政府機關餐飲服務投標方案（技術標）

1政府機關餐飲服務投標方案第一章項目分析及經營設想 二、經營方針及服務理念 第二章機關食堂管理制度 第一節(jié)會議制度 一、食堂工作小組周例會制度 二、全體職工大會制度 第二節(jié)原材料采購管理制度 一、基本原則 二、管理內容 三、采購數量的確定 25 五、庫房管理 六、采購費用使用 七、食品采購索證索票制度 八、機關食堂物料采購驗收管理制度 九、食品臺賬記錄制度 第三節(jié)庫房管理制度 402一、庫房冷庫管理制度 二、原材料、成品庫房管理制度 三、食品原材料入庫管理制度 第四節(jié)原材料儲存加工管理制度 一、食堂食品儲存和管理制度 二、粗加工管理制度 三、切配管理制度 五、配餐間管理制度 第五節(jié)機關食堂從業(yè)人員管理制度 一、食堂職工個人衛(wèi)生制度 二、食堂從業(yè)人員健康檢查制度 三、食堂職工考勤制度 第六節(jié)機關食堂衛(wèi)生安全制度 二、衛(wèi)生檢查制度 三、餐用具消毒管理制度 四、機關食堂餐廚廢棄物處置管理制度 五、食品試嘗留樣管理制度 第七節(jié)安全防火制度 73第八節(jié)食堂五常及6T管理制度 一、五常管理制度 74二、6T管理制度 3第三章組織架構設置、人員配備及培訓管理 第一節(jié)管理機構設置 一、項目管理組織機構 二、項目組織機構圖 三、項目機構人員一覽表 第二節(jié)項目人員配備 一、本項目管理、技術、服務人員配備表 81二、本項目管理、技術、服務人員資質一覽表 第三節(jié)崗位職責 一、項目經理 二、倉管 四、現場管理主管 七、食堂采購、驗收員 八、保潔消毒人員 十、烹調崗 十一、蒸飯崗 十二、切料、配料崗 92十三、面點師崗 十四、服務員 第四節(jié)項目人員管理 4 94二、適用范圍 三、健康管理制度 五、個人衛(wèi)生管理制度 六、人員工作服管理制度 四、培訓內容 五、培訓的組織與實施 第四章設備投入及管理 第一節(jié)設備投入清單 第二節(jié)食堂設備設施管理制度 第三節(jié)水、電、燃氣及設備的管理 第四節(jié)食堂設施設備維護保養(yǎng)方法 二、冰柜使用與維保 三、冷藏庫使用與維保 四、消毒柜使用與維保 五、保潔柜保養(yǎng)方法 六、油煙機的日常使用及保養(yǎng)方法 七、保溫工作臺使用和維護保養(yǎng)方法 5八、鏈條式洗碗機維護保養(yǎng) 九、立式熱水器維護保養(yǎng) 十、雙層電烤箱維護保養(yǎng) 十一、發(fā)酵箱維護保養(yǎng) 十二、和面機維護保養(yǎng) 十三、制冰機維護保養(yǎng) 十四、絞肉機維護保養(yǎng) 十五、鍋灶維護保養(yǎng) 十二、雙層調料拼臺維護保養(yǎng) 十六、蒸飯柜維護保養(yǎng) 十七、保溫熱湯池維護保養(yǎng) 第五節(jié)食堂設備設施維修保養(yǎng)制度 第六節(jié)設備故障應急處理 一、應急保障計劃 第五章食堂餐飲服務方案 第一節(jié)食材原材料采購管理方案 三、采購過程管理 四、原材料供應來源 五、原材料采購控制 六、原材料采購、驗收標準 6 八、成本控制 九、食材保存管理 第二節(jié)供餐服務方案 一、指導思想 三、供餐規(guī)范流程和要求 第三節(jié)餐飲配餐方案 第四節(jié)食材加工方案 一、食材加工方案 二、加工場所及設備照片 三、食材加工質量控制措施 第五節(jié)食材加工工藝流程 一、凈菜生產的工藝流程 二、工藝流程的具體操作 第六節(jié)操作過程控制管理方案 一、廚房規(guī)范化操作程序 二、粗加工和切配管理 四、洗碗工規(guī)范化操作程序 五、清潔工規(guī)范化操作程序 第七節(jié)就餐管理 一、就餐流程圖 7二、就餐管理制度 225三、就餐方式 四、疫情期間人員就餐管理 第八節(jié)菜品更新及研發(fā)方案 一、菜品研發(fā)計劃 二、食堂菜譜安排 第六章衛(wèi)生管理控制方案 第一節(jié)衛(wèi)生管理制度 一、個人衛(wèi)生管理 二、食品衛(wèi)生管理 242三、環(huán)境衛(wèi)生管理 四、餐用具衛(wèi)生管理 第二節(jié)衛(wèi)生管理規(guī)范 二、廚房生產設備與用具衛(wèi)生規(guī)范 三、菜品加工過程的衛(wèi)生管理規(guī)范 第三節(jié)食堂衛(wèi)生管理方案 一、食堂內外環(huán)境衛(wèi)生管理方案 二、操作間清潔消毒方案 三、食品烹調衛(wèi)生管理方案 四、面點衛(wèi)生管理方案 第四節(jié)廚余垃圾處理方案 一、廚余垃圾特點 二、垃圾處理原則 8 四、垃圾處理制度 第五節(jié)廚房用具及餐具消毒方案 一、廚房用具消毒 第六節(jié)人員衛(wèi)生管理方案 二、廚房人員個人衛(wèi)生要求 三、操作前衛(wèi)生要求 四、操作時衛(wèi)生要求 五、操作結束后衛(wèi)生要求 第七節(jié)廚房除四害管理方案 二、指導思想 281 五、組織領導 283六、加強防治措施 七、保障措施 第七章安全管理方案 第一節(jié)食品安全管理規(guī)劃 一、食品安全管理原則 二、食品安全管理目標 三、食品安全工作重點 9 第二節(jié)食品安全管理規(guī)章制度 一、人員健康管理和培訓制度 二、食品安全管理員制度 三、食品安全自檢自查與報告制度 四、食品進貨查驗和查驗記錄制度 六、不合格食品召回制度 七、食品廢棄物處置制度 八、食品安全突發(fā)事件應急處置方案 九、食品投訴處理制度 第三節(jié)廚房設施設備安全管理 三、廚房設備及用具管理規(guī)定 四、設施設備日常保養(yǎng)規(guī)范 五、各項設備操作規(guī)程 第四節(jié)項目人員安全管理 一、個人防護 二、機具的操作 四、物料的搬運 五、升降梯使用 第五節(jié)消防安全管理規(guī)范 二、編制依據 312三、適用范圍及對象 第六節(jié)安全知識培訓 一、人員衛(wèi)生培訓 三、禁止加工的食品培訓 四、有毒、有害食品知識培訓 五、食物中毒知識培訓 第八章服務質量保障方案 第一節(jié)服務質量保證措施 一、制定完善的服務質量保障體系 二、健全食堂管理工作制度 三、營造文明氛圍，共建和諧單位 四、服務態(tài)度質量保證措施 五、食堂衛(wèi)生質量保證措施 六、食堂食品質量保證措施 七、食品安全保證措施 第二節(jié)服務質量控制方案 二、服務工作規(guī)范 三、職業(yè)道德及勞動紀律 第三節(jié)投訴處理及解決方案 一、消費者投訴處理制度 二、各類投訴和食品安全質量事故的對應與處理.351第九章機關食堂應急預案 第一節(jié)食物中毒應急預案 一、成立食物中毒應急領導小組 二、應急處理程序 三、對中毒食物的處理 第二節(jié)停電、停水、停氣應急預案 一、停電應急預案 二、停水應急預案 三、停氣應急預案 第三節(jié)火災應急預案 第四節(jié)盜搶和破壞事件應急預案 第五節(jié)觸電急救處理應急預案 一、范圍定義 四、觸電醫(yī)療救護方法 第六節(jié)員工食堂刷卡系統(tǒng)故障應急預案 第七節(jié)員工食堂突發(fā)事件應急預案 一、治安案件應急預案 第八節(jié)疫情管理方案 一、完善后廚內部管理 三、規(guī)范食品安全操作 四、提供強有力的供應鏈保障 第十章檔案資料管理方案 第一節(jié)機關食堂檔案管理制度 一、檔案管理制度 二、檔案歸檔制度 377第二節(jié)食堂檔案資料的收集與管理 第三節(jié)加強和完善食堂檔案管理的途徑和辦法 溫馨提示：本方案目錄中的內容在word文檔內均有詳細闡述，如需查閱，請購買后下載。一、如招標文件評分標準要求“項目分析及經營(三)其他法律法規(guī)。第一章項目分析及經營設想第一節(jié)項目分析(一)食物品種偏少(二)從業(yè)人員的素質以及服務水平不高(三)衛(wèi)生安全意識淡薄個體經營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲狀進行修改補充)(二)每周將下周的午餐的菜譜品種張榜公布，并嚴格(三)從公司調撥一些廚具設備，并將現有的設備進行(四)強化食品安全問題。由于機關職工食堂用餐涉及第二節(jié)經營設想(一)誠信(二)合作2.以雙贏的原則與貴單位進行合作，樹立行業(yè)最高信體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責任100%。10.建立有效的投訴跟進機制和合適貴機關單位文化的(三)菜品制作設想(一)經營方針(二)管理措施要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉入干余飯菜不上窗口售賣，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施處理),做到無水垢、分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類等分檔分類(三)服務理念第二章機關食堂管理制度第一節(jié)會議制度(1)傳達上級有關會議文件及重要精神；(2)小結和點評上周工作完成情況，明確本周工作重(3)通報衛(wèi)生安全檢查情況，對違規(guī)違紀者作出處理；(1)學習相關的政策、法規(guī)、制度以及專業(yè)知識，傳(2)匯總小結前階段工作情況，提出下階段工作重點，(3)對違規(guī)違紀者作出處理，通報處理結果。(4)會務工作由辦公室負責準備，做好會議記錄，健第二節(jié)原材料采購管理制度管理員負責協(xié)調采取散購或臨時更換供應商，事后記錄在(1)供貨商選擇1)初選供貨商：從所在城市內找出三家以上有代表性2)試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重3)確定供貨商：在試用兩個月的基礎上，由采購部主4)零星散貨及較長時間才需采購的物品，可根據當地(1)糧油、調料類、干雜貨、低易耗品等庫存量不得超過15天(干雜貨、調料類中用量較小且易儲存類可適量放寬庫存量)。最低不得低于3天用量。(2)蔬菜、鮮貨類購量根據每日所需量，可略微超量，但不得超出總量10%。水產類采購量根據菜單而定，采購量不得超過5天用量，采(3)肉類廚房用品短缺時，食堂管理員應提前統(tǒng)計所需用品類他日用品貨物根據貨物特點由食堂管理員與食堂廚師進行1.指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添(1)食品及食品原料(如食用油、調味品、米面及其(2)食用農產品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽(3)食品添加劑(如酵母、色素等);(4)省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產品。簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。造，其保存期限不得少于產品保質期滿6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。采購計劃單序號類單位數量計劃人1236789職工食堂入庫及出庫明細表項目名稱單位數量日期單位數量簽名日期為確保就餐人員的飲食衛(wèi)生安全和采購活動公開、公(1)驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符。(2)驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不(3)驗包裝是否有廠名、廠址。(4)驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉(5)嗅氣味，是否有異味。(6)手感，是否有異樣。(7)非定性包裝食物的驗收。(8)凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標購貨日期食品名稱供貨單位數量價格生產廠家批(有效期質量狀況采購員驗收員(生產日期)(1)進貨時間；(2)進貨商名稱；(3)進貨商品的名稱、生產廠名、廠址、規(guī)格；(4)進貨商品的產品質量檢驗合格證明情況；(5)進貨商品的生產批號、生產日期、安全使用期(保質期、保鮮期、保存期)和失效日期；(6)進貨商品的數量；(7)批發(fā)賣出的登記食品名稱、流向、時間、規(guī)格、6.臺賬記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個日期品名數量(元)人民幣(元)質量采購驗收人電話員結果 農藥說明：食品質量項內有或是者在相應括號內打v,無或否者在相應括號內打×(不可缺項)日期品名數量(元)(元)供貨人地址聯系電話質量采購員驗收員簽名備注 說明：食品質量項內有或是者在相應括號內打v,無或否者在相應括號內打×(不可缺項)期日品名數量(元)供貨單位名稱經營地址供貨單位資質聯系電話采購員檢驗報告生產日期(和保質期副食品外觀質量驗收結果驗收員簽名營業(yè)執(zhí)照食品衛(wèi)生許可證()營業(yè)執(zhí)照(食品衛(wèi)生許可證()其它類采購支出驗收登記臺賬表日期名品數量(元)供貨人地址聯系電話采購人驗收人備注期日品名數量(元)供貨單位名稱經營地址供貨單位資質聯系電話采購員檢驗報告生產日期(和保質期副食品外觀質量驗收結果驗收員簽名營業(yè)執(zhí)照有()無()營業(yè)執(zhí)照有()無()營業(yè)執(zhí)照有()無()第三節(jié)庫房管理制度1.冷藏庫(溫度0～10℃)(1)冷藏庫只存放用于烹飪的食品原料、調料及其盛(2)區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固1)新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。2)新鮮雞蛋存放不得超過1周。3)奶制品、半成品不得超過2天。(3)大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、箱內米，離墻壁5厘米。(4)冷藏半成品及剩余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮藏庫底部和靠近冷卻管道的地方以及冷藏庫的門口溫度較(5)加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先(6)每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，(7)控制有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領(8)經常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現2.冷凍庫(溫度-18℃以下)(1)冷凍庫只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不(2)堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進入(3)所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期；區(qū)別庫(4)凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、厘米，離墻壁5厘米。(5)加強對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”(6)定期對冷凍庫進行清潔整理，定期檢查食品及原(7)控制有權進行人冷凍庫的人員數量，計劃、集中(8)經常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(1)庫管對供應商及采購員配送的食品材料無論多少、(2)發(fā)票與實物名稱、規(guī)格、型號、數量不相符時不(3)發(fā)票上的數量與實物數量不相符，但名稱、型號、(4)對購進的食品原材料，堅決按照公司規(guī)定的質量(5)對驗收的食品原材料，每天進行抽樣化驗檢查，(1)驗收人員必須以公司利益為重，堅持原則，秉公(2)驗收人員必須嚴格按照驗收程序完成食品驗收工(3)驗收人員必須了解即將取得的食品原料與采購訂(4)驗收人員必須了解如何處理驗收合格的物品，并(4)根據發(fā)票檢查進貨。(5)貨品驗收無誤，即填寫進貨驗收單，正確記錄供(6)驗收完畢，貨品交由倉庫負責保管，并蓋章確認。(7)填寫驗收報表，將票據表格及時送往財務部。并(8)驗收合格的物品，除直撥之外一律要進倉保管。(9)進倉的物品一律按規(guī)定的位置排放。(10)排放要有條理，注意整齊美觀，不能擠壓的物品(11)凡入庫食品，要逐項建立登記卡片，食品材料進(1)領用食品原材料，應提前做好計劃，并報廚房準(2)廚房按計劃編排每天發(fā)貨的順序、目錄，準備食(3)領貨要求專人負責。(4)領貨員要填寫食品原材料領料單并簽名，庫管憑(5)領貨單一式三份，領貨單位自留一份，負責人憑賬(6)發(fā)貨時庫管要注意物品先進的先發(fā)、后進的后發(fā)。(7)食品原料一般按進價發(fā)出，若同一種材料有不同食品數食品食品保入庫入庫出庫領用備名稱量來源質量質期時間人簽字時間人簽字注頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時1.用鏟子鏟去溝內大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝括照明設施)及門窗每月一次或有需要時潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風干冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干工具及加工設備每次使用抹布、刷子、清1.清除食物殘后潔劑及消毒劑渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干排煙設施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干檢查項目結果環(huán)境衛(wèi)生廚房內墻壁、天花板、落或破損食品生產經營場所環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設施是否有效廢棄物處理是否符合要求食品生產經營過程加工用設施、設備工具是否清潔食物熱加工中心溫度是否大于10℃-60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、分開、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染專間操作是否符合要求餐飲具、直接入口食品容器使用前是否經有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取食品衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻食品貯存是否存在生熟混放食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所違禁食品是否生產經營超過保質期食品是否生產經營腐敗變質食品是否生產經營其他違禁食品第四節(jié)原材料儲存加工管理制度2.分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有3.加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須4.盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和5.加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，1.切配前必須對所切配的一切食品原料進行嚴格的品醋等品的外包裝上還必須標有QS質量認證標識?！八那凇?即：勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、理發(fā)，勤放不得超過2小時。第五節(jié)機關食堂從業(yè)人員管理制度(一)應做好健康檢查和培訓，取得健康證明和培訓合(三)工作前、處理食品原料后及便后均用肥皂和流動(四)在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)(五)不得在食品加工和銷售間內吸煙，不留長指甲，(六)在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作(七)不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛(wèi)生(八)在患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上(一)食堂從業(yè)人員必須參加每年一次的健康體檢，體(二)食堂員工必須先到縣疾病控制中心體檢，體檢合(三)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者),活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙(四)凡出現有礙食品衛(wèi)生的病癥(咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、(五)食堂經理每天要對每位食堂從業(yè)人員做好上崗前(六)食堂從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報編號姓名崗位個晨檢結果采取正不正常人衛(wèi)生手部皮膚破損發(fā)熱腹瀉惡心嘔吐呼吸道疾病其他傳染病、不明原因疾病措施(在不正常項目上寫是或否)(一)按照規(guī)定的要求準時上班，統(tǒng)一時間下班。工作(二)凡單位要求參加的會議和活動，均屬考勤范圍，(三)因公、因事、因病不能上班的均應請假。批條的(四)考勤結果處理：2.事假一天扣20元；病假一天扣10元，10天以上每天扣20元，住院病人酌情按有關文件精神辦理。第六節(jié)機關食堂衛(wèi)生安全制度(一)餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油(二)餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的(三)餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證員(四)完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四(五)引導員工文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲(六)餐廳要安排管理人員或值周負責人值班，維護餐(七)食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，值班物不被污染的重要措施之一。為保證單位食堂食品衛(wèi)生安(一)食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并做(二)值班負責人至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)(三)檢查內容：3.食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮”食堂設備要潔凈無毒。各類設備在使用后都要擦抹干造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流華人民共和國傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制(一)餐具洗消程序用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的(二)餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液4.84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備(三)加強餐具洗滌消毒工作的管理日期間消毒物品名稱數量消毒人備注紫外線消毒登記表期所間間消毒人備注(一)食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所應設(二)廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料(三)在食品加工場所外適當地點設置密閉的廢棄物臨(四)安排專人負責本食堂餐廚廢棄物的處置、收運、(五)將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。(六)嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直(七)餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容(八)禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案(九)建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告。(十)發(fā)現餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，(十一)食堂責任人應實時監(jiān)測機關食堂餐廚廢棄物的日期(公斤)收購單位收購單位地址用途收購人簽收購人聯系電話餐飲單位經手人簽類名名(二)飯菜留樣應留足數量(不少于100克),儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。(三)每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(四)飯菜留樣必須堅持48小時。(五)食堂經理或我司相關負責人不定期進行抽查并按單位名稱：留樣時間菜品名稱品嘗情況銷毀留樣菜品時間品嘗人留樣人序號日期稱師樣樣備注第七節(jié)安全防火制度(一)嚴格執(zhí)行各種設施設備的使用和安全操作規(guī)程，(二)愛護設施設備，保管和養(yǎng)護好，專人管理，誰用(三)加強鎖鑰管理，履行交接手續(xù)做到無縫對接。相(一)常組織(二)常整頓2.食品貯存定點定量、先進先出(左進右出)。4.所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。(三)常清潔(四)常規(guī)范(五)常自律二、6T管理制度(一)管理的目標及宗旨(二)6T的組成：T代表“天(Tian)”字拼音的第一個字母。六T是指六(1)工作場所不能有不需要的物品，包括破損餐具等。(2)倉庫物品按安全性及用量，分高，中，低檔次存(3)將食品倉庫與非食品倉庫分開。(4)工作場所沒有私人物品，將私人物品集中存放，(5)根據需要每人一套必備工具或文具。(6)班前會控制在15分鐘以內，部門主管會控制在1(7)節(jié)約資源，環(huán)?；厥眨h(huán)再用，水，電，氣等(8)廚房現場原料及用具，工具分類集中存放。(9)有個人工作職責及每天工作清單(即工作流程)。(10)設無煙區(qū)和無煙標志，洗滌用品不含磷，污水，(1)工作現場物品統(tǒng)一標簽和固定擺放位置。(2)工作現場每個區(qū)域要有物品平面圖，負責人照片，(3)食品存放有透明加蓋，物品擺放方便合適。(4)有物品文件存放總表及原料，餐具的存檔總表和(5)物流安排有先進先出，左進右出的指引，原料等(6)集中存放之一：共用工具集中懸掛式存放。(7)集中存放之二：印刷品，文具，布草，服裝等物(8)食堂活動圓臺面，玻璃轉盤，書架式集中存放。(9)增加透明度，非保密物品，以層架明檔擺放為主。(1)有崗位責任區(qū)分布圖，有清潔責任人的職責，每(2)為使清潔和檢查方便，物品存放柜架都離地面15(3)注意清潔爐灶底，柜底，頂，坑渠死角等隱蔽地(4)有清潔檢查表及有關問題跟進負責人。(5)廚房地面無積水，油污及雜物。(6)動物性食品與植物性食品分開清洗處理。(7)廚房布局生熟分開，出品與收盤分開。(8)倉庫有防鼠，防潮，通風及溫度計設備。(9)清餐具，洗手消毒流程合理，設保潔設施。(10)廚房有良好的通風系統(tǒng)，無油煙味，專間有空氣(1)所有物品以透明膠盒開架式存放。(2)各崗位布局以直線與直角為主，增加空間和減少(3)在各區(qū)張貼消防逃生路線圖，有緊急事故應變指(4)配齊消防栓裝置及滅火設備，有緊急出口標志，(5)電器及電器功能標識齊全，電線等，符合安全用理第一節(jié)管理機構設置部門姓名性別身份證明證件名稱證書編號職責第二節(jié)項目人員配備采購項目編號：序號崗位分配人數主要工作職責1項目經理全面負責×××食堂項目部整體工作2現場管理人員配合項目經理負責×××食堂整體工作3微機操作、設備維護維修人員負責×××食堂的設施設備維護維修工作4財務人員負責×××食堂項目部的財務管理工作5檔案管理人員負責×××食堂項目部的檔案管理工作6廚師(中級廚負責廚房菜品制作7切菜員負責廚房洗、切、配菜工作8洗碗工負責廚房洗刷工作窗口服務員負責布菜窗口的服務9服務員(含保負責食堂及廚房的清潔衛(wèi)生工作倉管人員負責倉儲管理、食材保管工作食材采購人員負責食堂食材采購工作共計職務姓名持何種資格證件已承擔項目情況證書名稱級別現場管理人員會計出納主管班長主廚廚師班長服務員服務員服務員服務員服務員服務員投標人名稱(蓋章):法定代表人或授權代表(簽字):應人員的資格證明材料，證件資料等)第三節(jié)崗位職責(一)認真執(zhí)行公司下達的各項工作任務和工作指標，(二)參加公司的行政例會及業(yè)務協(xié)調會議，主持日常(三)不斷提高管理水平，負責制定食堂推銷策略、服(四)督導完成食堂日常經營工作，編制員工出勤表，(五)全面抓好安全工作，包括設備安全、生產安全，教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。(六)熱情待客、態(tài)度謙和，與消費者保持良好溝通，(七)重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習相(八)定期召開食堂員工會議，檢查近期服務情況，及時通報檢查結果及尚需改進的工作，并對下屬進行績效評(一)食堂所有物品必須登記，注明購買日期、價格和(二)進入倉庫的物品須分類碼放在貨架之上，標明物(三)除領料人和庫管負責人以外食堂其他員工不許到(四)領料人必須簽名，從倉庫領出的物品要讓負責人(五)領料人必須按規(guī)定的時間進行領料、也要對自己(六)庫管負責人要對領料人進行監(jiān)督，對于不該領的(七)庫管負責人必須定時盤點，如發(fā)現物品短缺，要(八)倉庫必須保持干凈、整潔、整齊、注意防霉、防(一)做好倉庫保管工作，材料出入庫要認真及時做好(二)嚴格管理流動資金，現金收支要票據齊全并及時(三)嚴格驗收。各種原材料購進后，應根據票據所列(四)每日清理、核對當天就餐人員的刷卡金額，數據(五)做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負責人(一)我方有多年單位食堂服務經驗的公司經理擔任本(二)負責食堂日常生產、服務和管理工作，了解、制定每日工作計劃和實施過程。加強經濟(成本)核算，做到(三)負責食堂人員的考勤、勞動紀律、職業(yè)道德教育(四)完成機關職工食堂交給的其他有關工作，參加組費者)的意見和建議，不斷改進食堂的各項工作，使公司的(一)負責督促廚房人員認真執(zhí)行其崗位工作流程，保杜絕假冒偽劣霉變原料流入生產(加工)領域和嚴防食物中(二)負責生產(加工)場所的衛(wèi)生監(jiān)督管理，認真落實和檢查生產(加工)場所的環(huán)境衛(wèi)生，做到墻面、灶臺、(三)負責做好食堂的水、電、煤等設施的安全使用和(二)了解當日生產(加工)品種、數量，負責上灶烹(三)負責出品生產(加工)的質量，嚴格色、香、味、品生產(加工)工作流程，對爐灶設備及用具做到安全使用(五)熱鍋起油必須嚴格控制溫度，不得擅自離開操作(六)嚴格執(zhí)行機關食堂的各項規(guī)章制度和工作休息時(一)采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定。(二)肉類食品采購必須有檢驗合格證明；禁止采購無(三)采購定型包裝食品，食品包裝上必須標明：食品止采購超過保質期限及用其他不符合食品標簽規(guī)定的定型(四)禁止采購無食品衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供(五)采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器(六)食品采購人員定人、定責、定位、定崗、每次、(七)食品驗收定人、定責、定位、定崗；必須指派有機關食堂對進貨的每樣食品都必須進行驗收，每次驗對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅(一)講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(二)做好各自衛(wèi)生責任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三(三)堅持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全(四)做好食堂所有設施的保管工作，發(fā)現損壞，及時(五)搞好食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不(六)餐具嚴格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”(一)按規(guī)定做好責任區(qū)及個人衛(wèi)生、餐具、用具定點(二)嚴格按規(guī)定程序洗消餐具，保證洗消質量；(三)洗消后的用具、餐具入柜保存，禁止無關人員觸(四)做好收尾工作，及時清理、維修洗消設備，確保(五)節(jié)約用水、電及各種清潔劑和消毒劑，努力降低(六)完成領導交辦的其他工作。(一)在廚師長的領導下，按業(yè)務技術高低分配上崗或(二)把好伙食質量關，做到生熟原料、成品及半成品(三)肉菜要注重色、香、味、形、咸淡適中。(四)廚房間工作人員必須注重個人衛(wèi)生。每天清潔圍(五)收工前收拾好油、鹽、醬料和廚具，保持案臺爐(六)完成領導交辦的其他工作任務。(一)按餐廳規(guī)定開早餐和賣午、晚飯菜，夜市等，(二)按時按量供應米飯并注意保溫，做到飯不夾生，(三)注意掌握用米、面質量要求，米飯、饅頭需求計(四)做好飲食衛(wèi)生工作，防塵、防蠅，飯后將米飯、(五)注意節(jié)約用水用電，節(jié)約嫩料，注意用火安全。(六)完成領導交辦的其他工作任務。(二)按廚師長制訂的當日菜譜質量要求，按質量定時(三)按洗切操作規(guī)程，各類蔬菜應先擇后洗，做到兩(四)生熟用案板和盆具嚴格分開。(五)把好食品質量關，腐爛變質的原料不加工，葷素(七)依時開飯，穿好工作服，圍裙，帽和號碼章。(八)賣飯菜做到快、準、禮貌和衛(wèi)生。飯前要洗手，(九)做好飯后收檔等清潔工作，節(jié)約用水用電，愛護(十)完成領導交辦的其他工作任務。(一)按時上班嚴格執(zhí)行中心規(guī)定的考勤制度，每天供(二)各種包點的用料要過秤，包點不酸不黃不生，咸(三)做好飲食衛(wèi)生，嚴禁操作間吸煙，妥善保管好賣(四)正確操作各種機械，工作完畢要將爐灶、鍋頭、(五)主動參與飯?zhí)闷渌ぷ鳌?六)完成領導交辦的其他工作任務。(一)做好食堂的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味；(二)檢驗、分發(fā)和清點餐具；(三)售賣主副食，做到迅速準確；(四)及時更換調料等備用品；(五)售餐過程中熱情服務，遇到機關職工投訴應立即(六)打餐、打卡迅速準確；(七)用具、餐具分發(fā)時按規(guī)定操作，防止污染；(八)認真做好收尾工作及責任區(qū)衛(wèi)生；第四節(jié)項目人員管理從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康凡在本單位從事直接為采購方服務的所有餐飲工作人供餐服務員等)均應遵守本管理制度。(一)新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，(三)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部(四)食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員(五)食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員(六)從業(yè)人員健康證明應隨身佩戴(攜帶)或交主管(一)餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工(二)食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育(三)食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗(四)培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，(五)建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，(一)從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清(三)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應8.從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。(四)非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形6.從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。(五)專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用(六)個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。(七)不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能(八)進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場(一)所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工(二)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布(三)工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食(四)從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作(五)待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。(六)每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。第五節(jié)人員培訓通過培訓使食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本生管理水平、減少和控制集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。(一)食堂管理人員(二)食堂從業(yè)人員(包括廚師、采購員、倉管員、服務員等)(一)法律法規(guī)知識(二)食品衛(wèi)生管理知識(三)食品加工操作衛(wèi)生要求(四)食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識(五)膳食營養(yǎng)知識1.人體基本營養(yǎng)素(平衡膳食寶塔)(六)思想政治教育每個員工對外來陌生人員和社會媒體詢問大樓內部情受詢問。嚴格遵守《保密守則》,做到不該看得不看，不該(一)培訓方式與培訓時間：上崗人員和已在崗但未經過培訓的人員采用集中授課的方可采取分散教學(利用培訓教學光盤)的方式進行強化培訓。(1)上崗培訓：新上崗人員培訓時數以完成培訓內容為準，建議培訓時間不少于8學時。(2)強化培訓：原則上管理人員強化培訓周期為三年，培訓時數以完成培訓內容為準；從業(yè)人員強化培訓周期為二年，培訓時數以完成培訓內容為準。(二)培訓需求分析與計劃制定1.公司人事部每年10月份發(fā)放員工培訓需求調查表，員工根據自身的培訓需求提出申請，上報給食堂負責人，食堂負責人根據公司及食堂的實際情況制定培訓計劃，上報人事部。公司人事部根據食堂負責人上報情況結合當年培訓評估確定的相應的培訓需求進行公司下一年度培訓需求分析，以此作為制定培訓計劃的基礎。2.人事部根據培訓需求分析并結合公司下一年度的方針目標制定出下一年度培訓方針及策略，并制定具體實施計劃報單位最高主管審核。人事部應在每年1月底之前，編制好年度培訓計劃和培訓課程表，以公司正式文件的形式下發(fā)到3.每年每一季度末，人事部將根據公司的發(fā)展需要，評估下一季度的培訓需求，并決定是否氣增設相應的培訓課(三)員工的權利和義務1.員工在不影響本職工作的前提下，有權利要求參加與本崗位相關的培訓活動。2.員工參加各種培訓活動時，有權利享受公司為受訓員工提供的各項待遇。3.員工有義務參加公司安排的各種培訓活動，并達到培4.培訓活動結束后，員工有義務把所學知識和技能運用5.員工自我培訓一般只能在業(yè)余時間，如確需占用工作時間參加培訓的，須憑培訓部門的有效試明，經所在部門、人事部和總經理批準后，方可做有薪假期處理。6.員工參加時間在xxx年以上或培訓費用在xxx元以上的各類培訓活動時，須與公司簽訂培訓協(xié)議。在培訓協(xié)議中將約定員工繼續(xù)在公司至少服務的規(guī)定年限，以及員工如要提早離職時須向公司支付的賠償金額。(四)培訓的評估與費用1.每項培訓都要在培訓結束后開展評估工作，以判斷培訓是否取得預期培訓效果。培訓評估要遵循方向性、相符性、實用性、連續(xù)性、客觀性和可靠性等原則。評估的形式包括問卷式評估、實際演練式評估、實際工作驗證評估等多種形2.員工的培訓費用主要由直接費用和間接費用構成，其中直接費用包括：聘請培訓講師的費用、教材的費用、場地和器材的費用、學員的學費；間接費用主要包括受訓人員的工資。公司的培訓投入要嚴格按照培訓計劃做到?？顚Ｓ谩?五)請假制度假單，并報負責人核準后，于開課前1天交至人事部備查。(六)統(tǒng)計培訓記錄序號培訓內容培訓時間培訓方式及目的責任人d培訓記錄表(妥善保管培訓記錄表)培訓日期培訓地點人人參訓人員人數總計培訓方式培訓時間培訓內容培訓效果考核培訓驗證資料第四章設備投入及管理第一節(jié)設備投入清單序號設施設備名稱食堂實際情況1水池質及大小2消毒柜消毒柜數量及大小3保潔柜保潔柜材質4冷藏設施冷藏設施數量及性能5爐灶爐灶材質6切配臺切配臺材質及大小7垃圾桶垃圾桶數量及是否加蓋8食品處理區(qū)地面否平整9食品處理區(qū)墻壁排煙罩及排灶臺上方是風扇否有排煙罩及排風扇防蠅防塵設施操作間窗戶及對外開放的門是否安裝防蠅設施食品擱架品原料及半工作服每人是否配備兩套以上工作服帽每人是否配備兩頂以上工作帽滅火器各室是否配有滅火器專間是否配備不銹鋼水池是否有降溫設施是否安裝紫外線消毒燈是否有專用冷藏設施是否設置自動關閉的門和食品傳送第二節(jié)食堂設備設施管理制度生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前第三節(jié)水、電、燃氣及設備的管理(一)對食堂、廚房(爐灶、冷凍、抽風系統(tǒng)、加工設(二)對日常水、電、燃料的使用進行有效控制，每月備的使用數量，做到合理高效使用爐灶，避免空燒浪費。(三)每個電器設施均制定《操作指導書》由專人進行(四)長期保持與設備供應商簽訂設備維修合作協(xié)議，(五)食堂經理每月向公司相關人員匯報一次食堂設(六)廚房設備出現故障，對食堂的日常運行造成較大對食堂的運行沒有造成影響的，在2天內完成維護，確保安第四節(jié)食堂設施設備維護保養(yǎng)方法(一)爐灶使用(1)開啟爐門，開啟風門到最大。(2)開啟鼓風機，打開爐膛通風換氣二分鐘。點火時(3)待爐膛內確定沒有燃氣后，在緩緩開啟燃氣主火(4)若燃燒器不燃燒或燃燒火焰不穩(wěn)定應立即關閉燃(5)正常燃燒時，關閉爐門可以窺視孔內觀察燃燒情(6)關閉燃氣主火和苗火閥，關閉燃氣主閥，關閉鼓(二)爐灶維護(1)檢查氣閥、開關、爐頭、風管接頭等，發(fā)現問題(2)使用爐灶專用清潔劑疏通灶面下水道。(3)使用爐灶專用清潔劑清洗爐灶表面油污。(4)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《爐灶維保記錄》,公司相(一)冰柜使用(二)冰柜維保(1)檢查冰柜指示燈的工作狀態(tài)有無異常。(2)檢查冰柜內結霜厚度，進行除霜工作。(3)清理防塵罩，保持柜體內干凈整潔。(4)冰柜溫度應根據實際情況及所凍食品數量進行調(5)關閉冰柜電源取出冰箱內食物。(6)打開冰柜門至箱體內霜自然融化，用清水、濕毛(7)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《冰柜維保記錄》,公司相(一)冷藏庫使用(1)離開時關閉照明。(2)下班無人時開啟消毒紫外線。(3)取用食品后，及時關閉庫門。(二)冷藏庫維保(1)檢查冷藏庫運行狀態(tài)下有無雜音。(2)檢查壓縮機運作是否正常。(3)檢查制冷機組連接管是否牢固。(4)檢查冷藏庫密封膠有無逃冷現象。(5)清潔保養(yǎng)前，關閉冷庫電源。(6)用清水沖洗、用干毛巾擦干庫體。(7)記錄填寫：執(zhí)行人填寫《冷藏庫維保記錄》,公司(一)消毒柜使用100℃-120℃,塑料類90-95℃),調整定時器，確定消毒時間 (一般為60分鐘)將裝有洗凈餐器具的餐具筐放入柜內，(2)啟動按鈕，此時工作指示燈亮、風機運轉，升溫(3)消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確(二)消毒柜維保(1)檢查電纜是否發(fā)熱、是否破損。(2)檢查門縫條是否破損、斷裂、硬化。(3)檢查柜門是否能關閉嚴合。(4)檢查熱風機的運行情況。(5)關閉電源，打開消毒柜門。(6)待到柜內溫度下降至室溫后，取出餐具，用濕毛(二)消毒期間非必要時，請勿開門，以免影響效果；(三)消毒結束后，柜內仍處于高溫，容易燙傷皮膚，一般要經10-20分鐘，方可開柜取物，若暫不使用食具，最(四)食具餐具消毒柜應水平放置，周圍無雜物，干燥通風，離墻不宜小于30cm;(五)消毒過程中除非必需，否則不要打開柜門，既影(六)消費者在使用消毒柜時切忌將其作為保險柜看(一)吸油煙機的日常維護(二)抽油煙機的日常維護最后，在無墻面加300毫米左右的延長擋板，以易拆(一)使用操作步驟(二)注意事項及保養(yǎng)說明中或水垢堵塞內部的加熱管，造成發(fā)熱管損壞現象造成故15分鐘，浸泡1小時，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗熱絲和漂洗加熱器必須定期使用洗碗碟機專用的除垢劑除漂洗加熱器或洗滌缸加熱器發(fā)生故障。(機器可以在沒有加熱的狀態(tài)下繼續(xù)運行)進水量不夠進水管閥門是處于開啟狀態(tài)。(及時斷電)針旋轉90度，自然排凈熱水器內的水和沉淀物。然后再用(一)日常保養(yǎng)(二)請專業(yè)人員月保養(yǎng)(一)日保養(yǎng)(二)周保養(yǎng)和面時面粉的加入量不應超過面桶容量，以免燒壞電其余三條線芯(配備單機電動機時為兩條)分別接到開啟式負荷開關(閘刀開關)斷開時的引出線接線端子上，閉合開出面厚度的2-4倍。且不要將手靠近軋輥間，以免發(fā)生意外20#機油或食用油均可，每次加注量以加注數十滴為宜，渦冷凝器清潔對于灰塵，可用壓縮空氣從頂部往底部吹亦不可外接管道進行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事以防水垢在浮球閥及發(fā)熱管上聚積引起玩閥堵塞及發(fā)熱管如遇結垢可用5%的檸檬酸深液注入水箱中進行15分鐘如遇結垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗第五節(jié)食堂設備設施維修保養(yǎng)制度序號設施設備名稱故障時間維修完畢時間故障原因解決方法維修后設備運行狀態(tài)維修人員驗收人員檢查日期：序號設備編號設備名稱檢查內容運行情況檢查結果負責人備注1挖掘機2第六節(jié)設備故障應急處理(一)目的：(二)應急計劃識別(一)在應急行動過程中，所有參與或者支持應急響應行動的人員都應當24小時不能關閉移動電話或者便攜式無(二)應急人員培訓：組織故障搶修人員進行學習，明(三)演練：進行一次全面演練，檢驗各人員設備搶修(四)員工培訓：加強業(yè)務知識和理論培訓，通過各種使用人員作出交代，并配合設備使用人員做好檢查試驗工第五章食堂餐飲服務方案第一節(jié)食材原材料采購管理方案(一)肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的(二)蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(三)各種主食材料(米、面、油等)輔料、調味品及(一)做到采購的計劃性(二)做到采購的合理性1.對供應商的資格進行嚴格審查(考察供應商資質、供(三)做到采購的及時性(一)食品采購除了瓜餐飲菜，其他食品采購都應向供應采用手摸(抓)鼻聞、眼觀，仔細檢查物品的優(yōu)劣，做到(二)禁止采購下列食品(三)保持運輸食品的工具清潔，防止食品在運輸中受(一)供應商的選定標準(1)物料來貨的優(yōu)良品率；(2)質量保證體系；(3)樣品質量；(4)對質量問題的處理。(1)交貨的及時性；(2)擴大供貨的彈性；(3)樣品的及時性；(4)增、減訂貨貨量的批應能力。(1)優(yōu)惠程度；(2)消化漲價的能力；(3)成本下降空間。(1)生產工藝技術的先進性；(2)產品開發(fā)研發(fā)能力；(3)產品質量技術保證能力；(4)技術、質量問題的綜合反饋應能力。(1)零星訂貨保證；(2)配套售后服務能力。(3)協(xié)作共商能力。(1)經營團隊；(2)員工素質。(3)人員崗位穩(wěn)定性。(1)合同履約率；(2)年均供貨量占總采購量所占比例；(3)合作年限；(4)合作關系的融治。(二)供貨合同我司與Xx公司等公司簽訂了供貨合同序號供貨方簽訂時間供貨內容1234(根據項目實際情況填寫)(三)質量保證收全部履約保證金，并承擔由此造成的經濟責任和法律責(1)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、(2)含有毒、有害物質或者被有害物質污染，對人體(3)含有致病性寄生蟲、微生物或者微生物含量超過(4)未經動物檢疫部門檢疫、檢驗或者檢疫、檢驗不(5)病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、獸、水產動(6)摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；(7)超過保質期限的。(四)原材料采購標準技術、規(guī)格、質量要求及包裝標準備注肉類豬肉：凈度肉、后腿肉、豬肝、排骨、豬油、筒子骨、豬血等；必須保證供應為屠宰廠當日屠宰的豬肉，肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具加蓋國家或地方政府監(jiān)督肉品須表皮潔凈、膘厚適中、色澤鮮亮、紋理清晰、肉質細膩、無異味、去骨、無毛、按壓無水跡牛肉：肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，須出具檢疫證明，肉品須色澤鮮亮、無任何異味、紋理清晰，肉質細膩，品質好蔬菜類當季各類新鮮蔬菜以及大棚種植蔬菜，蔬菜類必須保證無黃葉、枯死葉、無蟲、無雜質，須48小時內采摘供應，原菜須保證菜面干凈、無明顯泥土、碼放整齊、無破菜須保證菜面完全干凈、無泥土、按統(tǒng)一標準加工、碼放整齊、無須二次處理可以直接進行熟加工雞蛋鮮新、大小均勻、無破損、色澤光滑，須出具加蓋地方政府監(jiān)督所檢疫章的動物檢疫證明豆制品豆腐、豆腐干、綠豆芽、黃豆芽、紅豆等；須保證食材干凈、不含非食品用化學物質、按統(tǒng)一標準加工、碼放整齊、無須二次處水果當即各類水果，無蟲、無雜質，須48小時內采摘供應，原水果須保證果面干凈、無明顯泥土、碼放整齊、無破損、大小基本米線面條米線、鮮面條、干面條、餌絲；要求原材料不含非食品用化學物質、不摻假、不過符合國家食品行業(yè)的標準大米大米須達國家1354—86特二級標準，水分含量在12°以下，無摻雜、無沙石，碎米少，無黃粒米；大米包裝袋上印有大米品名、等級、數量、出廠名、廠家地址及其面粉(含面粉配高筋面粉達GB8607國家標準，質量等級一級；低筋面粉達Q/JHMFO1標準，質量等級一級；低筋面粉達Q/JHMFO1標準，質量等級一級；色澤正常，干爽無異味；按進貨量抽查20%,數量按抽查驗收實數為準；包裝袋上有注冊商標及QS標注，有檢大豆油按國家食用調和油質量標準GB/T1535,質量等級一級；有合格檢疫報告，外觀的色澤、透明度、氣味滋味等無異常；定型包水產品有鮮魚鱗片完整，無鱗魚無渾濁黏液，肉質干燥，緊密，呈白色或淡黃色眼球外突飽滿透明，鰓絲清晰鮮紅或暗紅，保持活體狀態(tài)固有本色，無異味，魚類肌肉緊密凍品調料外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或具有該品種固有的香味，滋味無異味，油醬均勻的醬體或無結塊的粉狀固體，封口平整，無破包，夾包，漏包，無污染副食品及其他須保證食材干凈、不含非食品用化學物質、(一)原材料采購方案(1)廚房食品采購采用公開、公平定人不定期向社會(2)廚房食品采購的價格在一般情況下應略低于市場(3)采購的食品必須是新鮮、無變質、無污染的食品。(4)采購的食品由廚房主管配好每天所需原料的品名、(1)定性包裝食物的驗收。(2)非定性包裝食物的驗收。(3)蔬菜是否新鮮。(二)原材料采購要求(三)采購運行保障體系采購(四)采購環(huán)節(jié)的質量控制1.我司有合作開發(fā)的蔬菜供應基地和原材料(米、肉、調味品等)定點一級供應商，拒絕一切“三無”商品進入食核其綜合能力(特別是品質保證能力及供應批量和準時性)丟供貨單位的生產加工場地及其他延伸環(huán)節(jié)不定期進行隨(五)食品原料采購驗收原則(六)食品原料品質的基本要求和標準根據食品原料品質的基本要求，對品質鑒定的基本要(1)嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味。(2)視覺檢驗視覺檢驗范圍最廣麻煩事能用肉眼根據經驗判斷品質(3)味覺檢驗(4)聽覺檢驗(5)觸覺檢驗(一)葉菜類安全控制標準：4.農藥殘留物不超標(儀器檢測)。(二)根莖類安全控制標準：(三)瓜果類安全控制標準：(四)干菌類(干)安全控制標準：(五)豬肉安全控制標準(六)牛羊肉安全控制標準(七)雞鴨肉安全控制標準(八)水產類安全控制標準(九)部分蔬菜類驗收標準序號名稱圖片質量要求檢驗標準1青椒長形或蘿卜形，顏飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、斷裂、干軟、泥土1.長度不低長),寬不低于3厘米2.顏色為青綠色，表面無蟲眼2尖椒辣味重1.長度不低長),寬不低于3厘米2.顏色為青綠色，表面無蟲眼3紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干1.長度不低于8厘米，寬不低于3厘米2.表面尖、皺紋、斷裂、無蟲眼4冬瓜較軟，肉無空隙、1.表皮平整光滑、無外傷腐爛5南瓜顏色金黃色或橙1.表面無破裂、蟲洞、料斑6西葫蘆顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形1.表皮平整光滑、無外傷腐爛7黃瓜顏色青綠，瓜身細短、條直均勻瓜把小，頂花帶刺，有白霜或光澤，無壓綠，瓜身條直勻稱，2.瓜子透明鮮傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心嫩，表面帶8絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直性，肉潔白軟嫩、發(fā)黃、皮粗糙綠、條直勻稱、根部無葉9白蘿卜1.表面平整光滑，鮮嫩無空心，2.葉長不超過5厘米。胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實，肉質甜脆、中心柱細小，無硬芯，表皮無爭縮、1.長度不低厘米蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足，肉潔白脆裂、泥土、褐斑、干萎色黃、帶黃，2.藕頭至下3～4節(jié)。3.無外傷、腐爛、萬筍壯，條直均勻2.葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土小西紅柿個大圓整飽滿有軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于6厘米，無干疤3.無大西紅柿個大圓整飽滿有軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于8厘米，2.表面光滑無干疤，根部開裂不得高于4條，每條不得超過2CM3.無小土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不米，短直徑不低于4.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青大土豆顏色為淡黃色或1.長直徑不米，短直徑不低于6.5厘米2.表面腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青黃豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色白中帶黃，無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、豆殼多1.無根，芽色白中帶黃2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長度不超過6CM綠豆芽豆芽挺直，芽身短無根，芽色潔白晶芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色潔白晶瑩2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長度平菇黑色，菌身完整、1.無發(fā)霉、粘手2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸雜質、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑香菇不完整、色暗淡、1.無發(fā)霉、粘手2.菌蓋大有彈性、柄短小，茄子形正(棒形、卵形、1.色正、形正2.表面光滑有光澤3.無壓傷，子白大蔥蔥葉為管狀、淺綠挺直無根、長約50厘米，無分蔥、黃葉、泥土、蔥白1.蔥葉淺綠色，蔥身白葉、爛葉、泥土松空、彎曲大蒜葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水分充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1.葉翠綠、薄嫩，外表無水2.無黃葉、爛葉，根部無泥土蒜苗顏色深綠，梗細滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷根部掐之易斷洋蔥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無損，抱合緊1.無腐爛、根部無泥空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩脆，淡綠色易節(jié)上有白色支頭、1.葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2.無黃葉、爛葉3.須入框洌水稱重芹菜傷、水銹、腐爛、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、青菜葉子深無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷1.無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長1.花蕾顏色白、功密緊黑斑、污點、平包外葉淡綠色，內葉淡黃色，葉肥厚脆包心堅實緊密無發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心堅實緊密無發(fā)芽2.表面無爛葉；3.外葉淡綠色，內葉淡黃色大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心1.包心堅實緊密無發(fā)芽2.無黃葉爛葉，壓傷、整無空心、亂心、凍傷、蟲蛀3.外葉淡綠色、奶黃色或白色韭菜葉較寬，挺直、翠根株均勻，長20厘米以內無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛根部潔白，根株均勻2.須入框洌水稱重3.無黃韭黃色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米內葉、干軟、斷裂、腐爛黃，根部潔白，根株均勻。2.須入框洌水稱重3.無黃葉、爛葉小蔥葉翠綠、飽滿充氣、均勻細長，鱗莖潔白、挺直，香味濃郁葉斑。2.無2.莖不彎曲生菜顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起、棵株充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.葉子無褪色邊或菠菜葉子大，挺直，根桃紅、無主莖且葉柄無紅色，棵株適當艷，淡綠。2.葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.葉子無褪色邊或蒜苔顏色黃綠，梗細滑、有光指甲掐1.顏色黃綠2.無梗粗、無表面有皺紋3.不能有老、掐之不斷，薹尖干(十)豬肉類驗收標準條4-6斤左右，不要有淤血，白色為注水肉。(十一)牛肉類驗收標準(十二)禽類驗收標準(1)外觀：新鮮肉色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍(2)硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質緊密、富有彈性，(3)氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；(4)脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭(1)肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質地堅實、有(2)腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質地堅實、表面(3)腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白、黏液多；(4)心：新鮮的心臟用手擠壓，有鮮紅血塊排出，組(5)肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質地(1)嘴部：新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、(2)眼部：新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個眼窩，角(3)皮膚：皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特(4)脂肪：新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、(5)肌肉：新鮮家禽的肌肉結實而有彈性，有特殊香(十三)禽蛋類驗收標準(十四)魚類等產品質量鑒定標準鮮魚類(除治魯外)質量的好壞主要通過感官來鑒別，(十五)干貨類的品質檢驗根據干貨制品的生長環(huán)境和性質分類即分為動物性海味干(1)干爽、不霉爛，是衡量干貨制品的重要標準；(2)整齊、均勻、完整。(3)無蟲蛀，無雜質，保持應有的色澤。(1)肉皮：脆，質量均勻為好，反之則為次之，如已(2)玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，體長不超過10-17cm的為最好，肉蒲節(jié)疏，纖(3)黃花菜：義名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃(4)黑木耳：黑木耳的質量一般以條形大而完整，耳(5)銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光(6)香菇：根據采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花(7)花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花(8)厚菇：形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光(9)薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面(10)菇?。菏侵肝闯浞职l(fā)育的香菇，個小直徑在2cm(11)腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級品之分.無血黑(體肉紅皮)有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次(十六)稻米、面粉、淀粉的檢驗和選購標準大米的品質是由多方面因素決定的，主要從大米的品(1)米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好，相反則差；(碎米是指米的體積在整粒的23以下的米；爆腰米為米粒，上有裂紋的米，易碎、(2)米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有(3)米的硬度：米能承擔機械力的程度叫米的硬度，(4)米的新鮮度：米的品質檢驗除上述三種外，對其(1)水分：國家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間，含水(2)顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不(3)面筋質：面筋質決定面粉品質，面筋質含量高，(4)新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如(十七)定型包裝類食品的檢驗標準3.包裝食品的內容和重量必須和包裝上標明的完全一(十八)食用油脂的種類及其鑒別標準(1)植物油脂(2)動物油脂(1)氣味：每種動植物油都具有特有氣味，油脂的氣(2)滋味：除芝麻油外，品質正常的食用油脂多無任(3)色澤：各種油脂本色正的為在質量好，如豬油為(4)透明度：品質正常的油脂在溶液時應當完全透明，(一)組建原料采購小組(二)原材料采購制度(三)原材料檢驗入庫。不合格的做出隔離標識也填寫《進貨檢驗記錄》,放2.檢驗人員必須有高度的責任感和認真負責的工作態(tài)(一)控制進貨渠道要做到“擦亮眼睛、貨比三家”,多比較選擇。同時，還要(二)加強進貨、儲貨、出貨管理(三)控制飯菜加工過程工勤儉節(jié)約的觀念和意識，在飯菜加工過程中不浪費一粒(四)合理購置和使用設備(五)明細賬目、報表食品送入時過稱驗收，按食品名稱登記入庫并簽字確(一)貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，(二)食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內(三)食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在(四)冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1cm)清潔和保(五)冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格(六)散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品(七)除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。第二節(jié)供餐服務方案(一)食品加工(二)供餐食譜(三)食品安全供餐廚師和送餐人員實行持證(健康證)上崗，并且嚴(四)衛(wèi)生管理(五)服務禮儀(1)工裝整潔潔凈，帶一次性口罩，不準穿高跟鞋、(2)操作人員帶角巾或工作帽，女員工頭發(fā)前不遮眼，(3)不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其他飾(1)微笑自然，彬彬有禮，做到熱情、主動、周到(2)與用餐員工講話時，要目視用餐員工；征求意見(3)工作出現失誤或差錯時，要及時當面向用餐員工服務員堅持做到“三輕”和“四勤”(1)三輕：輕說話、輕行走、輕操作(2)四勤：眼勤(眼觀六路，注意用餐職工的需要),嘴勤(招呼職工，熱情問答),手勤(見事做事，多動手),腿勤(經常在食堂的餐廳內行走，及時提供用餐員工所需服務)(1)班前不飲酒，不吃有異味的食物(2)與用餐人員談話時，語氣要平和，切忌急躁，不(3)當用餐人員提出無理要求時，應委婉回絕，不得(4)用餐人員如有不禮貌行為，不與其爭辯、頂撞、(6)當服務人員出現錯誤時，不要找理由，面對用餐第三節(jié)餐飲配餐方案(一)早餐米(二)午餐(一)早餐耳(二)午餐花湯藥(一)早餐蛋(二)午餐湯咸菜(一)早餐(二)午餐(一)早餐(二)午餐花湯花湯(一)早餐魚(二)午餐燴湯(一)早餐(二)午餐(一)早餐蛋(二)午餐(一)早餐(二)午餐花湯(一)早餐(二)午餐子湯星期四：欖菜四季豆、腰果西芹、炸牙簽肉(雞肉)小(一)早餐雞蛋(二)午餐瓜拉皮(一)早餐雞蛋腐(二)午餐星期三：紅燒肉燒蕓豆、蠔油杏鮑菇、小蔥拌豆腐(肉醬)紫菜蛋花湯(一)早餐(二)午餐星期一：木須肉、尖椒干豆腐、茄子土豆瓣醬(自助)燉冬瓜(一)早餐蛋雞蛋(二)午餐豆(一)早餐蛋雞蛋雞蛋(二)午餐湯燉冬瓜(一)早餐蛋雞蛋(二)午餐星期五：筋餅、豆腐腦(雞蛋蘑菇鹵)八寶咸菜、蒜泥(一)早餐雞蛋雞蛋蛋(二)午餐星期三：京醬肉絲(卷干豆腐)清炒有機菜花、甘藍拌燉蕓豆(一)早餐粉(二)午餐花湯雞蛋湯末)土豆燉茄子(一)早餐咸鴨蛋(二)午餐腐湯燉冬瓜(湯)(一)早餐(二)午餐甜辣)茄子燉土豆(一)早餐蛋瓜雞(二)午餐腐湯(一)早餐雞蛋拌菜(二)午餐湯燉蕓豆(一)早餐寶(二)午餐花湯湯(一)早餐卷(二)午餐(一)早餐蛋(二)午餐湯湯(一)早餐蛋(二)午餐燉豆腐湯蛋花湯(一)早餐(二)午餐湯腐菜湯筋(一)早餐雞蛋紅(二)午餐(一)早餐雞蛋絲(二)午餐(一)早餐雞蛋紅(二)午餐(一)早餐魚帶(二)午餐茄子第四節(jié)食材加工方案(一)粗加工(二)精加工主要就是操作機器或者手工將食材切成合乎規(guī)格的菜(三)稱量分裝統(tǒng)一重量(如每袋1公斤或3公斤等)將菜料稱量裝袋；二(四)食材加工規(guī)范要求(根據項目實際環(huán)境提供照片)(一)人員要求性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食材衛(wèi)生的疾病員應穿戴好工作服、工作帽、工作鞋(靴),并洗手、消毒。(二)場所衛(wèi)生維護全，保持完好，使用正常。必要時還應設有工作鞋(靴)消3.生產加工車間屋頂(天花板)墻壁表面應平整光滑，貯存場所(柜),加鎖并由專人負責保管，加貼警示標志，(三)設備及工器具維護(四)生產過程控制及記錄第五節(jié)食材加工工藝流程(整個工藝流程應保持在0-10℃,水保持在0-5℃)(一)凈菜生產具體流程如下：分級挑選→浸泡→清洗(三)具體設備組成為：浸泡池、鼓風式清洗機、噴淋(一)分級挑選部分(原料的驗收)(二)清洗部分(三)整理切分部分(四)保鮮部分(五)脫水部分(六)滅菌部分注意所用水質和水量，浸泡時間長短因氣溫和水溫不同而8-10小時，夏季4-6小時，但不論浸泡時間長短，浸泡后的大豆需要達到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九豆重的2倍，但浸泡豆面必須全部淹沒在水中，并要求水面進行。磨漿加水量一般掌握在已泡制完畢大豆重量的2倍為宜，每斤干豆一般出5斤生豆?jié){。察出漿的濃度，適當的濃度為8-10℃be'(1斤干豆出5斤左右的豆?jié){)以便及時調節(jié)加水量，如果是做豆?jié){可以適當降低豆?jié){的濃度(1斤干豆出15斤左右豆?jié){)。一般豆子要經過二次磨漿，第一次磨漿出漿率較高(一斤干豆在泡制好的情況下，可出6-7斤的豆?jié){即可點制嫩豆腐一內酯豆腐)注無需開關放汽和開啟式：需要開關放汽)。加熱時應向鍋爐厘米空間，否則會影響蒸汽的排出并會減少鍋爐的使用壽命；加入適量水進行加熱(氣加熱的點燃爐灶、電加熱的在控溫器上調節(jié)好溫度后開啟加熱電源),當煮漿桶邊的排汽加熱(直通式不需開蒸汽閥門)到70一80℃時(開始時聲音會高些、待聲音低下后),在豆?jié){中加入適量的消泡劑(消泡劑為暗白色，有粉劑和顆粒狀)其主要成分：聚甲基硅氧度達到100