燕麥保健飲料的研制

燕麥保健飲料的研制

麥冬富含蛋白質(zhì)和維生素，其氨基酸類型全面，含量平衡，滋陰生津，減少膽固醇。這是一種公認的營養(yǎng)飲食。以燕麥為主原料,加麥曲、糖化酶和活性干酵母,采用傳統(tǒng)工藝釀得燕麥原酒,再配入蜂蜜及枸杞子、黨參、當歸、杜仲、龍眼肉等中藥材的浸提汁,研制成了低度、營養(yǎng)、風味獨特,具補肝腎、益精血、強筋骨、降血脂等療效的新型保健品。1精、檸檬酸山梨燕麥:甘肅省產(chǎn);蜂蜜、枸杞子、黨參、當歸、杜仲、龍眼肉,均為市購。食用酒精(優(yōu)級)、檸檬酸(一級),市購。糖化酶:無錫酶制劑廠生產(chǎn)。酵母:“安琪”牌黃酒專用活性干酵母。麥曲:自制。設備:恒溫培養(yǎng)箱、釀缸、殺菌鍋、均質(zhì)機、過濾器、比重計、酸度計及常規(guī)分析儀器。2流程和操作要點2.1工藝2.2操作要點2.2.1中草藥浸汁的制備選擇無霉爛、無異味、雜質(zhì)含量少、質(zhì)量上乘的中藥材,用水清洗干凈,晾干后碾壓破碎,浸沒在稀釋至50℃左右的食用酒精中,兩周后過濾得中草藥浸出原汁。2.2.2水中水面、麥層、水燕麥原料須多次清洗,然后浸泡在含Na2CO30.2%～0.3%的水中,水面高出麥層10cm左右。浸麥質(zhì)量標準:用手碾之即破碎成粉狀。2.2.3蒸汁的制備浸泡好的燕麥用清水沖洗2～3次,放入蒸鍋內(nèi),加適量水,先預煮5min左右,再瀝去水分,常壓蒸50～60min。蒸好的料要求熟而不爛,疏松不糊,均勻一致。出鍋后立即用冷水進行沖淋降溫,降至30～32℃,靜置15min,使料溫內(nèi)外一致。2.2.4入帳以干燕麥計,拌入麥曲0.6%～0.8%、5萬單位糖化酶0.1%,拌勻后入缸并搭窩,在表面撒少量麥曲,罐口加蓋,以保溫。2.2.5活性干酵母的發(fā)酵在30～32℃溫度下糖化22～24h,窩內(nèi)有淡黃色糖液,聞之有輕微酒香,待糖液占窩體約1/3時,沖入干麥量1.5倍左右的水,然后接入0.3%的已活化好的活性干酵母,進行發(fā)酵。發(fā)酵期間主要控制溫度,當溫度上升至32～34℃時,開耙降溫,以后每隔5h左右開耙一次,控制品溫不超過30℃。經(jīng)44～48h,酒精含量達8%～9%,發(fā)酵結束。2.2.6壓和配將發(fā)酵好的酒醪進行壓榨,得到原酒,然后配入0.5%左右的蜂蜜,加入中草藥浸汁,調(diào)整酸度、糖分,進行配方單因素試驗。2.2.7次均質(zhì)法經(jīng)壓榨的酒液中還含有一定量的淀粉、糊精、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì),在成品貯放中易出現(xiàn)沉淀分層而影響外觀,為使成品酒質(zhì)量穩(wěn)定,可采用二次均質(zhì)法,使酒液充分乳化,兩次均質(zhì)條件均為20～25MPa。均質(zhì)后立即灌裝,然后置于85～90℃水浴中殺菌30min。3質(zhì)量分析指標3.1感覺指標呈淡黃色半透明,質(zhì)地均一,酸甜適宜,酒度適當,具有獨特淡雅的藥香和蜜香。3.2物理和化學指標酒度8%～9%(v),總糖9%～10%,總酸≤0.5%。3.3健康診斷標準細菌總數(shù)≤100個/ml,大腸菌群數(shù)≤3個/100ml,無致病菌。4結果與討論4.1解決方法的影響未經(jīng)精制處理的燕麥,由于其麥粒腹溝部常夾帶有泥土,麥皮中還含有單寧、色素等成分,會對產(chǎn)品口感造成不利影響。解決方法,一是將燕麥進行脫糠精白,但需用專門設備,投資費用較大;此外,本實驗采取多次清洗,用Na2CO3水浸漬,并在蒸料前先進行一次預煮的措施,去除土腥味和澀味,可保證產(chǎn)品品質(zhì)。浸漬時間與氣溫、水溫有關,見表1所示。預煮時間不能過長,以防有效成品損失過多,一般以5～8min為宜。4.2溫度對產(chǎn)品的影響發(fā)酵溫度是影響產(chǎn)品品質(zhì)的關鍵因素,溫度過高,發(fā)酵時間短,產(chǎn)酸多,酒度低,香味成分少;反之,則使發(fā)酵周期延長,不利于生產(chǎn)。根據(jù)該產(chǎn)品的特點,掌握第一次打耙在較高溫度32～34℃下進行,之后,控制溫度不超過30℃。48h以內(nèi),檢測發(fā)酵醪中酒精含量達8%～9%,即可結束發(fā)酵,這樣,可保證酒質(zhì)醇香濃甜。4.3中草藥浸汁添加量及酸度的確定分別對中草藥浸汁添加量、糖度、酸度進行單因素試驗,以確定合理配方。感官評價以滿分10分計。以糖分10%、總酸0.4%,分別配制不同中草藥浸汁添加量進行試驗,結果見表2,以3%較適宜。以總酸0.4%,中草藥浸汁3%,分別配制不同糖分進行試驗,結果見表3,以9%～10%為宜。以糖分10%,中草藥浸汁3%,分別配制不同酸度進行試驗,結果見表4。以0.45%～0.5%風味較好。由單因素試驗結果,可確定產(chǎn)品配方及質(zhì)量指標為:酒度8%～9%(v/v),糖分9%～10%,總酸≤0.5%,中草藥浸出原汁添加量3%。4.4保健酒的制作產(chǎn)品的營養(yǎng)成分,尤其是蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的含量與產(chǎn)品的穩(wěn)定性是相互矛盾的,通常工藝所采用的壓榨、過濾澄清方法可保證產(chǎn)品的外觀穩(wěn)定,但營養(yǎng)成分損失較大。為滿足營養(yǎng)保健酒的要求,本實驗采取的措施:首先是,選用含蛋白酶較豐富的米曲霉菌種,純培養(yǎng)后接入曲料中制做強化麥曲,以使燕麥原料含量豐富的蛋白質(zhì)更多地水解為可溶性的氨基酸;其次,發(fā)酵醪經(jīng)壓榨分離糟后,原酒不再進