酒的釀成之路：釀酒工藝學智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下青島工學院

酒的釀成之路：釀酒工藝學智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下青島工學院青島工學院

緒論單元測試

酒精度在0.5%以上的酒精飲料稱作酒，這里的百分比指的是質量百分比。（）

A:對B:錯

答案:錯

下列不屬于酒度的表示是（）。

A:質量百分比B:高級醇含量C:英制酒度D:體積百分比

答案:高級醇含量

啤酒標簽上的。P表示的是（）。

A:發(fā)酵后麥芽汁濃度B:發(fā)酵前麥芽汁濃度C:酒精度數(shù)D:乙醇含量

答案:發(fā)酵前麥芽汁濃度

蒸餾酒可以直接用（）測定得到。

A:分光光度計B:糖度計C:溫度計D:給呂薩克比重計

答案:給呂薩克比重計

中國酒按原料分可分為（）和果酒。

A:白蘭地B:糧食酒C:葡萄酒D:白酒

答案:糧食酒

按配餐方式可以將酒分為開胃酒、佐餐酒和（）。

A:餐前酒B:果酒C:餐后酒D:餐中酒

答案:餐前酒

酒精度在40度以上稱之為低度酒。（）

A:錯B:對

答案:錯

被酵母菌發(fā)酵利用的糖包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、部分麥芽三糖等。（）

A:錯B:對

答案:對

酒的顏色來源主要來自于原料本身和人為添加。（）

A:錯B:對

答案:對

餐后引用可以幫助消化的酒稱之為（）。

A:餐后酒B:果酒C:佐餐酒D:餐前酒

答案:餐后酒

第一章測試

含糖量分類進行分類，可分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒，這里的含糖量以（）計。

A:蔗糖B:麥芽糖C:葡萄糖D:果糖

答案:葡萄糖

干黃酒在成品黃酒中總糖含量最高。（）

A:錯B:對

答案:錯

淋飯酒和攤飯酒的區(qū)別主要是涼冷的方式不一樣。（）

A:錯B:對

答案:對

甜黃酒在糖化至一定程度時，加入40-50度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。（）

A:對B:錯

答案:對

紹興地區(qū)的“元紅酒”屬于（）。

A:半甜黃酒B:半干黃酒C:干黃酒D:甜黃酒

答案:干黃酒

淀粉中（）結構疏松，易于蒸煮糊化。

A:蔗糖B:異戊酯C:直鏈淀粉D:支鏈淀粉

答案:支鏈淀粉

原料玉米中的脂肪對黃酒風味影響不大。（）

A:對B:錯

答案:錯

精米率越低，精白度越高。（）

A:錯B:對

答案:對

玉米淀粉結構緊密，糊化溫度高，蒸煮糊化較難。（）

A:對B:錯

答案:對

黃酒生產(chǎn)中使用的糖化與發(fā)酵劑主要有（）。

A:酒曲B:酶制劑C:酒母D:高溫麩曲

答案:酒曲;酶制劑;酒母

第二章測試

酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關。

A:硬樹脂B:多酚物質C:α-酸D:酒花油

答案:α-酸

麥芽粉碎太（）會增加麥皮中有害物質的溶解，影響啤酒質量，增加麥汁過濾的難度。

A:中B:細C:粗

答案:細

要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應考慮提高麥汁的（）含量。

A:Zn離子濃度B:α-氨基氮C:可發(fā)酵性糖

答案:可發(fā)酵性糖

麥汁中的主要水溶性物質是（）、中低分子蛋白質及分解物、礦物質。

A:纖維素B:糖類C:淀粉

答案:糖類

國內最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是（）。

A:小麥B:玉米C:大麥D:大米

答案:大米

麥芽的制備工藝流程為（）

A:原大麥→浸麥→預處理（清洗、分級）→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽B:原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→貯藏→干燥→成品麥芽C:原大麥→發(fā)芽→浸麥→預處理（清洗、分級）→干燥→貯藏→成品麥芽D:原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽

答案:原大麥→預處理（清洗、分級）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽

以下不屬于大麥形態(tài)的是（）。

A:二棱大麥B:五棱大麥C:六棱大麥D:四棱大麥

答案:五棱大麥

糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是（）。

A:α-葡萄糖苷酶B:界限糊精酶C:內-β-1，3葡聚糖酶D:R-酶

答案:內-β-1，3葡聚糖酶

下列對添加酒花的目的敘述錯誤的是（）。

A:提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，酒花的單寧、花色苷等多酚物質能與麥汁中蛋白質形成復合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。B:賦予啤酒特有的香味，這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。C:賦予啤酒爽快的苦味，這種苦味主要來自異α-酸和β-酸氧化后的產(chǎn)物等。D:增加啤酒的防腐能力，酒花中的α-酸、異α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。

答案:提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，酒花的單寧、花色苷等多酚物質能與麥汁中蛋白質形成復合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的生物穩(wěn)定性。

（）是粉狀酵母的特點。

A:發(fā)酵液容易澄清B:發(fā)酵度較低C:容易凝集D:長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀

答案:長時間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀

第三章測試

絕大部分酒的酒度都以體積分數(shù)（質量）表示。（）

A:錯B:對

答案:對

釀造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用純淀粉作原料。（）

A:錯B:對

答案:錯

原料中含有脂肪過多，發(fā)酵時會使酒醅生酸過多，并能使酒有異味。（）

A:對B:錯

答案:對

乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主體香。

A:清香型B:醬香型C:濃香型D:米香型

答案:清香型

以下哪種輔料可賦予白酒良好的醇香和糟香。（）

A:高粱殼B:粗谷糠C:稻殼D:玉米芯

答案:粗谷糠

根霉麩曲的制作工藝：（）

A:斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥B:斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥

答案:斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥

濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）。

A:續(xù)糟配料B:混蒸混燒C:泥窖發(fā)酵D:固態(tài)發(fā)酵

答案:泥窖發(fā)酵

中國白酒酒度一般用質量百分比表示。（）

A:錯B:對

答案:錯

稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過程中會生成（）。

A:雜醇油B:糠醛C:高級脂肪酸D:酯類物質

答案:糠醛

淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，（）淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。

A:糯米B:小麥C:馬鈴薯D:豌豆

答案:糯米

第四章測試

比起鮮食葡萄，釀酒葡萄（）。

A:果粒更大B:糖度較低C:單寧更低D:果皮更厚

答案:果皮更厚

葡萄酒的發(fā)酵方式有？（）

①酒精發(fā)酵②二氧化碳發(fā)酵③蘋果酸乳酸發(fā)酵④蘋果酸醋酸發(fā)酵

A:①和④B:①和②C:①和③D:只有①

答案:①和③

以下哪項工藝不屬于白葡萄酒的釀造過程。（）

A:破碎去梗B:酒精發(fā)酵C:壓榨D:浸皮

答案:浸皮

以下哪一個闡述是不正確的？（）

A:紅葡萄酒一般在浸泡發(fā)酵后再壓榨B:桃紅葡萄酒的浸皮時間比一般的紅葡萄酒長C:白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般比紅葡萄酒低D:紅葡萄可以用于釀制白葡萄酒

答案:桃紅葡萄酒的浸皮時間比一般的紅葡萄酒長

品酒的正確順序是？（）

A:觀色-聞香-品嘗B:聞香-觀色-品嘗C:品嘗-聞香-觀色D:觀色-品嘗-聞香

答案:觀色-聞香-品嘗

葡萄酒的單寧在口中的表現(xiàn)是：（）。

A:干澀收斂的感覺B:酒體的重量C:口中有苦味D:舌頭兩側有口水流出

答案:干澀收斂的感覺

紅葡萄酒的顏色、單寧和風味物質主要來源于葡萄哪個部分?（）

A:果肉B:葡萄梗C:葡萄籽D:果皮

答案:果皮

葡萄酒醒酒的目的是為了（）。

A:充分與