餐飲作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定

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九牧智能廚衛(wèi)成都有限公司

管理規(guī)

定

文件名稱：餐飲作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定文件編號：CD-W-29版次：A/0發(fā)行日期：

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文件編號CD-W-291/6餐飲作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定頁次制訂記錄制訂日期版次頁次制訂內(nèi)容制訂者表單編號：FMCD-TX-01Rev.01

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文件編號CD-W-292/6餐飲作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定頁次1、目的：為了提高成都九牧餐飲管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境，保證員工用餐安全、衛(wèi)生。2、范圍：成都九牧食堂。3、定義：3.1原材料：指食堂所購買的用于制作菜肴的所有原材料，包括調(diào)味品及一次性用品。4、職責(zé)：無5、流程：無6、內(nèi)容：6.1原材料的購買及驗收：6.1.1下單：食堂主廚根據(jù)食堂的用餐計劃，制訂原材料需求計劃、儲存計劃，每月提交《大綜購買單》給餐飲組長和行政科長審批，再報購買員購買，購買完后大綜購買單需交給部門文員存檔。餐飲組長必需嚴(yán)格進行物資的儲存管理，避免物品積壓或缺貨現(xiàn)象發(fā)生。6.1.2購買：購買員根據(jù)購買計劃尋覓合格供應(yīng)商，在綜合考慮性價比的基礎(chǔ)上購買質(zhì)優(yōu)的原材料；對供應(yīng)商及原材料要求如下：（1）購買的原材料符合《原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)》（附件），需與供方簽訂食品購銷合同，有關(guān)的原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)需作為合同的必備內(nèi)容；（2）不得購買超過保質(zhì)期或即將至保質(zhì)期的原材料，需貯存的原材料購買時應(yīng)考慮生產(chǎn)計劃中的貯存期。（3）對購買量大、食品安全影響較大的產(chǎn)品，購買員必需要求廠家（供應(yīng)商）提供衛(wèi)生許可證、全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告以及法規(guī)規(guī)定的其它相關(guān)資料,以上資料由餐飲組長進行存檔。6.1.3收料、檢驗：供應(yīng)商交貨時，由食堂主廚、餐飲組長負(fù)責(zé)收料及點收、檢驗工作，查核貨品、數(shù)量確鑿、質(zhì)量符合要求，明確無誤后在發(fā)票收據(jù)單上簽名，完成收料工作，按相關(guān)貯存要求對產(chǎn)品實施科學(xué)合理的貯存。6.1.3.1檢驗主要通過感官檢驗（含包裝外觀、圖案標(biāo)識、生產(chǎn)日期及產(chǎn)品外觀符合規(guī)定的性狀），并對提供的資料（如上市憑證、檢驗報告等）進行查對；6.1.3.2對感官檢驗存在可疑的，可與廚房有經(jīng)驗員工或行政科長協(xié)同驗收；6.1.3.3對不合格產(chǎn)品應(yīng)及時報備給購買員，由購買員負(fù)責(zé)與供應(yīng)商交涉進行退、換貨或索賠事宜，餐飲組長做好該批產(chǎn)品的標(biāo)識工作；6.1.3.4不合格原材料處置方法有：退貨、降級接收、銷毀；經(jīng)行政科長評審，對最終產(chǎn)品的安全質(zhì)量沒有影響時，可降級接收;表單編號：FMCD-TX-02Rev.01

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文件編號CD-W-293/6餐飲作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定頁次6.1.3.5若原材料驗收為不合格，但馬上補給來不及，則需經(jīng)行政科長批準(zhǔn)后方可使用，同時餐飲組長必需全程跟蹤該批產(chǎn)品的使用狀況；該批原材料質(zhì)量問題需報購買員處理，剩余產(chǎn)品做隔離退貨處理。6.1.4原材料的供應(yīng)商需變更時，必需重新經(jīng)購買員、行政科長評估。6.1.5每年對原材料的供應(yīng)商重新評估一次，對不滿意的供應(yīng)商進行更換。6.1.6原材料驗收的人員應(yīng)本著對公司負(fù)責(zé)的態(tài)度做好驗收工作，若弄虛作假，一經(jīng)查實將追究有關(guān)人員的責(zé)任并根據(jù)情節(jié)給予處罰；6.1.7餐飲組長應(yīng)定期盤點庫存貨物的損益，對即將到期的產(chǎn)品應(yīng)通知廚房盡快使用；對過期的產(chǎn)品嚴(yán)禁發(fā)貨，并通知行政科長做出相應(yīng)的處置決定。6.2原材料的倉儲管理：6.2.1出入庫手續(xù)6.2.1.1購買物資到貨后，由餐飲組長根據(jù)供方送貨單據(jù)，核實其包裝無損、產(chǎn)品標(biāo)識無誤后，再對其質(zhì)量、數(shù)量進行驗收。6.2.1.2對驗收合格的物品進行入庫，及時登帳并做好標(biāo)識。6.2.1.3食堂廚師領(lǐng)料時，餐飲組長核對數(shù)量無誤后需及時銷帳。6.2.1.4因抽檢風(fēng)險的存在，在檢驗過程中，發(fā)現(xiàn)購買物資的質(zhì)量缺陷時，應(yīng)對不合格品設(shè)專區(qū)擺放，同時通知購買員向供方追溯責(zé)任或索賠。6.2.2貯存物品的堆放要求6.2.2.1餐飲組長負(fù)責(zé)所有貯存區(qū)域的規(guī)劃，庫存物資應(yīng)按用途、性能、規(guī)格分類、分架存放，標(biāo)識明了可見。原料應(yīng)堆放在墊板貨架上，離地、離墻不少于10㎝，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期產(chǎn)品應(yīng)及時清除。6.2.2.2物料存放的庫房要保持枯燥清潔、通風(fēng)、防霉。堆放的位置、高度或使用的容器，應(yīng)符合產(chǎn)品的特點。6.2.3存量控制6.2.3.1為保證餐飲需要而又避免積壓滾動資金，倉庫中各類物資的庫存量應(yīng)預(yù)設(shè)上下限（上下限的設(shè)定應(yīng)考慮該物資使用的頻繁度、物資有效期、購買難易度、購買周期、滾動資金狀況等因素）。6.2.3.2當(dāng)庫存物資發(fā)放至庫存量下限時，餐飲組長應(yīng)提出補充購買至上限的要求。6.2.4存貯物品的環(huán)境及安全要求6.2.4.1倉庫門窗防暴曬和風(fēng)雨襲擊，房頂不漏水，墻面不滲水，地面不冒水，表單編號：FMCD-TX-02Rev.01

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文件編號CD-W-294/6餐飲作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定頁次做到防潮、防濕，并保持良好的通風(fēng)條件，有防蟲、防鼠設(shè)施。6.2.4.2對有特別貯存環(huán)境要求的物品，倉庫應(yīng)配備相應(yīng)的資源予以滿足。6.2.4.3貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。6.2.5定期盤點和巡查制度6.2.5.1貯存物品需建立收發(fā)臺帳，倉庫每月定期盤點，做好賬務(wù)清理（發(fā)生盈虧應(yīng)列表上報，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審批后，再進行賬務(wù)處理），保持賬物一致。6.2.5.2餐飲組長應(yīng)經(jīng)常查看庫存物品，發(fā)現(xiàn)異常及時處理，在盤點或日常巡查中發(fā)現(xiàn)超過存貯期限或變質(zhì)的物品，應(yīng)及時通知行政科長進行檢驗，根據(jù)檢驗結(jié)果采取相應(yīng)的處理措施。6.2.6餐飲組長應(yīng)安排人員每周至少一次對倉庫進行清洗和消毒，清洗消毒時