糧油食品工藝學(xué)（雙語）（山東聯(lián)盟）智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下青島農(nóng)業(yè)大學(xué)

糧油食品工藝學(xué)（雙語）（山東聯(lián)盟）智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下青島農(nóng)業(yè)大學(xué)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)

第一章測試

蒸谷米是以稻谷為原料，經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后，再按常規(guī)稻谷碾米加工方法生產(chǎn)的大米制品，具有營養(yǎng)價(jià)值高、出飯率高、出油率高、儲(chǔ)存期長、蒸煮時(shí)間短等特點(diǎn)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第二章測試

蒸谷米工藝中汽蒸會(huì)使淀粉發(fā)生糊化。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

蒸谷米工藝中浸泡可分為低溫浸泡、常溫浸泡和高溫浸泡。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

得到較好的碾米質(zhì)量和得率有兩個(gè)重要的指標(biāo)分別是

A:出糙率、爆腰率

B:整精米率、出糙率C:整精米率、出米率D:出米率、爆腰率

答案:整精米率、出米率

稻谷的安全水分為（）。

A:17%B:8%C:30%D:14%

答案:14%

第三章測試

面粉的吸水率越高，做面食時(shí)加水量越大。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

加工餅干、糕點(diǎn)等面制品需要用高蛋白含量的面粉。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

加工面包需要用低蛋白含量的面粉。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

面粉中（）的含量和質(zhì)量是影響加工最主要的因素。

A:脂質(zhì)B:蛋白質(zhì)C:維生素D:糖類

答案:蛋白質(zhì)

第四章測試

碘價(jià)越高，油脂中脂肪酸不飽和程度越高。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

大部分的植物油以飽和脂肪酸為主。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

脫酸主要是為了脫除游離的脂肪酸。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

機(jī)械壓榨法壓榨油料后得到了毛油和油餅。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第五章測試

浸泡好的大豆一般加入6-10倍的水進(jìn)行磨漿。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

豆乳生產(chǎn)是利用大豆蛋白質(zhì)的功能特性和磷脂的強(qiáng)乳化特性。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第六章測試

大豆蛋白在等電點(diǎn)附近溶解度是最高的。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

大豆蛋白在一定條件下可以形成凝膠，從而增強(qiáng)它的持水能力。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第七章測試

淀粉主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

淀粉遇碘變藍(lán)，主要是由于淀粉中的支鏈淀粉與碘形成一種絡(luò)合物，從而顯藍(lán)色。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

淀粉的糊化會(huì)使淀