正交試驗在培菌發(fā)酵過程中的應(yīng)用

正交試驗在培菌發(fā)酵過程中的應(yīng)用

水：室內(nèi)自來水。1.1.4儀器與設(shè)備全玻璃酒精測定器、白堿滴定管、各種大小三角瓶若干1.2方法1.2.1工藝路線生產(chǎn)工藝流程:優(yōu)質(zhì)蕎麥——→浸泡除雜——→淋飯蒸料(間接蒸汽)——→淋冷降溫——→搭窩糖化——→投水發(fā)酵——→低溫后酵——→機械壓榨——→精心勾兌——→巴氏滅菌——→熱酒灌壇——→入庫后儲工藝特點:顆粒蕎麥、短期浸泡、淋飯蒸料、塊曲糖化、糖化酶輔助糖化、活性干酵母發(fā)酵、雙邊發(fā)酵、添加劑澄清、熱酒灌壇、壇裝后儲。1.2.2正交表固定的工藝參數(shù):酒母的用量0.1%糖化培菌溫度:28℃~32℃小曲的用量1%發(fā)酵溫度28℃~33℃出飯率280%(出飯率不足280%的補足,超出不記)測定指標(biāo):酒精度、酸度固定工藝參數(shù):酒母的種類、曲的種類、料重比、發(fā)酵溫度、出飯率以上項目由正交表1得出。酒母的種類(黃酒干酵母)、曲的種類(紹興新麥曲)、料重比(400%)、發(fā)酵溫度(室溫)、出飯率(280%)測定指標(biāo):酒精度、酸度固定的工藝參數(shù):投料量200g料水比400%酒母的用量0.15%(0.2g)酒母的種類黃酒干酵母曲的種類紹興新麥曲曲的加量7%(14g)酶的種類糖化酶酶的加量160U/g(0.4g8萬單位)主發(fā)酵時間5d主發(fā)酵溫度26℃~30℃培菌溫度26℃~30℃測定指標(biāo):酒精度、酸度觀察指標(biāo):投水前外觀糖度、投水前失重、主發(fā)酵后失重以三個正交表得的最佳數(shù)據(jù)進(jìn)行穩(wěn)定性試驗。酒精度的測定按GB/T13662—92執(zhí)行,單位:V/V。酸度的測定按GB/T13662—92執(zhí)行,單位:g/100mL。2結(jié)果與討論2.1正交試驗結(jié)果經(jīng)過三次正交試驗,試驗數(shù)據(jù)如下:2.1.1正交表4、52.1.2正交表6、72.1.3正交表8、92.1.4數(shù)據(jù)分析從以上三個正交試驗可以得出以下一些數(shù)據(jù):出飯率:250%左右;料重比:400%;主發(fā)酵時間:5d左右培菌時間:1d左右;酒藥種類:紹興酒藥;酒藥加量:0.5%酒母種類:活性干酵母;酒母加量:0.15%;酒曲種類:紹興麥曲酒曲加量:7%;酶制劑種類:糖化酶;酶制劑加量:160U/g原料2.2穩(wěn)定試驗用以上得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行兩次穩(wěn)定性試驗,試驗安排為:每天投料2kg,連投2d。每天投料2次,每次1kg。每次單位加量為:投料米:1kg;紹興酒藥:5g;出飯率控制在250%以下。培菌后將醪液加水至質(zhì)量總重比400%(原料計算)。同時添加活化好的黃酒活性干酵母0.15%(1.5g);糖化酶160U/g(2g);麥曲7%(70g),攪拌均勻。待溫度升至35℃時或第二天打耙降溫。得出數(shù)據(jù)如下:酒精度:10.6(V/V)(20℃)、酸度:0.58g/100mL酒精度:10.8(V/V)(20℃)、酸度:0.55g/100mL酒精度:11.1(V/V)(20℃)、酸度:0.54g/100mL酒精度:10.8(V/V)(20℃)、酸度:0.56g/100mL從試驗數(shù)據(jù)可以判斷試驗數(shù)據(jù)穩(wěn)定。3結(jié)論通過用三次正交的方法對蕎麥進(jìn)行釀造特性摸索試驗,基本上摸清了蕎麥黃酒培菌法釀造參數(shù)。同時,穩(wěn)定試驗成功證明了三個正交試驗所得數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性?？傊?通過試驗,使我們對蕎麥發(fā)酵有了進(jìn)一步的了解,肯定了淋飯培菌發(fā)酵法的優(yōu)點。總結(jié)起來,優(yōu)點如下;3.1干型黃酒的加水比大,有利于酵母和霉菌的生長繁殖,糖化酶也不易鈍化,發(fā)酵較為徹底,酒中殘留的淀粉、糊精和糖等相對較少,原料利用率高。3.2用酒藥培菌,使飯先糖化一部分,這樣醪液中就帶有一部分可發(fā)酵性糖。而對酵母來講,培菌時的好氣環(huán)境,使之充分繁殖,在醪液中形成生長優(yōu)勢,為后面發(fā)酵正常進(jìn)行打下基礎(chǔ)。3.3酒藥主要由酵母和霉菌組成。酒藥中的霉菌主要是根霉,其在降解淀粉的同時會代謝出一些有機酸使醪液呈酸性,這樣可抑制雜菌的生長。3.4前酵時添加麥曲和糖化酶。加麥曲是為了彌補酒在風(fēng)味上的不足,同時加強糖化能力。加糖化酶更是為了加強糖化能力。從試驗來看,效果很好。3.5利用培菌工藝可節(jié)約一部分麥曲,多少可降低一些成本。3.6培菌發(fā)酵出酒率高,已有發(fā)酵酒度超過11V/V±0.5(20℃),這在所有的試驗當(dāng)中出酒率是最高的。此次研究對黃酒發(fā)酵的絕大部分參數(shù)都進(jìn)行了分析,對于浸米、蒸飯、冷卻等工段則參照傳統(tǒng)淋飯酒的作法和蕎麥黃酒特有