冷菜工藝智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下浙江旅游職業(yè)學院

冷菜工藝智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下浙江旅游職業(yè)學院浙江旅游職業(yè)學院

第一章測試

唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用五種肉類拼制成“（）”的記述。

A:鹵味拼盤

B:五生盤

C:五熟盤

D:刺身拼盤

答案:鹵味拼盤

冷菜的主要特點是（）。

A:可以大量制作，便于提前備貨。

B:冷菜由于風味殊異，自成一格，所以還可獨立成席。

C:滋味穩(wěn)定

D:常以首菜入席，起著先導作用。

答案:可以大量制作，便于提前備貨。

;冷菜由于風味殊異，自成一格，所以還可獨立成席。

;滋味穩(wěn)定

;常以首菜入席，起著先導作用。

冷菜的季節(jié)性菜肴以“（）”為典型代表。

A:冬凍

B:夏拌

C:春臘

D:秋糟

答案:冬凍

;夏拌

;春臘

;秋糟

中國冷菜工藝在宴席中所起的作用有些可以說勝過熱菜工藝和面點工藝。它是一種集（）選配、營養(yǎng)等于一身的一項特有的技術(shù)。

A:刀工

B:色彩

C:花樣

D:烹調(diào)

答案:色彩

;花樣

;烹調(diào)

冷菜的特殊地位決定了冷菜在宴席和宴會中有烘托宴席氣氛、引人食欲的作用。（）

A:對B:錯

答案:錯

食物中營養(yǎng)素破壞，是指因受物理、化學或生物因素的作用，使營養(yǎng)物質(zhì)（）等，丟失了食物原有的基本特性。

A:腐敗

B:霉變

C:分解

D:氧化

答案:腐敗

;霉變

;分解

;氧化

冷菜間應(yīng)安裝空調(diào)系統(tǒng)且室內(nèi)溫度不得超過（）℃。

A:28

B:26

C:25

D:27

答案:28

第二章測試

含有生物毒素的魚、蟹、蝦、野菜、果仁、菌類等，以及含有有機、無機毒素的香料、色素等，均不能選做烹飪原料，以防止食物中毒。（）

A:錯B:對

答案:錯

下列菜肴屬于滑熗的是（）。

A:熗冬筍

B:熗雞片

C:熗腰花

D:熗扁豆

答案:熗冬筍

;熗雞片

熗腰花這道冷菜是屬于（）。

A:炸熗

B:焯熗

C:滑熗

D:蒸熗

答案:焯熗

下列屬于鹽腌的菜肴是（）。

A:醉雞

B:醉蝦

C:蜜汁小番茄

D:泡菜

答案:泡菜

“醉蝦”是屬于（）。

A:糟腌

B:醉腌

C:鹽腌

D:糖腌

答案:醉腌

拌制法在冷菜成菜過程中廣為應(yīng)用，是制作冷菜的一種特有的方法。拌制法按選取原料的不同可分為：（）和清拌制法。

A:生拌制法

B:生熟拌制法

C:熟拌制法

D:溫拌制法

答案:生拌制法

;生熟拌制法

;熟拌制法

;溫拌制法

（）是將食品原料經(jīng)過初加工或初步熱處理后，再放入特制的鹵水中慢火烹制成熟的一種成菜方法。

A:卷制法

B:凍制法

C:鹵制法

D:炸制法

答案:鹵制法

第三章測試

拼擺冷菜必須會利用原料色彩進行套色，使拼出的菜品不但色彩逼真而且要和諧悅目。（）

A:對B:錯

答案:對

在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、（）鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

A:跳切

B:拉切

C:斜切

D:推切

答案:拉切

;推切

疊是把加工好的熟料一片片整齊地疊起，一般造成梯形，疊時需與刀工結(jié)合起來，隨切隨疊，切一片疊一片，疊好后鏟在刀面上，再蓋到已經(jīng)用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。（）

A:對B:錯

答案:對

基礎(chǔ)總盤的特點（）。

A:拼擺均勻

B:刀工精細

C:圖案對稱

D:色彩搭配和諧

答案:拼擺均勻

;刀工精細

;圖案對稱

;色彩搭配和諧

第四章測試

冷菜、冷盤的創(chuàng)新應(yīng)該以符合社會公德、豐富消費者產(chǎn)品選擇、提高人民健康水平為前提，進行積極有益的嘗試。（）

A:對B:錯

答案:對

“鹽水鴨”是哪里的名菜（）。

A:廣東

B:北京

C:浙江

D:江蘇

答案:江蘇

“烤鹵豬”是哪里的名菜（）。

A:江蘇

B:北京

C:廣東

D:浙江

答案:廣東

白切雞的制作技法是（）。

A:蒸

B:煮

C:燉

D:燒

答案:煮

速凍的刺身最好的解凍方法是（）。

A:微波解凍

B:太陽曬

C:自然解凍

D:水煮解凍

答案:微波解凍

;自然解凍

刺身在選料上一般都選用淡水魚類。（）

A:對B:錯

答案:錯

刺身原料一定是生食的。（）

A:對B:錯

答案:錯

在制作三文魚刺身改刀時，最好改刀成（）厚的魚片。

A:0.8cm

B:0.5cm

C:0.3cm

D:1cm

答案:0.5cm

海蜇香芹卷放入檸檬調(diào)味的目的是（）。

A:解膩

B:去腥

C:調(diào)味

D:增香

答案:去腥

;調(diào)味

;增香

姜汁紅膏蟹制作時最好選用（）度以上白酒殺菌。

A:50

B:45

C:54

D:40

答案:54

加工刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應(yīng)呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利于拒絕，口感也好。切