏力外，似乎已病愈，但實際上正在發(fā)生肝損害。大多數(shù)病人會接著出現(xiàn)腦、心、腎等內(nèi)臟損害，其中以肝損害最為嚴(yán)重?；颊邥杆俪霈F(xiàn)黃疸及肝功能異常，伴全身出血傾向。同時伴有不同程度的意識障礙，直至昏迷，甚至出現(xiàn)急性肝壞死繼發(fā)肝昏迷而死亡。也有少數(shù)病人在肝損害表現(xiàn)尚不嚴(yán)重時，即因中毒性心肌病變或中毒性腦病猝死。此型病情最為兇險，病死率甚高。經(jīng)急救治療存活者，需度過2～3周的危險期，方可逐步康復(fù)。致命白毒傘中毒就屬于這一類型。11/1/2023654、中毒性溶血型有毒物質(zhì)主要為馬鞍酸和毒蕈（xun）溶血素。潛伏期長，一般6～12小時?；颊叱形改c炎癥狀外，尚有明顯溶血，出現(xiàn)血紅蛋白尿、溶血性黃疸、肝脾腫大及溶血性貧血等，大量溶血可引發(fā)急性腎衰竭。病死率較高。

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常見毒蘑菇介紹

毒蘑菇圖譜11/1/2023671致命白毒傘

致命白毒傘外形與一些傳統(tǒng)的食用蘑菇較為相似，極易引起誤食，喜歡在黧蒴樹的樹蔭下群生，一般與樹根相連。黧蒴樹在廣州地區(qū)白云山、天麓湖、華南植物園等山地均有分布。其毒素主要為毒傘肽類和毒肽類，在新鮮毒菇中毒素含量很高，50克左右的白毒傘菌體所含毒素便足以毒死一個成年人。白毒傘毒素對人體肝、腎、中樞神經(jīng)系統(tǒng)等重要臟器造成的危害極為嚴(yán)重，中毒者死亡率高達90％以上，是歷年廣州地區(qū)毒菇致死事件的罪魁禍?zhǔn)住?1/1/2023682毒蘑菇-鉛綠褶菇

鉛綠褶菇是我市近年毒蘑菇中毒事件的禍?zhǔn)字?。多于雨后長在草坪、草地及蕉林地上。其毒性比致命白毒傘弱，主要引起胃腸型癥狀，但也可能含少量類似白毒傘的毒素，對肝等臟器和神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，也有可能因誤食而致命。本菌有較多的相似種，特別是與可食的高大環(huán)柄菇相混淆，具有很強的欺騙性。11/1/2023693．毒蘑菇-網(wǎng)孢牛肝菌牛肝菌屬中的某些種類含有神經(jīng)精神毒素，降低血壓、減慢心率、引起嘔吐和腹瀉，還可致瞳孔縮小。另外，牛肝菌屬中的某些種類含有致幻素，中毒后表現(xiàn)為幻覺、譫忘，特別是小人國幻覺為其特征，還可以有精神異常。11/1/2023704．毒蘑菇-大鹿花菌

子實體較小至中等大，菌蓋直徑8.9-15cm。呈不明顯的馬鞍形，稍平坦，微皺，黃褐色。菌柄長5-10cm，粗1-2.5cm，圓柱形，較蓋色淺，平坦或表面稍粗糙，中空。在針葉林中地上靠近腐木單生或群生?？赡苡卸?，毒性因人而異，不可食用。11/1/2023715.毒蘑菇-赭紅擬口蘑

子實體中等或較大。菌蓋有短絨毛組成的鱗片。淺磚紅色或紫紅色，甚至褐紫紅色，往往中部浮色。菌蓋直徑4-15cm。菌褶帶黃色，彎生或近直生，密，不等長，褶緣鋸齒狀。菌肉白色帶黃，中部厚。菌柄細(xì)長或者粗壯，長6-11cm，粗0.7-3cm,上部黃色下部稍暗具紅褐色或紫紅褐色小鱗片,內(nèi)部松軟后變空心,基部稍膨大。

又稱赭紅口蘑。夏秋季生于針葉樹腐木上或腐樹樁上，群生或成叢生長。此菌有毒，誤食此菌后，往往產(chǎn)生嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎病癥。

11/1/2023726.白毒鵝膏菌

此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。11/1/2023737.毒鵝膏菌

又稱綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘。此菌極毒，菌體幼小的毒性更大。該菌含有毒肽和毒傘肽兩大類毒素。中毒后潛伏期長達24小時左右。中毒死亡率高達50%以上，甚至100%。對此毒菌中毒，必須及時采取以解毒保肝為主的