冷藏非即食預(yù)制菜

1T/XJNFCP005—2023冷藏非即食預(yù)制菜本文件規(guī)定了冷藏非即食預(yù)制菜的術(shù)語和定義、原輔料的要求、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量要求、生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、貯存和運(yùn)輸。本文件適用于冷藏非即食預(yù)制菜的生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2713食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.208食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中生物胺的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.228食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB7099食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10133食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品GB/T10786罐頭食品的檢驗(yàn)方法GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品2T/XJNFCP005—2023GB19301食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳GB19302食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳GB19643食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)藻類及其制品GB19644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳粉GB19645食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳GB19646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)稀奶油、奶油和無水奶油GB20371食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用植物蛋白GB25190食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳GB25191食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制乳GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T30768食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則QB/T1649聚苯乙烯泡沫塑料包裝材料新疆維吾爾自治區(qū)預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案（試行）國家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局【2005】第75號令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1冷藏非即食預(yù)制菜frozennon-ready-to-eatprepareddishes除冷藏即食預(yù)制菜和冷藏即食蔬果外，其他以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、部分熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，在冷藏狀態(tài)下儲運(yùn)銷售，方便消費(fèi)者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪的非即食預(yù)包裝菜肴。3.2即熱冷藏非即食預(yù)制菜heatingrawfrozennon-ready-to-eatpreparedvegetables除冷藏即食預(yù)制菜和冷藏即食蔬果外，其他以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、熟制或部分熟制、包裝等工藝制成的，在冷藏狀態(tài)下儲運(yùn)銷售，方便消費(fèi)者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者加熱的非即食預(yù)包裝菜肴。3.3即烹冷藏非即食預(yù)制菜cookingfrozennon-ready-to-eatprepareddishes除冷藏即食預(yù)制菜和冷藏即食蔬果外，其他以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、包裝等工藝制成的，在冷藏狀態(tài)下儲運(yùn)銷售，方便消費(fèi)者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪的非即食預(yù)包裝菜肴。4原輔料的要求4.1畜禽肉應(yīng)符合GB2707和GB16869的規(guī)定。4.2動物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。4.3蔬菜、水果應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。3T/XJNFCP005—20234.4蛋與蛋制品應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。4.5谷物、豆類和薯類應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。4.6玉米及其制品應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。4.7食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。4.8植物蛋白及其制品應(yīng)符合GB20371的規(guī)定。4.9乳及乳制品應(yīng)符合GB19301、GB19302、GB19644、GB19645、GB19646、GB25190、GB25191的規(guī)定。4.10藻類及其制品應(yīng)符合GB19643的規(guī)定。4.11糕點(diǎn)、面包應(yīng)符合GB7099的規(guī)定。4.12淀粉及其制品應(yīng)符合GB31637、GB2713的規(guī)定。4.13堅(jiān)果、籽類應(yīng)符合GB19300的規(guī)定。4.14蜜餞應(yīng)符合GB14884的規(guī)定。4.15豆制品應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。4.16植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.17調(diào)味料應(yīng)符合GB2717、GB2718、GB2719、GB13104、GB31644、GB10133、GB/T15691的規(guī)定。4.18加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.19其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5生產(chǎn)工藝5.1即熱冷藏非即食預(yù)制菜生產(chǎn)工藝4T/XJNFCP005—2023原料驗(yàn)收→挑選→清洗→添加或不添加調(diào)味料→添加或不添加食品添加劑→調(diào)制→熟制或部分熟制→速冷→包裝→冷藏5.2即烹冷藏非即食預(yù)制菜生產(chǎn)工藝原料驗(yàn)收→挑選→清洗→添加或不添加調(diào)味料→添加或不添加食品添加劑→調(diào)制→速冷→包裝→冷藏6質(zhì)量要求6.1感官要求冷藏非即食預(yù)制菜的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1冷藏非即食預(yù)制菜的感官要求6.2理化指標(biāo)6.2.1即熱冷藏非即食預(yù)制菜的理化指標(biāo)即熱冷藏非即食預(yù)制菜的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2即熱冷藏非即食預(yù)制菜理化指標(biāo)———— —注1：非動物性的預(yù)制菜的過氧化值、酸價僅限于含有堅(jiān)果類原料、含油料包注2：高組胺魚類指鮐魚、蜂魚、竹莢魚、鰭魚、鯉魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚注3：非動物性的預(yù)制菜的過氧化值、酸價僅限于含有堅(jiān)果類原料、含油料包注4：非動物性的預(yù)制菜的亞硝酸鹽僅限于含有混合的預(yù)制菜中動物性食品和非動物性食品應(yīng)分開檢測，并應(yīng)分別符合動物性的預(yù)制菜和非動物性的預(yù)制菜的理化指標(biāo)要求。6.2.2即烹冷藏非即食預(yù)制菜的理化指標(biāo)即烹冷藏非即食預(yù)制菜的理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。5T/XJNFCP005—2023表3即烹冷藏非即食預(yù)制菜理化指標(biāo)——注1：非動物性的預(yù)制菜的過氧化值、酸價僅限于含有堅(jiān)果類原料、含注2：非動物性的預(yù)制菜的過氧化值、酸價僅限于含有堅(jiān)果類原料、含混合的預(yù)制菜中動物性食品和非動物性食品應(yīng)分開檢測，并應(yīng)分別符合動物性的預(yù)制菜和非動物性的預(yù)制菜的理化指標(biāo)要求。6.3致病菌限量致病菌限量應(yīng)符合GB29921相應(yīng)食品類別(名稱)項(xiàng)下的限量要求及國家有關(guān)規(guī)定。如果成品有多個產(chǎn)品類別組成，每個產(chǎn)品類別均應(yīng)滿足致病菌限量要求。6.4真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761相應(yīng)食品類別(名稱)項(xiàng)下的限量要求。每個獨(dú)立包裝產(chǎn)品里所涉及到的污染物按照具體產(chǎn)品進(jìn)行分開計(jì)算，如果無法分開，不得檢出。6.5污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762相應(yīng)食品類別(名稱)項(xiàng)下的限量要求。每個獨(dú)立包裝產(chǎn)品里所涉及到的污染物按照具體產(chǎn)品進(jìn)行分開計(jì)算，如果無法分開，不得檢出。6.6食品添加劑食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，使用品種和使用量應(yīng)符合GB2760相應(yīng)食品類別(名稱)項(xiàng)下的限量要求。且成品中各項(xiàng)食品添加劑檢測指標(biāo)符合相應(yīng)限量要求，每個獨(dú)立包裝產(chǎn)品里所使用的食品添加劑按照具體產(chǎn)品進(jìn)行分開計(jì)算，如果無法分開，不得使用。6.7凈含量及允許短缺量凈含量的偏差應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。按JJF1070規(guī)定的方法測定。7生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求7.1生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7.2冷藏非即食預(yù)制菜的原料、加工環(huán)境和成品的相關(guān)檢驗(yàn)監(jiān)控應(yīng)符合新疆維吾爾自治區(qū)預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案（試行）的規(guī)定。8檢驗(yàn)規(guī)則8.1組批在同一場所、同一投料、同一時間段完成預(yù)處理、加工、包裝等生產(chǎn)工序的同品種、同規(guī)格的計(jì)為一個批次。8.2抽樣方法和數(shù)量隨機(jī)從同一批產(chǎn)品中抽樣，抽取至少16個銷售包裝，且總量不少于6kg。樣品分為2份,1份檢驗(yàn)，1份留做備查。6T/XJNFCP005—20238.3檢驗(yàn)8.3.1出廠檢驗(yàn)8.3.1.1每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格后方可出廠。8.3.1.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官指標(biāo)、固形物、過氧化值、凈含量及允許短缺量。8.3.2型式檢驗(yàn)8.3.2.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：技術(shù)要求應(yīng)包括第6章中的全部項(xiàng)目。8.3.2.2正常生產(chǎn)每6個月進(jìn)行1次型式檢驗(yàn)。有下列情況之一時，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定；b)原料或生產(chǎn)工藝有較大改變；c)季節(jié)性生產(chǎn)或停產(chǎn)半年后恢復(fù)生產(chǎn)；d)更換設(shè)備后恢復(fù)生產(chǎn)；e)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異；f)國家食品質(zhì)量監(jiān)督管理相關(guān)機(jī)構(gòu)提岀要求。8.4判定規(guī)則樣品經(jīng)檢驗(yàn)時，其全部檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合標(biāo)準(zhǔn)要求時，判該批產(chǎn)品為合格品；有一項(xiàng)（或多項(xiàng)）不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時，可對備查樣品進(jìn)行該項(xiàng)目（或多項(xiàng)目）的復(fù)檢，復(fù)檢項(xiàng)目均符合標(biāo)準(zhǔn)要求時，判該批產(chǎn)品為合格品；如仍有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時，則判該批產(chǎn)品為不合格品。微生物指標(biāo)檢驗(yàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時，不得復(fù)檢，直接判該批產(chǎn)品為不合格。9標(biāo)簽標(biāo)志9.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明產(chǎn)品類別和食用方法，混合的預(yù)制菜產(chǎn)品還應(yīng)標(biāo)明動物性食品原料和非動物性食品原料的比例。9.2產(chǎn)品包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10包裝、貯存和運(yùn)輸10.1包